[논문]1++ 등급 거세한우의 부위별 칼로리, 콜레스테롤, 콜라겐, 유리아미노산, 핵산관련물질 및 지방산조성

조수현; 성필남; 김진형; 박범영; 백봉현; 이연정; 인태식; 이종문; 김동훈; 안종남

doi:10.5851/kosfa.2008.28.3.333

1++ 등급 거세한우의 부위별 칼로리, 콜레스테롤, 콜라겐, 유리아미노산, 핵산관련물질 및 지방산조성
Calorie, Cholesterol, Collagen, Free Amino Acids, Nucleotide-related Compounds and Fatty Acid Composition of Hanwoo Steer Beef with 1++ Quality Grade 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.28 no.3, 2008년, pp.333 - 343

조수현 (농촌진흥청 축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 축산과학원) , 김진형 (농촌진흥청 축산과학원) , 박범영 (농촌진흥청 축산과학원) , 백봉현 (농촌진흥청 축산과학원) , 이연정 (농촌진흥청 축산과학원) , 인태식 (농촌진흥청 축산과학원) , 이종문 (농촌진흥청 축산과학원) , 김동훈 (농촌진흥청 축산과학원) , 안종남 (농촌진흥청 축산과학원)

초록
AI-Helper

본 연구는 국내에서 최고의 고급육으로 유통되는 한우고기의 부위별 성분조성 및 육질특성을 조사하고자 $1^{++}$ 육질등급을 받은 거세한우 10두에서 10부위(업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 양지, 우둔)를 선정하여 성분조성 및 육질특성을 분석하였다. 10부위간에 칼로리 함량은 $2,205{\sim}3713.20\;cal/g$ 범위였으며 특히 등심, 채끝 및 업진부위가 다른 부위들과 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량도 $38.86{\sim}44.69\;mg/100g$ 수준으로 10부위 중에서 목심부위가 유의적으로 가장 높았고 홍두깨와 우둔부위가 다른 부위와 비교하여 유의적으로 가장 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 가용성 및 불용성 콜라겐 함량에 있어서는 부위별로 유의적인 차이가 없었으나 총 콜라겐 함량은 꾸리, 목심 및 설깃부위가 가장 높았고 등심 및 채끝부위가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 맛과 관련이 있는 유리아미노산함량을 부위별로 비교한 결과 모든 부위에 glutamate와 alanine 함량이 각각 $275.99{\sim}536.04\;mg/100g$, $130.63{\sim}175.23\;mg/100g$으로 가장 높은 수준이었고 다음으로 arginine($7.00{\sim}10.49\;mg/100g$), phenylalanine($4.70{\sim}13.88\;mg/100g$), leucine ($5.98{\sim}10.26\;mg/100g$) 순으로 나타났다. 부위별 adenine diphosphate(ADP) 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p>0.05). Adenine mono phosphate(AMP)는 보섭과 목심 부위에서 모두 1.09%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). Inosine monophosphate(IMP)는 흥두깨 및 우둔부위가 각각 30.04, 33.44%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 많았으며(p<0.05), inosine 함량은 보섭, 흥두깨 및 우둔부위가 각각 6.19, 6.25, 6.28%로 가장 많았고 반면에 hypoxanthine은 4.27%인 꾸리부위에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). $1^{++}$ 등급 거세한우의 부위별 지방산 조성을 분석한 결과 C16:1n7, C20:3n6, C20:4n6을 제외한 부위별 지방산 조성은 유의적으로 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the compositional properties by different cut of Hanwoo steer beef. 10 cuts [Abjin (short plate), Bosup (top sirloin), Cheggt (striploin), Dngsim (Ioin), Guri (chuck tender), Hongduke (eye of round), Moksim (chuck roll), Sulgit (bottom round), Udoon (top round), Yangji (brisket)] were prepared from 10 Hanwoo steers ($24{\sim}28$ mon old) were used for the experiment. Calorie contents were $2,205{\sim}3713.20\;cal/g$ and loin, striploin, short plate were significantly higher than the other cuts (p<0.05). Loin was highest in cholesterol content, whereas top round and eye of round were lowest among 10 cuts (p<0.05). There were no significant differences in soluble and insoluble collagen contents although chuck tender, chuck roll and bottom round contained significantly higher total collagen and loin and striploin contained significantly lower total collagen contents than the other cuts (p<0.05). The result from the analysis of free amino acids showed that glutamate and alanine contents were $275.99{\sim}536.04\;mg/100g$, $130.63{\sim}175.23\;mg/100g$, respectively and followed by arginine ($7.00{\sim}10.49\;mg/100g$), phenylalanine ($4.70{\sim}13.88\;mg/100g$), and leucine ($5.98{\sim}10.26\;mg/100g$) in 10 cuts. $1^{++}$ grade Hanwoo steer beef had significantly higher IMP (Inosine monophosphate) and inosine in eye of round (30.04% and 6.25%) and top round (33.44% and 6.28%), while hypoxanthine contents were significantly higher in chuck tender than the other cuts (p0.05).

