박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenes의 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테리오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육등심근에 첨가한 후 저장기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조구에 비해 유의적인 감소현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품내 총세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenes의 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테리오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육등심근에 첨가한 후 저장기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조구에 비해 유의적인 감소현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품내 총세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
The purpose of this study was to evaluate inhibitory activity of a bacteriocin mixture from lactic acid bacteria(LAB) against foodborne pathogens. Each bacteriocin solutions were prepared by growing nine strains of bacteriocin producers in MRS broth for 18~24 h followed by centrifugation(8000$\...
The purpose of this study was to evaluate inhibitory activity of a bacteriocin mixture from lactic acid bacteria(LAB) against foodborne pathogens. Each bacteriocin solutions were prepared by growing nine strains of bacteriocin producers in MRS broth for 18~24 h followed by centrifugation(8000$\times$g, 20 min, 4$^{\circ}C$). Bacteriocins were purified from ammonium sulfate precipitation and were resuspended in 50 mM phosphate buffer(pH 7.0). Nine bacteriocins were mixed together and then allowed to freeze at -2$0^{\circ}C$. The mixture of nine bacteriocins showed enhanced inhibitory activity compared to each of bacteriocins and inhibited the Gram negative pathogens including Escherichia coli 0157:H7, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas chlororaphis and Shigella sonnei. The mixture of bacteriocin solutions was significantly lower than controls when a freeze-dried bacteriocin mixture was added to frank sausage, Mozzarella cheese and pork loin. With addition of bacteriocin mixture, total mesophilic bacteria in pork loin were constant over storage period, whereas total mesophilic bacteria in Mozzarella cheese and frank sausang slightly increased. Total viable cells of control group increased during storage without bacteriocin treatment. Volatile base nitrogen content of pork loin during storage also increased significantly without bacteriocin treatment. The bacteriocin mixture was capable of inhibiting pathogenic and spoilage microorganisms and extending the shelf-life of cheese and meat products during storage.
The purpose of this study was to evaluate inhibitory activity of a bacteriocin mixture from lactic acid bacteria(LAB) against foodborne pathogens. Each bacteriocin solutions were prepared by growing nine strains of bacteriocin producers in MRS broth for 18~24 h followed by centrifugation(8000$\times$g, 20 min, 4$^{\circ}C$). Bacteriocins were purified from ammonium sulfate precipitation and were resuspended in 50 mM phosphate buffer(pH 7.0). Nine bacteriocins were mixed together and then allowed to freeze at -2$0^{\circ}C$. The mixture of nine bacteriocins showed enhanced inhibitory activity compared to each of bacteriocins and inhibited the Gram negative pathogens including Escherichia coli 0157:H7, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas chlororaphis and Shigella sonnei. The mixture of bacteriocin solutions was significantly lower than controls when a freeze-dried bacteriocin mixture was added to frank sausage, Mozzarella cheese and pork loin. With addition of bacteriocin mixture, total mesophilic bacteria in pork loin were constant over storage period, whereas total mesophilic bacteria in Mozzarella cheese and frank sausang slightly increased. Total viable cells of control group increased during storage without bacteriocin treatment. Volatile base nitrogen content of pork loin during storage also increased significantly without bacteriocin treatment. The bacteriocin mixture was capable of inhibiting pathogenic and spoilage microorganisms and extending the shelf-life of cheese and meat products during storage.
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문제 정의
발효유, 김치, 원유, 산양유, 쇠고기 등의 비살균 식품과 사람, 돼지, 송아지 및 닭의 분변 등 다양한 원천에서 유산균을 분리, 동정하여 고려대학교 유가공학 연구실에 보관 중인 균주들과 ATCC(American Type Culture Collection)와 미국 코넬대학교에서 분양받은 유산균을 대상으로 박테리오신 생산 여부를 조사하였고 그 중 항균 능력 이 우수한? 종의 유산균을 선별하였다(Table 1).
