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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 UR시대에 농가소득향상과 국민의 건강증진을 위해 누에분말을 떡에 첨가하여 보급하고자 다음과 같이 실험을 설계하였다.
제안 방법
- 누에 분말 첨가 비율에 따른 시료의 수분, 조단백질, 조회분24)을 분석하였다.
- 누에분말 설기는 각각을 랩으로 싸서 rheometer (sun Rheometer Compac-100)를 이용하여 텍스쳐를 측정하였으며 측정 조건은 다음과 같다30 사용된plunger는 지름이 6mm인 원통형이었고 Sample size 가로 세로 각각 3cm, 두께 2cm인 누에분말 설기를 2회 연속으로 압착했을 때 얻어지는 값을 통해각 시 료 의 hardness( 견고성 ), cohesiveness( 응집성 ), gumminess (점착성), brittleness(부서짐성)을 측정하였다 25)
- 쌀은 최대 수분흡수량을 고려하여 2시간 침지하였고 30분간 물을 빼고 가루를 내어 60 mesh33)체에 쳐서 사용하였고, 예비실험을 거쳐 얻어낸 비율 즉, 쌀가루에 누에분말을 각각 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 섞어서 체에 치고, 설탕(10%), 소금(0.8%), 물(15%)을 섞어서 다시 체에 내렸다. 찜통에 젖은 천을 깔고 재료를 넣은 후 젖은 천으로 덮어서 20분 동안 가열 후 증불에서 20분간 더 익혀내었다.
- 평가 내용은 색깔(color), 향미 (flavor), 맛taste), 전반적인 바람직한 정도(overall quality) 등이었다.
대상 데이터
- 관능요원은 훈련된 대학생으로 10명을 선정하였고, 관능검사 시간은 오후 2시로 하였으며, 6개의 시료를 똑같은 그릇에 각각 담아서 제공하였다. 평가 방법은 9점척도법을 이용하였으며 특성이 좋을수록 높은 점수를 주었다31).
- 멥쌀 가루는 2001년 충남 홍성에서 수확한 것을 사용하였고, 누에분말은 2001년에 수확한 것으로 잠사 곤충 연구소에서 분말로 한 것을 사용하였다. 설탕은 제일제당 정백설탕, 소금은 이리 제염의 재제염을 사용하였다.
- 설탕은 제일제당 정백설탕, 소금은 이리 제염의 재제염을 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사 결과와 기계검사 모두 ANOVA를 이용하여 P<0.5, 수준에서 LSD와 Duncan's miltiple rangetest를 실시하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검중하였는데, 2가지 방법에 의한 결과가 거의 같았으므로 Duncan방법에 의한 결과를 나타내었다15-18). 관능평가 결과와 기계적인 측정치와의 상관관계는 각각의 변수가 다르기 때문에 통계적으로 분석을 하기에는 적합하지 않았다26-29)
- 모든 자료는 SPSS p-ogram을 이용하여 통계처리하였다.
이론/모형
- 수분은 상압가열 건조법을 이용하였고 조단백질은 Kjeidahl법, 조회분은 건식회화법을 이용하였다.
- 평가 방법은 9점척도법을 이용하였으며 특성이 좋을수록 높은 점수를 주었다31).
성능/효과
- 낮아졌다. Cohesivness는 누에분말 3% 첨가 설기가 135.4로 가장 높았고 12%첨가 설기가 84.98로서 가장 낮은 값을 나타내었다. Gumminess와 Brittleness는 누에분말 3%첨가 설기가 각각 가장 높은 값을 나타내었으며 무첨가, 6%, 9%, 12%, 15%순으로 낮은 값을 나타내었다.
- 98로서 가장 낮은 값을 나타내었으며 모든 시료간에 유의적인 차이가있었다. Gumminess와 Brittleness는 누에분말 3% 첨가 설기가 각각 가장 높은 값을 나타내었으나 무첨가군과 유의적인 차이는 없었다. 6%, 9%, 12%, 15%순으로 낮은 값을 나타내었다.
- 98로서 가장 낮은 값을 나타내었다. Gumminess와 Brittleness는 누에분말 3%첨가 설기가 각각 가장 높은 값을 나타내었으며 무첨가, 6%, 9%, 12%, 15%순으로 낮은 값을 나타내었다.
