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문제 정의
- 과채류는 CA(controlled atmosphere) 저장이 비교적 효과가 좋은 것으로 알려져 있으나 국내 농가의 기술수준, 경제적 인 측면 및 유통 여건 등을 고려하면 필름을 이용한 MA(modified atmosphere) 저장이 우리나라 농가에 맞는 방법 이다. 따라서 본 연구에서는 국내에서의 생산량이 비교적 많은 방울토마토에 대하여 농가에서 비교적 간편하게 포장하여 유통하면서 품질 특성을 유지할 수 있는 적절한 포장재를 선발하기 위하여 기체 투과성이 다른 몇 가지 포장재로 방울토마토를 포장하고 저장하면서 품질 특성의 변화를 밝히고자 하였다.
제안 방법
- 방울토마토의 중량 감소율은 저장 초기의 중량에 대한 감 소량을 백분율로 환산하여 표시하였다. 또한 부패율은 포장 내부에 있는 방울토마토 전체에 대하여 부패한 방울토마토 의 수를 백분율로 환산하여 표시하였다.
- 포장의 크기는 20x15 cm 였으며, 여기에 방울토마토를 약 300 g씩 넣고 밀봉한 다음 12℃에서 저장하면서 5일, 10일, 15일, 20일에 품질 특성의 변화를 측정하였다. 또한 하나의 포장 재료에 대하여 1회에 3반복씩 실험을 할 수 있도록 준비하였다.
- 방울토마토의 저장 중 포장 내부의 기체 조성 변화를 알아보기 위하여 gas-tight syringe를 사용하여 포장 내부의 기체를 1 mL 취하여 gas chromatography (860D, Young-In Co., Korea)에 주입하여 산소와 이산화탄소의 농도 변화를 조사 하였다. 사용한 columne CTR I (Alltech Associates Inc.
- 방울토마토의 총균수 및 곰팡이, 효모수 측정을 위하여 기체 조성 측정을 마친 방울토마토 포장을 개봉하여 50 g을 취한 다음 Lab blender(LB-400SG, TMC Co., Korea)에 넣고 마쇄하였다. 이중에서 1 mL을 취하여 0.
- ) 및 15 ㎛ perforated poiyolefin(PY85, Cryovac, USA)였다. 포장의 크기는 20x15 cm 였으며, 여기에 방울토마토를 약 300 g씩 넣고 밀봉한 다음 12℃에서 저장하면서 5일, 10일, 15일, 20일에 품질 특성의 변화를 측정하였다. 또한 하나의 포장 재료에 대하여 1회에 3반복씩 실험을 할 수 있도록 준비하였다.
대상 데이터
- 방울토마토는 실험 당일 마산의 어시장에서 구입하였고, 실험에 사용한 필름은 30 pm cast polypropylene (CPP, STC Co., Korea), 20 11m low density polyethylene (LDPE, Daelim Vinyl, Korea), 15 pm polyolefin (MPD, Cryovac, U.S.A.), 30 ㎛ polyolefin (PD961, Cryovac, U.S.A.) 및 15 ㎛ perforated poiyolefin(PY85, Cryovac, USA)였다. 포장의 크기는 20x15 cm 였으며, 여기에 방울토마토를 약 300 g씩 넣고 밀봉한 다음 12℃에서 저장하면서 5일, 10일, 15일, 20일에 품질 특성의 변화를 측정하였다.
- , Korea)에 주입하여 산소와 이산화탄소의 농도 변화를 조사 하였다. 사용한 columne CTR I (Alltech Associates Inc., U.S.A.)이었으며, 검출기는 TCD였다. 오븐의 온도는 40℃, 인젝터는 70℃, 검출기는 90℃로 하였으며, 운반 기체로 사용한 헬륨의 이동 속도는 40 mlVmin로 하였다
성능/효과
- 즉 포장 재료에 따라서 서로 다른 기체 조성을 나 타내었으며, CPP와 PD961 을 제외하면 저장 10일에 포장 내부의 기체 조성은 대체적으로 평형에 도달한 것으로 보인다. CPP와 PD961 로 포장한 시험구는 저장기간 중 산소와 이산화탄소 농도가 계속적으로 변화하였으며, PY85로 포장한 시험구는 공기의 조성과 거의 비슷한 기체 조성을 나타내었다. PY85 포장은 필름에 구멍이 있는데, 이를 통하여 포장 내부의 공기가 비교적 자유롭게 외부로 통할 수 있었기 때문이라고 생각한다.
- PD961 포장은 저장 15f일 이후에 산소 및 이산화탄소의 농도가 급격하게 변하면서 방울토마토의 생리적인 변화가 일어났음을 추측하게 했고, 총균수 및 곰팡이와 효모수가 급격하게 증가하였으며 부패율 또한 높아졌다. MPD 포장재는 저장 5일 이후 부터 비교적 안정된 기체 농도를 유지하였고, 부패율 또한 저장기간 동안 다른 포장재보다 낮았다. 따라서 방울토마 토의 포장에 가장 적절한 포장재는 MPD이며, 이들이 저장기간 중에 나타낸 산소 농도 16-19%, 이산화탄소 농도 2.
