소시지의 pH값의 변화는 대조구 비하여 솔잎과 녹차 및 솔잎+녹차 복합 첨가구가 다소 낮을 값을 나타내었다. 지방산화도의 변화는 대조구에 비하여 솔잎, 녹차 그리고 솔잎+녹차 복합 첨가구가 낮은 TBARS 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량과 휘발성 염기태질소(VBN)함량은 온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추출물 첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 총균수의 변화는 3$0^{\circ}C$ 저장의 경우 1$0^{\circ}C$ 저장에 비하여 증가의 폭이 높게 나타났으며, 3$0^{\circ}C$ 저장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향이었으며, 추출물 첨가구는 저장 3일까지 2.7$\times$$10^1$ CFU/g을 나타내어, 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 저장 3일까지 항균력이 있는 것으로 나타났다. 소시지의 명도는 온도에 관계없이 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 솔잎7녹차 복합추출물 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다. 결론적으로, 솔잎과 녹차추출물의 기능적 특성은 우수한 것으로 나타났으며 특히, 솔잎추출물의 효과가 우수하였다. 이를 이용하여 제조한 소시지의 저장성도 우수하였다.
소시지의 pH값의 변화는 대조구 비하여 솔잎과 녹차 및 솔잎+녹차 복합 첨가구가 다소 낮을 값을 나타내었다. 지방산화도의 변화는 대조구에 비하여 솔잎, 녹차 그리고 솔잎+녹차 복합 첨가구가 낮은 TBARS 값을 나타내었다. 잔존 아질산염 함량과 휘발성 염기태질소(VBN)함량은 온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추출물 첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 총균수의 변화는 3$0^{\circ}C$ 저장의 경우 1$0^{\circ}C$ 저장에 비하여 증가의 폭이 높게 나타났으며, 3$0^{\circ}C$ 저장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향이었으며, 추출물 첨가구는 저장 3일까지 2.7$\times$$10^1$ CFU/g을 나타내어, 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 저장 3일까지 항균력이 있는 것으로 나타났다. 소시지의 명도는 온도에 관계없이 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 솔잎7녹차 복합추출물 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다. 결론적으로, 솔잎과 녹차추출물의 기능적 특성은 우수한 것으로 나타났으며 특히, 솔잎추출물의 효과가 우수하였다. 이를 이용하여 제조한 소시지의 저장성도 우수하였다.
The functional sausage added to effective extracts are prepared to carried out to investigate functional and storage characteristics. This products were stored at different temperature. The changes of pH were tended to be a little ranged from pH 6.07 to pH 6.35 in control. At the same time, the pH c...
The functional sausage added to effective extracts are prepared to carried out to investigate functional and storage characteristics. This products were stored at different temperature. The changes of pH were tended to be a little ranged from pH 6.07 to pH 6.35 in control. At the same time, the pH changes treated with plant extracts showed the same tendency as control. The treatments using natural extracts revealed a little low TBARS value during storage at 10$^{\circ}C$. The nitrite scavenging ability of extracts from pine needle were higher than those of green tea extracts, irrespective of storage temperature. The VBN content was tended to be increased as storage time goes by, irrespective of storage temperature. The treatments using plant extracts revealed a little low VBN content, compared to control during storage. The changes of total bacteria were more increased to 2.2${\times}$10$^1$∼3.2 ${\times}$ 10$^<$TEX>6/ CFU/g during storage at 30$^{\circ}C$ than 2.2${\times}$10$^1$∼3.3${\times}$10$^2$CFU/g in case of storage at 10$^{\circ}C$. The treatments using plant extracts revealed an antimicrobial activity until storage at 3 days, compared to control. The lightness of sausage color were a little more decreased gradually during storage at 30$^{\circ}C$ than those of storage at 10$^{\circ}C$. Overall, the lightness of sausage color treated with pine needle extracts were a more bright than those of control. However, the redness of sausage color treated with pine needle and green tea showed the most lowest red color, compared to control. Sensory test suggested that the changes of sausage color, flavor, texture and taste were tended to be decreased gradually. In conclusion, pine needle extract was the most effective natural resources on the basis of the functional and physico-chemical properties of sausage of sausage.
