토마토와 자두의 포장방법 및 저장 온도가 과실의 저장성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 저장 중 중량감소율, pH 및 적정산도, 색도, 경도, anthocyanin 함량을 측정하였다. 중량감소율은 $25^{\circ}C$보다 4$^{\circ}C$ 저장 시험구에서 보다 적게 나타났으며 포장재 처리구가 대조구에 비해 중량감소율이 적게 나타났다. 저장 중 pH는 저장기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 포장방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 적정산도의 경우 저장온도와 포장방법에 상관없이 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 토마토 색도의 경우 포장방법에 따른 변화는 나타나지 않았지만 4$^{\circ}C$에서 색도의 변화가 거의 나타나지 않았고 $25^{\circ}C$에서 저장한 시험구에서는 점차 증가하는 것으로 나타났다. 자두의 경도는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며 anthocyanin 함량은 $25^{\circ}C$에서 저장 시 급격한 변화가 관찰된 반면 4$^{\circ}C$에서는 그 변화 폭이 적었다. 미생물의 변화는 저장 중 모든 종류의 미생물의 수가 증가하였는데 저온저장 시 포장재처리가 상대적으로 증가율을 감소시켰다. 본 실험 결과 품질 유지에 가장 효율적인 포장재는 토마토의 경우 PVDC이며, 딸기의 경우 HDPE임을 알 수 있었다. 즉, 냉장유통 및 적절한 포장재 선택이 토마토와 자두 같은 신선 과채류의 품질유지 및 유통기한 증대에 중요한 요인으로 생각되었다.
토마토와 자두의 포장방법 및 저장 온도가 과실의 저장성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 저장 중 중량감소율, pH 및 적정산도, 색도, 경도, anthocyanin 함량을 측정하였다. 중량감소율은 $25^{\circ}C$보다 4$^{\circ}C$ 저장 시험구에서 보다 적게 나타났으며 포장재 처리구가 대조구에 비해 중량감소율이 적게 나타났다. 저장 중 pH는 저장기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 포장방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 적정산도의 경우 저장온도와 포장방법에 상관없이 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 토마토 색도의 경우 포장방법에 따른 변화는 나타나지 않았지만 4$^{\circ}C$에서 색도의 변화가 거의 나타나지 않았고 $25^{\circ}C$에서 저장한 시험구에서는 점차 증가하는 것으로 나타났다. 자두의 경도는 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며 anthocyanin 함량은 $25^{\circ}C$에서 저장 시 급격한 변화가 관찰된 반면 4$^{\circ}C$에서는 그 변화 폭이 적었다. 미생물의 변화는 저장 중 모든 종류의 미생물의 수가 증가하였는데 저온저장 시 포장재처리가 상대적으로 증가율을 감소시켰다. 본 실험 결과 품질 유지에 가장 효율적인 포장재는 토마토의 경우 PVDC이며, 딸기의 경우 HDPE임을 알 수 있었다. 즉, 냉장유통 및 적절한 포장재 선택이 토마토와 자두 같은 신선 과채류의 품질유지 및 유통기한 증대에 중요한 요인으로 생각되었다.
To examine the quality changes of tomato and plum fruits during storage under various storage conditions, the rate of weight loss, pH change, titratable acidity, Hunter a value, firmness, and anthocyanin content were determined during storage. Tomato and plum fruits were stored at 4$^{\circ}C$<...
To examine the quality changes of tomato and plum fruits during storage under various storage conditions, the rate of weight loss, pH change, titratable acidity, Hunter a value, firmness, and anthocyanin content were determined during storage. Tomato and plum fruits were stored at 4$^{\circ}C$ and 25$^{\circ}C$. Tomato fruits were packaged with high density polyethylene film (HDPE) and polyvinylidene chloride film (PVDC), and plum fruits were packaged with HDPE. Tomato fruits packaged with PVDC and plum fruits packaged with HDPE at 4$^{\circ}C$ were the most desirable in terms of weight loss. Titratable acidity of tomato fruits decreased with increasing storage time regardless of temperature and packaging method. Hunter a value of tomato fruits stored at 25$^{\circ}C$ increased regardless of packaging method, while it was not changed for tomato fruits stored at 4$^{\circ}C$. Firmness of plum fruits stored at 25$^{\circ}C$ significantly decreased during storage and anthocyanin content increased. Microbial numbers of tomato fruits increased during storage, but its rate was retarded during storage when tomato fruits were packaged with HDPE and stored at 4$^{\circ}C$. These results suggest that cold chain system and appropriate packaging could maintain the quality and prolong the shelf life of fresh produce.
