본 연구에서는 튀긴 약과(FY) 및 구운 약과(BY)의 자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 튀긴 약과 7.05%, 자소엽 분말 첨가량에 따른 구운 약과가 12.42~10.44%로 튀긴 약과보다 구운 약과 및 자소엽 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 자소엽 분말 함량에 비례하여 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 튀기는 과정 중 약과 내 수분이 유실된 것으로 판단되며 구운 약과가 튀긴 약과보다 팽화율은 낮지만, 일정한 크기와 형태를 유지하여 튀긴 약과의 단점을 해소하며 동시에 쿠키 타입의 약과 제조에 적합할 것으로 판단된다. 조지방의 경우 튀긴 약과가 구운 약과보다 지방 성분이 높았으며, 이는 튀기는 과정에서 수분과 유지의 교환반응이 진행되기 때문으로 판단된다. 약과 열량의 경우 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료는 501 kcal로, 오븐에 굽는 조리법을 사용하는 BY 시료군들에 비해서 약 65.8 kcal 정도 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이는 기름에 튀기는 조리법과 오븐에서 굽는 조리법에 따른 조지방의 함량 차이가 크게 영향을 미친 것으로 판단된다. 약과의 색도는 튀긴 약과보다 구운 약과의 L값은 높게 나타났고 a, b값이 낮게 나타났으며, 이는 자소엽 분말 함량이 증가함에 따라 L, a, b값은 모두 감소하였다. 조직감의 경우 자소엽 분말의 첨가량에 비례하여 약과의 경도, 응집성, 씹힘성, 검성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 약과의 DPPH 라디칼 소거 활성은 BY 0.2~0.4% 시료군이 FY와 BY 0~0.1%에 비해 높게 나타났고, 자소엽 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 따라서 구운 약과 제조 시 자소엽 분말을 0.2% 이상 첨가하였을 때 항산화 효과가 증진함을 알 수 있었다. 관능평가에서 맛, 전반적인 기호도 평가에서는 BY 0.1% 시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났고 향과 색에서는 BY 0% 시료의 선호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 자소엽은 항산화 활성이 우수한 소재로 자소엽 분말을 첨가하여 구운 약과를 제조할 경우 열량 및 지방 감소, 항산화 활성 증가 효과를 알 수 있었고, 또한 구운 약과는 기존 튀긴 약과에 비해 경도 값이 쿠키 경도와 비슷하여 차후 약과 제품 유통 시 형태 보존에 대한 안전성 유지에 도움을 줄 것이다. 더불어 기존 튀긴 약과의 상품성, 맛과 품질을 개선해야 할 필요성을 인식할 기회를 제공하며 한국의 대표 디저트에 부합하는 약과 제조 방법 정립에 중요한 자료가 될 것이다.
본 연구에서는 튀긴 약과(FY) 및 구운 약과(BY)의 자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 튀긴 약과 7.05%, 자소엽 분말 첨가량에 따른 구운 약과가 12.42~10.44%로 튀긴 약과보다 구운 약과 및 자소엽 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 자소엽 분말 함량에 비례하여 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 튀기는 과정 중 약과 내 수분이 유실된 것으로 판단되며 구운 약과가 튀긴 약과보다 팽화율은 낮지만, 일정한 크기와 형태를 유지하여 튀긴 약과의 단점을 해소하며 동시에 쿠키 타입의 약과 제조에 적합할 것으로 판단된다. 조지방의 경우 튀긴 약과가 구운 약과보다 지방 성분이 높았으며, 이는 튀기는 과정에서 수분과 유지의 교환반응이 진행되기 때문으로 판단된다. 약과 열량의 경우 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료는 501 kcal로, 오븐에 굽는 조리법을 사용하는 BY 시료군들에 비해서 약 65.8 kcal 정도 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이는 기름에 튀기는 조리법과 오븐에서 굽는 조리법에 따른 조지방의 함량 차이가 크게 영향을 미친 것으로 판단된다. 약과의 색도는 튀긴 약과보다 구운 약과의 L값은 높게 나타났고 a, b값이 낮게 나타났으며, 이는 자소엽 분말 함량이 증가함에 따라 L, a, b값은 모두 감소하였다. 조직감의 경우 자소엽 분말의 첨가량에 비례하여 약과의 경도, 응집성, 씹힘성, 검성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 약과의 DPPH 라디칼 소거 활성은 BY 0.2~0.4% 시료군이 FY와 BY 0~0.1%에 비해 높게 나타났고, 자소엽 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하였다. 따라서 구운 약과 제조 시 자소엽 분말을 0.2% 이상 첨가하였을 때 항산화 효과가 증진함을 알 수 있었다. 관능평가에서 맛, 전반적인 기호도 평가에서는 BY 0.1% 시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났고 향과 색에서는 BY 0% 시료의 선호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 자소엽은 항산화 활성이 우수한 소재로 자소엽 분말을 첨가하여 구운 약과를 제조할 경우 열량 및 지방 감소, 항산화 활성 증가 효과를 알 수 있었고, 또한 구운 약과는 기존 튀긴 약과에 비해 경도 값이 쿠키 경도와 비슷하여 차후 약과 제품 유통 시 형태 보존에 대한 안전성 유지에 도움을 줄 것이다. 더불어 기존 튀긴 약과의 상품성, 맛과 품질을 개선해야 할 필요성을 인식할 기회를 제공하며 한국의 대표 디저트에 부합하는 약과 제조 방법 정립에 중요한 자료가 될 것이다.
