[논문]마 분말을 첨가한 약과의 제조와 품질특성

이정호; 김종성

마 분말을 첨가한 약과의 제조와 품질특성
Quality Characteristics of Yackwa made with Yam (Dioscorea batatas Decne) Powder 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.6, 2014년, pp.56 - 68

이정호 (군장대학교 호텔외식조리과) , 김종성 (군장대학교 호텔외식조리과)

초록
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마 분말을 첨가한 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 종합한 결과, 마 분말을 15% 첨가한 약과에서 가장 우수하게 평가되어 마 분말을 wheat flour 함량에 대한 15% 첨가하여 제조하였으며, 품질과 기호성, 기능성을 증대시키기 위하여 cinnamon powder와 peanut powder, coffee powder을 첨가하여 맛, 향, 색상, 조직감을 향상시켰다. 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도(L)와 적색도(a)도 증가하였다. 황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하였다가 저장 9일부터는 증가하였다. 경도와 점착성, 씹힙성은 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 나타난 것은 마 분말 첨가로 인하여 부드러움성이 증가한 것으로 판단된다. 유지흡수율은 무첨가 약과에서 낮게 측정되었다. 마 분말 15% 첨가약과에서 평균 산가는 1.57, 과산화물가 19.04로 측정되어 한국식품공업협회(식품공전 2004)의 산가 기준치 3.0 이하, 과산화물가 기준치 40.0이하보다 낮게 측정되어 마가 첨가된 약과는 $30^{\circ}C$ 상온에서 최소 15일까지 안전하게 유통될 수 있을 것으로 판단된다. 마 분말 15% 첨가약과의 수분함량은 $12.55{\pm}0.08%$, 조회분은 $0.71{\pm}0.01%$, 조지방은 $6.11{\pm}0.06%$, 조단백질은 $15.97{\pm}1.40%$, 탄수화물은 $64.66{\pm}0.09%$로 분석되었다. 마 분말 약과는 인체의 건강을 증진할 수 있는 기능성이 추가되었고, 일반약과보다 산패의 진행이 늦으며, Puff Pastry 형태로 제조하기 때문에 식감성이 일반약과보다 좋을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Yam Yackwa (YP) was made by addition of yam power (15%) into flour. Depending on extension of storage time, lightness and redness of YP were increased. Yellowness of YP was decreasing until 3 days and increased from 9 days of storage. However, the yellowness of Yackwa without Yam powder (Non-YP) was increasing until 3 days and decreased from 6 days of storage. Hardness, gumminess, and chewiness of YP were improved compared to Non-YP. It means that the addition of yam power makes Yackwa soft. Oil absorption of Non-YP was low. Acid value and peroxide value of YP were 1.57 and 19.04, respectively. Moisture contents, crude ash, crude fat, crude protein, and carbohydrate of YP were $2.55{\pm}0.08%$, $0.71{\pm}0.01%$, $6.11{\pm}0.06%$, $15.97{\pm}1.40%$, and $64.66{\pm}0.09%$, respectively.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

