When the soybean milk residue flour were added to the respective wheat flour at level of 5%, 10% and 15% the possibility of bread making were studied. Vital gluten was added to the soybean milk residue portion of a 10% composite flour at levels of 3%, 6% and 9% to improve bread quality. And test was...
When the soybean milk residue flour were added to the respective wheat flour at level of 5%, 10% and 15% the possibility of bread making were studied. Vital gluten was added to the soybean milk residue portion of a 10% composite flour at levels of 3%, 6% and 9% to improve bread quality. And test was baking properties of soybean milk residue composite flour and sensory evaluation of composite breads. Major components of soybean milk residue flour were crude protein, 22.0%; crude lipid, 13.2%; carbohydrate, 54.3%; and dietary fiber, 27.2%. When 5%, 10% and 15% soybean milk residue flour was blended with wheat flour, water absorption, development time and bread weight were increased, and volume of dough and loaf was decreased. But improved bread-making properties by adding gluten. Color of crumb got darker as the percentage of soybean milk residue flour increased, got brighter when gluten was added. Texture of bread increased in chewiness and hardness as the percentage soybean milk residue flour increased but not different in cohesiveness. The use of vital gluten showed influence to springiness, chewiness and hardness. The sensory evaluation showed that 5% soybean milk residue-wheat bread was similar to bread made from wheat flour in overall acceptability. And the bread made by miting gluten were better than 10% soybean milk residue-wheat bread in overall acceptability.
When the soybean milk residue flour were added to the respective wheat flour at level of 5%, 10% and 15% the possibility of bread making were studied. Vital gluten was added to the soybean milk residue portion of a 10% composite flour at levels of 3%, 6% and 9% to improve bread quality. And test was baking properties of soybean milk residue composite flour and sensory evaluation of composite breads. Major components of soybean milk residue flour were crude protein, 22.0%; crude lipid, 13.2%; carbohydrate, 54.3%; and dietary fiber, 27.2%. When 5%, 10% and 15% soybean milk residue flour was blended with wheat flour, water absorption, development time and bread weight were increased, and volume of dough and loaf was decreased. But improved bread-making properties by adding gluten. Color of crumb got darker as the percentage of soybean milk residue flour increased, got brighter when gluten was added. Texture of bread increased in chewiness and hardness as the percentage soybean milk residue flour increased but not different in cohesiveness. The use of vital gluten showed influence to springiness, chewiness and hardness. The sensory evaluation showed that 5% soybean milk residue-wheat bread was similar to bread made from wheat flour in overall acceptability. And the bread made by miting gluten were better than 10% soybean milk residue-wheat bread in overall acceptability.
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문제 정의
따라서 이러한 점을 보완 하기 위해 활성글루텐이 나 유화제 등을 첨가하여 빵 반죽의 물성을 개선한다면 밀가루를 비지가루로 대체 한 고품질의 빵제조가 가능할 것으로 생각된다. 이에 본 실험에서는 영양소와 식이섬유를 많이 함유하고 있는 비지의 이용율을 높이고 영양강화된 빵을 만들 기 위해 강력분을 비지가루로 대체할 수 있는 최적 배 합비와 글루텐 첨가에 의한 비지가루 혼합분의 반죽 물성 개선 효과를 알아보기 위해 비 지 가루와 글루텐 첨가량을 달리한 식빵을 만들어 비지가루 혼합분의 제빵 적성을 알아보았다.
제안 방법
빵의 색도 측정은 분광측색계 (Color Techno System Co. Jx777, Japan)를 사용하여 밝은 정도를 나타내는 L 값, 적 색도를 나타내는 a 값, 황색도를 나타내는 b 값을 측정하였다(2) "
비지가루와 글루텐의 비율을 달리하여 만든 빵에 대하여 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 그 결과를 SAS 프로그램을 이용하여 ANOVA 분석을 한 다음 시료간 유의성 검정은 Duncan's multiple range test(던칸의 다중 법위 검정)로 하였다''.
