[논문]대구지역 대형 식품접객업소 조리기기 및 환경에 대한 미생물학적 위해분석

남은정; 강영재; 이연경

대구지역 대형 식품접객업소 조리기기 및 환경에 대한 미생물학적 위해분석
Evaluation of Microbiological Hazard of Cooking Utensils and Environment of Large Foodservice Establishments in Daegu city 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.13 no.2, 2006년, pp.234 - 240

남은정 (경북대학교 식품영양학과) , 강영재 , 이연경 (경북대학교 식품영양학과)

초록
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대구지역 대형식품접객업소 한식, 양식, 일식, 중식 각 3곳씩 12개 업소를 대상으로 조리기기 및 용기(칼, 도마, 행주, 집게, 바구니 등),조리종사자 손 및 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해를 분석하였다. 일부 한식당 조리수와 음용수의 일반세균 및 대장군균수가 $10^5\;CFU/mL,\;10^2{\sim}10^3\;CFU/mL$범위로 검출되어 기준치에 부적합하였다. 특히 끓여서 식힌 보리차를 제공할 경우 음용수에 대한 미생물적 수치가 높은 것으로 나타났으며, 일부 양식당과 일식당의 음용수도 기준치에 부적합하였다. 모든 유형의 업소에서 대부분의 조리기구의 일반세균 및 대장균군수가 기준치인 $2.5{\times}10^3\;CFU/100cm^2,\;1.0{\times}10^1\;CFU/100cm^2$를 초과하여 위생상태가 매우 불량한 것으로 나타났다. 특히 일부 중식당의 칼, 도마에서 E. coli가 $10^1{\sim}10^2\;CFU/100cm^2$ 검출되어 이에 대한 시정조치가 필요하였다. 대부분 업소에서 맨손으로 작업하였으며 조리종사자의 손의 일반세균 수 범위는 $10^2{\sim}10^7/hand$, 대장균군의 범위는 $0{\sim}10^6/hand$로 그 수치가 높아 손에 의한 음식물의 오염 위험도가 높은 것으로 나타났다. 또한 일부 한식당 조리종사자 손에서 황색포도상구균이 $1.3{\times}10^3/hand$로 검출되어 조리종사자의 손의 위생상태가 불량한 것으로 조사되었다. 작업대와 주방에서의 일반세균 및 진균의 공중낙하균이 최고 52 CFU/plate/10 min, 19 CFU/plate/10 min로 검출되어 작업환경 오염도가 높았으며 일부 업소에서는 냉장고 내의 공중부유물 오염도 또한 높은 것으로 나타나 식품접객업소의 작업환경에 대한 전반적인 개선이 요구되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate microbiologically cooking utensils, equipment employees, and environment in 12 large Korean, Western, Chinese, and Japanese restaurant. Microbiological testing was conducted for pathogens including E. coli, Samolnella, L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus, B. cereus, and Y. enterocolitica as well as total plate count and coliforms. The results showed cooking water and drinking water in some Korean restaurants and drinking water in some Western and Japanese restaurants were unsatisfactory, especially, barley tea, which was cooled after being boiled, was unsatisfactory. Most cooking utensils such as knives, cutting boards, kitchen towels, tongs, and basket had total plate and coliforms count in excess of standards, and knives and cutting boards at some Chinese restaurant had E. coli. At some restaurant, S. aureus was found on some food worker's hands. Also, the total plate count of the air showed a high count around worktables, inside the refrigerator, and in the kitchen in most restaurants. These result suggest that sanitation needs improvement in the environments in these foodservice establishment.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 대형접객업소의 HACCP 계획 수립시 도움이 될 수 있도록 업소의 조리기기 및 용기, 조리종사자 및 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하여 접객업소 작업환경 전반에 대한 기초적인 위해분석 자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