The objective of this study was to determine the quality characteristics of fried yakgwa and baked yakgwa prepared with different amounts of P. frutescens powder. Moisture contents of fried yakgwa were 7.05%, and moisture content of baked yakgwa with different amounts of P. frutescens powder were 12...
The objective of this study was to determine the quality characteristics of fried yakgwa and baked yakgwa prepared with different amounts of P. frutescens powder. Moisture contents of fried yakgwa were 7.05%, and moisture content of baked yakgwa with different amounts of P. frutescens powder were 12.42~10.44% and decreased with higher amount of P. frutescens powder. This result can be attributed to loss of water in yakgwa in the course of the fried process. Although the degree of expansion of baked yakgwa was lower than that of fried yakgwa, size and shape of yakgwa were maintained. Yakgwa is appropriate as a cookie type product. Crude lipid contents of fried yakgwa were higher than those of baked yakgwa due to the exchange reaction of water and fat during the fried process. Energy of fried yakgwa was 501 kcal and was higher than that of baked yakgwa with different amounts of P. frutescens powder. This greatly affected the fat content of each sample. Energy of baked yakgwa increased with higher amount of P. frutescens powder due to the characteristics of the ingredients or jasoyeop. For chromaticity determination, L values of fried yakgwa were lower, but a, and b values were higher than those of baked yakgwa, and L, a, and b values decreased when P. frutescens powder increased. Texture measurement showed that hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess increased with higher amounts of P. frutescens powder, whereas springiness decreased. The antioxidant activities of fried yakgwa measured based on DPPH scavenging activity were higher than those of baked yakgwa with 0%~0.2% P. frutescens powder and lower than those of baked yakgwa with 0.3%~0.4% P. frutescens powder. In the sensory evaluation, baked yakgwa with 0.1% addition of P. frutescens powder showed the highest preference in terms of overall acceptance, and 0% addition of P. frutescens powder showed the highest preference in terms of color and flavor. These results suggest that P. frutescens powder may be a useful ingredient in baked yakgwa to improve quality and sensory properties.
The objective of this study was to determine the quality characteristics of fried yakgwa and baked yakgwa prepared with different amounts of P. frutescens powder. Moisture contents of fried yakgwa were 7.05%, and moisture content of baked yakgwa with different amounts of P. frutescens powder were 12.42~10.44% and decreased with higher amount of P. frutescens powder. This result can be attributed to loss of water in yakgwa in the course of the fried process. Although the degree of expansion of baked yakgwa was lower than that of fried yakgwa, size and shape of yakgwa were maintained. Yakgwa is appropriate as a cookie type product. Crude lipid contents of fried yakgwa were higher than those of baked yakgwa due to the exchange reaction of water and fat during the fried process. Energy of fried yakgwa was 501 kcal and was higher than that of baked yakgwa with different amounts of P. frutescens powder. This greatly affected the fat content of each sample. Energy of baked yakgwa increased with higher amount of P. frutescens powder due to the characteristics of the ingredients or jasoyeop. For chromaticity determination, L values of fried yakgwa were lower, but a, and b values were higher than those of baked yakgwa, and L, a, and b values decreased when P. frutescens powder increased. Texture measurement showed that hardness, cohesiveness, chewiness, gumminess increased with higher amounts of P. frutescens powder, whereas springiness decreased. The antioxidant activities of fried yakgwa measured based on DPPH scavenging activity were higher than those of baked yakgwa with 0%~0.2% P. frutescens powder and lower than those of baked yakgwa with 0.3%~0.4% P. frutescens powder. In the sensory evaluation, baked yakgwa with 0.1% addition of P. frutescens powder showed the highest preference in terms of overall acceptance, and 0% addition of P. frutescens powder showed the highest preference in terms of color and flavor. These results suggest that P. frutescens powder may be a useful ingredient in baked yakgwa to improve quality and sensory properties.
