급식기구 표면의 위생상태 및 대장균 소독효과 Inhibition Effect of Sanitizers against E. coli and a Hygienic Condition on the Surface of Utensils and Equipments Used to Food Service원문보기
부산시내 초등학교 급식소에 HACCP 제도를 조기 구축하기 위하여 현 초등학교에서 사용하고 있는 급식기구를 스텐, 나무, 플라스틱 등 대표적 3가지 재질로 분류하여 이들 기구의 소독실태를 분석하였다. 이들 급식기구 표면의 위생상태는 생균수ㆍ대장균군수.살모넬라균수 측정을 통해 확인되었고, 급식 기구 재질에 따른 소독효과는 소독제의 농도와 처리 시간을 달리한 대장균의 소독효과 실험으로 파악되었다. 급식기구 표면의 위생상태를 검사한 결과 위생도마를 제외한 급식기구들에서 $10^4$~$10^{5}$ CFU/100m$^2$의 세균이 검출되어 여전히 학교 급식소의 위생수준이 낮은 것으로 파악되었다. 대장균군수의 경우는 대부분의 급식기구에서 검출되지 않았으나, 스테인레스 급식기구 중 야채절단기와 탈피기에서는 2.8X$10^1$CFU/100 $cm^2$ 및 1.1X$10^1$CFU/100$cm^2$의 대장균군수가 검출되어 즉시 시정이 요구되어졌다. 급식기구 재질에 따른 대장균의 소독효과 실험결과, 스테인레스 및 나무재질의 급식기구 소독에는 sodium hypochlorite를 유효염소농도 200ppm으로 희석하여 3분가량 소독하는 것이 적합하였고, 플라스틱 급식기구의 소독에는 100ppm 농도로 3분 또는 200ppm 농도로 1분 가량 소독하는 것이 적합한 것으로 나타났다. 그러나 70% ethylalcohol의 경우는 스테인레스 재질의 급식기구 소독에는 10초가 적합하였고, 나무.플라스틱 재질에는 30초가 적합하였다.
부산시내 초등학교 급식소에 HACCP 제도를 조기 구축하기 위하여 현 초등학교에서 사용하고 있는 급식기구를 스텐, 나무, 플라스틱 등 대표적 3가지 재질로 분류하여 이들 기구의 소독실태를 분석하였다. 이들 급식기구 표면의 위생상태는 생균수ㆍ대장균군수.살모넬라균수 측정을 통해 확인되었고, 급식 기구 재질에 따른 소독효과는 소독제의 농도와 처리 시간을 달리한 대장균의 소독효과 실험으로 파악되었다. 급식기구 표면의 위생상태를 검사한 결과 위생도마를 제외한 급식기구들에서 $10^4$~$10^{5}$ CFU/100m$^2$의 세균이 검출되어 여전히 학교 급식소의 위생수준이 낮은 것으로 파악되었다. 대장균군수의 경우는 대부분의 급식기구에서 검출되지 않았으나, 스테인레스 급식기구 중 야채절단기와 탈피기에서는 2.8X$10^1$CFU/100 $cm^2$ 및 1.1X$10^1$CFU/100$cm^2$의 대장균군수가 검출되어 즉시 시정이 요구되어졌다. 급식기구 재질에 따른 대장균의 소독효과 실험결과, 스테인레스 및 나무재질의 급식기구 소독에는 sodium hypochlorite를 유효염소농도 200ppm으로 희석하여 3분가량 소독하는 것이 적합하였고, 플라스틱 급식기구의 소독에는 100ppm 농도로 3분 또는 200ppm 농도로 1분 가량 소독하는 것이 적합한 것으로 나타났다. 그러나 70% ethylalcohol의 경우는 스테인레스 재질의 급식기구 소독에는 10초가 적합하였고, 나무.플라스틱 재질에는 30초가 적합하였다.
This study was conducted to investigate inhibition effect of sanitizers against E. coli and a hygienic condition on the surface of utensils and equipments which were used to food service. Samples swabbed using cotton were collected from the surface of stainless steel, wood and plastic utensils and e...
