선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 누에가루를 빵의 기능성 소재로 사용하였을 때 제빵시 나타나는 결점의 원인을 규명하고 이들 문제점을 해결하는 방법을 연구하여 식미가 우수하고 빵의 영양적, 기능적 품질을 향상시키는 빵의 제조기술 개발을 주목적으로 하였다.
제안 방법
- Louis, MO, USA)를 사용하여 측정하였다. Bovine serum albumin을 표 준단백질로 하여 용액의 단백질 농도를 구하였다. 누에가루, 열 처리누에가루의 단백질 농도를 lOOpghiL로 보정한 후 효소활 성 실험에 사용하였다.
- 전기영동은 Laernmli(23)의 방법을 사용하여 SDS-PAGE(15% acrylamide)를 실시하였다. 각 시료로 부터 추출한 SSPF와 SMPF에 대한 SDS-PAGE(15% acrylamide)# 실시하여 누에가 루 단백질의 전기영동 분리형태의 변화를 관찰하였다. 표준분 자량 marker는 myosin(200 KDa), P-galactosidage(l 16.
- 제빵에 사용한 원료의 기본 배합비는 Table 1과 같다. 여기 서 누에가루 첨가시 제빵성의 문제점을 보완한 개선배합비는 기본배합비를 기준으로 하여 누에가루2.0%(SW2.0%) 첨가구에 ascorbic acid, lactic acid 및 SSL를 첨가하여 조절하였다. SW2.
- 를 가하였다. 그리고 흡수율, 반죽도달시간, 반죽형성시간, 안정도 및 약화도 둥을 측정하였다.
- 이러한 누에가루 성분 특성으로 인한 제빵 성의 문제점을 해결하기 위해 다음과 같이 배합조절 및 누에 가루의 효소를 불활성 처리하는 방법으로 빵의 품질을 개선하였다. 누에가루 첨가로 인한 반죽의 글루텐 약화, pH의 조정 등 제반 문제점을 보완하고 누에가루의 protease 불활성처리 방법으로는 스팀처리 및 끓는 물에서 열처리시켜 제조에 사용하였다. 개선배합비는 기본배합비를 기준으로 하여 누에가루2.
- Bovine serum albumin을 표 준단백질로 하여 용액의 단백질 농도를 구하였다. 누에가루, 열 처리누에가루의 단백질 농도를 lOOpghiL로 보정한 후 효소활 성 실험에 사용하였다.
- 2%을 첨가하여 배합비를 조정하였다. 누에가루는 끓는 물에 2분 동안 열처리한 것과 스팀으로 열처리한 것 2가지를 각각 사용하였으며, lactic acid, ascorbic acid, SSL를 첨가하였다. 배 합비의 누에가루 첨가량은 베이커 퍼센트(baker's percent)로 밀 가루 100% 기준에 대해 0, 0.
- 4 여과지로 통과 하여 그 여액을 사용하였다. 단백질 농도 측정은 bicicinchonic acid(BCA) protein assay kit(Sigma chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 측정하였다. Bovine serum albumin을 표 준단백질로 하여 용액의 단백질 농도를 구하였다.
- 0% 수준으로 나타났다. 따라서 누에 가루 첨가빵의 품질개선 실험은 종합적 기호도에서 적정 첨가량으로 나타난 누에가루 2.0% 수준에서 실시하였다.
- 반죽의 초미세구조는 주사전자현미경으로 관찰하였다 . 시료 반죽은 혼합 후와 2차 발효 후 구분하여 동결 건조하여 사용하였다.
- 누에가루는 끓는 물에 2분 동안 열처리한 것과 스팀으로 열처리한 것 2가지를 각각 사용하였으며, lactic acid, ascorbic acid, SSL를 첨가하였다. 배 합비의 누에가루 첨가량은 베이커 퍼센트(baker's percent)로 밀 가루 100% 기준에 대해 0, 0.5, 1, 2, 3 및 4%로 각각 달리하 여 첨가하였다.
- 측정 조건은 압착율은 50%, table speed 60 mm/min, adaptor diameter 30 mm, load cell 2 kg로 하였다. 빵은 구운 후 실온에서 2시간 방치 후 폴리에틸 렌 비닐 백에 넣고 4일간 보관하면서 빵의 물성을 측정하였다.
