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문제 정의
- 알로에 잎은 겉껍질은 질기고 단단하나 속은 겔 상태로 되어 있다. 따라서 본 연구에서는 식품영양학 및 기능상으로 우수한 알로에 겔을 밀가루와 혼합 반죽하여 식빵의 제조 가능성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다.
제안 방법
- 기능성 소재로서 알로에의 이용 가능성을 알아보기 위하여 식빵 제조 때 사용되는 물 중량을 30%, 60% 그리고 100%를 알로에 겔로 첨가했을 때 제 빵성과 식빵의 품질 특성을 조사하였다. 알로에 겔을 혼합 반죽한 반죽의 발효력, 식빵의 부피 및 비 용적은 60% 혼합 반죽한 것이 대조군보다 높았다.
- 제빵 방법은 Shin과 Lee'"의 방법을 참고하여 직접반죽법 (Straight dough method)에 의해 만들었다. 반죽에 사용한 알로에는 30%와 60% 겔 용액과 100% 겔을 첨가하였다. 반죽은 10분간하고 1차 발효는 25℃, 습도 75%인 발효기에서 60분간 하였으며, 중간 발효는 400 g으로 분할한 후 실온에서 10분간 하였다.
- 부피는 식빵을 실온에서 2~3시간 냉각시킨 후 무게를 달고 종자치환법에 의해 측정하였으며, 비용적은 빵 부피 (ml)/ 빵 무게(g)로 하였다.
- 빵의 색도는 분광측색계 (Minolta CR-300, Tokyo, Japan)를사용하여 밝은 정도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값을 측정하였다. 이때 사용된 표준백판(White standard plate)의 L값은 97.
- 식빵을 실온에서 2~3시간 냉각한 후 Texture Analyzer(Sta- ble Micro Systems TEXTURE ANALY TA-XT Ⅱ, London, En- gland)로 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Spring- ness), 점착성 (Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 등을 측정했다.
- 알로에 겔 혼합 반죽의 호화 특성은 Rapid Visco Analyset(New- port Scientific Pty. Ltd. Austria)로 측정하였다. 알루미늄 용기에 강력분(14% 수분 함량 기준) 3.
- 킨 후 사용하였다. 패널은 선별하여 10명으로 구성하였고, 관능 검사 시간은 오후 3시로 하였으며, 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가 내용은 색깔, 향기, 맛, 부드러움, 씹힘성, 전체적인 기호도 등에 대하여 9 점 기호 척도법(아주 좋다: 9점, 약간 좋다: 7점, 보통이다: 5 점, 약간 나쁘다: 3점, 아주 좋다: 1점)으로 하였다.
- 패널은 선별하여 10명으로 구성하였고, 관능 검사 시간은 오후 3시로 하였으며, 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 하였다. 평가 내용은 색깔, 향기, 맛, 부드러움, 씹힘성, 전체적인 기호도 등에 대하여 9 점 기호 척도법(아주 좋다: 9점, 약간 좋다: 7점, 보통이다: 5 점, 약간 나쁘다: 3점, 아주 좋다: 1점)으로 하였다.
대상 데이터
- 것을 채취하여 믹서로 갈아서 콜로이드 용액 상태로만들어 사용했다. 밀가루는 강력 1등분(Daehan Hour Mill, Co, Ltd. Seoul, Korea), 생 이스트(Ottogi, Co., Ltd. Aanyang, Korea), 쇼트닝, 설탕, 및 소금 등을 사용하였다.
- 알로에(&oe vera Lime)는 대전알로에 농장(대전광역시 유성구 방동)에서 구입했으며, 알로에 겉껍질을 제거한 후 겔 상태의 것을 채취하여 믹서로 갈아서 콜로이드 용액 상태로만들어 사용했다. 밀가루는 강력 1등분(Daehan Hour Mill, Co, Ltd.
데이터처리
- 실험 결과는 SAS 프로그램(ver. 9.1, 2003)을 이용하여 ANOVA 분석과 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서시료들 간 유의성 검정을 하였다.
이론/모형
- 제빵 재료들의 배합 구성은 Table 1과 같다. 제빵 방법은 Shin과 Lee'"의 방법을 참고하여 직접반죽법 (Straight dough method)에 의해 만들었다. 반죽에 사용한 알로에는 30%와 60% 겔 용액과 100% 겔을 첨가하였다.
성능/효과
- 이는 점액질인 알로에 겔의 보수성으로 인해 탄력성이 저하된 것으로 생각된다. 검성은 알로에 겔 30% 혼합군은 781.05± 12.98로 대조군 747.0Gt60.02와 차이가 없었으나, 60%와 100% 혼합군과는 862.50±12.25와 899.02±49.20으로 차이를 나타내어 알로에 겔의 혼합 비율이 높을수록 알로에 겔의 점액성과보수성으로 인해 높아지는 경향을 나타낸 것으로 생각된다. 씹힘성은 알로에 겔 30% 혼합군은 746.
- 탄력성은 100% 혼합군이 제일 낮았으며, 30%와 60% 혼합군는 대조군과 유의성이 없었다. 관능 검사 결과, 향은 60%와 100% 혼합에서 아주 미약한 알로에 특유의 풋내가 났으며, 맛에 있어서는 30%와 60% 혼합군은 대조군과 차이가 없었으나, 100% 혼합군은 아주 미 약한 쓴맛을 나타냈다. 입 안에서 느끼는 촉감은 알로에 겔 혼합 비율이 높을수록 촉촉하고 부드러움을 나타냈다.