대구지역 대형식품접객업소 한식, 양식, 일식, 중식 각 3곳씩 12개 업소를 대상으로 조리기기 및 용기(칼, 도마, 행주, 집게, 바구니 등), 조리종사자 손 및 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해를 분석하였다. 일부 한식당 조리수 와 음용수의 일반세균 및 대장군균수가 CFU/mL, 1仔〜 103 CFU/mL 범위로 검출되어 기준치에 부적합하였다.
칼, 도마, 조리종사자 손 등의 샘플은 각 업소별로 1-2개씩 채취하였으며 행주, 집개 등은 각 업소별로 1개씩 채취하였다. 또한 작업대, 주방, 냉장고안, 흘에 대한 공중낙하균을 검사하였다.
모든 미생물 검사는 식품공전(20)에 따라 실험하였으며, 각 균에 적합한 API kit(Biomerieux)를 이용하여 재확인하였으며, 이때 양성반응을 보인 시료에 대해 정량실험을 실 시하였다.
한식당의 조리기구 및 작업환경에 대한 미생물분석 결과는 Table 1과 같다. 물은 조리수와 음용수로 구분하여 분석하였다. 조리수는 모든 업소에서 수돗물을 그대로 사용하였고 일부 업소에서는 물탱크에서 받아놓은 물을 사용하기도 하였다.
, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coll O₁₅7:H₇, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus. 분석하였으며 Escherichia coli는 희석한 시료액 1 mL을 대장균 건조필름배지(3M Petrifilm)에 접종한 후 35°C에서 24시간 배양한 후 생성된 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계수하였다. Yersinia enterocolifica 는 시료 250 mL을 막여과법 을 이 용하여 여과 한 후 여과지를 ON 평판배지 위에 올려놓고 30°C에서 24- 48시간 배양하였다.
Yersinia enterocolifica 는 시료 250 mL을 막여과법 을 이 용하여 여과 한 후 여과지를 ON 평판배지 위에 올려놓고 30°C에서 24- 48시간 배양하였다. 의심집락을 TSI 사면배지 접종 및 25°C, 370에서 운동성 시험으로 재확인하였다.
일반세균, 황색포도상구균, 진균을 측정하기 위해 표준 한천배지 (Oxoid), Baird parker agar(Oxoid), Potato dextrose agar(Oxoid)를 제조하여 petridish(87xl5 mm)를 10분 동안 노출하고 각 plate를 35°C, 35 °C, 25 °C 항온기에서 배양한 다음 colony의 형태를 파악하고 그에 따른 집락수를 계산하 였다.
조리수와 음용수는 멸균된 병에 채취하여 검사하였다. 조리기구 및 용기는 작업전 소독된 상태로 swab법으로 채취하였다.
, 비브리오, 바실러스 세레우소 대장균, 여시니아) 을 검사하였다. 칼, 도마, 조리종사자 손 등의 샘플은 각 업소별로 1-2개씩 채취하였으며 행주, 집개 등은 각 업소별로 1개씩 채취하였다. 또한 작업대, 주방, 냉장고안, 흘에 대한 공중낙하균을 검사하였다.
한식, 양식, 일식, 중식 업소로부터 조리수 및 음용수, 기구류, 조리종사자 손에 대해 일반세균, 대장균군 및 식중 독균(살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아, 대장균 O₁₅7:H₇, 비브리오, 바실러스 세레우소 대장균, 여시니아) 을 검사하였다. 칼, 도마, 조리종사자 손 등의 샘플은 각 업소별로 1-2개씩 채취하였으며 행주, 집개 등은 각 업소별로 1개씩 채취하였다.

대상 데이터

조리기구 및 용기는 작업전 소독된 상태로 swab법으로 채취하였다. e・Swab(3M)을 이용하여 실험대상 표면을 10-100 CI*씩 닦아내고, 이를 시험용액으로 하였다. 손은 직.
대형식품접객업소의 조리기기 및 용기, 작업환경의 위생 상태를 분석하기 위해 대구시에 위치한 100평 이상의 한식, 양식, 일식, 중식당 각 3개 업소 총 12개 업소를 대상으로 미생물학적 위해분석을 2005년 4월~9월까지 실시하였다.
일식당의 조리기구 및 작업환경에 대한 결과는 Table 3과 같다. 조리수는 수돗물을 그대로 사용하였고, 음용수는 정수기를 통한 생수를 받아 냉장보관 후 제공하였다. 조사한 전체 일식당의 조리수의 미생물 수치가 기준치(2Q21)에 적합하여 양호한 것으로 나타났으나, 음용수 1 mL에는 일반세균이 2.
양식당의 조리기구 및 작업환경에 대한 결과는 Table 2와 같다. 조리수는 수돗물을 그대로 사용하였고, 음용수는 정수기를 통해 생수를 받아 냉장보관 후 제공하였다. 조사한 전체 양식당 조리수의 미생물 수치가 기준치(20, 21)에 적합하여 양호한 것으로 나타났으나, 음용수 1 mL에 일반 세균이 3.