To examine the quality changes of tomato and plum fruits during storage under various storage conditions, the rate of weight loss, pH change, titratable acidity, Hunter a value, firmness, and anthocyanin content were determined during storage. Tomato and plum fruits were stored at 4$^{\circ}C$ and 25$^{\circ}C$. Tomato fruits were packaged with high density polyethylene film (HDPE) and polyvinylidene chloride film (PVDC), and plum fruits were packaged with HDPE. Tomato fruits packaged with PVDC and plum fruits packaged with HDPE at 4$^{\circ}C$ were the most desirable in terms of weight loss. Titratable acidity of tomato fruits decreased with increasing storage time regardless of temperature and packaging method. Hunter a value of tomato fruits stored at 25$^{\circ}C$ increased regardless of packaging method, while it was not changed for tomato fruits stored at 4$^{\circ}C$. Firmness of plum fruits stored at 25$^{\circ}C$ significantly decreased during storage and anthocyanin content increased. Microbial numbers of tomato fruits increased during storage, but its rate was retarded during storage when tomato fruits were packaged with HDPE and stored at 4$^{\circ}C$. These results suggest that cold chain system and appropriate packaging could maintain the quality and prolong the shelf life of fresh produce.
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문제 정의
국내 연구는 많지 않은 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 포장재와 저장 온도 등 저장 조건이 토마토와 자두의 저장 중 품질에 미치는 영향을 분석함으로써 국내 대표적인 선호과실인 토마토와 자두의 최적 저장 유통조건을 수립하는데 본 연구의 목적이 있다.
제안 방법
과피의 색은 색차계 (Model CR-300, Minolta Croma Meter, Japan)를 이용하여 Hunter a 값을 측정하였다. 이 때의 표준색으로 L=96.
대부분의 과채류는 수확한 다음 선별 후 곧바로 포장을 하여 출하하므로 표피에 변패 미생물이 존재하기에 유통 기간을 저하시킨다. 따라서 저장기간이 경과함에 따라 미섕물의 수는 증가하며, 상온 저장보다 저온 저장한 것이 Pseudomonas, 총균수, mold 및 yeast 의 수가 적기에 4C에서 저장기간 중 미생물학적 변화를 조사하였다. 저장 중 포장처리구가 포장하지 않은 것에 비해 모든 미생물의 수 변화에서 증가를 지연시킬 수 있었다 저온에서 생육을 잘 하는 Pseiulofnonas의 경우 저장 4일 후에 무처리구가 5.
자두의 anthocyanin 함량을 측정하기 위하여 자두 과육에서 씨를 제거하여 mixer로 파쇄한 후 slurry 5 mL를 acidified ethanol(1.5 N HC1 : 95% ethanol, 15 : 85) 45 mL에 넣은 후 원심분리하여 상징액을 취해서 anthocyanin이 모두 추출될 때까지 위 과정을 반복하였다(4). Skalski와 Sistnmk의 방법 (9)에 따라 spectrophotometer(Genesys 5, Milton Roy, USA.
중량감소율(weight loss)은 저장기간 중 동일한 시료를 사용하였으며 각각의 중량을 1일 간격으로 측정하여 초기 중량과의 비로 계산하였다.
토마토와 자두의 포장방법은 HDPE(high density polyethylene), PVDC (polyvinylidene chloride), 대조구(무포장)로 구분하였으며 저장온도는 4笆와 25℃로 하였다.
대상 데이터
본 실험의 공시재료로 토마토 (Eye 야;"s 如刃1 esculentum MiH)와 자두(Rwzuts s沥cinu)를 사용하였다, 토마토는 2002년 2월 논산 하니토마토 영농조합에서 재배된 '모모따로', 자두는 2002년 8월 상주에서 재배된 '포모사(후무사)' 품종으로 수확 후 즉시 실험실로 옮겨 선별 후 사용하였다. 토마토와 자두의 포장방법은 HDPE(high density polyethylene), PVDC (polyvinylidene chloride), 대조구(무포장)로 구분하였으며 저장온도는 4笆와 25℃로 하였다.
데이터처리
0 Mean±SD. Any figures in the same column with the same letter are not significantly different at p < 0.05 level by Duncan, s multiple range test.
0 Mean±SD. Any figures in the same column with the same letter are not significantly different at p < 0.05 level by Duncan, s multiple range test.
이론/모형
5 N HC1 : 95% ethanol, 15 : 85) 45 mL에 넣은 후 원심분리하여 상징액을 취해서 anthocyanin이 모두 추출될 때까지 위 과정을 반복하였다(4). Skalski와 Sistnmk의 방법 (9)에 따라 spectrophotometer(Genesys 5, Milton Roy, USA.)를 이용하여 535 nm에서 흡광도를 측정하여 다음 식에 의하여 계산하였다(4, 9-11).
과피 경도의 측정은 경도계 (Model FHM-5, Fruit Hardness Tester, Japan)를 이용하였다.
성능/효과
이러한 과실의 연화작용은 펙틴질의 분해와 관련하는 polygalacturonase의 활성이 가장 주요한 원인으로써, Yoshida 등(20)은 토마토를 33℃에서 15일간 저장한 후 polygalacturonase의 활성이 나타나지 않았으며 이로 인한 조직의 연화작용이 없었다고 보고한 반면 Tsuji 등 (21)은 30℃에서 저장하면서 자두 과육의 경도를 측정한 결과 자두 과육의 연화가 서서히 일어나고 2(TC에서 저장할 경우 연화가 급격히 일어나는 것으로 보고하였다. 따라서 자두의 경도에 영향을 미치는 polygalacturonase는 30℃ 이상이나 10℃ 미만의 온도에서 활성의 저해를 받는 것으로 생각되어지며, 따라서 본 연구에서 4℃ 저장 시험구의 경도가 서서히 감소한 것으로 사료된다. 또한 자두의 품질을 결정하는데 있어서 중요한 요인인 색소의 주요 성분은 anthocyanin으로 알려져 있는데 저장기간 중 anthocyanin content를 측정한 결과, 251 처리구에서는 저장 후 급격한 anthocyanin 함량의 증가가 나타났으며 4 ℃ 처리구에서는 비교적 완만한 상승을 보여 주었는데(Fig.