This study was conducted to investigate inhibition effect of sanitizers against E. coli and a hygienic condition on the surface of utensils and equipments which were used to food service. Samples swabbed using cotton were collected from the surface of stainless steel, wood and plastic utensils and equipments which were used to food service at four elementary schools in Busan and analyzed by measuring the total, coliform and Salmonella spp. count. Total plate counts were 10$^4$~10$^{5}$ CFU/100 cm$^2$ in most of utensils and equipments except plastic cutting board. There were lots of coliforms in slicer (2.8$\times$10$^1$CFU/100 cm$^2$) and peeler (1.1$\times$10$^1$CFU/100 cm$^2$). It was indicated that the sanitary condition of some utensils and equipments such as slicer and peeler should be improved promptly. To investigate inhibition effect of sanitizers against E. coli, the surface of utensils and equipments used in food service was treated at different concentration of sodium hypochlorite for 1 minute and 3 minutes, respectively. The plastic utensils and equipments were most effective aganist E. coli at 100 ppm sodium hypochlorite for 3 minutes. But the stainless steel and wood were most effective at 200 ppm sodium hypochlorite for 3 minutes. It was also treated with 70% ethyl alcohol for 10 seconds and 30 seconds, respectively. The stainless steel utensils and equipments were most effective aganist E. coli at 10 seconds, but plastic and wood were most effective at 30 seconds. Therefore, the results of this study indicated that standardization of disinfection method of utensils and equipments used in food service should be given and sanitation training for dietition should be conducted continuously.
This study was conducted to investigate inhibition effect of sanitizers against E. coli and a hygienic condition on the surface of utensils and equipments which were used to food service. Samples swabbed using cotton were collected from the surface of stainless steel, wood and plastic utensils and equipments which were used to food service at four elementary schools in Busan and analyzed by measuring the total, coliform and Salmonella spp. count. Total plate counts were 10$^4$~10$^{5}$ CFU/100 cm$^2$ in most of utensils and equipments except plastic cutting board. There were lots of coliforms in slicer (2.8$\times$10$^1$CFU/100 cm$^2$) and peeler (1.1$\times$10$^1$CFU/100 cm$^2$). It was indicated that the sanitary condition of some utensils and equipments such as slicer and peeler should be improved promptly. To investigate inhibition effect of sanitizers against E. coli, the surface of utensils and equipments used in food service was treated at different concentration of sodium hypochlorite for 1 minute and 3 minutes, respectively. The plastic utensils and equipments were most effective aganist E. coli at 100 ppm sodium hypochlorite for 3 minutes. But the stainless steel and wood were most effective at 200 ppm sodium hypochlorite for 3 minutes. It was also treated with 70% ethyl alcohol for 10 seconds and 30 seconds, respectively. The stainless steel utensils and equipments were most effective aganist E. coli at 10 seconds, but plastic and wood were most effective at 30 seconds. Therefore, the results of this study indicated that standardization of disinfection method of utensils and equipments used in food service should be given and sanitation training for dietition should be conducted continuously.
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문제 정의
나무, 플라스틱 등 대표적 3가지 재질로 분류한 후 이들 급식기구의 표면에 대한 생균수, 대장균군수, 살모넬라균수 등을 조사하여 위생상태를 확인하였고 소독제를 이용하여 농도별, 처리시간별로 급식기구 재질에 따른 대장균 소독효과에대 한 실험을 실 시 해 봄으로써, 학교급식 소 급식 기 구 소독 방법 표준화 및 HACCP 제도 조기 정 착의 기초자료를 제 시 하고자 하였다.
제안 방법
Sodium hypochlorite을 이용한 대 장균의 소독효과 : 급식기구 재질별로 sodium hypochlorite의 대장균에 대한 소독 효과 실험결과를 살펴보았다. 스테인레스 재질의 급식기구에 대한 sodium hypochlorite를 이용한 대장균의 소독효과 실험 결과는 Fig.
시료를 채취하였다. 그■ 후 시료를 아이스박스에 넣고 2시간 이내에 실험실로 옮겨 미생물 분석을 실시하였으며, 본연구는 2001년 7월과 8월에 걸쳐 실시되었다.