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

또한, 고급육 생산에 필요한 국내 최상의 육질등급을 가진 거세한우고기에 대하여 부위별 육질 및 성분조성에 대한 특성비교 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 연구는 육질등급이 1“로판정받은 거세한우에서 10 부위를 분리하여 부위별 칼로리, 콜레스테롤, 콜라겐 함량을 분석하고 맛 관련 물질인 유리 아미노산, 핵산관련물질 및 지방산 조성을 비교하고자 수행하였다.

제안 방법

냉각후 뚜껑을 열고 5 mL의 증류수와 10 mL의 hexane를 넣어준 다음 충이 분리되면 상층 1 mL를 회수하여 완전히건조시 켰다. 건조시 킨 vial에 pyridine 200μL와 sylon BFT(bistrifluoroacetamide + trimethylchlorosilane, 99 : I, Supleco) 100μL을 넣고 지방을 완전히 녹인 다음 gas chromatography(HP-6890, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였다. 콜레스테롤 분석에 사용된 GC 분석조건은 다음과 같다; Oven temperature : 180℃, Injection temperature : 280℃, split ratio : 19.
1。부위 [등심 (loin), 채끝(striploin), 목심 (chuck roll), 꾸리 (chuck tender), 업진(short plate), 양지머리 (brisket), 설깃 (bottom round), 보섭 (top sirloin), 홍두깨 (eye of round) 및 우둔(top round)]를 분리하여 진공 포장한 다음 2℃ 숙성실에서 7일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다.
30분간 방치시킨 후 15, 000xg로 OP에서 10분간 다시 원심 분리하여 상등액을 취하였다. 상등액은 membrane filter(0.45 ㎛)를 이용하여 여과해서 사용하였으며 이 상등액을 5 mL을 취하여 High performance liquid chromatography(HPLC)를 이용하여 분석하였다. 검량선 작성은 표준용액을 각각 0.
이때 blank는 희석액 대신에 증류수 2mL 와 산화 용액 1 mL 첨가하였다. 실온에서 20분간 방치시키고 시험관에 발색제 1 mL을 넣고 혼합한 후 마개를 덮은 다음 곧바로 항온수조(6(TC)에서 15분간 가열하고, 흐르는 수돗물에서 약 3분 정도 냉각시키고 얻어진 용액을 분광광도계 (Beckman, DU-650, USA)로 550 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선으로부터 hydroxyproline 양을 측정하였고 콜라겐 함량(%>은 hydroxyproline 함량에상수 8을 곱하여 계산하였다.
칼로리 분석을 위하여 부위별 시료를 분쇄기로 갈아 50 g을 취한 후 전처리하여 칼로리메터(Model 1261, PanInstrument Co., USA)로 분석하였다.
실온에서 20분간 방치시키고 시험관에 발색제 1 mL을 넣고 혼합한 후 마개를 덮은 다음 곧바로 항온수조(6(TC)에서 15분간 가열하고, 흐르는 수돗물에서 약 3분 정도 냉각시키고 얻어진 용액을 분광광도계 (Beckman, DU-650, USA)로 550 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선으로부터 hydroxyproline 양을 측정하였고 콜라겐 함량(%>은 hydroxyproline 함량에상수 8을 곱하여 계산하였다.