빵을 실온에서 2 ~3시간 냉각한 후 Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England)# 사용하여 강도, 탄력성 및 응집성을 측정하였다. 측정조건은 test speed 60mm/min, critical diameter 30mm, load cell 5kg, sample height 13 mm였다', '.
Dough의 팽창을 유효하게 하기 위해서는 가스빼기 조작으로 큰 가스포를 파괴해 서 작고 수가 많은 가스포로 분산시켜 재차 가스포를 생성시켜야 한다. 이때 dough의 팽창이 잘 진행되도록 하기 위해서는 얇은 가스포의 막 신전이 잘 진행되도 록 글루텐을 끌어들여 포의 표면을 덮어 기밀도 높은 가스포의 막이 되도록 제빵 조건을 만들어 주어야 한 다2, 비지가루 혼합과 글루텐의 첨가량이 dough의 부 피에 미치는 발효팽창력 실험에서 5% 비지가루 혼합 분의 dough 팽착력 은 순밀가루와 별 차이가 없었으며 15% 비지가루 혼합분에서는 글루텐의 첨가효과가 별 로 없었기 때문에 글루텐의 빵반죽 개선효과를 알아 보기 위해 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3, 6, 9% 혼합하고 비지가루를 강력분에 5, 10, 15% 혼합하여 반죽한 dough를 1차 발효 후 dough의 부피 변화를 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 대조구의 부피는 220ml 인데 비해 5, 10, 15% 비 지 가루 혼합분은 200, 180, 170ml로 혼합비율이 높을수록 감소의 경향을 나타냈다.
대상 데이터
실험에 사용된 대두 비지는 우리나라 대두로 재래 식으로 두부를 만들고 난 후 부산물로 얻어지는 것을 수집하여 60℃에서 12시간 열풍건조한 후 lOOmesh로 분쇄하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
비지가루와 글루텐의 비율을 달리하여 만든 빵에 대하여 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 그 결과를 SAS 프로그램을 이용하여 ANOVA 분석을 한 다음 시료간 유의성 검정은 Duncan's multiple range test(던칸의 다중 법위 검정)로 하였다';'.
이론/모형
빵제품을 실온에서 2~3시간 냉각시킨 후 무게를 달 고 부피는 종자치환법에 의해 측정하였다"). 비용적(specific loaf volume)^ 빵 부피 (ml)/빵 무게 (g) 로 하였다.
제빵 재료들의 배합 구성은 Table 1과 같으며 직접 반죽법(Straight dough method)(2)에 의해 만들었다. 반 죽은 16분간하고 1차 발효는 27℃, 습도 75%인 발효 기에서 50분간 하였다.
콩비지의 일반성분 분석은 수분 105℃건조법, 조회 분 600℃회화법, 조지방 Soxhlet 추출법, 조단백질 Kjeldahl 질소 정 량법, 총당 및 환원당 Somogyi 변법, 11) 그리고 식이섬유는 식품공전에 있는 방법에 의해 측정하였다.
성능/효과
Sprin- giness는 비지가루 혼합비율에 따른 차이는 없었으나 글루텐 혼합비율이 높을수록 증가의 경향을 나타내어 대조구보다 높았다. Cohesiveness는 비지가루와 글루 텐 혼합비율에 따른 차이는 없었으며 chewiness는 비 지 가루 혼합비율과 글루텐의 첨 가량이 많을수록 높아 지는 경향을 나타냈다. Hardness는 비지 가루의 혼합비율이 높을수록 증가하였으며 비지가루 10%에 글루텐 3% 첨가한 것은 첨가하지 않은 것보다 낮았으나 첨가 량이 많을수록 높아졌다.