- 빵의 texture측정은 Rheometer(Compac-10011, Sun Scientific Co. Ltd., Japan) * 사용하여 경도, 웅집성, 탄력성, 점착성 및 파쇄성을 측정하였다. 시료는 30X30X30 mm로 하여 3회 반복 하여 측정하여 평균값을 구하였다.
- 빵의 관능검사는 실온에서 1일 저장한 빵으로 실시하였다. 훈련된 관능검사요원 혜전대학 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 10점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다.
- 빵의 무게는 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 측정하였고, 부피는 종자 치환법에 의해 세 개의 시료를 각각 세 번씩 측정한 후 비용적 (mL/g)값으로 나타내었다. 빵의 외상과 내상 평가는 대칭성, 껍질색, 조직감, 기공 및 내부색상 둥을관찰하였다.
- 측정한 후 비용적 (mL/g)값으로 나타내었다. 빵의 외상과 내상 평가는 대칭성, 껍질색, 조직감, 기공 및 내부색상 둥을관찰하였다.
- , Japan) * 사용하여 경도, 웅집성, 탄력성, 점착성 및 파쇄성을 측정하였다. 시료는 30X30X30 mm로 하여 3회 반복 하여 측정하여 평균값을 구하였다. 측정 조건은 압착율은 50%, table speed 60 mm/min, adaptor diameter 30 mm, load cell 2 kg로 하였다.
- 훈련된 관능검사요원 혜전대학 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 10점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다. 평가는 맛, 향미, 조직감 및 색상에 대하여 냄새와 색상을 먼저 평가하도록 하였다.
- 제빵에 사용한 원료의 기본 배합비는 Table 1과 같다. 여기 서 누에가루 첨가시 제빵성의 문제점을 보완한 개선배합비는 기본배합비를 기준으로 하여 누에가루2.0%(SW2.0%) 첨가구에 ascorbic acid, lactic acid 및 SSL를 첨가하여 조절하였다. SW2.
- 그러나 누에 가루를 첨가한 반죽은 정상반죽과는 반대로 발효시간 경과에 따라 저항도가 현저하게 감소하는 것으로 나타났다. 이는 글루텐이 약화되는 현상이며 이는 발효 시 글루텐이 파괴되는 원인으로 판단되어 단백질 분해효소와 관련된 누에가루에 존재하는 protease 활성을 측정하였다.
- 6의 사진과 같이 누에가루 첨가가 빵의 부피를 비롯하여 품질이 저하되는 것으로 나타났다. 이러한 누에가루 성분 특성으로 인한 제빵 성의 문제점을 해결하기 위해 다음과 같이 배합조절 및 누에 가루의 효소를 불활성 처리하는 방법으로 빵의 품질을 개선하였다. 누에가루 첨가로 인한 반죽의 글루텐 약화, pH의 조정 등 제반 문제점을 보완하고 누에가루의 protease 불활성처리 방법으로는 스팀처리 및 끓는 물에서 열처리시켜 제조에 사용하였다.
- , Germany) rounder에서 20번 정도 둥글리기를 하여 원통형으로 성형하였다. 이를 30±20℃의 발효조에서 45, 90 및 135분간 발효시킨 후 각 시간마다 반죽의 신장도, 저항도 및 전체면적을 측정하였다. 신장도(E)는 시작점으로부터 끝까지의 거리 (mm), 저항도(R)는 그래프의 최고 높이 (B.
- 유리아미노산 분석을 위한 전처리는 시료 2 g을 칭량하여 200 mL의 80% ethanol로 80T에서 6 시간 환류 추출한 후 여과하여 감압 건조시키고 lithium citrate buffer 5mL로 정용하였다. 정용된 액을 0.45 pm membrane fil- ter로 여과하고, 아미노산 자동분석기 (Bio chrom 20 amino acid analyzer, USA)에 주입하여 분석하였다.