본 연구는 축산 식품 내 존재하여 식중독을 포함한 다양한 질병을 유발시킬 수 있는 병원성균 및 부패성 균에 대해 항균 능력을 보유한 수종의 박테리오신 생산 유산균을 선발한 다음 이를 혼합하여 보다 넓은 항균 활성을 갖는 복합 박테리오 신 제제를 개발하는데 기초자료를 얻고자 수행되었다.
제안 방법
9종의 박테리오신 용액을 혼합한 ACBN을 1 N HCl과 1 N NaOH를 사용하여 각각 pH 2에서 12까지 조정한 후 24시간 동안 4 ℃ 에서 반응시킨 다음, pH를 6.5로 조정한 후에 박테리오신 활성을 평가하였다. 또한 65℃, 95℃ 및 121 ℃에서 각각 20분, 40분 및 60분 동안 열처리를 실시하고 상온으로 냉각시킨 후 박테리오신 잔존 활성을 조사하였다.
ACBN을 멸균 증류수로 연속 2진 희석(two-fold dilution)한 후 지시 균이 1% 접종된 평판 배지 표면에 점적한 다음 30~37℃에서 18시간 동안 배양시킨 후 억제 환을 확인하였다. 지시 균의 성장을 저하시키는 가장 높은 희석률을 측정하였으며 그 희석배수의 역수를 취해 상대적 활성도(AU :Arbitrary Units)로 표현하였다.
Table 2는 실험에 사용된 9종 박테리오신들의 단독 및 혼합에 따른 항균 활성을 16종의 병원성 및 부패성 균주에 대하여 조사한 것으로 단일 박테리오신과 복합 박테리오신의 상 대활 성도가 유사하도록 그 농도를 조정한 후 실시하였다.
5로 조정한 후에 박테리오신 활성을 평가하였다. 또한 65℃, 95℃ 및 121 ℃에서 각각 20분, 40분 및 60분 동안 열처리를 실시하고 상온으로 냉각시킨 후 박테리오신 잔존 활성을 조사하였다. 박테리오신 활성 측정은 모두 3 반복을 실시하였으며 재현성을 확인하였다.
또한, 배양 상등액에 ammonium sulfate를 60% 농도로 첨가하면서 6시간 이상 4℃에서 서서히 교반 시킨 후 8, 000 xg 에서 30분간 원심분리를 실시하고 여기서 얻어진 침전물을 50 mM phosphate buffer(pH 7.0)에 재현탁시켜 9종 균주의 조 박테리오신 용액 (active crude bacteriocin; ACBN)을 제조하였다. 이 용액들을 동량 혼합 후 -2(TC에 저장하면서 병원성 미생물에 대한 항균 활성을 평가하였다.
병원성 및 부패성 미생물은 Tiyptic Soy Broth(TSB, Difco,USA) 배지를 이용하여 3(TC에서 18시간 진탕배양 후 사용하였다. 모든 미생물은 각각의 배지에서 배양 후 원심분리(3, 000Xg, 15 min)하여 상징액을 제거하고 탈지분유<10%), lactose(2%), yeast extract(0.3%)가 함유된 배지를 혼합한 다음, 동결건조 시켜 -80℃에 보관하면서 사용하였다.
박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조 박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신 용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenese] 생육을 저해하는 것으로 나타났다.
현재 시중에서 판매되고 있는 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈, 돼지고기 등심 부위를 대상으로 각각 복합 박테리오신의 처리 효과를 조사하였다. 복합 박테리오신은 탈지분 유<10%),glucose(2%), yeast extract(0.3%)가 함유된 배지에서 박테리오신 생산 유산균을 각각 배양시키고 활성을 동일하게 조정하여 혼합한 후 냉동건조하여 제조하였다.