The functional sausage added to effective extracts are prepared to carried out to investigate functional and storage characteristics. This products were stored at different temperature. The changes of pH were tended to be a little ranged from pH 6.07 to pH 6.35 in control. At the same time, the pH changes treated with plant extracts showed the same tendency as control. The treatments using natural extracts revealed a little low TBARS value during storage at 10$^{\circ}C$. The nitrite scavenging ability of extracts from pine needle were higher than those of green tea extracts, irrespective of storage temperature. The VBN content was tended to be increased as storage time goes by, irrespective of storage temperature. The treatments using plant extracts revealed a little low VBN content, compared to control during storage. The changes of total bacteria were more increased to 2.2${\times}$10$^1$∼3.2 ${\times}$ 10$^<$TEX>6/ CFU/g during storage at 30$^{\circ}C$ than 2.2${\times}$10$^1$∼3.3${\times}$10$^2$CFU/g in case of storage at 10$^{\circ}C$. The treatments using plant extracts revealed an antimicrobial activity until storage at 3 days, compared to control. The lightness of sausage color were a little more decreased gradually during storage at 30$^{\circ}C$ than those of storage at 10$^{\circ}C$. Overall, the lightness of sausage color treated with pine needle extracts were a more bright than those of control. However, the redness of sausage color treated with pine needle and green tea showed the most lowest red color, compared to control. Sensory test suggested that the changes of sausage color, flavor, texture and taste were tended to be decreased gradually. In conclusion, pine needle extract was the most effective natural resources on the basis of the functional and physico-chemical properties of sausage of sausage.
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문제 정의
따라서, 본 연구는 최근 천연물을 첨가한 많은 기능성 식 품이 개발되고 있는 반면, 육제품에 대한 사례는 없는 듯하 여, 이러한 솔잎과 녹차를 육제품 제조시 첨가하여 기호성, 저장성 및 잔존 아질산염의 함량을 비교 분석하였다.
제안 방법
관능검사는 소시지의 저장기간(0, 1, 5, 10, 20, 30, 40일) 중에 일어나는 변화를 알아보기 위하여 소시지를 10℃, 30℃ 에서 저장하면서 색, 풍미, 조직감 그리고 맛을 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구 성되었다.
가열 후 찬물에서 식힌 후 2,000xg의 속도로 15 분간 원심분리 시켰다. 상등액을 분광광도계 (UV-2001, Hitachi, Japan)로 531 nm에서 측정하였고, 공시료는 시료대신에 증류수를 가하여 같은 방법으로 측정하였다. TBARS값은 L 반응혼합물에 대해서 mg malondialdehyde (ME0)로 표시하였다.
1% peptone 희석 액에 적정희석한 후 pour plate method(1992)로 적정배지에 접종하여 생균수를 측정하였다. 생균수 측정은 Plate count agar(Difco)에 37℃에서 24시간 배양 후 total bacterial count 를 실시하였다.
소시지의 색은 시료를 직경 3 cm, 높이 2.4 cm의 크기로 자른 후 1개 시료당 9개를 coring 하여 30분간 공기 중에 노 출시켜 발색시킨 후 polyethylene 필름으로 한 겹 포장하여 색차계 (Color difference meter, Minolta CR-200, Japan)를 이용하여 Hunter 값(L=명도, a= 적색도)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준색판은 기기의 manual에 따라 Y=94.
잔존 아질산염 함량은 Kato 등(1987)의 방법을 약간수정 하여 사용하였다. 시료 5g을 3배의 증류수를 가해 homo- genate한 후 whatman No.
대상 데이터
시험에 사용된 소시지 포장재는 polyvinylidene chloride (PVDC) coating(3.7"m)을 사용하였으며, 포장재의 크기는 100x62(가로X세로) mm로 사용하였다.
실험에 사용된 시 약은 특급시 약이 며 , 항산화제 (a-tocopherol,camosine, tyrosine, glutathione), Trichloroacetic acid(TCA), Griess reagent(sulfanilic acid, naphthylamine) 등은 Sigma Chemical Co.(St. Louis, MO)에서 구입하였고, ascorbic acid는 Fisher Scientific에서 구입하였으며, 2-thiobarbituric acid (TBA)는 Eastern Organic Chemicals(Roochester, NY)에서 구입하여 사용하였다.
녹차는 경산시장내 농협에서 구입하여 사용하였으며, 솔 잎은 경산대학교 인근 야산에서 채취하여 사용하였다. 실험에 사용된 시 약은 특급시 약이 며 , 항산화제 (a-tocopherol,camosine, tyrosine, glutathione), Trichloroacetic acid(TCA), Griess reagent(sulfanilic acid, naphthylamine) 등은 Sigma Chemical Co.
관능검사는 소시지의 저장기간(0, 1, 5, 10, 20, 30, 40일) 중에 일어나는 변화를 알아보기 위하여 소시지를 10℃, 30℃ 에서 저장하면서 색, 풍미, 조직감 그리고 맛을 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구 성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(이와 김, 1989)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘 다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.
데이터처리
통계처리는 각각의 시료에 대해 평균±표준오차로 나타내 었으며, 각 군에 따른 유의차 검정은 분산분석을 한 후 a =0.05 수준에서 Duncan's multiple test 에 따라 분석하였다.