- 위의 결과에 따르면 누에 분말 첨가량 3%와 6%이 가장 바람직한 경향을 나타내었다. L(명도)값은 누에분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a(적색도)값은 무첨가 설기가 가장 높았고 그 다음으로 누에분말 15% 첨가 설기가 높게 나타나 녹색이 증가하는 것으로 나타났다. b(황색도) 값은 누에분말 12% 첨가 설기가 9.
- Taste와 Texture는 누에분말 3%첨가 설기와 무첨가 설기가 가장 높은 값을 나타내었고 6%, 9%순으로 높았다. Overallquality는 누에분말 3% 첨가 설기가 5.85로서 가장 높은 선호도를 나타내었고 무첨가 설기가 그 다음으로 선호도가 높았으며 누에 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 낮아졌다.
- Taste와 Texture는 누에분말 3%첨가 설기와 무첨가 설기가 가장 높은 값을 나타내었고 6%, 9%순으로 높았다. Overallquality는 누에분말 3% 첨가 설기가 5.85로서 가장 높은 선호도를 나타내었고 무첨가 설기가 그 다음으로 선호도가 높았으며 누에 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 낮아졌다.
- 00으로 가장 높은 선호도를 나타내었고 무첨가 설기와 6%첨가 설기가 그다음으로 높은 선호도를 나타내었고 유의적인 차이는 없었다. Taste와 Texture는 누에분말 3%첨가 설기와 무첨가 설기가 가장 높은 값을 나타내었고 6%, 9%순으로 높았다. Overallquality는 누에분말 3% 첨가 설기가 5.
- 이는 김등30)의 "뽕잎가루 배합비에 따른 뽕잎 절편의 품질 특성"에서 L값이 뽕잎가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다는 결과와 일치하였다. a(적색도) 값은 무첨가 설기가 가장 높았고 첨가량이 많아질수록 누에분말 15% 첨가 설기가 높게 나타나 녹색이 증가하는 것으로 나타났다. b(황색도)값은 누에분말12% 첨가 설기가 9.
- 관능검사 결과 Color는 누에분말 3% 첨가한 설기가 5.14로 가장 높은 선호도를 나타내었고 6%, 무첨가 설기순이었는데 유의적인 차이는 없었다. Havor 는 누에분말을 3%와 6% 첨가한 설기가 가장 높은 선호도를 나타내었다.
- 수분함량은 누에분말의 첨가량이 증가할수록 다소 감소하는 경향이었으며 조단백질과 조회분은 누에 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다.
- 실제로 누에분말의 투여가 흰쥐의 장관기능에 미치는 영향에 대해 알아본 결과, 시료이용효율은 대조구가 0.1792인데 비해 누에분말 투여구는 0.1543 이었고 장통과시간은 대조구가 644.0분인데 비해 누에 분말 투여구는 5559분이었다. 또한 잠상산물 즉, 뽕잎과 누에를 투여함에 따라 소장의 길이는 6-11%, 대장의 길이는 0-11% 증가하였다고 했다.
- 85로서 가장 높은 선호도를 나타내었고 무첨가 설기가 그 다음으로 선호도가 높았으며 누에분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 낮아졌다. 위의 결과에 따르면 누에 분말 첨가량 3%와 6%이 가장 바람직한 경향을 나타내었다. L(명도)값은 누에분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a(적색도)값은 무첨가 설기가 가장 높았고 그 다음으로 누에분말 15% 첨가 설기가 높게 나타나 녹색이 증가하는 것으로 나타났다.
- 또한 잠상산물 즉, 뽕잎과 누에를 투여함에 따라 소장의 길이는 6-11%, 대장의 길이는 0-11% 증가하였다고 했다. 이상의 결과로부터 잠상산물을 투여함에 따라 장관 기능 이유 의성 있게 개선됨을 알 수 있었다20).
후속연구
- 실정이다. 따라서 쌀을 이용하여 만든 떡의 섭취율을 높이기 위해서 떡에 대한 연구가 더욱 활발히 이루어져야 할 것으로 생각한다.
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