이에 본 연구에서는 다양한 기능 성분을 함유한 자소엽 분말의 첨가량을 달리하여 중력밀가루 일부를 대체한 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사함으로써 약과 특유의 산패성을 보완함과 동시에 영양학적 가치를 높일 수 있는 한국 대표 디저트의 제조 방법을 제안하며, 전통 한과 시장의 다양화를 추구하고 산업화할 수 있는 전략 확립에 보탬이 되고자 한다.
제안 방법
5%, 2% 첨가 시 특유의 쓴맛으로 인하여 약과의 기호도 평가에 부정적인 결과가 도출되었다. 따라서 본 연구에서는 분말 제형의 자소엽을 밀가루 대비 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%를 첨가하여 사용하였다
대상 데이터
본 연구에 사용한 자소엽은 전라북도생물산업진흥원(Jeonju, Korea)으로부터 전북 남원에서 재배된 것을 분말 제형으로 제조하여 제공받아 사용하였다. 약과에 사용한 기본 재료는 중력분(Beksul, CJ, Yangsan), 참기름(Ottogi, Anyang), 꽃소금(Sajohaepyo, Shinan), 소주(Hitejinro,Cheongju), 생강분(Ajuzone, Asan), 후추(Chungjungone, Cheonan), 꿀(Dongsuhhoney, Jincheon), 대두유(Sajohaepyo, Incheon), 프락토올리고당(Beksul, CJ, Incheon)으로 전북 전주 소재의 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용한 자소엽은 전라북도생물산업진흥원(Jeonju, Korea)으로부터 전북 남원에서 재배된 것을 분말 제형으로 제조하여 제공받아 사용하였다. 약과에 사용한 기본 재료는 중력분(Beksul, CJ, Yangsan), 참기름(Ottogi, Anyang), 꽃소금(Sajohaepyo, Shinan), 소주(Hitejinro,Cheongju), 생강분(Ajuzone, Asan), 후추(Chungjungone, Cheonan), 꿀(Dongsuhhoney, Jincheon), 대두유(Sajohaepyo, Incheon), 프락토올리고당(Beksul, CJ, Incheon)으로 전북 전주 소재의 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 집청 조건은 선행연구(23)를 참고하여 프락토올리고당에 물을 넣고 10분간 끓인 뒤 당도계(pocket refractometer PAL-2, ATAGO, Tokyo, Japan)로 60°Brix를 조정하여 60°C에서 30분 침지한 후 타공팬에 받쳐 12시간 동안 집청을 제거한 후 시료로 사용하였다.
데이터처리
, Chicago, IL, USA)를 사용하여 통계 처리하였다. 통계값은 일원분산분석에 따라 처리하였으며, P<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위분석(Duncan’s multiple range test)을 통하여 유의성을 검정하였다.
성능/효과
튀긴 약과와 자소엽 분말 첨가량을 달리하여 제조한 구운 약과의 팽화율(%)은 Table 2에 나타내었다. 구운 약과에 비해 기름에 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료의 팽화도는186.3±2.9%로 가장 높은 팽창률을 나타내었으며, 자소엽 분말의 첨가량을 달리한 구운 약과의 경우 첨가량에 상관없이 BY 0%~0.4% 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않았다(P<0.05). 튀기는 조리법을 사용하는 전통 약과의 경우 팽화율이 알코올의 종류와 지방량에 따라 차이를 보이는데, 알코올의 에탄올 성분은 비점이 물보다 낮아 밀가루의 전분이 완전히 호화되기 전에 휘발하여 팽화율을 크게하며(28), 반죽에 첨가하는 지방량이 증가할수록 수분, 글루텐 또는 글루텐과 글루텐 사이에 끼는 지방량이 많게 되고 short-ening power도 증가하게 된다(29).
