본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 '알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해서' 라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계적으로 도입해야 한다'가 많았다. 사업체 급식에서 HACCP 제도를 도입 못하는 이유로는 두 집단 모두 '시설, 설비 부족'을 가장 큰 이유로 꼽았으며, HACCP 제도 도입시 예견되는 문제점으로는 '급식실의 시설, 설비상 문제'와 '교차 오염' 및 '온도 관리'를 지적했다. 3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도-소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다. 4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척'으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.
본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다. 1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다. 2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 '알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해서' 라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계적으로 도입해야 한다'가 많았다. 사업체 급식에서 HACCP 제도를 도입 못하는 이유로는 두 집단 모두 '시설, 설비 부족'을 가장 큰 이유로 꼽았으며, HACCP 제도 도입시 예견되는 문제점으로는 '급식실의 시설, 설비상 문제'와 '교차 오염' 및 '온도 관리'를 지적했다. 3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도-소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다. 4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척'으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.
For the introduction of HACCP to industry food service, a survey was conducted from 150 dieticians and 40 managers on their recognition on HACCP system. The questionnaire of the survey included the status of current food safety management, management responsibilities, recognition on HACCP, problems ...
For the introduction of HACCP to industry food service, a survey was conducted from 150 dieticians and 40 managers on their recognition on HACCP system. The questionnaire of the survey included the status of current food safety management, management responsibilities, recognition on HACCP, problems in HACCP introduction. The majority of respondents was satisfied with the current food safety management, and the food service managers were more confident than dieticiant in terms of food safety. Foodservice managers (100%) and dieticians (96%) recognized HACCP system; however, they responded the application of HACCP to industry food service were only 27% and 12.5%, respectively. They pointed out the reasons that they cannot introduce HACCP to their industry food service were the lack of benefits and good facilities. Dieticians strongly recognized the need of correction oi food safety manasement in industry food service, compared with food service managers. The results suggest that the introduction of HACCP to industry food servife should be accomplislled by continuous education and information on food safety, improving facilities and a variety of benefits to HACCP-implemented companies from the government.
For the introduction of HACCP to industry food service, a survey was conducted from 150 dieticians and 40 managers on their recognition on HACCP system. The questionnaire of the survey included the status of current food safety management, management responsibilities, recognition on HACCP, problems in HACCP introduction. The majority of respondents was satisfied with the current food safety management, and the food service managers were more confident than dieticiant in terms of food safety. Foodservice managers (100%) and dieticians (96%) recognized HACCP system; however, they responded the application of HACCP to industry food service were only 27% and 12.5%, respectively. They pointed out the reasons that they cannot introduce HACCP to their industry food service were the lack of benefits and good facilities. Dieticians strongly recognized the need of correction oi food safety manasement in industry food service, compared with food service managers. The results suggest that the introduction of HACCP to industry food servife should be accomplislled by continuous education and information on food safety, improving facilities and a variety of benefits to HACCP-implemented companies from the government.
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문제 정의
본 연구는 서울 시내 사업체 급식소의 영양사 및 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문 제와 장애 요인을 알아봄으로써 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초 자료를 제공하고자 실시되었으며, 그 결과는 다음과 같았다.
이에 본 연구에서는 서울 시내 사업체 급식소의 급식 위생을 책임지고 있는 영양사와 급식업체에서 영양사와 급식소를 관리하는 급식 관리 책임자를 대상으로 HACCP 제도 도입에 따른 사업체 급식 위생 관리에 대한 인지 및 HACCP 시스템 적용을 위해 조성되어야 할 선결 문제와 현재의 장애 요인을 알아봄으로써 국내 사업체 급식소에서의 가능한 개선점을 보완하여 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
본 조사에 사용된 설문지는 문헌 고찰과 곽동경 등 선행 연구를 기초로 이가 작성한 조사 도구를 적용하였다.
조사 내용은 조사 대상자들의 일반적인 특성을 파악하기 위한 5문항, 업장의 일반 사항을 묻는 10 문항, HACCP 도입에 대한 인식에 관한 사항 10문항, 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목에 관 해 12문항, 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지 않는 이유에 관해서 16문항, 사업체 급식의 위생 관리에 있어서 우선적으로 개선이 필요한 사항에 관해서 12문항으로 총 65문항으로 구성되었다.