마 분말 15% 첨가약과를 튀기기 전과 후의 크기(가로, 세로, 높이)를 Caliper로 측정하여 팽화률을 계산하였다(Cho FJ et al 2007; Hyun JS & Kim MA 2005; Kim GH et al 2013; Shin SK et al 2014; Yun GY & Kim MA 2005).
마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과를 incubator에 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 약과의 물성을 측정하였다. 명도(L)는 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도도 증가하였으며, 무첨가 약과는 감소하였다.
마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과를 incubator에서 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 TBA가를 측정하였다. 무첨가 약과는 저장 9일(19.
마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과를 incubator에서 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 과산화물가를 측정하였다. 무첨가 약과와 마 분말 15% 첨가약과 모두 3일째까지 과산화물가가 증가하였다.
마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과를 incubator에서 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 산가를 측정하였다. 무첨가 약과는 저장 3일째까지 산가가 증가하였고, 저장 6일 이후부터는 감소하였다.
마 분말 무첨가 약과와 마 분말 15% 첨가약과를 incubator에서 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 색도의 변화를 측정하였다(Table 5).
마 분말 무첨가 약과와 마 분말 15% 첨가약과를 incubator에서 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 저장 기간에 따른 조직감의 변화를 측정하였다(Table 6).
마 분말 약과를 제조하기 위한 마 함량은 관능 평가와 예비실험 결과를 토대로 설정하였다. 마분말의 함량은 wheat flour의 함량에 비례하여 5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%를 첨가시켜 마분말 약과를 제조한 후 관능평가를 실시하였다(Table 4).
마약과를 제조하기 위한 최적의 마 함량은 관능평가와 예비실험을 통하여 설정하였다. 마 함량은 Flour의 함량에 비례하여 5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%를 첨가하여 마 분말 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 평가한 결과, 마 분말 15% 약과에서 우수하게 나타나, 마 분말을 15%를 첨가하여 약과를 제조하였다.
마 분말 약과를 제조하기 위한 마 함량은 관능 평가와 예비실험 결과를 토대로 설정하였다. 마분말의 함량은 wheat flour의 함량에 비례하여 5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%를 첨가시켜 마분말 약과를 제조한 후 관능평가를 실시하였다(Table 4).
마약과를 제조하기 위한 최적의 마 함량은 관능평가와 예비실험을 통하여 설정하였다. 마 함량은 Flour의 함량에 비례하여 5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%를 첨가하여 마 분말 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 평가한 결과, 마 분말 15% 약과에서 우수하게 나타나, 마 분말을 15%를 첨가하여 약과를 제조하였다.
방치한 용액에 증류수 30 mL를 첨가하여 진탕한 후, 포화 KI 용액 0.5mL를 첨가한 후 0.01N-Na2SO3 용액으로 적정하여 용액이 청남색에서 무색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하여 5회 반복 측정하여 과산화물가를 측정하였다(Hyun JS & Kim MA 2005; Yun GY & Kim MA 2005).
시료 5 g을 분쇄 후 Soxhlet 장치를 이용하여 ether에 9시간 동안 침지시켜 유지를 추출한 후 ether를 완전히 휘발시켜 유지함량을 측정하였다(Kim GH et al 2013; Kim JY et al 2011; Shin SK et al 2014).
저장기간에 따른 산가의 변화는 시료에서 추출한 유지 5 g을 삼각플라스크에 취하여 ether와 ethanol 혼합용액(1:1) 100 mL를 가하여 용해시킨 후 1% phenolphtalein 지시약 2∼3방울을 가한 후 0.1N-KOH・ethanol 용액으로 적정하여 용액이 미홍 색으로 30초간 지속될 때를 종말점으로 하여 5회 반복 측정하여 산가를 측정하였다(Hyun JS & Kim MA 2005; Kim JY et al 2011; Yun GY & Kim MA 2005).
현대인들의 기호에 맞고 건강증진에 도움이 되는 약과를 개발하여 우리나라의 한과산업과 식품 산업을 활성화시키고, 최근 한류로 인하여 한국에 관심이 많은 서양인들에게 우리나라의 우수한 한과를 홍보하여 수출을 활성화시킬 수 있도록 인체 건강에 유익한 마를 첨가한 약과를 제조하여 품질의 특성과 저장성, 팽화도, 물성, 관능검사, 색도, 산패도, 유지흡수량, 일반성분 등을 측정하였다.
한과는 주로 쌀이나 밀가루를 이용하여 제조하고 있어 현대인의 웰빙 트랜드를 부합시키지 못하고 있다. 현대인들의 기호에 맞고 건강증진에 도움이 되는 약과를 개발하여 우리나라의 한과산업과 식품산업을 활성화시킬 수 있도록 기초 자료를 제공하고자 인체 건강에 유익한 마를 첨가한 약과를 제조하여 품질의 특성과 저장성, 팽화도, 물성, 관능검사, 색도, 산패도, 유지흡수량, 일반성분 등을 측정하였다.

대상 데이터

2011년 11월에 제조하였으며, 제조 방법은 다음과 같다(Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim JY et al 2011; Kim HA et al 2013; Lee JH et al 2005).
관능평가는 20대 초반(평균 21세) 남・여 대학생 92명을 대상으로 실시하였다. 마 분말 약과를 3회에 걸쳐 색, 향기, 맛, 부드러움, 씹힘성, 종합 특성 등에 대해서 7점 척도법으로 매우 좋음 7점, 매우 나쁨 1점으로 평가하였다(Choi YS et al 2009; Kim HA et al 2013; Lee HS et al 2009).
본 연구에 사용한 마는 2011년 10월에 전북 익산시에 소재한 익산시 서동마영농조합에서 구입하여 외부형태를 검정한 후 실험에 사용하였다. 마는 껍질을 제거하고, 약 0.5 cm의 두께로 썰어 건조시켜 분쇄한 후, 약 40 mesh의 체에 내려 사용하였다. 백미는 물로 3번 수세하여 55℃의 물에서 3시간 침지시킨 후 채반을 이용하여 60분간 탈수시킨 후 roll mill로 2회 분쇄하였다.
본 연구에 사용한 마는 2011년 10월에 전북 익산시에 소재한 익산시 서동마영농조합에서 구입하여 외부형태를 검정한 후 실험에 사용하였다. 마는 껍질을 제거하고, 약 0.

