선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 피복물질로 주로 사용되고 있는 6 -cyclodextrin(CD)과 gum arabic(GA)의 혼합비율을 달리하여 제조한 분말식초의 품질 특성을 측정하여 분말식초 제조에 가장 적합한 피복물질 간의 혼합비율을 찾고자 하였다.
- 천연식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등에 관한 연구가 보고되면서 기능성 식품으로 인정되고 있고 다양한 용도로의 개발이 진행되고 있다 <3). 분말식초도 그 중 한예가 될 수 있을 것으로 판단되어 분무건조를 이용하여 캡슐화하고자 하였다. 캡슐화(encapsulation) 기술은 특정 조건 하에서 코팅 물질로 고체, 액체, 기체상의 물질들을 포장하는 기술로, 미세한 포장 단위 를 미세 캡슐(microcapsule)이라 한다.
제안 방법
- 분말식초의 수분 함량은 적외선 수분 측정기(HG53, Mettler Toledo, U.S.A.)를 이용하여 105℃에서 더 이상 무게 변화가 없을 때까지 건조하여 측정하였다.
- 흡습성은 분말식초 1 g을 취하여 포화상태로 조절된데시 게이터 내에 3시간 방치한 뒤 흡습된 수분량을 측정하여 분말식초의 흡습성을 나타내었다. 분말식초의 용해도를 측정하기 위해 분말 L5 g에 증류수 30 mL를 가한 각각의 시료를 시간별(5분, 7분, 10분, 20분, 30분, 60분, 90분, 120분, 150분)로 실온에 방치한 뒤 20 mL씩 취한 후 산도를 측정하여 산도의 변화가 없는 시간을 용해 도로 표시하였다.
- 분말식초의 평균 크기와 분포 정도를 알아보기 위해서 laser particle size analyzer(LS-230, Backnan Coulter Co., USA)를 이용하여 각 시료를 ethanol에 분산시켜 측정하였다. 분말식초의 형태를 관찰하기 위해 각 시료에 gold ion coating한 후 주사전자 현미경(160A, Shimazu, Japan)을 이용하여 1000배 배율에서 관찰하였다.
- , USA)를 이용하여 각 시료를 ethanol에 분산시켜 측정하였다. 분말식초의 형태를 관찰하기 위해 각 시료에 gold ion coating한 후 주사전자 현미경(160A, Shimazu, Japan)을 이용하여 1000배 배율에서 관찰하였다.
- 분말식초제조 시 피복물질 간의 최적배합비율을 결정하기 위해 6-cyclo&xhin(CD)과 gum arabic(GA)을 10:0, 7.5:2.5, 5:5, 2.5:7.5, 0:10의 비율로 조절하여 분말식초를 제조한 후 분말의 품질 특성을 나타내는 수분 함량, 흡습성 그리고 식초의 품질을 나타내는 산도, 저장성과 가공성을 나타내는 열 안정성을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 수분 함량은 CD:GA가 0:10 비율로 제조한 분말식초가 3.
- 선별된 관능요원 10명을 대상으로 하여 분말식초 10 g에 증류수 50 mL를 가하여 제조한 각 시료를 색(color), 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 냄새(flavor), 전체적 기호도(overall acceptability)에 대하여 최고 5점, 최저 1점으로 하는 5점 채점법으로 평가하였다. 관능검사로 얻어진 data 는 SAS prograni을 이용하여 duncan's multiple range test에 의하여유 의성검정을 행하였다.
- 식초와 피복물질을 흔합하여 homogenizer(T25 Basic, IKA, Germany)로 균질화시켜 액상의 포접물을 만든 후 분무 건조 기(B-191, Buchi, Swiss)를 이용하여 분말식초를 제조하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 핵물질로 사용한 식초는 경북과학대학에서 제조한 감식초(pH 3.76, 산도 7.62%)를 사용하였다. 피복물질로는 -cyclodextrin(Cyclodex S, 고려식료, Korea)과 gum arabicCFT-l, TIC gums Co.
