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문제 정의
- 본 연구에서는 약과의 반죽형성을 위해 사용되는 주류가 약과의 맛이나 조직감에 어떠한 영향을 미 치는가를 조사하기 위하여 청주를 비롯하여 소주, 고량주, 막걸리 및 물을 사용하여 약과를 제조하고 이들 약과의 팽화도, 미세구조, 기계적 물성, 관능 특성을 비교분석함으로써 주류사용의 타당성과 적합한 주류를 선발하고져 하였다.
가설 설정
- 2) Volume was caculated.
제안 방법
- 각 시료구마다 3개의 약과의 중심부를 취하여 막 자사발에서 분쇄한 후 2g을 취하고 105℃에서 항량이 될 때까지 건조하여 수분함량을 측정하였다.
- 이 등에 따르면 생강즙이 약과의 풍미향상과 유지의 항산화 효과가 있다고 보고한 바 있어, 본 실험에서는 집청꿀에 생강즙을 첨가하였다. 반죽에 사용된 주류로는 막걸리, 청주, 소주, 고량주를 동량씩 사용하였으며 주류 대신에 물을 사용하여 대조구로서 약과 시료를 제조하였다.
- 수분함량의 측정시와 같이 분쇄한 시료 5g을 취하여 soxhlet장치(PL-200C형, 육연식)에서 50분간 유지를 추출하고 ether를 제거한 후 풍건하여 유지함량을 측정하였다.
- 약과 시료중에서 평균적인 외관을 나타내는 것을 10개 이상 선발하여 rheometer(Ez-test, Shimazu)로 물성을 측정하였다. 측정조건은 김등과 같았다.
- 집청에 사용한 꿀은 조청 : 물 : 생강즙을 1350g : 250g : 30g의 비율로 섞어서 센불로 가열하여 끓기 시작하면 아주 약한 불로 줄여 15분간 끓였다. 이 등에 따르면 생강즙이 약과의 풍미향상과 유지의 항산화 효과가 있다고 보고한 바 있어, 본 실험에서는 집청꿀에 생강즙을 첨가하였다. 반죽에 사용된 주류로는 막걸리, 청주, 소주, 고량주를 동량씩 사용하였으며 주류 대신에 물을 사용하여 대조구로서 약과 시료를 제조하였다.
- 측정조건은 김등과 같았다. 즉 adoptor는 직경 20nm의 원기둥형 플라스틱제를, test typee mastication test, set value(adaptor의 진입거리)는 3mm, table speed는 60mni/min의 조건에서 2회 반복의 압착시험을 행하였다. 측정결과는 program (Sun kagaku, Japan) 에 의해 자동산출되어 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, brittleness로 나 타내었다.
- 즉 adoptor는 직경 20nm의 원기둥형 플라스틱제를, test typee mastication test, set value(adaptor의 진입거리)는 3mm, table speed는 60mni/min의 조건에서 2회 반복의 압착시험을 행하였다. 측정결과는 program (Sun kagaku, Japan) 에 의해 자동산출되어 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, brittleness로 나 타내었다.
- 절단한 반죽은 140℃에서 14분간 튀긴 후 5분 동안 기름을 제거하고 집청 꿀에 10분간 집청하여 망에 건져서 여분의 꿀을 제거하였다. 튀김온도와 시간은 기존의 방법을 참고하여 예비실험을 통해 결정하였다. 집청에 사용한 꿀은 조청 : 물 : 생강즙을 1350g : 250g : 30g의 비율로 섞어서 센불로 가열하여 끓기 시작하면 아주 약한 불로 줄여 15분간 끓였다.
- 식품영양학 전공의 여대생 15명을 패널로 선발하여 실험목적과 약과의 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 실시하였다. 평가항목은 홍, 김의 결과와 예비실험을 통하여 표면색, 옆면의 터진 정도, 고소한 맛, 기름진 맛, 연한정도, 전체적인 선호도로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 5점 척도법의 1-5점으로, 그리고 전체적인 선호도는 7점 척도법의 1-7점으로 평가하였다E2).
- 로 2시간 간격으로 5회 교환 - 탈지시켜 유분을 완전히 제거하였다. 풍건하여 알콜성분을 제거하고 시료대에 고정시켰다, 준비된 시료를 sputter coater 에 넣고 gold particle을 약 20nm 두께로 코팅한 다음, 주사형 전자현미경 (scanning electron microscope, LEO 440)으로 미세조직을 관찰하였다.
대상 데이터
- 식품영양학 전공의 여대생 15명을 패널로 선발하여 실험목적과 약과의 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 실시하였다. 평가항목은 홍, 김의 결과와 예비실험을 통하여 표면색, 옆면의 터진 정도, 고소한 맛, 기름진 맛, 연한정도, 전체적인 선호도로 하였다.
- 약과 반죽에 사용된 재료는 중력분(대한제분), 참기름(오뚜기), 꿀(동서벌꿀), 소금(꽃소금, 샘표), 설탕(가는 정백당, 제일제당), 그리고 각종 주류이었다. 주류는 알콜도수에 따라 막걸리(서울 탁주), 청주(백화수복), 소주(참이슬), 고량주(금용)을 사용하였다. 집청 재료로서는 조청(쌀엿, 청정원)과 시판하는 국산의 생강을 사용하였으며, 튀김유는 대두유(동원)을 사용하였다.