이는 약과에 소량 첨가되는 당인 꿀이 고온에서 쿠키를 굽는 과정에서 발생한 메일라드 반응(Mailard reaction)과 캐러멜화 반응(caramelization)이 크지 않아 황색도가 낮은 것으로 판단된다. 따라서 본 실험에서 FY시료에 비하여 BY 0%~0.4% 시료군이 L값은 증가하였지만, 자소엽 첨가량이 증가함에 따라 점점 감소하고 a값, b값 모두 확연하게 낮아지는 유의차를 나타낸 것은 자소엽 분말 자체가 지니는 어두운 자색에 기인하는 것으로 판단되며, 자소엽 분말 첨가량에 따른 전반적인 색도의 변화는 자소엽에 다량 존재하는 안토시아닌 색소의 영향인 것으로 추측된다(22).
연근 추출물을 첨가한 약과(13)의 DPPH 라디칼 소거 활성이 연근 추출물을 넣지 않은 대조군에 비해 연근 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타난다는 것을 확인하였으며, 블랙렌틸콩 추출물을 첨가하지 않은 대조군에 비해 블랙 렌틸콩추출물을 첨가한 약과의 DPPH 라디칼 소거 활성이 낮은 농도에서도 우수한 것으로 나타났다(43). 따라서 약과 제조 시 자소엽 분말 첨가 후 전체적으로 생리활성 성분이 증가하고 이로 인하여 항산화 활성이 높아질 수 있는 것을 알 수 있었다.
이는 자소엽 분말의 첨가수준이 증가하면서 이들 성분이 증가하는 것은 약과의 영양적인 면에서 바람직한 현상이라고 생각된다. 약과 열량의 경우 튀기는 조리법을 사용한 FY 시료는 501 kcal로, 오븐에 굽는 조리법을 사용하는 BY 시료군들에 비해서 약 65.8 kcal 정도 높은 것을 확인할 수 있었으며, 이는 기름에 튀기는 조리법과 오븐에서 굽는 조리법에 따른 조지방의 함량 차이가 크게 영향을 미친 것으로 보인다. 또한, BY 0%~0.
20으로 가장 낮은 값을 보였는데, 이는 자소엽 특유의 쓴맛이 강하게 느껴졌다는 의견이 있어 맛에 대한 기호도 평가에 영향을 준 것으로 판단된다. 약과 조직감의 기호도는 BY 0% 시료에서 5.85로 가장 높은 점수를 받았으며, 전반적인 기호도는 BY0.1% 시료가 6.00으로 가장 높은 점수를 받았고, BY 0%,FY, BY 0.2%, BY 0.3%, BY 0.4% 순으로 낮게 나타났다. FY보다 BY 0%, BY 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
약과가 쇠퇴하게 된 이유는?
유밀과 중에서도 가장 대표적인 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣고 반죽한 뒤 약과 틀에 반죽을 박아 모양을 내거나 만두처럼 빚거나, 사각지게 잘라서 기름에 튀겨낸 음식이다(2). 이런 약과는 의례음식, 기호음식으로 각광받았지만 1900년대 설탕 수입과 양과자 기술 도입으로 점점 쇠퇴하게 되었다(3). 2000년대에 들어서면서 소비자들의 웰빙과 로하스 추구, 건강에 대한 관심이 고조됨과 동시에 우리 음식에 대한 긍정적 인식이 확산되고 있다.
자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 튀긴 약과와 구운 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석한 결과, 수분함량의 차이는?
본 연구에서는 튀긴 약과(FY) 및 구운 약과(BY)의 자소엽 분말의 첨가 비율을 달리하여 약과를 제조하고 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 튀긴 약과 7.05%, 자소엽 분말 첨가량에 따른 구운 약과가 12.42~10.44%로 튀긴 약과보다 구운 약과 및 자소엽 분말 첨가군이 높게 나타났으며, 자소엽 분말 함량에 비례하여 수분함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 튀기는 과정 중 약과 내 수분이 유실된 것으로 판단되며 구운 약과가 튀긴 약과보다 팽화율은 낮지만, 일정한 크기와 형태를 유지하여 튀긴 약과의 단점을 해소하며 동시에 쿠키 타입의 약과 제조에 적합할 것으로 판단된다.
약과는 무엇인가?
약과는 통일신라시대 불교에서 제물로 사용한 기록으로부터 시작하여 고려시대 귀족층이나 국가적 행사에 진상되는 음식으로 사용되었으며, 조선시대에는 의례식품, 기호식품으로 왕실･반가 사이에 널리 성행된 역사가 오래된 전통과자다(1). 유밀과 중에서도 가장 대표적인 약과는 밀가루에 참기름과 꿀을 넣고 반죽한 뒤 약과 틀에 반죽을 박아 모양을 내거나 만두처럼 빚거나, 사각지게 잘라서 기름에 튀겨낸 음식이다(2).
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