대상 데이터

상층액을 거즈로 걸러낸 뒤 시료 300μL에 내부표준물질(1STD)로 L-Citruline(98% purity, Sigma-aldrich, USA) stock 10pL> 넣고, 여기에 acetonitrile 690 rL를 넣고 30분 동안 정치시킨다음 10, 000 xg에 15분간 원심 분리 하고 상층액을 필터링하여 Diode array detector가 장착된 HPLC(Agilent 1100, Agilent Technologies, US A) 에 주입하였다. Columne Zorbax Eclipse AAA(4.6 mm x 150 mm, thickness 5 pm)를 사용하였으며 이동상 A 는 40 mM Na2HPO₄(pH 7.8), B는 Acetonitrile : MeOH : 증류수 = 45 : 45 : 10(v/v/v)을 제조하여 사용하였다. 외부표준물질(ESTD)으로 Agilent Technologies사(USA)에서생산되는 Amino acid standard(0.
본 연구에 사용된 시료는 가락동 공판장에서 정상적인방법으로 도축된 물량 중에서 등급판정사로부터 1卄 육질등급을 판정받은 거세한우(28~30개월) 10두를 구입하여 이용하였다. 도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음 날 반도체 상태로 축산과학원 육가공장으로 운송되었으며 운송된 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라제작된, 쇠고기 부분육 분할 정형 지침서, (1997)에 준하여발골하여 1。부위 [등심 (loin), 채끝(striploin), 목심 (chuck roll), 꾸리 (chuck tender), 업진(short plate), 양지머리 (brisket), 설깃 (bottom round), 보섭 (top sirloin), 홍두깨 (eye of round) 및 우둔(top round)]를 분리하여 진공 포장한 다음 2℃ 숙성실에서 7일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다.
8), B는 Acetonitrile : MeOH : 증류수 = 45 : 45 : 10(v/v/v)을 제조하여 사용하였다. 외부표준물질(ESTD)으로 Agilent Technologies사(USA)에서생산되는 Amino acid standard(0.25 nM/|iL)와 glutamine (Sigma-aldrich, USA)를 사용하였고 OPA(ortho-phthal-aldehyde) reagent, FMOC(fluorenyl-methoxy carbonyl chloride) reagent(Agilent technologies, USA)를 각각 유도체로 사용하였다.
Injection port 온도는 25(TC이었고 검출기 온도는 260。(3로 유지하였다. 이동상은 질소(N₉ 가스를 사용하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.
5 mL/ min: Detector, UV detector(254 nm), Temperature, 40℃. 정량을 위하여 표준품으로 ATP, ADP, AMP, IMP, inosine 및 hypoxanthine(Sigma-aldrich, USA)을 이용하였다*

데이터처리

통계분석

분석결과는 SAS(1996) program을 이용하여 Student-Newman-Keul's 다중검정법으로 각 요인간의 유의성(p<0.05) 을 비교하였다.
이동상은 질소(N₉ 가스를 사용하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.

이론/모형

도축 후 도체는 1℃ 냉각실에 저장하였다가 다음 날 반도체 상태로 축산과학원 육가공장으로 운송되었으며 운송된 도체들은 농림부고시(제 2005-50호)에 따라제작된, 쇠고기 부분육 분할 정형 지침서, (1997)에 준하여발골하여 1。부위 [등심 (loin), 채끝(striploin), 목심 (chuck roll), 꾸리 (chuck tender), 업진(short plate), 양지머리 (brisket), 설깃 (bottom round), 보섭 (top sirloin), 홍두깨 (eye of round) 및 우둔(top round)]를 분리하여 진공 포장한 다음 2℃ 숙성실에서 7일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다.
유리아미노산 함량은 Henderson 등(2000)의 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 고기 시료 1 g을 원심분리 튜브에 취한 다음 0.
지방산 분석은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 Chloroform-methanol(2:l, v/v) 용액을 이용하여 지방을 추출한 후 추출액의 methylatione Morrison과 Smith(1964) 방법을 이용하였고 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m x 0.32 mm I.D., 0.25)im film thickness)이 장착된 Gas Chromatography(Star 3600, Varian, USA)를 이용하여 분석하였다. Injection port 온도는 25(TC이었고 검출기 온도는 260。(3로 유지하였다.
콜라겐 함량은 Silva 등(1999) 방법에 준하여 분석하였다. 분쇄된 고기시료 4 g 삼각 플라스크에 취한 다음 황산 용액 30mL을 첨가하고 유리덮개로 덮은 후 건조기에서 16시간 가수분해하여 측정하였다.
콜레스테롤의 분석은 Nam 등(2001)의 방법에 따라 수행되었다. 즉, 콜레스테롤을 주줄하기 위하여 고기시료2 g 50 mL 튜브에 넣고 saponification 시 약 10 mL와 internal standard(5a-cholestane)를 0.
핵산관련물질분석은 Nakatami 등(1986)의 방법에 준하여 분석하였다. 시료 5 g에 10% perchloric acid 25 mL 첨가한 다음 lOQOOrpm에서 3분간 균질하였다.