대상 데이터
본 조사는 서울 지역의 사업체 급식소에 근무하는 영양사와 급식업체에서 영양사와 급식소를 관리 하는 급식 관리 책임자를 대상으로 2001년 5월 2일 부터 6월 15일까지 수행되었다. 설문지는 우편 발송 및 급식 전문 회사의 자체 교육에 참석한 영양사 및 급식 관리 책임자에게 각각 247부 및 50부를 배 부하여 직접 기록케 하였으며, 영양사 159부(회수율 64%), 급식 관리 책임자 40부(회수율 80%)가 회수 되었다.
본 조사는 서울 지역의 사업체 급식소에 근무하는 영양사와 급식업체에서 영양사와 급식소를 관리 하는 급식 관리 책임자를 대상으로 2001년 5월 2일 부터 6월 15일까지 수행되었다. 설문지는 우편 발송 및 급식 전문 회사의 자체 교육에 참석한 영양사 및 급식 관리 책임자에게 각각 247부 및 50부를 배 부하여 직접 기록케 하였으며, 영양사 159부(회수율 64%), 급식 관리 책임자 40부(회수율 80%)가 회수 되었다.
데이터처리
본 조사는 SPSS package를 이용하여 분석하였다. 조사 대상자의 일반 사항, HACCP 제도 도입에 관한 인지, 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인 및 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지 않는 이유 등은 빈도, 백분율을 사용하였고, 사업체 급식 안전성 확보를 위한 현 위생 관리 상태에 대한 만족도에 대해서는 J-test를 수행하였다.
조사 대상자의 일반 사항, HACCP 제도 도입에 관한 인지, 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인 및 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지 않는 이유 등은 빈도, 백분율을 사용하였고, 사업체 급식 안전성 확보를 위한 현 위생 관리 상태에 대한 만족도에 대해서는 J-test를 수행하였다. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목에 대한 인지 및 우선적 개선이 필요한 사항에 관한 영양사와 관리 책임자의 답은 각각의 수준에서 oneway-ANOVA에 의하여 검증하였고, 각 집단간의 유의적인 차이는 Scheffe-test를 적용시켜 유의성을 검증하였다.
본 조사는 SPSS package를 이용하여 분석하였다. 조사 대상자의 일반 사항, HACCP 제도 도입에 관한 인지, 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인 및 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지 않는 이유 등은 빈도, 백분율을 사용하였고, 사업체 급식 안전성 확보를 위한 현 위생 관리 상태에 대한 만족도에 대해서는 J-test를 수행하였다. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목에 대한 인지 및 우선적 개선이 필요한 사항에 관한 영양사와 관리 책임자의 답은 각각의 수준에서 oneway-ANOVA에 의하여 검증하였고, 각 집단간의 유의적인 차이는 Scheffe-test를 적용시켜 유의성을 검증하였다.
성능/효과
영양사 및 급식 관리 책임자의 전체 만족도는3.69점으로 대체로 만족하는 수준으로 나타났는데, 이는 학교 급식에 있어서 영양사, 교장, 시도교육청 공무원의 만족도가 불만족한 수준으로 나타난 곽"의 연구 결과와는 차이가 있는 것으로, 현재 사업체 급식의 위생 관리 상태는 안전성 확보를 위해서 많은 개선이 이루어졌음을 시사하고 있다. 영양사의 만족도는 3.
5%)으로 집계되었는데, 이중 '창고의 온, 습도 관리 미비', '싱크대의 용도별 분리 사용의 어려움', '도마 및 칼의 용도별 분리 사용의 어려움', '작업이 바뀔 때마다 손 세척 실행의 어려움' 및 '주방 바닥을 dry kitchen으로 유지하지 못하는 어려움'의 항목은 곽"의 연구에서 '예산 부족'을 주된 이유로 지적하여 본 조사와는 차이가 있었다. '시간 부족'을 이유로 응답한 항목은 영양사는 '작업 공정표 작성 및 실행의 어려움, (40.3%), , 검수 실 행의 어려움'(36.5%), , 냉장, 냉동 식품의 검수시 온도 확인 및 기록의 어려움'(37.7%), '가열 조리 후 온도 및 소요 시간 기록의 어려움'(37.7%), '작업장 시설의 위생 점검 미비'(25.8%)를, 관리 책임자는 '검수 실행의 어려움'(55.0%), '냉장, 냉동 식품의 검 수시 온도 확인 및 기록의 어려움'(50.0%), , 가열 조리 후 온도 및 소요 시간 기록의 어려움'(40.0%), '조리원 대상 위생 교육 실시의 어려움'(62.5%), , 작업 전 조리원 개인 위생 점검 미비'(32.5%), '작업장 시설의 위생 점검 미비'(37.5%), '싱크대의 용도별 분리 사용의 어려움, (32.5%), 도마 및 칼의 용도별 분리 사용의 어려움'(35.0%), '작업이 바뀔 때마다 손 세척 실행의 어려움'(37.5%) 등 많은 항목을 지 적하였다. 그러나 이들 중에는 실제 공정 관리에서 반드시 통제되어야 할 항목들이 들어 있는 바, 이들 집단의 위생 관리에 대한 인식이 크게 부족한 것으 로 영양사 및 급식 관리 책임자를 위한 위생 교육 이 지속적으로 필요할 것으로 사료되었다.