- 제빵은 직접반죽법 (straight dough method)을 사용하였다. 제 조공정은 호바터 믹서(Mode200, Hobart Co., USA)를 이용하여 쇼트닝을 제외한 나머지 원료를 첨가하여 크린-업 상태까지 혼 합하였다. 크린-업된 반죽에 쇼트닝을 첨가하여 1단 속도에서 3분간 혼합한 후 2단 속도에서 최적 상태의 반죽이 형성될 때 까지 혼합하였다.
- I차 발효가 끝난 반죽은 180 g으로 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간 발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스 빼기를 하고 반죽을 원통형으로 성형하여 빵틀에 3개씩(180 X3) 넣고, 발효실 37℃ 상대습도 85% 에서 빵틀에 1 cm 높이까지 반죽이 팽창할 때까지 2차 발효를 실시하였다. 2차 발효가 끝난 반죽은 190-200℃의 오븐(FDO-7102, Dae Young Co.
- 25℃ 부터 95℃까지 ISC/min로 승온시키면서 점도변화를 측정하였다. 측정개시온도는 25℃부터 시작하여 호화개시온도, 최고점도 온도 및 최고점도의 특성값을 측정하였다. 호화개시 온도는 초기 점도가 10 B.
- 1 mL를 가하여 반응시킨 후 GC(HP 5890 seriesHplus, Agilent, USA)에 주입하여 분석하였다. 칼럼은 HP-5(30mX0.25mmID), 분석온도는 150 (0 min)-10/min-250(5 min)-20/min-280(7 min), 주입부 온도 250℃, 검출기 온도 280℃, 운반기체는 질소(1 mL/min)의 조건으로 분석하였다.
- 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다. 평가는 맛, 향미, 조직감 및 색상에 대하여 냄새와 색상을 먼저 평가하도록 하였다. 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 8점, 보통이다 6점, 나쁘다 4점, 매우 나쁘다 2점으로 하였다.
- 크린-업된 반죽에 쇼트닝을 첨가하여 1단 속도에서 3분간 혼합한 후 2단 속도에서 최적 상태의 반죽이 형성될 때 까지 혼합하였다. 혼합 후 최종 반죽온도는 26P가 되도록 하 였고 1차 발효는 27℃, 상대습도 80%의 발효기(BP4), DaeYoung Co., Korea}서 최적의 발효상태까지 실시하였다. I차 발효가 끝난 반죽은 180 g으로 분할하여 둥글리기 한 후 15분간 중간 발효를 시켰다.
- 효소활성 측정은 Anson(22)의 방법을 변형하여 누에가루, 열 처리누에가루에 있는 중성 단백질 분해효소의 활성을 측정하였 다. 시료 추출액(조효소액) 1 mL(100 gg/mL)^ 0.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 밀가루는 (주)대한제분 강력분, 누에 가루는 경남 산청농협에서 5령 3일 누에를 동결건조로 제조한 제품, 이스트는 오뚜기사 생이스트, 식염은 (주)한주 정제염, 쇼트닝은 삼립유지 제품, 탈지분유는 서울우유협동조합 제품을 각각 사용하였다.
- 시료 반죽은 혼합 후와 2차 발효 후 구분하여 동결 건조하여 사용하였다. 시료(40X40X30mm)를 알루미늄 표본 지지대위에 얹고 금박으로 쒸우고 주사전자현미경 (XL30 ESEM, Philips, Neth- erlandsX 이용하여 가속전압 15 KV에서 촬영하였다.
- 각 시료로 부터 추출한 SSPF와 SMPF에 대한 SDS-PAGE(15% acrylamide)# 실시하여 누에가 루 단백질의 전기영동 분리형태의 변화를 관찰하였다. 표준분 자량 marker는 myosin(200 KDa), P-galactosidage(l 16.3 KDa), phosphoiylase b(97.4 KDa), serum albumn(66.2 KDa), ovalbumin (45 KDa), carbonic anhydrase(31 KDa), tiypsin inhibitor(21.5KDa), lysozyme(14.4 KDa) and aprotinin(6.5 KDa)으로 Bio-lad laboratories(Hercules, CA. USA)에서 구입하여 사용하였다.
- 실시하였다. 훈련된 관능검사요원 혜전대학 제과제빵과 2학년 학생 12명으로 구성하여 10점 채점법의 기호도 검사를 사용하여 비교 채점하였다. 시료는 난수표에 의한 세자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 접시에 담아 칸막이 있는 개인 검사대에 제공하였다.