성능/효과

1** 육질등급을 받은 거세우 10부위간에 칼로리 함랑은 2, 205-3713.20 cal/g 범위였으며 특히 등심, 채끝 및 업진 부위가 다른 부위들과 비교하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.05)(Table 1). 콜레스테롤 함량도 38.
05). C₂₀:3n6 함량은 꾸리와 설깃부위가 다른 부위와 비교했을 때 유의적으로 높았고 업진, 채끝, 등심부위가 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다 C₁₆:ln7 함량은 보섭부위가 5.58%로 유의적으로 가장 높게 나타난 반면에 꾸리부위가 4.49%로 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). Arachidonic acid(C₂₀:4n6) 함량은 설깃 부위가 가장 높았고 채끝 및 등심부위가 가장 낮았다(P <0.
05). Glutamate 함량은 꾸리, 등심, 보 섭 및 설깃부위에서 높았고 업진과 홍두깨부위에서는 유 의적으로 낮았다(p<0.05). 등심에서는 alanine 함량이 다른 부위와 비교하여 가장 높은 것으로 나타났다.
05). Inosine monophosphate (IMP)는 홍두깨 및 우둔부위가 각각 30.04, 33.44%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 많았으며(p<0.05), inosine 함량은 보섭 , 홍두깨 및 우둔부위가 각각 6.19, 6.25, 6.28% 로 가장 많았고 반면에 hypoxanthinee 4.27%인 꾸리 부위에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). Ahn과 Park(2002>은 육계와 토종닭의 부위별 핵산관련물질을 조사한 결과 도축 직후에는 ATP의 함량이 가장 많고 IMP의 함량은 많지 않았으나 4℃에서 48시간 이상 저장 후 ATP는 완전히 소실하였으며 오히려 IMP의 함량이 크게 증가하였다고 보고하였는데 이것은 도축 후 저장기간 중에 ATP가 IMP로 전환되어 저장 후의 고기에는 IMP가 주를 이룬다고 한 보고와 일치하였다.
05). n-3계열 및 n-6계열 불포화지방산 함량도 부위별로 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05). 근육내 fiber type간의 차이가 부위별 지방산 조성에 반영된다(Wood et al.
05). 가용성콜라겐 함량은부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 불용성콜라겐은 설깃부위가 0.26%로 가장 많았고 채끝부위가 0.12%로 다른 부위와 비교하여 유의적으로 가장 낮게 나 타났다(P <0.05). 한편, Cho 등(2007)이 조사한 한우수소고 기의 10부위간의 총 콜라겐 함량은 업진부위가 가장 높았 고 그 다음이 양지, 꾸리, 목심 부위가 높은 것으로 나타 났으나(p<0.
고기의 맛에 관여하는 정미성분으로 유리 아미노산과 함께 핵산관련물질이 알려져 있으며 핵산 관련 물질 중에서【MP는 우러나는 맛에 크게 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Kawamura and Halpern, 1987). 결과적으로 본 연구에 사용된 거세우고기의 hypoxanthine, inosine, IMP, ADP, AMP 함량이 각각 0.88-4.27, 3.58-6.28, 15.74-33.44, 0.68-1.09, 3.16-4.84% 수준이었던 반면에 Cho 등(2007)이 보고한 3등급 수소고기에서는 hypoxanthine이 0.86-1.73, inosine이 1.59-2.22, IMP가 5.09-7.77, AMP가 0.11-0.16, ADP가 1.91-2.20 수준이었던과 비교했을 때 1++ 등급 거세한우의 핵산관련 물질함량은 3등급 수소고 기보다훨씬 더 높은 수준으로 포함되어 있는 것으로 분석되었다. Flores 등(1999)은 inosine의 함량이 짠맛과 부의 상관관계가 있었다고 보고하였다.