데이터처리

통계분석은 SPSS 통계프로그램(Statistical Package for the Social Science, Ver. 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하였다.

이론/모형

Texture analyzer (TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 2회 압착실험법(twobite compression test)으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(spinginess), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 분석조건은 Pre-test speed 5.
마 분말 약과에 사용된 마 분말의 수분함량 측정은 105℃ 상압가열건조법으로 105℃에서 건조시켜 측정하였다. 조단백질(Kueldahl 질소정량법), 조회분(직접회화법), 조지방(Soxhlet's 추출법)을 AOAC법으로 측정하였다(Jo SE & Choi SK 2010; Kim JS & Byun GI 2009; Kim JS & Kwak EJ 2010)
조단백질(Kueldahl 질소정량법), 조회분(직접회화법), 조지방(Soxhlet's 추출법)을 AOAC법으로 측정하였다(Jo SE & Choi SK 2010; Kim JS & Byun GI 2009; Kim JS & Kwak EJ 2010)

성능/효과

명도(L)는 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도도 증가하였으며, 무첨가 약과는 감소하였다. 적색도 (a)는 제조당일에 마 분말 15% 첨가약과에서 약 0.17 높게 나타났으며, 무첨가 약과와 마 분말 15 % 첨가약과 모두에서 저장기간이 증가함에 따라 적색도도 증가하였다. 황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하고, 저장 9일부터는 증가하였다.
황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하고, 저장 9일부터는 증가하였다. 경도는 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 측정되어, 마 분말 약과가 부드러운 것으로 나타났다. 마 분말 15% 첨가약과에서 응집성이 큰 것으로 측정되었으며, 저장기간이 증가함에 따라 응집성과 탄력성도 증가하였다.
경도는 마 분말 15% 첨가약과의 제조 당일에 13215.85±47.93으로 나타났으며, 저장기간이 증가할수록 경도도 증가하였다.
Ahn JW & Yoon JY (2008)의 연구결과에서 마 분말을 첨가한 국수에서 첨가량이 증가할수록 기호도가 향상되는 연구결과와 일치하였지만, 일정 농도 이상 첨가하면 기호도가 낮아지는 것으로 나타났다. 관능평가와 기호도평가를 종합한 결과, 마 분말 첨가량이 15%에서 가장 우수하게 평가되어 마 분말의 첨가량을 15%로 설정하여 마약과를 제조하였으며, 품질과 기호성, 기능성을 증대시키기 위하여 cinnamon powder와 peanut powder, coffee powder를 첨가하여 맛, 향, 색상, 조직감을 향상시켰다.
경도는 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 측정되어, 마 분말 약과가 부드러운 것으로 나타났다. 마 분말 15% 첨가약과에서 응집성이 큰 것으로 측정되었으며, 저장기간이 증가함에 따라 응집성과 탄력성도 증가하였다. 마 분말 15% 첨가약과에서 점착성과 씹힘성이 우수하게 나타난 것은 첨가된 마 분말로 인하여 부드러움성이 증가된 것으로 판단된다.
마 분말 15% 첨가약과에서 저장기간이 증가함에 따라 탄력성도 증가하였으며, 무첨가 약과에서는 저장 6일까지 탄력성이 감소하였다가 저장 9일부터는 탄력성이 증가하는 경향으로 나타났다.
마 분말 15% 첨가약과에서는 제조당일 0.54±0.05로 나타났고, 저장 3일에서 0.71±0.09로 증가하였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 응집성도 증가하였다.
마 분말 15% 첨가약과의 저장 6일째에 48.70±1.08, 9일째 49.52±0.30, 12일째 50.49±1.25로 저장기간이 증가할수록 명도도 증가하였다.