이론/모형
제조된 소시지 10g에 멸균 증류수 90mL를 넣어 homo- genizer(ACE nissei AM 12, Japan)를 이용하여 15,000 rpm에서 90초간 균질화 시킨 후 멸균 거즈를 이용하여 상등액을 취하였다. 상등액 1mL를 원액으로 하여 0.1% peptone 희석 액에 적정희석한 후 pour plate method(1992)로 적정배지에 접종하여 생균수를 측정하였다. 생균수 측정은 Plate count agar(Difco)에 37℃에서 24시간 배양 후 total bacterial count 를 실시하였다.
측정 Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Buege와 Aust의 방법(1978)에 따라 측정하였다. 시료 5g을 3배의 증 류수를 가해 homogenate 한 후 glass wool 에 여과한 다음 여 액 1 mL에 50 "L dibutylhydroxytoluene(BHT) 7.
선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 소시지의 품질차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추었다고 여겨지는 8명으로 구 성되었다. 평가방법은 5점법으로 기호도 검사법(이와 김, 1989)으로 실시하였으며, 맛, 조직감 그리고 색은 아주 나쁘 다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 아주 좋다 : 5점으로 각 시료를 평가하였다.
휘발성 염기태질소(VBN)함량은 高板(1975)의 방법으로 시료 10g에 증류수 30mL을 첨가한 후, 15,000 rpm 에서 2분 간 homogenate한 후 lOOmL로 정용하여 whatman No. 1으로 여과하였다. 여과액 ImL를 conway 확산용기 외실에 넣고, 내실에는0.
성능/효과
또한, 10t 저장의 경우는 모든 처리구가 저장 10일 째까지 세균의 증가가 없었으며, 저장 20일째부터 대조구에 비하여 추출물첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 30 ℃ 저 장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향을 보였으며, 추출물 첨가구는 저장 3일째까지 2.7 X iMCFU/g을 나타내어, 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 저장 3일째까지 항균력이 있는 것으로 나타났다. 우리나라의 경우 식육제품이나 소시지에 대한 규격기준은 대장균군은 음성, 멸균제품에서는 세균수 음성, 대장균 O157:H7 음성(원 료용 분쇄육)으로 되어 있으며, 국제식품미생물규격위원회(International Committee on Microbiological Specification:ICMSF)에서는 냉장지육, 냉동식육 및 가공육에 대하여 미생 물 규격을(한국식품연구소 1991) 설정하고 있다.
관능검사 결과 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다. 결론적으로, 솔잎과 녹차추출물의 기 능적 특성은 우수한 것으로 나타났으며 특히, 솔잎추출물의 효과가 우수하였다. 이를 이용하여 제조한 소시지의 저장성 도 우수하였다.
9에서 보는 바와 같이 색과 풍미의 경우와 같은 경향이었다. 대조구 와 추출물 첨가구의 관능검사 결과는 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다.
또한, 10℃ 저장의 경우 저장기간에 따라 서서 히 증가하는 반면, 30℃저장은 저장 20일째까지 급격히 증가 하다가 그 이후부터 서서히 증가하는 경향을 나타내었다. 그 리고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추 출물 첨 가구가 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 식물체중 솔 잎과 녹차 복합추출물의 VBN 함량이 가장 낮은 값을 나타내었다. 식품공전상(1988) 원료육 및 포장육의 경우 VBN 함량이 20 mg% 이하이어야 가식이 가능한 것으로 명시되어 있으며, 高坂(1975)은 육가공 제품의 경우 VBN 함량이 30 mg% 일 때도 변패라고 할 수 없다고 하였다.
9에서 보는 바와 같이 색과 풍미의 경우와 같은 경향이었다. 대조구 와 추출물 첨가구의 관능검사 결과는 대조구에 비하여 색은 낮은 값을 나타낸 반면, 조직감은 높게 나타났으며, 솔잎 추출물 첨가구의 경우 온도에 관계없이 대조구에 비하여 풍미, 조직감, 맛에서 높은 값을 나타내었다.
Lamkey 등 (1991)은 소시지 시료가 부적합한 경우를 세균수가 108 CFU /g 으로 보았으며, 이 수준은 일반적으로 식품에서 관능적으 로 부패 냄새가 나게 되어 먹지 못하게 되는 수준이다. 따라서 본 실험에서는 10C 저장시에는 저장 40일째까지 양호하였으며, 301 저장의 경우 대조구는 저장 20일 이후 세균수 한도를 넘는 것으로 나타났다.