- 62%)를 사용하였다. 피복물질로는 -cyclodextrin(Cyclodex S, 고려식료, Korea)과 gum arabicCFT-l, TIC gums Co., USA)을 사용하였다.
데이터처리
- 선별된 관능요원 10명을 대상으로 하여 분말식초 10 g에 증류수 50 mL를 가하여 제조한 각 시료를 색(color), 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 냄새(flavor), 전체적 기호도(overall acceptability)에 대하여 최고 5점, 최저 1점으로 하는 5점 채점법으로 평가하였다. 관능검사로 얻어진 data 는 SAS prograni을 이용하여 duncan's multiple range test에 의하여유 의성검정을 행하였다.
성능/효과
- 04 -200 ㎛의 범위에 분포하고 있었다. CD:GA가 10:0, 7.5:2.5, 5:5, 2.57.5, 0:10의 비율로 제조된 분말식초의 평균 입도는 각각 7.258 ㎛, 6.982 ㎛, 5.034 ㎛, 5.697 ㎛, 5.909 ㎛ 로 5:5의 비율로 제조된 분말식초의 경우 가장 낮은 크기를 나타내었으나, 2.5:7.5, 0:10의 비율로 제조된 분말의 평균입 도와는 큰 차이가 없어 GA의 첨가량을 증가할수록 평균입 도는 비교적 감소함을 알 수 있었다. 분말의 크기가 작을수록 내부물질의 포집에 유리하다는 연구결과가 있으나, 일반적으로 크기보다는 피막물질의 종류나 분무시의 조건 등이 더 중요하다고 보고(13-15) 된 바 있다.
- 1에 나타내었다. CD만을 피복물질로 하여 제조한 분말식초가 7분대에서 산도의 변화가 없어 가장 빠른 용해성을 보였고, GA의 첨가량을 증가시켜 제조한 분말일수록 용해가 늦은 것으로 나타났다 이는 GA가 찬물에서도 55%까지 녹는 높은 용해력을 지니고는 있으나 점도가 높기 때문에 용해되는데 시간이 걸리는 것으로 생각된다. 위의 결과를 종합해 볼 때 피복물질을 CD:GA를 2.
- 83%로 유사한 경향을 나타내었다. 각 분말식초의 산도는 5.72~7.12%로 제조된 분말식초가 식초로서의 특성을 충분히 갖고 있는 것으로 나타났으나 그 중 2.5:7.5의 비율로 제조한 분말식초가 7.12%로 가장 높게 나타나 이 비율로 만들어진 포접물이 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 흡습성은 6.
- 단맛은 신맛과 대체로 상반된 경향을 보여주었는데 신맛이 강하면 상대적으로 단맛은 약하기 때문이라 판단된다. 따라서 관능검사 결과는 CD:GA가 2.5:7.5의 비율로 제조된 분말식초가 식초 품 질의 평가기준이 되는 신맛 항목에서 높은 평가를 받아 가장 좋은 혼합비인 것으로 나타났다.
- 5의 비율로 제조한 분말식초가 비교적 낮은 수분 함량을 나타내었고 산도는 높은 수치를 나타내 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 이 비율로 제조한 분말식초의 흡습성 또한 비교적 낮은 값을 나타내었으며 열 안정성은 모든 시료가 높은 수치를 나타내 열에는 모두 안정함을 알 수 있었다. 주사현미경으로 관찰한 분체의 형태는 모두 구형을 형성하여 분말식초에서 캡슐이 형성되었음을 알 수 있었다.
- 12%로 가장 높게 나타나 이 비율로 만들어진 포접물이 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 흡습성은 6.4~8.6% 정도로서 GA만을 첨가한 분말식초의 경우 8.6%로 가장 흡습이 잘 되는 것으로 나타났으며, CD만 첨가한 분말식초는 6.4%로 낮은 흡습성을 나타냈고 그 외의 분말식초는 유사한 경향을 보여주었다. 열 안 정성은 CD:GA가 10:0의 비율로 제조된 분말식초가 98.