이론/모형

손은 직.업 전 상태에서 Glove-Juice법으로 실험하였다. 0.
조리수와 음용수는 멸균된 병에 채취하여 검사하였다. 조리기구 및 용기는 작업전 소독된 상태로 swab법으로 채취하였다. e・Swab(3M)을 이용하여 실험대상 표면을 10-100 CI*씩 닦아내고, 이를 시험용액으로 하였다.

성능/효과

음용수 1 mL에는 일반세균이 3. I 〜1.2xl05 CFU, 대장균군은 <5〜36仔 CFU으로 나타났으며, Y. enterocolitica은 불검출되었다. 먹는 물 수질기준(21) 및 식품공전(20)에 의하면 음용수의 미생물기준은 일반세균은 1 mL 중 100 CFU를 넘지 않아야 하고 총대장균군, 대장균 및 분원성 대장균군은 100 mL에서 검출되지 않아야 하며, 여시니아균도 검출되지 않아야 한다.
OX1O-8.OX1O₂ CFU/ cm², 용기의 일반세균은 1.4X10-4.5X102 CFU/ M로 위생 상태가 불량한 것으로 나타났다. 또한 일품요리 음식점에 관한 연구(14)에서도 칼의 일반세균수는 3.
특히 일부 중식당의 칼, 도마에서 E coli7\ 10'-102 CFU/100 M으로 검출되어 이에 대한 시정조치가 필요하였다. 대부분 업소에서 맨손으로 작업하였으며 조리종사자의 손의 일반세균 수 범위는102~107/hand, 대장균군의 범위는 0〜106/hand로 그 수치가 높아 손에 의한 음식물의 오염 위험도가 높은 것으로 나타났다. 또한 일부 한식당 조리종사자 손에서 황색포도상구균이 L3xio3/hand로 검출되어 조리종사자의 손의 위생상태가 불량한 것으로 조사되었다.
0xl06 CFU/100 cm², 대장균군은 <5~2.5X IO, CFU/100 cm?로 나타났으며, 대장균이 4.0x10、 1.0x10₂ CFU/100 cm² 검출되어 칼 및 도마의 위생상태가 매우 불량한 것으로 나타났다. 행주의 일반세균은 9.
5x10₅ CFU/100 cm², 대장균군은 <5~1.4xl04 CFU /100 cn?로 나타났으며, 행주의 일반세균은 1.2X103-8.6xl07 CFU/100 cm², 대장균군은 ZOxlo】〜6.4><1()6 CFU/100 cm², 집게의 일반세균은 <5〜1.5x105 CFU/100 cm², 대장균군은 <5~3.2xl03 CFU/100 cnf 으로 나타났다. 바구니의 일반세균은 1.
특히 끓여서 식힌 보리차를 제공할 경우 음용수에 대한 미생물적 수치가 높은 것으로 나타났으며, 일부 양식당과 일식당의 음용수도 기준치에 부적합하였다. 모든 유형의 업소에서 대부분의 조리기구의 일반세균 및 대장균군수가 기준치 인 2.5x103 CFU/100 cm2, 1.0x101 CFU/100 cnf를 초과하여 위생상태가 매우 불량한 것으로 나타났다. 특히 일부 중식당의 칼, 도마에서 E coli7\ 10'-102 CFU/100 M으로 검출되어 이에 대한 시정조치가 필요하였다.
0x10s CFU/100 cm², 대장균군은 음성이었다. 모든 조리기구에서 대장균 및 살모넬라를 포함한 식중독균은 검출되지 않았다. 기구 설비 및 용기에 대한 미생물 수준을 평가하는데 있어서 Harrigan과 McCance(22)는 표준평판균수 100 M당 500미만은 만족할 만한 수준이고 500~2500는 시정을 필요로 하며 2, 500이상일 때는 즉각적인 조치를 강구해야 한다고 하였으며, 대장균군은 100 cm² 당 10이하여야 하며 전혀 분리되지 않아야 양호하다고 하였다.