- 이런 결과는 알로에 겔의 검(gum) 물질이 반죽에 점성과 보수력을 향상시켜 가스 투과를 방지B)하여 빵의 팽창에 좋은 영향을 끼친 것으로 사료되며, 100% 첨가를 했을 때는 농도가 진하여 점성이 높아져서 오히려 반죽의 신전성에 악영향을 주기 때문에 30%와 60% 혼합보다 부피가 낮은 것이 아닌가 생각된다. 따라서 알로에 겔을 첨가하여 빵을 만들어도 대조군과 다를 바 없는 빵 부피가 형성됨을 알 수 있었다.
- 따라서 60% 혼합이 적합할 것으로 사료된다. 본 실험을 통해 알로에 겔을 물 대신 혼합하면 식빵의 물성과 관능성 이 향상됨을 알 수 있었다. 따라서 알로에 겔을 이용한 제과제빵 제품은 상품성이 있을 것으로 예상되므로 다양한 제과제빵 건강 기능성 제품 개발이 지속적으로 이루어져야 할 것이다.
- 식빵 cmm의 색도는 알로에 겔 혼합으로 별 영향을 주지 못하여 대조군과 비슷한 황백색을 나타냈다. 식 빵의 texture에 있어서 경도는 알로에 겔 혼합 비율이 증가할수록 저하되었고, 검성과 씹힘성은 혼합 비율이 증가할수록 커져서 100% 혼합군이 가장 높게 나타났다. 탄력성은 100% 혼합군이 제일 낮았으며, 30%와 60% 혼합군는 대조군과 유의성이 없었다.
- 20으로 차이를 나타내어 알로에 겔의 혼합 비율이 높을수록 알로에 겔의 점액성과보수성으로 인해 높아지는 경향을 나타낸 것으로 생각된다. 씹힘성은 알로에 겔 30% 혼합군은 746.2어=12.96으로 대조군 713.61±58.17과는 유의성이 없었으나, 60%와 100% 혼합 군과는 828.38±16.70과 845.8QM5.34로 차이를 나타내어 알로에 겔의 혼합으로 씹힘성이 높아진 것으로 생각된다.
- 알로에 겔을 혼합 반죽한 반죽의 발효력, 식빵의 부피 및 비 용적은 60% 혼합 반죽한 것이 대조군보다 높았다. RVA에 의한 호화 온도는 알로에 겔의 혼합 비율이 증가할수록 높아져 대조군의 66.
- 향에 있어서는 60%와 100% 혼합군은 알로에 겔 특유의 미약한 풋내를 나타내어 대조군보다 낮은 점수를 받았으나, 30% 혼합 군은 유의성이 없었다. 입속에서 느끼는 촉감은 알로에 겔 혼합 비율이 높을수록 촉촉하고 부드러움을 나타내며, 100% 혼합 군은 대조군보다 우수하여 알로에 겔 혼합에 의한 유연성의 증진 효과를 볼 수 있었다. 이는 알로에 겔의 윤활성과 보수성으로 식빵의 유연성을 향상시키기 때문인 것으로 생각된다.
- 씹힘성에 있어서는 대조군에 비해 알로에 첨가군들이 좋은 점수를 얻는 경향을 나타냈으나, 시료들 사이에 유의성은 없었다. 종합적인 기호도평가에 있어서는 알로에 겔 30%와 60% 혼합군는 대조군과 차이가 없었으며, 100% 혼합군은 알로에 겔 특유의 아주 미약한 풋내와 쓴맛으로 낮은 점수를 얻었다.
- l℃이었다. 최고 점도는 알로에 겔의 혼합 비율이 증가할수록 대조군(2132QML3 cp)보다 299.4~ 96.1 cp 정도 낮아졌다. Setbacke 알로에 겔의 혼합 비율이 증가할수록 대조군(1136.
- 부착성은 알로에의 혼합 비율이 높을수록 작아지는 경향을 보였으나, 시료들 사이 에는 유의성 이 없었다. 탄력성은 알로에 겔 30%와 60% 혼합군은 0.96으로 대조군과 차이가 없었으며, 100% 혼합군은 0.94로 탄력성 이 떨어졌다. 이는 점액질인 알로에 겔의 보수성으로 인해 탄력성이 저하된 것으로 생각된다.
- 같다. 혼합 비율별 경도를 보면 30% 혼합군은 1, 130.31± 28.8, 60% 혼합군 1, 045.16±6.52 그리고 100% 혼합군 913.70 M.62로 대조군 1, 246.7±27.67보다 낮았으며, 혼합 비율이 높아질수록 견고성이 떨어져 유연함을 나타냈다. 빵의 경도는 빵의 수분 함량과 기공의 발달 정도에 영향을 받는다.
후속연구
- 본 실험을 통해 알로에 겔을 물 대신 혼합하면 식빵의 물성과 관능성 이 향상됨을 알 수 있었다. 따라서 알로에 겔을 이용한 제과제빵 제품은 상품성이 있을 것으로 예상되므로 다양한 제과제빵 건강 기능성 제품 개발이 지속적으로 이루어져야 할 것이다.
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