Crumb의 색깔은 혼합비율이 증가함에 따라 L 값이 감소하면서 어두워지는 경향을 나타냈으며 활성글루텐의 첨가로 밝아졌으나 첨가량 이 많으면 어두워지는 경향을 나타냈다. Crumb의 상 태는 대조구는 기공이 미세하고 치밀하나 비지가루의 혼합비율이 높을수록 기공이 크고 거 칠어졌으며 잉u- ten의 첨가로 개선되었다. 이와 같이 기공이 크고 거 칠 어진 것은 글루텐 함량이 상대적으로 줄어들어 dough 의 신전성이 약화되었기 때문인 것으로 생각된다.
반대로 글루텐이 부족하거나 질이 나쁘면 가스포의 막이 약 하고 거칠어 신전성이 부족하여 시간의 진행과 함께 포가 붕괴되어 상호 합체해서 막이 두껍고 거칠은 crumb으로 된다비지가루 혼합빵의 crumb의 색깔을 보면 Table 5와 같다. Crumb의 색깔은 혼합비율이 증가함에 따라 L 값이 감소하면서 어두워지는 경향을 나타냈으며 활성글루텐의 첨가로 밝아졌으나 첨가량 이 많으면 어두워지는 경향을 나타냈다. Crumb의 상 태는 대조구는 기공이 미세하고 치밀하나 비지가루의 혼합비율이 높을수록 기공이 크고 거 칠어졌으며 잉u- ten의 첨가로 개선되었다.
빵의 texture를 측정한 결과는 Table 6과 같다. Sprin- giness는 비지가루 혼합비율에 따른 차이는 없었으나 글루텐 혼합비율이 높을수록 증가의 경향을 나타내어 대조구보다 높았다. Cohesiveness는 비지가루와 글루 텐 혼합비율에 따른 차이는 없었으며 chewiness는 비 지 가루 혼합비율과 글루텐의 첨 가량이 많을수록 높아 지는 경향을 나타냈다.
비지가루의 혼합비율이 높을수록 빵의 부피가 작아진 것은 혼합비율만큼 글 루텐 함량이 줄어들어 가스포의 막이 약화되고 거칠 어 신전성이 떨어지기 때문인 것으로 생각된다. 그리고 10% 비지 가루 혼합분에 글루텐을 3, 6, 9% 혼합한 것은 6% 이상 첨가로 부피증진의 효과를 나타냈다. 이는 글루텐 첨가로 인한 부족한 글루텐의 보충으로 dough의 신전성이 개선되어 부피가 향상되었다고 생각된다.
대조구의 부피는 220ml 인데 비해 5, 10, 15% 비 지 가루 혼합분은 200, 180, 170ml로 혼합비율이 높을수록 감소의 경향을 나타냈다. 그리고 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3, 6, 9% 혼합한 경우는 첨가비율이 높을수록 부피가 증가하여 제빵 적성이 향상되었다. 이와 같이 비지가루의 혼합비율이 높을수록 dough의 팽창이 감소한 것은 혼합비율이 높아질수록 상대적으로 글루텐함량이 적어 가스포의 막 생성이 잘 이루어지지 못했기 때문이며 글루텐의 첨가로 부피 증가 효과를 나타낸 것은 부족한 글루텐 이 보충되어 제빵성이 향상되었기 때문인 것으로 생각된다.
향의 기호도는 비지가루 5% 첨가군 은 대조구와 차이가 없어 좋게 평가되었으며 10%, 15% 첨가군은 유의적으로 낮게 평가를 받았다. 글루 텐 첨가군에 있어서는 글루텐 3%, 6% 첨가군은 첨가 하지 않은 비지가루 10% 첨가군과 차이를 보이지 않 았으며 9% 첨 가군은 낮게 평가를 받았다. 입 안에서의 촉감은 비지가루 첨가비율이 높을수록 거칠게 느껴져 낮게 평가를 받았으며 5% 첨가군은 대조구와 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 촉감이 개선되어 첨 가하지 않은 것에 비해 좋은 점 수를 받았다.