'작업 전 조리 참여자의 개인 위생 점검', '급식소 시설의 위생 점검', '가열 조리 후 온도 측정 및 소 요시간 기록', '가열 처리 없이 섭취하는 채소 소독, , '도마, 칼의 용도별 분리 사용' 및, 식품 보관고온, 습도 관리'에서 영양사와 급식 관리 책임자 사이에 유의한 차이(P<0.05, PO.Ol)가 있었다.
1. 사업체 급식의 현 위생 관리 상태에 대한 조사 대상자의 만족도는 대체로 만족하는 수준이었으 며, 급식 관리 책임자가 영양사에 비해 만족도가 약간 높은 것으로 나타났다.
2. HACCP 제도에 대한 인지는 조사 대상자 대부분이 알고 있다'고 응답하였으며, HACCP 적용 업 소로 지정되지 못한 이유는 '우대 조치가 미약해 서'라는 응답이 가장 많아 사업체 급식에서 HACCP 적용 확대를 위해서는 여러 종류의 지원 책이 필요함을 시사하였다. 또한 영양사와 급식 관리 책임자 대부분이 HACCP 제도에 대한 적용 의사가 있다고 답하였으나 그 도입 시기는 '단계 적으로 도입해야 한다'가 많았다.
3. 사업체 급식 식중독 사고의 주요 원인에 대한 인식에서는 영양사와 급식 관리 책임자 모두 '온도 -소요시간 관리의 부재'를 각각 23.9%와 26.9%로 가장 많이 지적했다.
4. 사업체 급식에서 위생 관리가 어려운 항목은 영양사의 경우는 '가열 조리 후 온도 측정 및 소요 시간 기록'을, 급식 관리 책임자는 '주방 바닥 건 조 유지' 및 '작업이 바뀔 때마다 손 세척으로 응답하였으며, 사업체 급식 위생 관리에서 가장 우선적으로 개선이 필요한 사항으로 영양사는 '기기, 시설 및 설비 개선'을, 급식 관리 책임자는 '재원 확보'라고 답하였으나 전체적으로 볼 때 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에서 유의적으로 높게 나타 났다. 사업체 급식에서 위생 관리가 잘 수행되지 않는 주된 이유로 영양사는 '인식 부족'(6문항)에, 급식 관리 책임자는 '시간 부족'(9문항)에 가장 많이 응답하였다.
HACCP 제도에 대한 인지는 급식 관리 책임자 100%, 영양사 96.9%가 '알고 있다'고 응답하여, 급 식소의 위생 관리를 책임지고 있는 관리 책임자와 영양사 대부분이 HACCP에 대해서 알고 있는 것으 로 나타났다. 그러나 담당 업장의 HACCP 적용 업소로의 지정 여부는 영양사의 경우 83.
사업체 급식의 위생 관리에서 우선적인 개선이 필요한 사항에 대한 조사 결과를 Table 7에 제시하 였다. 영양사와 급식 관리 책임자의 개선에 대한 인식 정도를 보면, 영양사의 개선에 대한 인식이 급식 관리 책임자에 비해 모든 항목에 있어서 유의적으 로(P<0.05, P<0.01) 높게 나타났다. 이는 사업체 급식 안전성 확보를 위한 현 위생 관리 상태에 대한 만족도와 관련이 있는 것으로 보여지며, 급식 관리 책임자에 비해 만족도가 낮은 영양사 집단의 경우 개선에 대한 인식이 높음을 알 수 있었다.