05), 가용성 및 불용성 콜라겐 함량에 있어서 는 부위별로 유의적인 차이가 없었다고 보고된 바 있었다. 결과적으로 본 연구에 사용된 거세우고기의 총콜라겐, 가용성 및 불용성콜라겐 함량이 각각 0.14-0.28, 0.002 -0.006 및 0.12-0.26% 수준이었던 반면에 Cho 등(2007)이 보고한 3등급 수소고기의 6.24-12.76, 0.178-0.448, 5.1 ~95% 수준이었던과 비교하면 거세우 고기에서의 콜라겐 함량은 수소고기와 비교하여 10부위 모두 매우 낮은 수준 이었다.
18mg/100g)으로 분석되었다(Cho 등, 2007). 본 연구에서 ghitaminee 꾸리와 목심부위가 각각 550.17 및 536.04 mg/U)0g가장 높게 나타난 반면 우 둔과 홍두깨 부위에서는 각각 278.44, 275.99 mg/100g으 로 유의적으로 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 꾸리에는 glutamate, glutamine, histidine, 음lycg threonine, cystine, phenylalanine, isoleucine, lysine 함량이 다른 부위보다 유 의적으로 높았다(pvO.
본 연구에서 사용된 거세우 10부위간의 가용성 및 불용성 콜라겐 함량에 있어서는 Table 2에 나타난 바와 같이부위별로 유의적인 차이가 없었으나 총 콜라겐 함량은 꾸리, 목심 및 설깃부위가 가장 높았고 등심 및 채끝부위가가장 낮은 것으로 나타났다(P <0.05). 가용성콜라겐 함량은부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 불용성콜라겐은 설깃부위가 0.
이유는 grass silage를 급여한 쇠고기는 근육내 C₁₈:3n3 함량이 증가하여 C₂₂:6u3을 비롯하여 n-3계열 체인이 긴 불포화지방산인 C₂₀-22의 n-3계열 지방산의 합성을 증가시키는 반면에 농후사료로 사양한 쇠고기는 근육내 linoleic acid (C18:2n6)과 C₂₀-22의 n-6계열 지방산의 비율을 증가시키기 때문이라고 하였다. 본 연구에서도 등심부위가 P:S 비율이 가장 낮았고 홍두깨부위가 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 쇠고기 지방산은 oleate 함량을 증가시킴으로서 개선시킬 수 있다고 하였는데 3등급 한우 수소고기의 10부위에 대하여 부위별 oleic acid(C₁₈:ln9)의 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
숙성기간이 있어서인지 10부위 모두 adenosine ttiphosphate(ATP)는 검출되지 않았다. 부위별 adenosine diphosphate(ADP) 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나(p>0.05)* Adenosine mono phosphate(AMP)는 보섭과 목심 부위에서 모두 1.09%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). Inosine monophosphate (IMP)는 홍두깨 및 우둔부위가 각각 30.
05). 쇠고기 지방산은 oleate 함량을 증가시킴으로서 개선시킬 수 있다고 하였는데 3등급 한우 수소고기의 10부위에 대하여 부위별 oleic acid(C₁₈:ln9)의 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 일반적으로 oleate 의 섭취가 serum low-density lipoprotein-cholesterol을 감소시키거나 증가시키지 않는다고 하였다(손, 2008).
05). 총 포화지방산, 단일불포화지방산 및 다가불포화지방산 함량은 10부위간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다 (p>0.05). n-3계열 및 n-6계열 불포화지방산 함량도 부위별로 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.
05)(Table 1). 콜레스테롤 함량도 38.86-44.69 mg/lOOg 수준으로 10부위 중에서 등심부위가 유의적으로 가장 높았고 홍두깨와 우둔부위가 다른 부위와 비교하여유의적으로 가장 낮은 것으로 분석되었다(P<0.05). 한편 Cho 등(2007)이 3등급의 한우수소고기의 부위별 성분조성을 조사한 결과 칼로리는 1, 523 및~1, 764cal/g이었고 콜레스테롤 함량은 26.

