선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 치매 예방 및 개선, 항산화, 항암, 항균 효과 등 다양한 생리활성을 지닌 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시하여 소비자의 기호를 충족하는 건강 기능성 제빵 소재로서의 활용 가능성을 검토하여 초석잠의 이용 확대를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구는 인구의 고령화에 따라 사회적 문제로 대두되고 있는 치매의 예방 및 치료, 항산화, 항암, 항균 효과 등 다양한 생리활성을 지니고 있는 기능성 식품인 초석잠의 식품 소재로서의 활용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 이에 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12% 로 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 식빵의 제조는 Lee EJ 등(2012)의 방법을 참조하여 직접반죽법(Straight dough method)으로 하였으며(Fig. 1), 초석잠 분말은 예비 실험을 거쳐 0(C), 3(S3), 6(S6), 9(S9), 12(S12)%(flour basis)로 달리하여 첨가하였고, 배합비는[Table 1]과 같다. 초석잠 분말을 포함한 분말 재료는 2회 체질하여 사용하였다.
- 초석잠 분말의 비율을 달리하여 제조한 식빵의 관능검사는 가천대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 17명을 대상으로 특성차이 검사를 실시하였다. 속질색(crumb color), 기공의 크기(grain size), 기공의 균일성(grain uniformity), 발효향(yeast flavor), 아린향(acridity flavor), 담백한 맛 (plainer taste), 단맛(sweet taste), 아린맛(acridity taste), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)의 총 14개 문항에 대하여 9점 척도법을 이용하여 각 특성 강도가 가장 약할 때 1점, 가장 강할 때 9점으로 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 초석잠은 충청북도 괴산에서 2013년 봄에 수확한 것을 구입하여 증류수로 3회 수세 후 물기를 제거하고, 진공 동결건조(Freeze dryer, FD-5505, IlshinBioBase Reserved, Gyeonggi-do, Korea)한 후, 분쇄(Blender, HR-2171, Artreal Huiyang Manufacturing Ltd., Shanghai, China)하여 50 mesh 표준체를 통과시켜 분말화 하였으며, —20℃에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 식빵 제조에 사용된 재료는 강력밀가루(1등급, 대한제분), 정백당(큐원), 생이스트(Gloripan), 무염 버터(서울우유), 탈지분유(서울우유), 소금(해표), 제빵 개량제(Super 2000, 제니코)를 사용하였다.
- , Shanghai, China)하여 50 mesh 표준체를 통과시켜 분말화 하였으며, —20℃에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 식빵 제조에 사용된 재료는 강력밀가루(1등급, 대한제분), 정백당(큐원), 생이스트(Gloripan), 무염 버터(서울우유), 탈지분유(서울우유), 소금(해표), 제빵 개량제(Super 2000, 제니코)를 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였으며, 결과는 SPSS 19.0 프로그램(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고, 실험군 간의 차이 유무는 one-way ANOVA(analysis of variance)로 분석한 뒤, 신뢰구간 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 유의성 검정을 실시하였다.
이론/모형
- 1차 발효 과정 중에 일어나는 반죽의 발효율 변화를 알아보기 위해서 He H & Hoseney RC(1992)의 방법을 사용하였다. 반죽 종료 직후의 대조구와 실험군의 반죽을 20 g씩 채취하여 100 mL 메스실린더에 넣고 표면을 평평하게 한 후, 30±1℃, 상대습도 80～85%의 발효기에 넣어 매 15분마다 60분 동안 팽창된 반죽의 윗부분을 눈금과 평행으로 하여 부피(mL)를 측정하였다.
- 식빵을 구운 후 실온에서 1시간 동안 방냉시킨 후 무게를 측정하였고, 부피는 종자치환법(Pyler EJ 1979)으로 측정하였으며, 이로부터 비용적(specific volume, mL/g)을 구하였다. 굽기 손실율(baking loss rate)은 Bae JH 등(2005)의 방법을 사용하여 굽기 전 대비 무게 변화를 계산하였다.
- 식빵의 색도는 Kim EJ & Lee KS(2013)의 방법을 참조하여 일정한 크기(지름 3.5 cm, 두께 1.0 cm)로 절단한 후, 색차계(Colorimeter JC801S, Daego Co., Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 측정하였으며, 이 때 사용된 백색판의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값은 각각 88.80, 2.16, 1.82이었다.
- 식빵의 제조는 Lee EJ 등(2012)의 방법을 참조하여 직접반죽법(Straight dough method)으로 하였으며(Fig. 1), 초석잠 분말은 예비 실험을 거쳐 0(C), 3(S3), 6(S6), 9(S9), 12(S12)%(flour basis)로 달리하여 첨가하였고, 배합비는[Table 1]과 같다.