- 분말 입자의 형태는 캡슐화되기 전 원래의 물질 구조에 따라 달라지지만 일반적으로 구형이 이상적이라 할 수 있다. 본 실험은 비교적 온도가 높은 19CTC에서 분무한 결과로 모든 시료에서 분말 입자의 형태가 대체로 구형이 형성되었다. Lee(12)에 의하면 분말의 형태는 온도에 큰 영향을 받는데, 온도가 높으면 분무 효율이 높아서 구형이 형성되고 온도가 낮으면 상대적으로 점도 가 증가되어 장방형의원통형 이 형 성된다고 보고하였는데 본 결과와 유사하였다.
- 4%로 낮은 흡습성을 나타냈고 그 외의 분말식초는 유사한 경향을 보여주었다. 열 안 정성은 CD:GA가 10:0의 비율로 제조된 분말식초가 98.0%로 가장 높은 수치를 나타내었지만 나머지 시료도 93.7% 이상의 수치를 나타내 제조된 모든 분말식초가열에 의한 손실이 거의 없음을 나타내었다. 피복물질의 혼합비율에 따른 분말식초의 용해도는 시간별로 산도를 측정하여 산도의 변화가 없는 시점을 시간으로 표시하였고, 그 결과는 Fig.
- CD만을 피복물질로 하여 제조한 분말식초가 7분대에서 산도의 변화가 없어 가장 빠른 용해성을 보였고, GA의 첨가량을 증가시켜 제조한 분말일수록 용해가 늦은 것으로 나타났다 이는 GA가 찬물에서도 55%까지 녹는 높은 용해력을 지니고는 있으나 점도가 높기 때문에 용해되는데 시간이 걸리는 것으로 생각된다. 위의 결과를 종합해 볼 때 피복물질을 CD:GA를 2.5:7.5의 비율로 혼합하여 제조한 분말식초가 다른 비율로 제조한 분말에 비해 분말식초의 특성을 잘 나타내 가장 적합한 피복물질의 혼합비율이라고 판단된다. 이는 피복물질을 단독으로 사용할 때보다 2가지 이상 혼합하여 사용할 경우, 서로의 단점을 보완할 수 있으므로 뛰어난 캡슐 능력을 보인다는 일련의 연구(4, UM1)와 일치하는 결과를 나타내었다.
- 관능검사 결과도 신맛의 증가로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로 분말식초의 제조시 피복물질의 혼합비율별은 B-cyclodextrin 과 gum arabic을 2.5:7.5의 비율로 제조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 색상의 경우, CD만을 첨가하여 제조한 시료가 높은 점수를 받았으며, GA의 첨가량을 증가시킬수록 탁한 경향을 나타내 낮은 평가를 받았는데 이는 GA가 점도가 높으면서 노란색을 띠기 때문이라고 사료된다. 전체적인 기호도의 경우에도 유사한 경향을 나타내는 데 이는 색상이 전체적인 기호도에 큰 영향을 끼침을 알 수 있었으나, 유의성은 찾을 수 없었다. 신맛은 CD:GA가 2.
- 또한 이 비율로 제조한 분말식초의 흡습성 또한 비교적 낮은 값을 나타내었으며 열 안정성은 모든 시료가 높은 수치를 나타내 열에는 모두 안정함을 알 수 있었다. 주사현미경으로 관찰한 분체의 형태는 모두 구형을 형성하여 분말식초에서 캡슐이 형성되었음을 알 수 있었다. 관능검사 결과도 신맛의 증가로 높은 점수를 받았다.
- 천연식초를 이용하여 분말식초의 제조방법을 개발하고자 부형제의 비율을 달리하여 제조한 분말식초의 품질 특성을 평가하여 분말식초의 제조 가능성을 검토하였다 혼합피복 물질로 제조된 분말식초의 품질 특성을 비교한 결과 6 -cyclodextrin과 gum arabic이 25:7.5의 비율로 제조한 분말식초가 비교적 낮은 수분 함량을 나타내었고 산도는 높은 수치를 나타내 식초를 포집하는 능력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 또한 이 비율로 제조한 분말식초의 흡습성 또한 비교적 낮은 값을 나타내었으며 열 안정성은 모든 시료가 높은 수치를 나타내 열에는 모두 안정함을 알 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.