참고문헌 (64)

Ahn, D. H. and Park, S. Y. (2002) Studies on components related to taste such s free amino acids and nucleotides in Korean native chicken meat. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31, 547-552

원문보기 상세보기
Animal Products Grading Service. (2008) Grade information. http://www.apgs.co.kr/ gradeinfo/statistics (assessed on May 30, 2008)
Batzer, O. F., Santoro, A. T., Tan, M. C., Landmann, W. A., and Schweigert, B. S. (1960) Precursors of beef flavor. J. Agric. Food Chem. 8, 498

상세보기
Bailey, A. J. and Light, N. D. (1989) Connective tissue in meat and meat products. Elsevier science publishers Ltd., Essex, UK
Beltran, J. A., Jaime, I., Santolaria, P., Sanudo, C., Alberti, P., and Perry, T. W. (1981) Palatability of muscle characteristics of cattle with controlled weight gain : Time on high energy diet. J. Anim. Sci. 52, 757-763

상세보기
Boccard, R., Naude, R. T., Cronje, D. E., Smit, M. C., Venter H. J., and Rossouw. E. J. (1979) The influence of age, sex breed of cattle on their muscle characteristics. Meat Sci. 3, 280
Bohac, C. E. and Rhee, K. S. (1988) Influence of animal diet and muscle location on cholesterol content of beef and pork muscles. Meat Sci. 23, 71-75

상세보기
Cho, S. H., Kim, J. H., Seong, P. N., Choi, Y. H., Park, B. Y., Lee, Y. J, In, T. S., Chun, S. Y., and Kim, Y. K. (2007) Cholesterol, free amino acids, nucleotide-related compounds and fatty acid composition of Korean Hanwoo bull beef. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 27, 440-449

원문보기 상세보기
Cho, S. H., Kim, J. H., Kim, J. H., Seong, P. N., Park, B. Y., Kim, D. H., Lee, J. M., and Ahn, C. N. (2008) Prediction of palatability grading scores analyzed with sensory data of Korean Hanwoo bull and steer beef. Proc. Kor. J. Anim. Sci. p. 136
Feidt, C., Petit, A., Bruas-Reignier, F., and Brun-Bellut, J. (1996) Release of free amino-acids during ageing in bovine meat. Meat Sci. 44, 19-25

상세보기
Field, R. A. (1971) Effect of castration on meat quality and quantity. J. Anim. Sci. 32, 849-858

상세보기
Flores, M., Aristoy, M. C., and Toldra, F. (1993) HPLC purification and characterization of porcine muscle aminopeptidease B. Biochimie 73, 861-867
Flores, M., Aristoy, M. C., and Toldra, F. (1996) HPLC purification and characterization of soluble alanyl aminopeptiedase from porcine skeletal muscle. J. Agric. Food Chem. 44, 2578-2583

상세보기
Flores, M., Armero, F., Aristoy, M-C., and Toldra, F. (1999) Sensory characteristic of cooked pork loin as affected by nucleotide content and post-mortem meat quality. Meat Sci. 51, 53-59

상세보기
Folch, J., Lees, M., and Sloane-Stanley, G. H. (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipid from animal tissue. J. Biol. Chem. 26, 497-507
Heath, H. B. and Reineccius, G. (1986) Flavor potentiators. In: Heath, H. B., Reineccius, G. (Eds.). Flavor Chemistry and Technology. AVI Pub. Co. Inc., Westport, CT. pp. 318-331
Henderson, J. W., Ricker, R. D., Bidlingmeyer, B. A., and Woodward, C. (2000) Rapid, accurate, sensitive and reproducible HPLC analysis of amino acids. Agilent Technologies. http://www.agilent.com (assessed on August 3, 2004)
Herring, H. K., Cassens, R. C., and Briskey, E. J. (1967) Tenderness and associated characteristics of stretched and contracted bovine muscles. J. Food. Sci. 32, 317-320

상세보기
Hilms, C. and Fischer, A. (1997) Role of amino acids and glucose in development of burnt off-flavors in liver sausage during heat processing. Meat Sci. 47, 249-258

상세보기
Hofmann, K. (1993) Quality concepts for meat and meat products. Fleischwirtschaft 73, 1014-1019

상세보기
Jeremiah, L. E. 1978. A review of factors affecting meat quality. Tech. Bull. 1, Research Branch, Agriculture Canada
Judge, M. D., Aberle, E. D., Forrest, J. C., Hedrick, H. B., and Merkel, R. A. (1989) In "Principles of meat science". Kendall/Hunt Pub. Co. p. 125
Katan, M. B., Zock, P. L., and Mensink, R. P. (1994) Effects of fats and fatty acid on blood lipids in humans: an overview. Am. J. Clinic. Nutr. 60(Suppl. 1), 1017-1022