마 분말 약과 제조에 사용된 마 분말의 수분함량은 12.55±0.08%, 조회분은 0.71±0.01%, 조지방은 6.11±0.06%, 조단백질은 15.97±1.40%, 탄수화물은 64.66±0.09%로 분석되었다.
마 분말을 첨가함으로써 응집성과 탄력성, 점착성, 씹힘성은 우수하였으나, 경도는 낮아지는 것으로 나타났다. Lee KA (2006)의 흑미가루를 참가할수록 경도가 높아졌다는 연구결과와 Lee KS et al (2013)의 인삼뿌리를 첨가할수록 경도는 증가하였고 씹힘성이 좋아졌다는 연구결과와 일치하였다.
밀가루와 마 분말, 시럽 등은 Table 1, 2와 같은 비율로 제조하였다(Kim HA et al 2013, Lee JH et al 2005, Lee KA 2006). 마 분말의 첨가량은 첨가되는 wheat flour량에 대하여 5%, 10%, 13%, 15%, 20%, 25%의 비율로 첨가하였으며, 본 실험을 위한 예비실험결과 마 분말의 첨가량이 10～15%가 우수하게 나타나, 첨가량 13%를 실험하였다. 2011년 11월에 제조하였으며, 제조 방법은 다음과 같다(Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim JY et al 2011; Kim HA et al 2013; Lee JH et al 2005).
맛(taste)은 마분말 13% 첨가약과에서 4.28±0.78로 가장 우수하게 평가되었으며, 10% 첨가 약과에서 4.26± 0.73, 15% 첨가 약과 4.26±0.74로 평가되어 마 분말 첨가의 농도가 10～15%가 가장 적당한 것으로 판단되었다.
마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과를 incubator에 12일 동안 온도 30℃에서 저장하면서 약과의 물성을 측정하였다. 명도(L)는 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도도 증가하였으며, 무첨가 약과는 감소하였다. 적색도 (a)는 제조당일에 마 분말 15% 첨가약과에서 약 0.
무첨가 약과는 제조당일 0.36±0.05로 나타났고, 저장 12일에서는 0.73±0.06으로 저장기간이 증가함에 따라 응집성도 증가하였다.
무첨가 약과에서 저장 6일째에 50.37±0.43, 9일째 49.52±0.33, 12일째 44.39±0.17로 저장기간이 증가함에 따라 명도는 감소하였다.
무첨가 약과와 마 분말 15% 첨가약과의 튀기기 전과 후의 유지 흡유량은 Table 7과 같다. 무첨가 약과의 유지 흡유량은 24.05%, 마 분말 15% 첨가약과는 9.65%로 마 분말 15% 첨가약과의 유지 흡수량이 14.4% 정도 낮았다. Kim JY et al (2011)의 채소분말의 함량이 증가할수록 유지의 함유량이 낮았다는 연구결과와 일치하였다.
무첨가 약과의 유지 흡유량은 24.05±1.89%, 마 분말 15% 첨가약과는 9.65±0.68%로 측정되었다.
무첨가 약과의 제조당시에는 15.21±1.23, 마 분말 15% 첨가약과는 21.25±1.55로 나타났으며, 저장 3일에서는 무첨가 약과에서 18.49±5.83, 마 분말 15% 첨가약과는 33.35±3.23으로 마 분말 15% 첨가약과에서 높게 나타났으나, 저장 9일에서는 마 분말 15% 첨가약과에서 과산화물가가 낮게 나타났다.
Cho EJ et al (2007)의 주박을 첨가한 약과에서 명도와 황색도는 주박의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도는 주박의 첨가량이 증가할수록 높아졌다고 보고하였다. 본 실험결과 마 분말의 첨가로 인하여 명도는 증가하였지만, 적색도와 황색도는 증가하지 않은 결과와 유사하게 나타났다.
본 연구에 사용된 마 분말의 수분함량은 12.55±0.08%이며, 조회분은 0.71±0.01%, 조지방은 6.11±0.06%, 조단백질은 15.97±1.40%, 탄수화물은 64.66±0.09%로 분석되었다.
부드러운 정도(softness)는 마 분말 15% 약과에서 4.41±0.46으로 가장 우수하게 평가되었으며, 무첨가 약과는 3.52±0.64로 가장 낮게 평가되었다.
색(color)에 대한 기호도는 마 분말 13% 첨가약과에서 4.91±0.75와 15% 첨가 약과에서 4.91±0.63으로 가장 우수한 결과를 보였다.