이는 빵 속살의 색깔은 황백색이라는 고정관 념에 따른 거부감 때문인 것으로 생각되며 비지가루 5% 첨가군은 대조구와 차이가 없어 좋게 평가되었다. 글루텐 첨가군은 글루텐 첨가로 색깔이 밝아져 3%, 6% 첨가한 것은 비지가루 10% 첨가군과 차이가 없어 좋게 평가되었다. 향의 기호도는 비지가루 5% 첨가군 은 대조구와 차이가 없어 좋게 평가되었으며 10%, 15% 첨가군은 유의적으로 낮게 평가를 받았다.
1과 같다. 대조구의 부피는 220ml 인데 비해 5, 10, 15% 비 지 가루 혼합분은 200, 180, 170ml로 혼합비율이 높을수록 감소의 경향을 나타냈다. 그리고 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3, 6, 9% 혼합한 경우는 첨가비율이 높을수록 부피가 증가하여 제빵 적성이 향상되었다.
비지 가루의 혼합비율에 따른 빵의 부피 와 무게 변화는 Table 4와 같다. 대조군의 부피가 2, 090ml 인데 비해 5, 10, 15% 비지가루 혼합분의 빵은 1, 766, 1, 506, 1, 245ml로 비지가루의 혼합비율이 높을수록 감소의 경향을 나타냈다. 일반적으로 빵의 부피는 발효 팽창 이 80%, 오븐스프링이 20%로 진행되어 이룩된다고 한다25).
Hardness는 비지 가루의 혼합비율이 높을수록 증가하였으며 비지가루 10%에 글루텐 3% 첨가한 것은 첨가하지 않은 것보다 낮았으나 첨가 량이 많을수록 높아졌다. 따라서 글루텐의 첨가로 비 지가루 혼합분의 물성 개선에 효과가 있었으며 다른 여러 연구에서도 글루텐의 첨가로 혼합분 dough의 물 성을 향상시켜준다는 보고와 마찬가지로 글루텐이 비지가루 혼합분의 물성 개량에 효과가 있을 것으로 사료된다.
입 안에서의 촉감은 비지가루 첨가비율이 높을수록 거칠게 느껴져 낮게 평가를 받았으며 5% 첨가군은 대조구와 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 촉감이 개선되어 첨 가하지 않은 것에 비해 좋은 점 수를 받았다. 맛과 씹 힘성의 기호도는 비지가루 5% 첨가시 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 첨 가 에 의한 개선 효과는 별로 없었다. 종합적인 기호도에 있어서는 비지 가루 5% 첨가군은 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 비지가루 10% 혼합분에 글루텐 3%, 6% 첨가한 것은 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 에 비해 좋은 기호도를 나타냈다.
종합적인 기호도에 있어서는 비지 가루 5% 첨가군은 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 비지가루 10% 혼합분에 글루텐 3%, 6% 첨가한 것은 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 에 비해 좋은 기호도를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때 비지 가루 5% 첨 가군과 비지 가루 10%에 글루텐 6% 첨 가군이 기호적인 면에서 우수하다고 생각되며 관능검 사 결과 식 빵 제조 시 비지 가루의 이 용은 식 빵의 기능 성과 영양가를 높이고 제품의 다양화를 기대할 수 있어 제빵 소재로 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.
이는 글루텐 첨가로 인한 부족한 글루텐의 보충으로 dough의 신전성이 개선되어 부피가 향상되었다고 생각된다. 일반적으로 빵 제조 때 곡류 등의 재료를 혼합하면 제빵성이 떨어지는 것으로 알려져 있으나 비지 가루 5% 혼합한 빵은 품질면에서 대조구에 크게 뒤지 지 않았으며 10% 첨가한 것은 크게 뒤떨어졌으나 글 루텐 6% 첨가로 제빵성이 크게 개선됨을 알 수 있었다. 그리고 15% 비지가루 첨가는 조직이 치밀하고 무 거운 느낌을 가지며 표면도 거칠고 외형도 산형 모양 을 이루지 못해 외형상 빵의 형태를 갖추지 못했다.