- 또한 CPP 포장은 기체의 투과도가 낮아서 포장 내부의 산소 농도가 낮고 이산화탄소 농도가 지나치게 높아서 저장 10일 이후에 총균수 및 효모와 곰팡 이 수가 가장 많았으며 부패율 또한 높았다. PD961 포장은 저장 15f일 이후에 산소 및 이산화탄소의 농도가 급격하게 변하면서 방울토마토의 생리적인 변화가 일어났음을 추측하게 했고, 총균수 및 곰팡이와 효모수가 급격하게 증가하였으며 부패율 또한 높아졌다. MPD 포장재는 저장 5일 이후 부터 비교적 안정된 기체 농도를 유지하였고, 부패율 또한 저장기간 동안 다른 포장재보다 낮았다.
- MPD 포장재는 저장 5일 이후 부터 비교적 안정된 기체 농도를 유지하였고, 부패율 또한 저장기간 동안 다른 포장재보다 낮았다. 따라서 방울토마 토의 포장에 가장 적절한 포장재는 MPD이며, 이들이 저장기간 중에 나타낸 산소 농도 16-19%, 이산화탄소 농도 2. 5~4.
- 이상의 결과를 보면 PY85 포장재는 방울토마토의 수분 증발을 억제하지 못하여 중량 감소가 너무 급격하게 일어나 품질 저하가 빨리 왔다. 또한 CPP 포장은 기체의 투과도가 낮아서 포장 내부의 산소 농도가 낮고 이산화탄소 농도가 지나치게 높아서 저장 10일 이후에 총균수 및 효모와 곰팡 이 수가 가장 많았으며 부패율 또한 높았다. PD961 포장은 저장 15f일 이후에 산소 및 이산화탄소의 농도가 급격하게 변하면서 방울토마토의 생리적인 변화가 일어났음을 추측하게 했고, 총균수 및 곰팡이와 효모수가 급격하게 증가하였으며 부패율 또한 높아졌다.
- 즉 포장시에는 총균수가 10, CFU/g 부 근이었으며, 이들은 대부분 곰팡이나 효모인 것으로 나타났다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라서 대체적으로 미생물의 수는 증가하는 것으로 나타났으며, CPP로 포장한 시험구는 저장 5일에는 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 가장 적었으나 10일 이후에는 가장 많았다. 즉 저장 20일에는 총균수가 108 CFU/g 이었으며, 효모 및 곰팡이 수는 10797 CFU/g 이었다.
- 0%에 비하여 낮았다. 이산화탄소의 농도는 CPP로 포장한 시험구가 가장 높은 값을 나타내었으며, 저장 5일에 14.7%를 나타내었고 저장 기간이 경과함에 따라서 지속적으로 증가하여 저장 20일에는 53.1%에 달하였다. Kader(8)는 산소의 농도가 2-3% 이하로 감소하면 혐기적 호흡에 의한 발효가 일어나서 이취가 발생한다고 하였다.
- 이상의 결과를 보면 PY85 포장재는 방울토마토의 수분 증발을 억제하지 못하여 중량 감소가 너무 급격하게 일어나 품질 저하가 빨리 왔다. 또한 CPP 포장은 기체의 투과도가 낮아서 포장 내부의 산소 농도가 낮고 이산화탄소 농도가 지나치게 높아서 저장 10일 이후에 총균수 및 효모와 곰팡 이 수가 가장 많았으며 부패율 또한 높았다.
- 저장기간 중 방울토마토의 중량 감소율은 Fig. 2와 같이 PY85로 포장한 시험구가 가장 현저하였으며 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 20일까지도 1% 부근이어서 중량 감 소가 품질에 큰 영향을 미치지는 않을 것으로 판단된다. 그러나 PY85로 포장한 시험구는 저장 5일 이전에 5% 이상의 중량이 감소하여 품질에 큰 영향을 받을 것으로 판단된다.
- 1 과 같다. 즉 포장 재료에 따라서 서로 다른 기체 조성을 나 타내었으며, CPP와 PD961 을 제외하면 저장 10일에 포장 내부의 기체 조성은 대체적으로 평형에 도달한 것으로 보인다. CPP와 PD961 로 포장한 시험구는 저장기간 중 산소와 이산화탄소 농도가 계속적으로 변화하였으며, PY85로 포장한 시험구는 공기의 조성과 거의 비슷한 기체 조성을 나타내었다.
- 3과 같았다. 즉 포장시에는 총균수가 10, CFU/g 부 근이었으며, 이들은 대부분 곰팡이나 효모인 것으로 나타났다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라서 대체적으로 미생물의 수는 증가하는 것으로 나타났으며, CPP로 포장한 시험구는 저장 5일에는 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 가장 적었으나 10일 이후에는 가장 많았다.
- 즉 저장 20일이 경과하더라도 pH의 변 화폭은 그다지 크지 않았으며, 포장재 종류에 따른 차이도 그다지 나타나지 않았다. 총산은 PY85 포장재로 포장한 시험구를 제외하면 저장기간 중 대체적으로 감소하는 것으로 나타났다(Fig. 5). 이와 같이 PY85 포장 내부에 있는 방울토 마토의 총산이 증가한 것은 저장 기간이 경과함에 따라 방 울토마토의 수분 감소로 인한 고형분의 농축 때문이라고 생각된다.
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