씹힘성은 무첨가 약과에서 높게 나타났으며, 점착성과 씹힘성을 종합한 결과, 마 분말의 첨가로 인하여 부드러움성이 증가한 것으로 판단된다.
응집성은 무첨가 약과에서 낮게 나타났고, 마 분말 15% 첨가약과에서는 응집성이 높게 나타났다. 무첨가 약과는 제조당일 0.
점착성은 마 분말 15% 첨가약과와 무첨가 약과 모두 저장 9일까지 증가하였고, 저장 12일에서는 감소하였다. 이러한 결과를 통하여 점착성은 일정기간 동안 증가하다가 감소한다는 것을 알 수 있었다. Shin SK et al (2014)의 연구결과에서 오디 농축액을 첨가함으로써 약과의 점착성은 감소하였다는 연구결과와는 상반되는 결과로 나타났다.
87 감소하였다. 저장 12일에서는 무첨가 약과와 마 분말 15% 첨가약과 모두 적색도가 증가하는 경향으로 나타나, 저장기간이 증가함에 따라 적색도도 증가하였다.
제조 당일 약과의 명도(L)는 무첨가 약과에서 45.26±0.35, 마 분말 15% 첨가약과에서 47.11±0.26으로 마 분말 15% 첨가약과에서 명도가 높게 나타났다.
종합적인 기호도(overall acceptability)는 마 분말 15% 첨가약과에서 4.27±0.74로 가장 우수하게 평가되었고 마 분말 25% 첨가약과에서 3.72±0.54로 가장 낮게 평가되었다.
총팽화율은 무첨가 약과에서 2.70±0.01, 마 분말 15% 첨가약과는 2.31±0.02로 무첨가 약과의 팽화율이 큰 것으로 측정되었다.
팽화률 측정 결과, length에서 마 분말 15% 첨가약과는 3.4±0.02 cm에서 3.6±0.04 cm, 무첨가 약과는 3.7±0.01 cm으로 무첨가 약과가 0.1 cm 정도 길이가 늘어났다.
팽화율은 무첨가 약과에서 2.70±0.01, 마 분말 15% 첨가약과는 2.31±0.02로 무첨가 약과의 팽화율이 큰 것으로 측정되었다.
향기(flavor)는 마 분말 15% 첨가약과에서 4.37±0.74로 가장 높게 평가되었으며, 다음으로는 마 분말 20% 첨가약과에서 4.33±0.84로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	마란 무엇인가?	마과(Dioscoreaceae)에 속하는 다년생 덩굴 식물인 마(Dioscorea japonica)는 우리나라의 산지에 자생한다. 마는 덩이뿌리의 모양에 따라 참마(Dioscorea japonica), 장마(Dioscorea batatas), 단마(Dioscorea amiadomio) 등으로 나눈다.
	마의 함유성분은?	마는 구황식품(emergency food)으로 폐(肺)와 비장(脾臟) 을 좋게 하여 자양(滋養), 강장(强壯), 지사(止瀉), 지갈(止渴), 정장(整腸), 진해(鎭咳), 거담(祛痰), 이뇨(利尿), 해독(解毒), 성호르몬 생성 등에 효과가 있다(Ahn JW & Yoon JY 2008; Lee HS et al 2009; Jang JR et al 2010). 함유성분은 amylose, cholin, saponin, mucin, tannin, allantoin, chellidonic acid, sitostrol, araginine, yonogenin, kryptogenin, diosgenin 등을 함유하고 있다. 특히 마에 함유된 끈끈한 점액질은 mucin으로 면역기능 강화, 신경통, 류머티즘 개선, 뇌기능 활성화 등에 효과가 있다.
	마의 종류에는 어떤 게 있는가?	마과(Dioscoreaceae)에 속하는 다년생 덩굴 식물인 마(Dioscorea japonica)는 우리나라의 산지에 자생한다. 마는 덩이뿌리의 모양에 따라 참마(Dioscorea japonica), 장마(Dioscorea batatas), 단마(Dioscorea amiadomio) 등으로 나눈다. 마는 구황식품(emergency food)으로 폐(肺)와 비장(脾臟) 을 좋게 하여 자양(滋養), 강장(强壯), 지사(止瀉), 지갈(止渴), 정장(整腸), 진해(鎭咳), 거담(祛痰), 이뇨(利尿), 해독(解毒), 성호르몬 생성 등에 효과가 있다(Ahn JW & Yoon JY 2008; Lee HS et al 2009; Jang JR et al 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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