데이터처리
- Means and standard deviation in a row followed by different letters are significantly different at p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
- 개선한 방법으로 제조한 빵의 관능평가는 Table 13과 같다. SW2.0%와 SW2.0%A, SW2.0%B, SW2.0%C 및 SW2.0%D를 10점 기호척도법을 이용하여 맛, 향기, 조직감, 색 및 종합적 기호도를 평가한 결과의 유의성 검정은 Duncan's multiple range test로 하였다. 평가항목 모두에서 개선 실험구 SW2.
- 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 8점, 보통이다 6점, 나쁘다 4점, 매우 나쁘다 2점으로 하였다. 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) program을 이용한 Duncans multiple range test로 유의성을 검정하였다.
- 통계적 유의성을 검토하기 위하여 대조치로부터의 변동을 Student's t-test에 의해 판정하였다. p값은 5% 미만일 때 통계 적으로 유의성이 있다고 판정하였다.
이론/모형
- AACC방법 (24)에 따라 faHnograph(Brabender사, 독일)를 이용하였다. Farinograph mixing bowl을 30±0.
- AACC방법 (25)에 따라 amylograph (Brabender Co., Germany)롤 사용하여 분석하였다. 시료 65 g(수분 14% 기준)에 증류수 450 mL를 첨가한 후 현탁액으로 하여 사용하였다.
- AACC방법 (26)에 따라 시료 300 g(수분 14%기준)을 farino graph 흔합기에 넣고 farinograph의 흡수율보다 2-5%의 적은 양의 증류수에 소금 2%(6g)를 용해시킨 용액을 사용하였다. 1분간 혼합한 다음 5분간 방치하고 다시 반죽을 시작하여 farino-graph의 500B.
- 누에가루와 밀가루의 일반성분은 AOAC방법(18)에 따라 분석하였다. 즉 수분 함량은 105℃의 상압 가열건조법, 회분은 6001의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 이를 감압 건조시키고 초순수를 첨가하여 20mL로 정용 하여 시료 추출액으로 하였다. 시료 추출액 0.2mL를 질소기류 하에 완전히 건조시킨 후 pyridine 1 mL를 가하여 가온하면서 초음파로 완전히 녹이고 Sin 둥(21)의 방법에 따라 hexamethyldisilazane 02mL와 trimethylchlorosilane 0.1 mL를 가하여 반응시킨 후 GC(HP 5890 seriesHplus, Agilent, USA)에 주입하여 분석하였다. 칼럼은 HP-5(30mX0.
- 전기영동은 Laernmli(23)의 방법을 사용하여 SDS-PAGE(15% acrylamide)를 실시하였다. 각 시료로 부터 추출한 SSPF와 SMPF에 대한 SDS-PAGE(15% acrylamide)# 실시하여 누에가 루 단백질의 전기영동 분리형태의 변화를 관찰하였다.
- 제빵은 직접반죽법 (straight dough method)을 사용하였다. 제 조공정은 호바터 믹서(Mode200, Hobart Co.
- 즉 수분 함량은 105℃의 상압 가열건조법, 회분은 6001의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조섬유는 Prosky 등(19)의 방법으로 total dietary fiber 측정용(Sigma Co., USA)시약을 사용하여 측정하였다.
- 즉 수분 함량은 105℃의 상압 가열건조법, 회분은 6001의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조섬유는 Prosky 등(19)의 방법으로 total dietary fiber 측정용(Sigma Co.
- 총 아미노산 분석을 위한 누에가루와 밀가루의 전처리는 Bidlingmeyer 등(20)의 방법에 의해 일정량의 시료 0.5 g 6N- HC1 용액와 혼합하여 질소 충진 후 11이에서 24시간 동안 가수분해한 후 40℃ 이하 감압하에서 건조하고 lithium citrate buffer 50mL로 정용하였다. 유리아미노산 분석을 위한 전처리는 시료 2 g을 칭량하여 200 mL의 80% ethanol로 80T에서 6 시간 환류 추출한 후 여과하여 감압 건조시키고 lithium citrate buffer 5mL로 정용하였다.