급식소에서 사용하고 있는 급식기구를 2002년의 설문조사 (18)를 토대로 스테인레스, 나무, 플라스틱의 대표적 재질로 분류한 후. 부산지역 초등학교 급식 소 4곳을 선 정 하여 급식 기 구표면의 미 생물 검 사를 실시하여 위생상태를 파악하였다.
부산시내 초등학교 급식소에 HACCP 제도를 조기 구축하기 위하여 현 초등학교에서 사용하고 있는 급식기구를 스텐, 나무, 플라스틱 등 대표적 3가지 재질로 분류하여 이들 기구의 소독실 태 를 분석하였다. 이들 급식 기 구 표면의 위 생 상태 는 생균 수 .
대 장균군수 . 살모넬라균수 측정 을 통해 확인되 었고, 급식기구 재질에 따른 소독효과는 소독제의 농도와 처리 시간을 달리한 대장균의 소독효과 실험으로 파악되었다. 급식기구 표면의 위생상태를 검사한 결과 위생도마를 제외한 급식기구들에서 10’~ IO, CFU/100 cm'의 세균이 검 출되어 여 전히 학교급식소의 위 생수준이 낮은 것으로 파악되었다.
petridish에 담아 운반하였다. 운반 후 급식 기구를 닦은 솜을 멸균 생리식 염수에 넣고 serial dilution하여 아래와 같이미 생물 실험을 하였다.
즉, sodium hypochloritet Yuhanrox1 xl, KoruU의 경우는 유효염소 농도 100 ppm과 200 ppm으로 희 석 하있으며 ethyl alcohol 은 70% 농도를 선택하여, 대장균이 접종된 급식기구 표면에 즉시 분무하였다.
증균배양된 균액을 기구 표면에 swab 방법(20)으로 접종하되 , 균의 증대와 오염 을 방지 하기 위해 샘플에 순서 를 정 하여 swab한 후 소독액을 즉시 처리하는 것을 원 칙으로 하였다. 즉, sodium hypochloritet Yuhanrox1 xl, KoruU의 경우는 유효염소 농도 100 ppm과 200 ppm으로 희 석 하있으며 ethyl alcohol 은 70% 농도를 선택하여, 대장균이 접종된 급식기구 표면에 즉시 분무하였다.
대상 데이터
후. 부산지역 초등학교 급식 소 4곳을 선 정 하여 급식 기 구표면의 미 생물 검 사를 실시하여 위생상태를 파악하였다. 선정된 급식소는 2000년 부산지역 학교급식 소 영 양사를 대상으로 한 설문조사(18) 결과를 토대로, 영 양사 근무경 력 10년 이 상과 급식실 시 학생수 1, 200명 이상으로 비교적 위생관리가 체계적으로 이루어지고 있는 학교를 대상으로 하였다.
그리고 급식 기 구 표면에 존재하는 살모넬라균 수를 측정하기 위하여 KFDA법(19)을 사용하였다. 사용 균주 대장균은 한국생태공학연구소 유전자원 센터 유전자은행의 KCTC 1923을 사용하였다.
부산지역 초등학교 급식 소 4곳을 선 정 하여 급식 기 구표면의 미 생물 검 사를 실시하여 위생상태를 파악하였다. 선정된 급식소는 2000년 부산지역 학교급식 소 영 양사를 대상으로 한 설문조사(18) 결과를 토대로, 영 양사 근무경 력 10년 이 상과 급식실 시 학생수 1, 200명 이상으로 비교적 위생관리가 체계적으로 이루어지고 있는 학교를 대상으로 하였다.
시료채취는급식을실시한후설거지 및 작업 종료시에 실시하였으며, 실험에 사용된 급식기구는 식판, 작업대, 반찬통, 집기류, 칼, 야채절단기, 분쇄기, 탈피기 등 스테인레스 제품 8종과 나무도마, 주걱 등 나무제품 2종, 플라스틱 통, 바가지 , 밥주걱, 위 생도마 등 플라스틱 제품 4종으로 총 14가지 급식 기 구에 대하여 시료를 채취하였다. 그■ 후 시료를 아이스박스에 넣고 2시간 이내에 실험실로 옮겨 미생물 분석을 실시하였으며, 본연구는 2001년 7월과 8월에 걸쳐 실시되었다.