글루 텐 첨가군에 있어서는 글루텐 3%, 6% 첨가군은 첨가 하지 않은 비지가루 10% 첨가군과 차이를 보이지 않 았으며 9% 첨 가군은 낮게 평가를 받았다. 입 안에서의 촉감은 비지가루 첨가비율이 높을수록 거칠게 느껴져 낮게 평가를 받았으며 5% 첨가군은 대조구와 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 촉감이 개선되어 첨 가하지 않은 것에 비해 좋은 점 수를 받았다. 맛과 씹 힘성의 기호도는 비지가루 5% 첨가시 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 첨 가 에 의한 개선 효과는 별로 없었다.
맛과 씹 힘성의 기호도는 비지가루 5% 첨가시 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 글루텐 첨 가군에 있어서는 첨 가 에 의한 개선 효과는 별로 없었다. 종합적인 기호도에 있어서는 비지 가루 5% 첨가군은 대조구와 유의 적 인 차이가 없었으며 비지가루 10% 혼합분에 글루텐 3%, 6% 첨가한 것은 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 에 비해 좋은 기호도를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때 비지 가루 5% 첨 가군과 비지 가루 10%에 글루텐 6% 첨 가군이 기호적인 면에서 우수하다고 생각되며 관능검 사 결과 식 빵 제조 시 비지 가루의 이 용은 식 빵의 기능 성과 영양가를 높이고 제품의 다양화를 기대할 수 있어 제빵 소재로 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.
글루텐 첨가군은 글루텐 첨가로 색깔이 밝아져 3%, 6% 첨가한 것은 비지가루 10% 첨가군과 차이가 없어 좋게 평가되었다. 향의 기호도는 비지가루 5% 첨가군 은 대조구와 차이가 없어 좋게 평가되었으며 10%, 15% 첨가군은 유의적으로 낮게 평가를 받았다. 글루 텐 첨가군에 있어서는 글루텐 3%, 6% 첨가군은 첨가 하지 않은 비지가루 10% 첨가군과 차이를 보이지 않 았으며 9% 첨 가군은 낮게 평가를 받았다.
후속연구
또한 밀가루에 보리나 옥수수가루 등이 혼합된 복 합분은 글루텐의 부족으로 반죽시 얇은 글루텐막이 제대로 형성되지 않아 순 밀가루빵과 같은 물성을 갖는 빵이 만들어지지 않는다. 따라서 이러한 점을 보완 하기 위해 활성글루텐이 나 유화제 등을 첨가하여 빵 반죽의 물성을 개선한다면 밀가루를 비지가루로 대체 한 고품질의 빵제조가 가능할 것으로 생각된다. 이에 본 실험에서는 영양소와 식이섬유를 많이 함유하고 있는 비지의 이용율을 높이고 영양강화된 빵을 만들 기 위해 강력분을 비지가루로 대체할 수 있는 최적 배 합비와 글루텐 첨가에 의한 비지가루 혼합분의 반죽 물성 개선 효과를 알아보기 위해 비 지 가루와 글루텐 첨가량을 달리한 식빵을 만들어 비지가루 혼합분의 제빵 적성을 알아보았다.
Boycioglu, M. H. and D'Appolonea, B. I., : Charaterization and utilization of durum wheat for breadmaking. Cereal Chemistry, 71, 21-28 (1994)
정지영, 김창순 : 메밀빵의 제조 : 1. 활성글루텐과 수용성 gum 물질 첨가가 메밀혼합분 반죽 물성에 미치는 효과, 한국조리과학회지, 14(2), 140-147 (1998)
Pyler, E. J. : Physical and chemical test methods. Chapter 21 in Baking Science and Technol, 3rd ed., vol Ⅱ, 850, (1988)
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