상세보기
Kato, H., Rhue, M. R., and Nishimura, T. (1989) Role of free amino acids and peptides in food taste. A.C.S. Symposium series No.388 American Chemical Society, Washington DC. pp. 158-174
Kawamura, Y. and Halpern, B. P. (1987) Recent developments in umami research. In: Umami: a basic taste. Kawamura, Y. Kare MR, eds. Marcell Dekker, New York, p. 637-642
Kim, D. G., Jung, K. K., Sugn, S. K., Choi, C. B., Kim, S. G., Kim, D. Y., and Choi, B. J. (1996a) Effect of castration on the carcass characteristics of Hanwoo and Holstein. Kor. J. Anim. Sci. 38, 239-248
Kim, S. Y., Kwon, Y. J., Kim, D. G., Kim, S. M., and Sung, S. K. (1996b) Effects of castration and aging on the tenderness factors in Hanwoo beef. Kor. J. Anim. Sci. 38, 621-628
Klont, R. E., Barnier, V. M. H., Smulders, F. J. M. Van Dijk, A., Hoving-Bolink, A. H. and Eikelenbloom, G. (1999) Post mortem variation in pH, temperature and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content and carcass characteristics. Meat Sci. 53, 195-202

상세보기
Koutsidis, G., Elmore, J. S., Oruna-Concha, M. J., Campo, M. M., Wood, J. D. and Mottram, D. S. (2008) Water-soluble precursors of beef flavors : I. Effect of diet and breed. Meat Sci. 79, 124-130

상세보기
Kwiterovich, P. O. (1997) The effects of dietary fat, antioxidants and prooxidants on blood lipids, lipoproteins and atherosclerosis. J. Am. Diet. Assoc. 97(Suppl.), 1-41
Lee, C. A. and Newbold, R. P. (1963) The pathway of degradation of inosinic acid in bovine skeletal muscle. Biochimica et Biophysica Acta, 72, 349-352
Lepetit, J. (2007) A theoretical approach of the relationships between collagen content, collagen cross-links and meat tenderness. Meat Sci. 76, 147-159

상세보기
Light, N. D., Restall, D. J., and Baily, A. J. (1984) Relationship of collagen content type and crosslinking with texture of collagen content muscle. Proc. Europe Meat Res. Workers, Bristol. p. 139
Maga, J. A. (1982) Flavor potentiators. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 231-312

상세보기
Maga, J. A. (1994) Umami flavour of meat. In: Shahidi, F. (Ed.). Flavor of Meat and Meat Products. Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall, New York, pp. 98-115
Miller, R. K., Tatum, J. D., Cross, H. R., Bowling, R. A., and Clayton, R. P. (1983) Effects of carcass maturity on collagen solubility and palatability of beef from grain finished steers. J. Food Sci. 48, 484-486

상세보기
Moon, S. S., Kang, G. H., Hur, S. J., Jeong, J. Y., Yang, H. S., Kim, J. S., Joo, S. T., and Park, G. B. (2003) Effect of carcass traits, sarcomere length and meat quality properties on beef longissimus tenderness at 24hr postmortem. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 23, 109-114
Morrison, W. R. and Smith, L. M. (1964) Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with boron fluoride-methanol. J. Lipid Res. 5, 600

상세보기
Nakatani, Y., Fujita, T., Sawa, S., Otani, T., Hori, Y., and Takagahara, I. (1986) Changes in ATP-related compounds of beef and rabbit muscles and a new index of freshness of muscle. Agric. Biol. Chem. 50, 1751-1756

상세보기
Nam, K. C., Du, M., Jo, C., and Ahn, D. U. (2001) Cholesterol oxidation products in irradiated raw meat with different packaging and storage time. Meat Sci. 58, 431-435

상세보기
Nishimura, T., Hattori, A., and Takahashi, K. (1996) Relationship between degradation of proteoglycans and weakening of the intramuscular connective tissue during postmortem aging of beef. Meat Sci. 42, 251-260