이론/모형
면봉으로 닦아내었고 70% ethyl alcch。]은 10초, 30초 후에 멸균 면봉으로 닦아내어, 데스옥시콜레이트 유당한천 배지법 (19)을 이용, 대장균에 대한 소독효과 실험을 실시하였다.
산출하였다. 그리고 급식 기 구 표면에 존재하는 살모넬라균 수를 측정하기 위하여 KFDA법(19)을 사용하였다. 사용 균주 대장균은 한국생태공학연구소 유전자원 센터 유전자은행의 KCTC 1923을 사용하였다.
표준한천평판법(19)으로 생균수를 산출하였고 데스옥시콜레이트 유당한천 배지를 사용하여 혼합평판법(19)으로 대장균 수를 산출하였다. 그리고 급식 기 구 표면에 존재하는 살모넬라균 수를 측정하기 위하여 KFDA법(19)을 사용하였다.
성능/효과
200 이하의 세균이 존재한다고 보고하고 있다. 그■러나 본연구 결과에서는 위생도마를 제외한 모든 급식기구류가 기준치를 초과한 균을 보유하고 있어 세척이 잘 이루어지지 않고 있음이 확인되었다. 이는 조리종사원들의 소독하기 전 세 척과 정을 제대로 수행하지 않아 생 긴 많은 유기물로 인하여 소독 효과가 떨어지는 것으로 추측되며, 위생도마를 제외한 모든 기구들은 철저한 세척 및 소독을 해야 할 중점관리점으로 확인되었다.
1 X10’ CFU/100 co?의 대장균군수가 검출되어 즉시 시정이 요구되어졌다. 급식기구 재질에 따른 대장균의 소독 효과 실험 결과, 스테인레스 및 나무재질의 급식기구 소독에는 sodium hypochlorite를 유효 염 소농도 200 ppm으로 희 석 하여 3분 가량 소독하는 것이 적 합하였고, 플라스틱 급식 기 구의 소독에는 100 ppm 농도로 3분 또는 200 ppm 농도로 1분 가량 소독하는 것이 적합한 것으로 나타났다. 그러나 70% ethyl alcohol의 경우는 스테인레스 재질의 급식기구 소독에는 10초가 적합하였고, 나무 .
살모넬라균수 측정 을 통해 확인되 었고, 급식기구 재질에 따른 소독효과는 소독제의 농도와 처리 시간을 달리한 대장균의 소독효과 실험으로 파악되었다. 급식기구 표면의 위생상태를 검사한 결과 위생도마를 제외한 급식기구들에서 10’~ IO, CFU/100 cm'의 세균이 검 출되어 여 전히 학교급식소의 위 생수준이 낮은 것으로 파악되었다. 대장균군 수의 경우는 대부분의 급식기구에서 검출되 지 않았으나, 스테인레스 급식기구 중 야채절단기와 탈피기에서는 2.
8 x IO4 CFU/100 cm2 으로 즉시 시 정을 요구하였다. 나무도마의 경우는 교육부의 학교급식소 HACCP 일반화 시 행에 의해, 대부분의 학교에서 위생상 문제로 위 생도마로 대 체 사용하고 있어 D학교만 실험을 할 수 있었고 실험 결과 역시, 2.8xio5CFU/100cm2의 생균 수가 검출되어 즉시 시정을 요구하는 수준이었다. 그러나 본 실험에 이용된 나무재질의 급식기구에서는 대장균군수 및 Salmonella spp.
또한 70% ethyl alcohole 분무한 지 30초 후가 가장 효과적 임 이 alcohol외 각종 소독약품의 피부소독 효과에 관한 실험적 연구 (26)에서도 나타나 있다. 따라서 70% ethyl alcohol을 이용한 본 연구에서는, 급식 기구 표면에 존재하는 대 장균의 소독시 간이 스테인레스 재질의 급식기구의 경우 10초가 가장 효과적이었고 나무 및 플라스틱 급식기구의 경우는 30초 후가 가장 효과적임을 알 수 있었다.