선발된 박테리오신 생산 유산균을 MRS(Difco, USA) 배지에 접종하여 37C에서 18~24시간 배양시키고 원심분리(8, 000Xg, 20 min, 4℃)하여 상등액을 회수한 다음 10 N NaOH를 사용하여 pH를 6.5로 조정 하였다. 총 9종 균주에 대한 배양액을 동량 혼합하여 지시 균인 Lactobacillus delbru-eckii ssp.
0)에 재현탁시켜 9종 균주의 조 박테리오신 용액 (active crude bacteriocin; ACBN)을 제조하였다. 이 용액들을 동량 혼합 후 -2(TC에 저장하면서 병원성 미생물에 대한 항균 활성을 평가하였다.
ACBN을 멸균 증류수로 연속 2진 희석(two-fold dilution)한 후 지시 균이 1% 접종된 평판 배지 표면에 점적한 다음 30~37℃에서 18시간 동안 배양시킨 후 억제 환을 확인하였다. 지시 균의 성장을 저하시키는 가장 높은 희석률을 측정하였으며 그 희석배수의 역수를 취해 상대적 활성도(AU :Arbitrary Units)로 표현하였다.
프랑크소세지와 모짜렐라 치즈는 3X3XI.5 cm, 돼지 등심 부위는 3X3X2 cm의 육방 체로 절단한 뒤, 제조된 복합박 테리오신을 시료 g당 1, 600 AU씩 시료 표면에 분사시킨 후, 불투명한 열접착지로 진공 포장하였다. 이때 진공포장의 조건은 vacuum sealer(Bush type 021-336, Swiss)를 이용하여진 공도 5.
현재 시중에서 판매되고 있는 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈, 돼지고기 등심 부위를 대상으로 각각 복합 박테리오신의 처리 효과를 조사하였다. 복합 박테리오신은 탈지분 유<10%),glucose(2%), yeast extract(0.
대상 데이터
병원성 및 부패성 미생물은 Tiyptic Soy Broth(TSB, Difco,USA) 배지를 이용하여 3(TC에서 18시간 진탕배양 후 사용하였다. 모든 미생물은 각각의 배지에서 배양 후 원심분리(3, 000Xg, 15 min)하여 상징액을 제거하고 탈지분유<10%), lactose(2%), yeast extract(0.
발효유, 김치, 원유, 산양유, 쇠고기 등의 비살균 식품과 사람, 돼지, 송아지 및 닭의 분변 등 다양한 원천에서 유산균을 분리, 동정하여 고려대학교 유가공학 연구실에 보관 중인 균주들과 ATCC(American Type Culture Collection)와 미국 코넬대학교에서 분양받은 유산균을 대상으로 박테리오신 생산 여부를 조사하였고 그 중 항균 능력 이 우수한? 종의 유산균을 선별하였다(Table 1).
데이터처리
통계 분석은 SAS system(1996)을 이용하여 각 저장 기간별 처리구간 총균수와 휘발성 염기 태 질소의 차이를 PV0.05의 수준에서 t-test를 실시하였다.
이론/모형
0 + 02C에서 저장하였다. 7일 간격으로 28일까지 저장된 시료를 채취하여 표준평판배지를 이용하여 일반세균수의 변화를 측정하였고 저장 중 화학적 변화분석을 위하여 휘발성 염기 태 질소(VBN: volatile base nitrogen)의 변화를 밀폐된 용기를 사용하여 Conway의 미량 확산법으로 측정하였다. 시료 lg을 취하여 증류수 5 ml를 넣고 균질한 다음 다시 20% HClO4 2 ml를 넣고 교반한 후 원심분리기를 이용하여 상징액을 회수하였다.
성능/효과
05). 그러나, 치즈와 소세지의 저장 중에 나타난 VBN 값은 돈육 등심보다 훨씬 완만한 증가추세를 보였으며 28일 저장 후에도 VBN의 최고치는 소세지는 약 12 mg%, 치즈는 약 10 mg%로 나타났다. 그 이유는 치즈와 소세지 같은 가공식품의 경우, 단단하고 치밀한 표면조직과 상대적으로.
