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논문 상세정보

초록

본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 '알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해서' 라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계적으로 도입해야 한다'가 많았다. 사업체 급식에서 HACCP 제도를 도입 못하는 이유로는 두 집단 모두 '시설, 설비 부족'을 가장 큰 이유로 꼽았으며, HACCP 제도 도입시 예견되는 문제점으로는 '급식실의 시설, 설비상 문제'와 '교차 오염' 및 '온도 관리'를 지적했다. 3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도-소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다. 4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척'으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.

Abstract

For the introduction of HACCP to industry food service, a survey was conducted from 150 dieticians and 40 managers on their recognition on HACCP system. The questionnaire of the survey included the status of current food safety management, management responsibilities, recognition on HACCP, problems in HACCP introduction. The majority of respondents was satisfied with the current food safety management, and the food service managers were more confident than dieticiant in terms of food safety. Foodservice managers (100%) and dieticians (96%) recognized HACCP system; however, they responded the application of HACCP to industry food service were only 27% and 12.5%, respectively. They pointed out the reasons that they cannot introduce HACCP to their industry food service were the lack of benefits and good facilities. Dieticians strongly recognized the need of correction oi food safety manasement in industry food service, compared with food service managers. The results suggest that the introduction of HACCP to industry food servife should be accomplislled by continuous education and information on food safety, improving facilities and a variety of benefits to HACCP-implemented companies from the government.

참고문헌 (17)

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이 논문을 인용한 문헌 (3)

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  3. Lim, Jung-Hee ; Kim, Hyun-Ah ; Jung, Hyun-Young 2013. "A Study on the Hygiene Practices of Foodservice Employees by Hygiene Education and Work Environment in the Gyeongnam Area" 대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, 19(3): 209~222 

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