이상의 결과에서 볼 때, 본 조사에서 응답한 위생 적인 작업이 수행되지 않는 이유는 '시간 부족'을 제외하고 대부분이 '인식 부족' 과 '지식, 정보 부족' 으로 답한 바, 이들 급식 관리자를 위한 다양한 위생 교육 자료의 개발과 이를 활용한 지속적인 교육이 병행되어야만 사업체 급식소의 위생 관리에 있어서 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료되었다.
5세로 급식 관리 책임자가 약간 높은 것으로 나타났다. 학력 역시 영양사와 급식 관리 책임자 모두 대졸이 각각 53.5%와 57.5%로 가장 높았으며, 근무 경력에 있어서는 영양사가 1~2년이 41.5%(평균 2.4년)로 가장 많은 반면, 급식 관리 책임자는 2〜3년이 30% (평균 2.8년)로 가장 많은 것으로 나타나 근무 경력 또한 영양사에 비해 급식 관리 책임자가 비교적 높았다. 영양사의 경우 직영근무는 11.
후속연구
5%) 모두 가장 많은 것으로 나타나, 이의 조사 결과인 'HACCP 제도를 알지 못해서' 및 'HACCP 적용 업소로 지정 신청 절차를 몰라서'에 비해 HACCP에 대해 많은 홍보가 되어진 것으로 사료된다. 그러나 우리 나라 사업체 급식소의 안전성 확보를 위해 HACCP 제도를 구축, 확대시키기 위해서는 HACCP 실시에 필요한 시설 설비 자동화 및 개, 보수 등의 자금 융자 지원 방안의 추진 및 HACCP 적용 업소에 대한 식품 위생 감시 완화, 광고 허용, 표시 부착 등 본 제도의 활성화를 위한 여러 우대 조치 개발 등의 지원 대책을 강구해야 할 것이다"; . 또한 영양사와 급식 관리 책임자 모두 각각 76.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위해서는 HACCP 제도 도입에 관한 지속적인 교육과 홍보가 이루어져야함은 물론 시설, 설비의 보완과 HACCP 제도 적용시의 우대 조치 개발 등의 지원 대책 및 급식 관리자 및 조리 종사원을 위한 다양하고 지속적인 위생 교육이 필요할 것으로 사료된다. 또한 이 같은 결과가 사업체 급식 HACCP 제도 도입을 위한 인지 및 장애 요인, HACCP 적용 시 선결되어야 할 사항들을 대표할 수는 없겠으나 이 연구를 기초로 효율적인 사업체 급식위생 관리의 정착이 이루어지는데 도움이 되기를 기대한다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 효율적인 사업체 급식 위생 관리 제도를 정착, 확대시키기 위해서는 HACCP 제도 도입에 관한 지속적인 교육과 홍보가 이루어져야함은 물론 시설, 설비의 보완과 HACCP 제도 적용시의 우대 조치 개발 등의 지원 대책 및 급식 관리자 및 조리 종사원을 위한 다양하고 지속적인 위생 교육이 필요할 것으로 사료된다. 또한 이 같은 결과가 사업체 급식 HACCP 제도 도입을 위한 인지 및 장애 요인, HACCP 적용 시 선결되어야 할 사항들을 대표할 수는 없겠으나 이 연구를 기초로 효율적인 사업체 급식위생 관리의 정착이 이루어지는데 도움이 되기를 기대한다.
곽동경, 박경해: 서울시내 요식업소의 위생상태 및 급식되는 음식의 미생물적 품질개선을 위한 연구. 한국식품위생학회지, 1(2), 121-131 (1986)
Ryu, K.: The development of computer-assisted HACCP program and HACCP education/ training manual for the microbiological quality assurance in hospital foodservice operations. Doctor's Dissertation, Yonsei university, Seoul (1996)
곽동경: 학교급식의 안전성 향상을 위한 HACCP 시스템 구축. 보건의료기술 연구개발사업 연구보고서 (1999)
이종태: 학교급식 HACCP 제도 도입에 관한 관련업체 인지도 조사연구. 중앙대학교 사회개발대학원 석사학위논문 (2000)
이승용, 장영수, 최희진: 우리나라의 HACCP 제도 실시현황 및 추진전망-단체급식을 중심으로-. 식품산업과 영양, 4(3), 14-26 (1999)
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