단일 박테리오신에 비하여 9종의 박테리오신을 혼합한 경우, 항균 범위가 확대되었으며 박테리오신의 항균 역가는 증 가되었다. 이는 특정 지시 균에 대해 동일한 억제능력을 보이는 박테리오신들의 혼합에 따른 활력 상승효과와 다양한 항 균 범위를 갖는 수종의 박테리오신들을 혼합함으로써 나타나는 효과로 판단된다.
이렇게 다양한 기작을 가진 박테리오신들을 혼합한 경우, 항균 활성의 소실 혹은 상승효과를 보일 수 있는데 본 실험에서는 박테 리 오신들을 혼합 시 단독으로 박테 리 오신을 처리하였을 때보다 향상된 항균 활성을 보였으며 항균 역가도 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에 사용된 박테리 오신들은 상호 간에 상승작용이 있음을 확인할 수 있었다.
복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenese] 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에 강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테 리 오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육 등심근에 첨가한 후 저장 기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조 구에 비해 유의적인 감소 현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품 내 총 세균이 억제되었다.
1). 또한, 복합박테리오신을 12「C에서 40분간 열처리한 경우에서도 활성이 유실되지 않아 열 안정성이 매우 높은 것으로 나타났다(Fig. 2).
복합박테 리 오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육 등심근에 첨가한 후 저장 기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조 구에 비해 유의적인 감소 현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품 내 총 세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육 등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리 구가 대조 구에 비해 유 의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
또한 65℃, 95℃ 및 121 ℃에서 각각 20분, 40분 및 60분 동안 열처리를 실시하고 상온으로 냉각시킨 후 박테리오신 잔존 활성을 조사하였다. 박테리오신 활성 측정은 모두 3 반복을 실시하였으며 재현성을 확인하였다.
박테리오신에 대하여 저항성이 있는 Listeria monocytogenes 6 균주를 대상으로 복합박테리오신의 효과를 조사한 결과 L. monocytogenes D 균주의 경우 실험에 사용된 6종의 박테리오신에 대하여 모두 저항성이 있었으나 복합박테리오 신에 대해서는 생육이 억제되는 것으로 확인되었다(Table 3).
또한, 복합박테리오신은 pH와 열에 강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테 리 오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육 등심근에 첨가한 후 저장 기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조 구에 비해 유의적인 감소 현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품 내 총 세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육 등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리 구가 대조 구에 비해 유 의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
복합박테리오신을 대상으로 다양한 pH 조건에서 발생할 수 있는 항균 능력의 변화를 조사한 결과 pH 5~7 사이에서는 활력이 유지되었으나 pH 8~12 또는 pH 4에서는 50%의 활력 감소가 관찰되었고 pH 2에서는 최초 활력(1, 600 AU/ml)의 25%가 유지되었다(Fig. 1). 또한, 복합박테리오신을 12「C에서 40분간 열처리한 경우에서도 활성이 유실되지 않아 열 안정성이 매우 높은 것으로 나타났다(Fig.
박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조 박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신 용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenese] 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에 강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다.
,1995). 이렇게 다양한 기작을 가진 박테리오신들을 혼합한 경우, 항균 활성의 소실 혹은 상승효과를 보일 수 있는데 본 실험에서는 박테 리 오신들을 혼합 시 단독으로 박테 리 오신을 처리하였을 때보다 향상된 항균 활성을 보였으며 항균 역가도 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 본 실험에 사용된 박테리 오신들은 상호 간에 상승작용이 있음을 확인할 수 있었다.
이상과 같이 프랑크소세지 와 모짜렐라 치즈에서는 일반세균수가 대조 구에 비해 박테리오신의 처리 구에서 약 1/10 수준의 수치를 보였고, 돈육 등심근에서는 약 1/100 정도 낮은 균수를 보여 복합박테리오신에 의한 저장성이 증진됨을 알 수 있었다. 또한, 저장 기간의 선도를 판정하기 위한 지표로서 휘발성 염기 태질 소(VBN)의 변화를 관찰한 결과는 Fig.