국자의 일반세균은 <5~2.0xl02 CFU/100 cm?이 었으며 대장균군 및 대장균, 살모넬라를 포함한 식중독균은 검출되지 않아 양호한 것으로 나타났다. 이는 중식당을 대상으로 Kwak과 Park (18)의 연구에서 칼, 도마 등의 기구의 일반세균이 103 CFU/100 cnf 이상, 대장균군이 Itf-10₄ CFU/100 cm?으 로 나타나 모두 즉각적인 시정조치가 요구된 결과와 비슷하였다.
먹는 물 수질기준(21) 및 식품공전(20)에 의하면 음용수의 미생물기준은 일반세균은 1 mL 중 100 CFU를 넘지 않아야 하고 총대장균군, 대장균 및 분원성 대장균군은 100 mL에서 검출되지 않아야 하며, 여시니아균도 검출되지 않아야 한다. 이를 기준으로 보았을 때 모든 한식당의 조리수와 음용수의 일반세균이 기준치를 초과하였고, 2개 업소의 조리수에서 대장균수가 기준치를 훨씬 초과하므로 이 에 대 한 시정조치가 필요한 것으로 나타났다. 특히 끓여서 식힌 보리차를 제공하는 업소의 음용수에서 많은 균수가 검출되었다.
일본후생성의 작업 구역별 공중부유균 설정기준(24)은 비오염구역 공기 중의 일반세균, 진균류는 30분간 방치 후 10 CFU이어야 한다고 하였다. 이를 기준으로 보았을 때, 모든 유형의 식당에서의 공중낙하균이 많은 것으로 조사되어 작업환경에 대한 개선이 필요한 것으로 나타났다. 특히 작업대 및 주방에서의 오염이 심각하여 공중부유물에 의한 음식의 오염위험도가 높음을 알 수 있다.
일식당 작업대에서의 일반세균은 6〜14 CFU/plate/10min, 진균은 4~5 CFU/plate/10 rr血이었으며, 주방에서의 일반세균은 6~19 CFU/plate/10 min, 진균은 5〜7 CFU/ plate/10 n血이었다. 냉장고에서의 일반세균은 3〜22 CFU/ plate/10 min, 진균은 ND~4 CFU/plate/10min, S.
일식당 칼에서의 일반세균은 <5~5.5xl03 CFU/100 cm² 나타났고 대장균군은 <5〜 1.8x103 CFU/100 cnF으로 나타났으며, 도마의 일반세균은 <5~2.0xl07 CFU/100 cm², 대장균군은 <5〜5.0x106 CFU/100 cn?으로 나타났다. 행주의 일반세균은 S.
또한 일부 한식당 조리종사자 손에서 황색포도상구균이 L3xio3/hand로 검출되어 조리종사자의 손의 위생상태가 불량한 것으로 조사되었다. 작업대와 주방 에서의 일반세균 및 진균의 공중낙하균이 최고 52 CFU/ plate/10 min, 19 CFU/plate/10 min로 검출되어 작업환경 오염도가 높았으며 일부 업소에서는 냉장고 내의 공중부유물 오염도 또한 높은 것으로 나타나 식품접객업소의 작업환경에 대한 전반적인 개선이 요구되었다.
음용수는 정수기를 통한 생수를 받아 냉장보관 후 제공하거나 보리차를 끓여서 식힌 후 제공하고 있었다. 조리수 1 mL에 일반세균이 1.0x:102〜4.9xl05 CFU로, 대장균군은 <5~5.2xl02 CFU로 나타났으며, Y. enterocolitica은 불검출되었다. 음용수 1 mL에는 일반세균이 3.
조리종사자 손에서 식중독균은 검출되지 않았으나 일반 세균수가 2.0x102~2.4x105 CFU/hand, 대장균군수가 <5 ~2.2xl04 CFU/hand로 나타나 손에 의한 음식의 식중독 발생 위험도가 높은 것으로 나타났다. Kim 등(17)의 일식당에 관한 연구에서 조리종사자 손의 총균수가 5.