성능/효과
- 1. 식빵 반죽의 발효율은 시간 경과에 따라 증가하였고, 반죽 종료 60분 경과 시 발효율의 증가가 완만해졌고, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 3. 식빵 내부(crumb)의 색도는 초석잠 분말 첨가에 따라서 유의적인 차이를 보였으며(p< 0.001), 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하였으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다.
- 001). 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움 (softness), 씹힘성(chewiness)은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 감귤과피 분말을 3% 첨가한 식빵이 가장 탄력적이고 촉촉하였으며, 9% 첨가한 식빵의 풍미가 가장 강하였다는 보고(Lee EJ et al 2012)와 유사하였으나, 크랜베리 분말을 첨가한 식빵에 비해 대조군이 탄력성과 촉촉함이 강하게 평가되었다는 보고(An HL & Lee KW 2010)와 차이를 보였다.
- 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness)은 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(각각 p<0.05, p< 0.001, p<0.001), 응집성(cohesiveness)은 탄력성과 유사하게 3%와 6% 첨가군은 대조군에 비해서 높았으나, 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 이는 흑미 가루(Jung DS et al 2002)와 호박 동결건조 분말(Moon HK et al 2004), 선식(Jeon YS & Kim MW 2010), 크랜베리 분말(An HL & Lee KW 2010)을 첨가한 식빵의 연구 결과와 유사한 것으로 나타났다.
- 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess), 부착성(adhesiveness)은 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(각각 p<0.05, p< 0.001, p<0.001), 응집성(cohesiveness)은 탄력성과 유사하게 3%와 6% 첨가군은 대조군에 비해서 높았으나, 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.01). 이는 흑미 가루(Jung DS et al 2002)와 호박 동결건조 분말(Moon HK et al 2004), 선식(Jeon YS & Kim MW 2010), 크랜베리 분말(An HL & Lee KW 2010)을 첨가한 식빵의 연구 결과와 유사한 것으로 나타났다.
- 이상의 결과로부터 기능성 제빵 소재로서 초석잠의 활용 가능성이 확인되었고, 치매 예방 및 개선 등 다양한 생리활성을 지닌 초석잠의 이용 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대되며, 기능성 식빵 제조 시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 제빵 특성과 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구에서는 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 제빵 특성과 특성차이 검사를 실시하여 품질 최적화를 위한 제빵 조건에 따른 검토는 진행되지 못하였다.
- 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness)은 초석잠 분말의 첨가량 이 증가할수록 강하게 평가되었으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.001).
- 4. 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 TPA 측정 결과, 경도(hardness)는 대조군이 가장 낮았으며, 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄력성(springiness)은 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 3%와 6% 첨가군은 대조군에 비해서 높았으며, 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 5. 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 특성차이 검사 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질색(crumb color)은 유의적으로 진해졌으며(p<0.001), 기공의 크기(grain size)는 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 기공의 균일성(grain uniformity)은 증가하였다. 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 발효향(yeast flavor)은 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았고, 아린향(acridity flavor)은 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.
- 05), 기공의 균일성(grain uniformity)은 증가하였다. 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 발효향(yeast flavor)은 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았고, 아린향(acridity flavor)은 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.001). 담백한 맛(plainer taste), 단맛(sweet taste), 아린맛(acridity taste)은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(각각 p<0.
- 탄력성(springiness)은 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 3%와 6% 첨가군은 대조군에 비해서 높았으며, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 늙은 호박 동결건조 분말(Moon HK et al 2004), 크랜베리(An HL & Lee KW 2010), 감귤과피 분말(Lee EJ et al 2012)의 첨가량이 증가할수록 식빵의 탄력성이 감소하였다는 보고와 유사한 결과로 나타났다.
후속연구
- 본 연구에서는 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 제빵 특성과 특성차이 검사를 실시하여 품질 최적화를 위한 제빵 조건에 따른 검토는 진행되지 못하였다. 따라서 향후 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵의 제조 조건 최적화를 위한 연구와 다수의 소비자를 대상으로 기호도 검사를 실시하여 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 이상의 결과로부터 기능성 제빵 소재로서 초석잠의 활용 가능성이 확인되었고, 치매 예방 및 개선 등 다양한 생리활성을 지닌 초석잠의 이용 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대되며, 기능성 식빵 제조 시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 제빵 특성과 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구에서는 초석잠 분말의 첨가량을 달리하여 제빵 특성과 특성차이 검사를 실시하여 품질 최적화를 위한 제빵 조건에 따른 검토는 진행되지 못하였다. 따라서 향후 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵의 제조 조건 최적화를 위한 연구와 다수의 소비자를 대상으로 기호도 검사를 실시하여 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.