본 연구에서도 저장기간이 증가함에 따라 토마토의 중량 감소율은 점차 증가하는 것으로 나타났는데 4℃의 저온저장을 통해서 중량 감소율을 감소시킬 수 있었다. 또한 HDPE와 PVDC 포장재 처리구의 중량 감소율은 대조구에 비해 현격히 감소되었으며 두 포장재 중 PVDC 포장재가 토마토에서는 보다 우수한 효과를 나타내었다 (Fig. 1, 2). 이러한 결과는 두 포장재의 기체투과도의 차이에 기인하는 것으로 HDPE 포장재의 6에 대한 기체투과율은 20℃, 1 atm에서 24시간동안 4~6 gf /n?로 0.
따라서 자두의 경도에 영향을 미치는 polygalacturonase는 30℃ 이상이나 10℃ 미만의 온도에서 활성의 저해를 받는 것으로 생각되어지며, 따라서 본 연구에서 4℃ 저장 시험구의 경도가 서서히 감소한 것으로 사료된다. 또한 자두의 품질을 결정하는데 있어서 중요한 요인인 색소의 주요 성분은 anthocyanin으로 알려져 있는데 저장기간 중 anthocyanin content를 측정한 결과, 251 처리구에서는 저장 후 급격한 anthocyanin 함량의 증가가 나타났으며 4 ℃ 처리구에서는 비교적 완만한 상승을 보여 주었는데(Fig. 9, 10), 이것은 저온에서 저장 시 낮은 호흡률로 인해 anthocyanin의 함량 변화가 25 ℃ 에 비해 줄어든 것으로 사료된다(22).
수분 손실은 저온저장, CA, MA 저장 그리고 포장재를 이용한 저장 방법으로 감소시킬 수 있다. 본 연구에서도 저장기간이 증가함에 따라 토마토의 중량 감소율은 점차 증가하는 것으로 나타났는데 4℃의 저온저장을 통해서 중량 감소율을 감소시킬 수 있었다. 또한 HDPE와 PVDC 포장재 처리구의 중량 감소율은 대조구에 비해 현격히 감소되었으며 두 포장재 중 PVDC 포장재가 토마토에서는 보다 우수한 효과를 나타내었다 (Fig.
이러한 결과는 초기 pH는 다르지만 문 등(1)의 보고와 비슷한 경향을 보였는데 포장재의 두께에도 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 자두의 pH에 있어서는 저장 초기 3.40에서 점차적으로 증가하는 경향을 보였으며 토마토와 마찬가지로 온도와 포장재의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 송 등(4)의 결과와도 일치하는데 식용코팅 처리에 의한 자두의 pH 변화 역시 처리구와 대조구간의 뚜렷한 차이가 나타나지 않았다.
저장 중 토마토 과피의 색 변화와 관련하여 문 등(1)은 Hunter L, b 값들에 있어 변화가 없다고 보고한 바, 본 연구에서는 과피의 색 변화로 적색도를 나타내는 Hunter a value 를 측정하였는데 25℃ 에서 저장한 토마토의 경우 포장재의 유무와 관계없이 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타냈다(Fig. 5). 이러한 결과는 Hong 등(17) 및 김 등 (18)의 결과와 일치하였으며 토마토 과피의 색 변화는 lycopene 색소의 발현에 의한 것으로 저장 중 토마토의 호흡률 및 ethylene 생성량의 증가와 관련하여 lycopene의 발현이유도 되는 것으로 여겨진다(19).
따라서 저장기간이 경과함에 따라 미섕물의 수는 증가하며, 상온 저장보다 저온 저장한 것이 Pseudomonas, 총균수, mold 및 yeast 의 수가 적기에 4C에서 저장기간 중 미생물학적 변화를 조사하였다. 저장 중 포장처리구가 포장하지 않은 것에 비해 모든 미생물의 수 변화에서 증가를 지연시킬 수 있었다 저온에서 생육을 잘 하는 Pseiulofnonas의 경우 저장 4일 후에 무처리구가 5.2 log CFU/ml에 비해 포장재 처리구가 3.7로 1.5 log cycle을 줄일 수 있었다. 총균수, mold 및 yeast의 경우도 비슷한 경향을 보였다世ig.
2에 나다내었다. 토마토의 저장 초기 pH는 4.4이었으며 저장 기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 포장재의 유무와 저장온도에는 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 초기 pH는 다르지만 문 등(1)의 보고와 비슷한 경향을 보였는데 포장재의 두께에도 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
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