일반 세균이 약 10 cfu/g 정도의 비교적 신선한 프랑크소세 지를 시료로 사용하여 저장 간 복합박테리오신의 영향을 조사한 결과 저장 기간 7일부터 대조 구와 복합 박테리오신 처리구간의 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다(Fig. 3). 저장 기간이 진행되어 28일이 경과되었을 때는 대조 구와 박테리 오신 처리 구 모두 총 세균수가 증가하였으나 박테리오신 처 리구의 경우, 대조 구에 비하여 약 1 log 정도 낮았다.
저장 중 유제품 및 육제품의 변 패가 진행됨에 따라 단백질이 아미노산 또는 다시 저분자의 무기태 질소로 분해되는 데 무기태 질소의 함량은 생육 및 육제품의 신선도를 평가하는데 중요하며, 특히 VBN의 경우는 관능적 특성에 크게 관여한다. 일반적인 부패과정의 진행은 진공포장과 냉장저장에 의하여 지연되었으나, 돈육 등심의 경우, 저장 기간 14일 이후부터 유의적인 차이 (p<0・05)를 나타내어 저장 기간이 28일 경과된 후에는 박테리오신을 처리하지 않은 대조구에서 부패취가 감지되었고 VBN값이 현저히 증가하였다. 이는 복합박테리오신이 VBN값의 변화속도를 저하시킴으로써 유의적인 효과를 나타낸 것으로 추정되며 복합박테리오신을 처 리한 경우 VBN값은 28일 저장 후 돈육 등심에서는 12 mg% 내외로 유지되었으나 대조 구의 경우는 27 mg%로 나타나 가 식권 밖의 범위를 나타내었다.
프랑크소세지 와 치즈의 경우는 돼지 등심근에 비해 박테 리 오신의 처리 효과가 뚜렷하게 나타나지 않았으나 치즈의 경우 저장 기간 14일부터 박테리오신 처리 구에서 유의적으로 낮은 수치를 보여주었으며(p<0.05) 프랑크소세지의 경우는 오히려 저장 기간 14일부터는 박테리오신 처리 구에서 높은 수치를 보여주었다(p<0.05). 그러나, 치즈와 소세지의 저장 중에 나타난 VBN 값은 돈육 등심보다 훨씬 완만한 증가추세를 보였으며 28일 저장 후에도 VBN의 최고치는 소세지는 약 12 mg%, 치즈는 약 10 mg%로 나타났다.
후속연구
결국 복합박테리오신이 식품에 적용되기 위해서는 식품의 종류에 따라 부패에 관여하는 미생물의 종류가 다양하고 각 식품의 성분과 박테리오신 제제와의 반응성이 다를 것으로 예상되기 때문에 식품에 대한 침투 효과와 식품 구성 요소와의 비특이성 결합에 의한 활력 변화, 활성 범위에 대한 검증 등에 대해 다각적 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.
따라서, 본 실험에 사용한 복합 박테리오신은 박테리오신 상호 간 활력 상승효과가 있어 한 종류의 박테리오신에 대해서 저항성이 유발될 경우에도, 복합박테리오신을 구성하고 있는 다른 박테리오신들의 작용 또는 시너지효과에 의해 항 균 활성이 유지될 수 있으리라 추정되나 정확한 기작을 알기 위해서는 추가적인 실험이 진행되어야 할 것이다.
Nisin의 경우, 산성 pH에서 강한 활성을 보이나 중성의 pH에서는 활성을 소실하는데 이러한 특성으로 인해 제한적으로 식품에 적용되고 있다(Delves-Broughton, 1990). 이와 다르게 본 실험에 사용된 복합박테리오신은 중성의 pH와 121℃에서 항균 활성이 유지된 점으로 미루어 볼 때 보다 다양한 식품에 응용이 가능하리라 생각된다.
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