그러나3분 경과시에는 100ppm, 200 ppm 농도 모두 균이 존재하지 않았다. 따라서 플라스틱 재질의 급식기구 소독에는 스테인레스 및 나무재질의 급식기구와는 달리 sodium hypochlorite를 100 ppm 농도로 희석한 후 3분가량 소독하든지, 200 ppm 농도로 희 석 하여 1분 가량 소독하여 말려서 사용하는 것이 적합하다고 사료된다.
플라스틱 재질의 급식기구 모두에서 균이 존재하지 않았다. 따라서, 70% ethyl alcohol의 경우 스테인레스 재질의 급식기구 소독에는 10초가 적합하였고, 나무 및 플라스틱 재질의 기구 소독에는 30 초가 적합한 것으로 나타났다.
Harrigan과 MacCane(20) 기준으로 볼 때. 모든 종류의 나무재질의 급식기구에서 평균 43x10』~2.8 X 105 CFU/100 cm?의 생균수가 검 출되어 즉시 시 정을 요구하였다. 이 중 나무주걱의 경우는 A, D학교에서 L6xl(f 및 1.
1 에서 제시하였다. 실험 결과, sodium hypochlorite를 분무한 지 1분 경과시에는 유효염소농도 100 ppm이나 200 ppm 모두 101 CFU/100 cm2 가량의 균이 존재하고 있었고 3분 경과시에는 100 ppm에서만 10’ CFU/100 cm2 가량의 균이 존재하고 있었다. 그러나 200 ppm에선 균이 거의 존재하지 않았다.
2와 같다. 실험 결과, 나무 재질인 급식기구의 경우는 스테인레스 급식기구와 마찬가지로 sodium hypochlorite# 분무한 지 1분 경 과시 에 100 ppm 이나 200 ppm 모두 10' CFL7100 cm2 가량의 균이 존재하고 있었으며 3분 경과시 엔 100 ppm에서 만 10’ CFWlOOcn? 가량의 균이 존재하고 있었다. 그러나 200 ppm에선 균이 존재하지 않았다.
설비 및 용기 에 대한 미 생 물적 수준을 평 가하였는데, 그에 따르면 표준평판균수 100 cm2 당 생균수가 500 미 만은 만족할만한 수준이고, 50如~2, 500은 시 정을 필요로 하며 2, 500 이상일 때는 즉각적 인 조치를 강구하여야 한다고 하였다. 이 것을 기준으로 볼 때, 모든 종류의 스테인레스 제품은 생균수가 평균 1.3 X 10'~3.6x 10' CFU/100 cm2<>l 검출되어 즉시 시정을 요구하는 수준이었다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 초등학교 급식소에서 사용하고 있는 급식기구 중 스테인레스 및 나무재질의 기구 소독에는 sodium hypochlorite를 200 ppm 의 농도로 희 석 하여 3분 가량 소독하는 것이 적합하였고, 플라스틱 재질의 급식기구 소독에는 sodium hypochlorite를 100 ppm의 농도로 희석하여 3분 또는 200 ppm 농도로 1분 가량 소독하는 것이 적합한 것으로 확인되었다.
실험에 사용된 플라스틱 재질의 기구 또한 멸균처리한 후, IO? 대로 희석한 대장균을 접종하였으며 sodium hypochlorite를 100 ppm과 200 ppm 농도로 희석하여 사용하였다. 즉, 플라스틱 재질인 급식기구의 경우는 스테인레스, 나무재질의 급식기구와는 달리 sodium hypochlorite# 분무한 지 1분 경 과시 에 200 ppm의 농도에서 만 대장균이 10’ CFU/100 cm2 미 만으로 감소하였으며, 100 ppm 농도에서는 10' CFU/100 cm2 가량의 균이 여전히 존재하고 있었다. 그러나3분 경과시에는 100ppm, 200 ppm 농도 모두 균이 존재하지 않았다.
후속연구
4X10' CFU/100 err?으로 즉시 시정을 요구하였다. 이는 소독액으로 이용되고 있는 요오드 용액의 부적절한 농도 및 작업 중 2차 오염 에 의한 것으로, 이후 각 급식 학교에서 는 요오드의 농도별, 사용시간별 미 생물 잔존여부에 대한 분석을 실시하여적 합한 농도 및 시간을 규정 하여 정확히 시 행 하도록 하는 노력이 필요하겠다.
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