식품공전상(1988) 원료육 및 포장육의 경우 VBN 함량이 20 mg% 이하이어야 가식이 가능한 것으로 명시되어 있으며, 高坂(1975)은 육가공 제품의 경우 VBN 함량이 30 mg% 일 때도 변패라고 할 수 없다고 하였다. 따라서, 본 실험의 결과로 보아 10笆저장의 경우는 저장 40일 이상 가식권에 포 함되며, 30℃ 저장의 경우 대조구는 저장 20일까지, 식물체 추출물 첨가구는 저장 40일까지 가식권 범위내에 있는 것으로 판단된다.
2 xleCFU/g 으로 1(TC 저 장에 비하여 증가의 폭이 높게 나타났다. 또한, 10t 저장의 경우는 모든 처리구가 저장 10일 째까지 세균의 증가가 없었으며, 저장 20일째부터 대조구에 비하여 추출물첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 30 ℃ 저 장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향을 보였으며, 추출물 첨가구는 저장 3일째까지 2.
10℃ 저장의 경우 저장기간에 따라 거의 변화가 없었으며, 30 ℃ 저장의 경우 저장기간이 경과함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 온도에 관계없이 대조구에 비하여 추출물 첨가구가 다소 높은 명도를 나 타내었으며, 솔잎 추출물이 가장 밝은 육색을 나타내었다. 그리고, 적색도를 나타내는 redness의 변화는 Fig.
07 MDA ppm으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다. 또한, 저장기간이 경과할수록 TBARS 값은 서서 히 증가하여, 저장 40일째 대조구 0.50MDAppm에 비하여 솔잎 0.48 MDA ppm, 녹차 0.46 MDA ppm으로 낮은 TBARS값을 나타내었다. 30 ℃ 저장의 경우는 모든 처리구가 저장 20일째까지는 서서히 증가하다가 저장 20일째 이후부터는 급격히 증가하는 경향이었다.
소시지의 pH값의 변화는 대조구 비하여 솔잎과 녹차 및 솔잎+녹차 복합 첨가구가 다소 낮을 값을 나타내었다. 지방 산화도의 변화는 대조구에 비하여 솔잎, 녹차 그리고 솔잎+ 녹차 복합 첨가구가 낮은 TBARS 값을 나타내었다.
지방 산화도의 변화는 대조구에 비하여 솔잎, 녹차 그리고 솔잎+ 녹차 복합 첨가구가 낮은 TBARS 값을 나타내었다. 잔존 아 질산염 함량과 휘발성 염기태질소(V$N)함량은 온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추 출물 첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 총균수의 변화는 30℃ 저장의 경우 10℃ 저장에 비하여 증가의 폭이 높게 나 타났으며, 30℃ 저장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향이 었으며, 추출물 첨가구는 저장 3일까 지 2.
이러한 결과는 Lee와 Cassens(1983)이 보 고한 온도가 상승함에 따라 잔존 아질산염 함량을 낮춘다는 결과와 일치하였다. 저장 0일째 대조구 120.9 ppm에 비하여 솔잎, 녹차 및 솔잎+녹차 복합 첨 가구가 각각 120.2 ppm, 118.3 ppm, 120.6 ppm으로 녹차 첨가구가 약간 낮은 값을 나타내었다. 또한, 저장기간이 경과함에 따라 온도에 관계없이 녹차에 비하여 솔잎 첨가구가 낮은 값을 나타내었다.
99로 다소 낮을 값을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구는 온도에 관계없이 저장 10일~20일째까지 감소하는 경향이 나, 저장 30일째부터 약간 증가하는 경향이었다. 이는 저장 기간의 경과에 따라 pH의 감소는 미생물의 성장에 따른 젖 산생성으로 pH가 감소한다는 Langlosis와 Kemp(1974)의 보 고와 일치하였으며, 저장 20일~40일까지의 pH의 상승은 Deymer와 Vandekerckove(1979)가 보고한 대로 단백질의 완충물질의 변화, 전해질 해리의 저하 및 아미노산이 분해되어 염기성기가 노출되기 때문인 것으로 사료된다.
잔존 아 질산염 함량과 휘발성 염기태질소(V$N)함량은 온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 식물체 추 출물 첨가구가 다소 낮은 값을 나타내었다. 총균수의 변화는 30℃ 저장의 경우 10℃ 저장에 비하여 증가의 폭이 높게 나 타났으며, 30℃ 저장시 대조구는 저장 1일째부터 총균수가 급격히 증가하는 경향이 었으며, 추출물 첨가구는 저장 3일까 지 2.7X10’CFU/g을 나타내어, 대조구에 비하여 추출물 첨 가구가 저장 3일까지 항균력이 있는 것으로 나타났다. 소시 지의 명도는 온도에 관계없이 대조구에 비하여 추출물 첨가 구가 다소 높은 명도를 나타내었다.
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