이는 중식당을 대상으로 Kwak과 Park (18)의 연구에서 칼, 도마 등의 기구의 일반세균이 103 CFU/100 cnf 이상, 대장균군이 Itf-10₄ CFU/100 cm?으 로 나타나 모두 즉각적인 시정조치가 요구된 결과와 비슷하였다. 조리종사자 손에서 일반세균수는 3.0x102~1.4x107 CFU/hand, 대장균군수는 <5~9.3xl06 CFU/hand이 었으며, 식중독균은 검출되지 않았다.
조리종사자 손에서의 일반세균수는 2.9x104~1.2x106 CFU/hand로, 대장균군수는 6.0x10* ~3.5xl05 CFU/hand로 나타났고, 황색포도상구균은 ND~1.3x10₃ CFU/hand로 검출되었으며, 그외 식중독균은 검출되지 않았다. 이로써 조리종사자 손에 의한 음식의 오염 위험이 매우 높음을 알 수 있으며, 좀 더 철저한 손세척이 이루어져함은 물론 1회용 비닐장갑 및 집게 등의 사용이 습관화되도록 해야 하겠다.
조리수는 수돗물을 그대로 사용하였고, 음용수는 정수기를 통해 생수를 받아 냉장보관 후 제공하였다. 조사한 전체 양식당 조리수의 미생물 수치가 기준치(20, 21)에 적합하여 양호한 것으로 나타났으나, 음용수 1 mL에 일반 세균이 3.0xl(y 〜5.0x103 CFU, 대장균군은 <5~3.0xl02 CFU로, 일부 업소의 음용수에서 대장균군이 기준치(20, 21) 이상으로 나타났다.
조리수는 수돗물을 그대로 사용하였고, 음용수는 정수기를 통한 생수를 받아 냉장보관 후 제공하였다. 조사한 전체 일식당의 조리수의 미생물 수치가 기준치(2Q21)에 적합하여 양호한 것으로 나타났으나, 음용수 1 mL에는 일반세균이 2.5xIO〜5.6x102 CFU, 대장균군은 <5-7.0x10' CFU로 나타나 일부 업소의 음용수에 대한 시정조치가 필요하였다.
조리수는 수돗물을 그대로 사용하였고, 음용수는 끓인 차를 이용하였다. 조사한 전체 중식당의 조리수와 음용수의 미생물 수치는 기준치(21, 22)에 적합하여 양호한 것으로 나타났다.
중식당 칼에서의 일반세균은 5.6X1O₂~7.0xl05 CFU/100 cm², 대장균군은 <5~6.0xl04 CFU/100 ciS로 나타났으며, 대장균이 1.0x101 〜1.0XLO₂ CFU/100 cm² 검출되었다. 도마의 일반세균은 <5~2.
일부 한식당 조리수 와 음용수의 일반세균 및 대장군균수가 CFU/mL, 1仔〜 103 CFU/mL 범위로 검출되어 기준치에 부적합하였다. 특히 끓여서 식힌 보리차를 제공할 경우 음용수에 대한 미생물적 수치가 높은 것으로 나타났으며, 일부 양식당과 일식당의 음용수도 기준치에 부적합하였다. 모든 유형의 업소에서 대부분의 조리기구의 일반세균 및 대장균군수가 기준치 인 2.
OX1O₂ CFU/100 cn?로 나타났다. 행주의 일반세균은 <5~1.5xl03 CFU/100 cm², 대장균군은 <5~6.0xl02 CFU/ 100 cm², 집게의 일반세균은 <5~7.8xl05 CFU/100 cnf로, 대장균군은 <5~3.0xl03 CFU/100 으로 나타났다. 바구니의 일반세균은 2.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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