상세보기
Park, G. B., Moon, S. S., Ko, Y. D., Ha, J. K., Chang, H. H., and Joo, S. T. (2002) Influence of slaughter weight and sex on yield and quality grades of Hanwoo carcasses. J. Anim. Sci. 80, 129-136
Parrish, F. C. Jr., Goll, D. E., Newcomb II, W. J., Lumen, B. O., Chaudhry, H. M., and Kline, E. A. (1969) Molecular properties of post-mortem muscle 7. Changes in nonprotein nitrogen and free amino acids of bovine muscle. J. Food Sci. 34, 196-202

상세보기
SAS. (1996) SAS STAT User's Guide, Statistics, Cary NC
Sakaguchi, M. Murata, M., and Toyohara, H. 1991. Studies on the change in inosine 5'-monophosphate level during storage of different parts of domestic animal meat. In final reports for research grants from meat and meat products (Jpn), Vol. 9. The Ito Foundation, Tokyo, pp. 229-233
Sakaguchi, M. Murata, M., and Toyohara, H. (1992) Accumulation of inosine 5'- monophosphate and the role of flavor development of domestic animal meat during storage. In final reports for research grants from meat and meat Products(Jpn), Vol. 10. The Ito Foundation, Tokyo, pp. 245-249
Silva, J. A., Patarata, L., and Martins, C. (1999) Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Meat Sci. 52, 453-459

상세보기
Tu, C., Powrie, W. D., and Fennema, O. 1967. Free and esterified cholesterol content of animal muscles and meat products. J. Food Sci. 32, 30-34

상세보기
Warren, H. E., Scollan, N. D., Enser, M., Hughes, S. I., Richardson, R. I., and Wood, J. D. 2008. Effects of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. I: Animal performance, carcass quality and muscle fatty acid composition, Meat Sci. 78, 256-269

상세보기
Williams, J. R. and Harrison, D. L. 1978. Relationship of hydroxyproline solubilized to tenderness of bovine muscle. J. Food. Sci. 43, 464-467

상세보기
Wood, J. D., Brown, S. N., Nute, G. R., Whittington, F. M., Perry, A. M., Johnson, S. P., and Enser, M. 1996. Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Sci. 44, 105-112

상세보기
Wood, J. D., Richardson, R. I.. Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E. K., Sheard, P. R., and Enser, M. 2003. Effects of fatty acids on meat quality; A review. Meat Sci. 66, 21-32

상세보기
Wood, J. D., Nute, G. R., Richardson, R. I., Whittington, F. M., Southwood, O. Plastow, G., Mansbridge, R., da, Costa, N., and Chang, K. C. 2004. Effects of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs. Meat Sci. 67, 661-667
Yano, Y., Kataho, N., Watanabe, M., Nakamura, T., and Asano, Y. 1995. Evaluation of beef aging by determination of hypoxanthine and xanthine contents: application of a xanthine sensor. Food Chem. 52, 439-445

상세보기
Yamaguchi, S. 1991. Roles and efficacy of sensory evaluation on studies of taste. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. 38, 972-978

상세보기
강종옥, 정유성, 조규석, 坂田亮一, 유상하. 1992. 한우육과 수입우육의 감별검사에 관한 연구. 1. 출하전의 한우육과 수입우육의 육색소 및 미세구조. 한국축산학회지 34, 121-126
김병철, 오세종. 1990. 한우육과 홀스타인육의 이화학적 성질에 관한 비교연구. 고려대학교 농림논집. 107
김용곤, 유영모, 김진형, 안종남. 2007. 식육의 테마상식. 농촌진흥청 축산과학원 문성사
소 및 돼지고기 부분육 분할 정형 지침서, 1997. 농촌진흥청 축산연구소
손숙미. (2008) 한우 부위별 영양학적 가치연구. 한우협회기금 연구사업 최종보고서
유익종, 박병성, 김수정, 전기홍, 김영붕, 이남형, 정재홍. 1993. 한우육의 우수성 발굴에 관한 연구. (사)한국식품개발연구원
加藤博通, 1985. 食肉の熟成と呈味成分, 臨床榮養, 66, 137
西村敏榮, 加藤博通, 1988. 食肉の呈味成における熟成の役割, 肉の科學, 29, 1
山口靜子. 2002. 牛肉のおいしると消費者嗜好, 東京農業大學用生物科學部食肉の科學, 43, 131-139

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증