- 주류는 알콜도수에 따라 막걸리(서울 탁주), 청주(백화수복), 소주(참이슬), 고량주(금용)을 사용하였다. 집청 재료로서는 조청(쌀엿, 청정원)과 시판하는 국산의 생강을 사용하였으며, 튀김유는 대두유(동원)을 사용하였다.
데이터처리
- 1) Same letters within columns were not significantly different at 0.05 probability by Duncan's Multiple Range Test.
- 물성과 관능검사에 관한 결과는 SAS(Statistic Analysis System)로 통계처리하여 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 약과의 제조는 박과 홍등의 방법을 이용하였으며, 약과 반죽의 원료와 배합비(Table 1) 및 제조 공정은 전보와 같았다. 즉, 밀가루에 참기름과 소금을 넣고 밀가루 입자에 기름이 완전히 섞이도록 하여 체에 내린 다음, 여기에 꿀, 주류, 생강즙을 넣고 손으로 50회 반죽하였다.
성능/효과
- 집청후 가장 연한 것은 청주와 소주로 만든 약과이 었으며 연하지 않은 것은 물의 약과이었다. Table 4에서 보는 바와 같이 집청을 함으로써 물, 청주, 소주의 약과는 hardness, cohesiveness, gumminess 가 크게 감소하고 brittleness는 증가한 반면에, 고량주나 막걸리의 약과는 hardness는 다소 감소하였으나 gumminess, brittleness는 큰 변화가 없고 cohesiveness는 오히려 증가하여 기계적 물성 측정치와 관능검사의 연한 정도 간에는 일치하는 경향을 보였디..
- 고소한 맛은 막걸리, 고량주, 소주의 약과가 집청 전후 모두 '보통 이상'의 평가를 받았으며 막걸리가 가장 좋았다. 기름진 맛은 시료구간에 유의차가 없었다.
- 한# 등은 튀김유의 종 류별로 약과의 수분함량을 조사한 결과 6%정도이었으며 유지함량은 20% 전후이었다. 민과 염도 유지함량이 20%라고 했으나, 유등은 수분함량이 약 14%, 유지함량이 약 48%로서 본 실험과 비교해 볼 때 수분함량은 비슷했으나 유지함량은 매우 컸다. 수분과 유지의 교환반응은 튀김개시 3분 사이에 급속히 진행되었으며 탈수보다는 약과 속으로의 흡 유 속도가 컸다.
- 민과 염도 유지함량이 20%라고 했으나, 유등은 수분함량이 약 14%, 유지함량이 약 48%로서 본 실험과 비교해 볼 때 수분함량은 비슷했으나 유지함량은 매우 컸다. 수분과 유지의 교환반응은 튀김개시 3분 사이에 급속히 진행되었으며 탈수보다는 약과 속으로의 흡 유 속도가 컸다. 튀김 최종 단계인 14분에는 수분함 량이나 유지함량이 각 시료구간에 큰 차이를 보이지 않았으나, 튀김 도중인 3, 6, 9분에서는 수분과 유지의 교환반응이 물보다는 주류의 시료구에서 비교적 빠르게 진행되었고 특히, 고량주에서 두드러졌다.
- 약과의 표면의 색은 집청전에는 유의차가 없었으며 (p<0.05), 집청 후에는 막걸리가 가장 좋았고 기타 시료구간에는 유의차가 없이 '보통 이상'의 평가를 받았다.
- 연한정도는 집청전에는 막걸리나 고량주가 연하 고물, 청주, 소주는 비교적 낮았다. 그러나 집청후에는 물, 청주, 소주의 약과는 연한 정도가 증가하였으며 고량주와 막걸리로 만든 약과는 감소하였다.
- 송 등에 따르면 brittleness는 hardness나 gulmminess와 관련성이 크다고 하였는데 본 연구 결과에서도 hardness 나 gumminess가 크면 brittleness는 작았다. 주류로 반죽한 약과가 물로 반죽한 약과보다 hardness, cohesiveness, springiness, gununiness/} 작고 brittleness 가 컸다(brittleness의 측정수치가 낮은 경우를 말함). 이 경향은 막걸리나 고량주로 제조된 악과의 경우에서 더 잘 나타났다.
- 한편, 집청한 모든 시료구의 약과는 hardness, gumminess가 크게 감소하고 brittleness는 커져서 연하고 씹힘성이 작았다. 주류로 반죽한 약과들은 물로 만든 약과보다 cohesiveness, springiness, gumminess가 작고 brittleness가 컸다. 이 경향은 청주, 소주, 고량주의 경우에서 더 잘 나타났다.
- 모든 주류의 시료구들은 높이의 증가가 컸으나 물은 낮았다. 체적을 산출한 결과, 체적의 증가가 큰 것은 막걸리와 고량주를 넣은 약과이 었으며 다음이 소주와 청주를 넣은 약과이고, 물로 반죽된 약과가 가장 체적의 증가가 작았다.
- 한편, 집청한 모든 시료구의 약과는 hardness, gumminess가 크게 감소하고 brittleness는 커져서 연하고 씹힘성이 작았다. 주류로 반죽한 약과들은 물로 만든 약과보다 cohesiveness, springiness, gumminess가 작고 brittleness가 컸다.
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