성능/효과
- 였다. 135분 경과시는 NHSW 2.0% 4.0%는 120 B.U., 100 B.U.였으나, HSW 2.0%, 4.0%는 각각 760 B.U., 820 B.U로 열처리누에가루의 저항도는 대조구와 같은 수준으로 회복되어 정상적인 반죽의 물성을 나타나내었다. 이러한 결과는 Fig.
- 2)10-point scale with lO=excellent, 6=fair (but acceptable), 5=fair (but not acceptable), l=poor.
- 0% 첨가시 대조구에 비해 matrix구조가 다소 불안정하고 불연속적이었다. 3.0% 첨가시는 전체적인 구조가 치밀하지 못하고 엉성하여 더욱 불안정한 모양이 관찰되었다. 전분 입자와 단백질 matrix 상호간의 결합형태도 밀가루 반죽과 달리 연속적인 matrix를 형성하지 못하였다.
- 45분 후의 대조구와 누에가루 4.0%를 비교하면, 신장도는 대조구 183 mm, 4.0% 144 mm, 저항도는 대조구 560 B.U., 4.0% 200 B.U. 그리고 전체면적은 대조구 133 cm% 4, o% 43c2로 대조구보다 누에가루 4.0% 첨가구에서 각각 크게 감소되는 경향을 보였다. 시간이 경과한 135분 후에도 신장도는 162mm에서 85 mm로, 저항도는 700 B.
- 0% 는 1773 mL, 대조구는 2151 mL였다. 개선배합비로 제조한 빵의 부피를 보면 SW2.0%A는 2113mL, SW2.0B% 2123mL, SW2.0%C 2115mL 및 SW2.0%D 2125mL로 대조구와 거의 비슷한 부피를 나타내어 품질이 크게 향상되는 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 발효시간은 대조구가 55분이었고 SW2.
- 발효시간 경과 시 저항도가 증가하고 신장성이 감소되는 것이 정상적인 반죽에서 발효 현상이다. 그러나 누에 가루를 첨가한 반죽은 정상반죽과는 반대로 발효시간 경과에 따라 저항도가 현저하게 감소하는 것으로 나타났다. 이는 글루텐이 약화되는 현상이며 이는 발효 시 글루텐이 파괴되는 원인으로 판단되어 단백질 분해효소와 관련된 누에가루에 존재하는 protease 활성을 측정하였다.
- 따라서 지금까지 연구보고에 의한 a-glucosidase 억제작용에 의한 혈당강하기능, 혈청 콜레스테롤과 중성지질 감소기능 및 당뇨병 치료 기능을 가진 누에가루를 빵의 소재로 사용하여 이들 기능성을 가진 빵을 제조하는 기술을 개발하는 것은 이들 질병의 치료나 예방을 위하여 필요하다고 생각되었다. 그러나 예비 제빵 실험에서 누에 가루는 고단백질, 고무기질 함유 원료로 pH가 높고 비교적 많은 섬유질과 효소를 함유하고 있으며 제빵 첨가시 반죽의 신장저항도를 지나치게 약화시켜 혼합 및 발효저해에 영향을 미침이 관측되는 누에가루의 제빵성 문제점을 가지고 있음을 발견하였다.
- XDF)은 대조구와 같이 protein-starch maitix의 구조가 약간 흐트러져 보였고 가스 발생으로 인해 세포가 커지면서 전분 입 자를 덮고 있던 단백질 막이 벗겨져 있는 것이 관찰되었다. 누 에가루 3.0% 첨가구는 1.0% 첨가구보다 protein matrix 내부에는 크고 작은 기공이 더 많이 형성됨을 관찰할 수 있었다. 따 라서 누에가루를 첨가할 경우 발효시에 생성되는 이산화탄소 를 보유하는 능력이 저하되고 탄력성과 신장성의 결여로 인하 여 빵의 팽창이 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작고 불 규칙적인 세포막이 형성되어 좋지 않은 기공상태를 형성하게 될 것이다.
- 7과 같다. 누에가루를 열처리하여 protease를 불활성시켜 제조한 빵 개선배합비 SW2.0%A, SW2.0%B, SW2.0%C 및 SW2.0%D의 경우는 열처리하지 않은 SW2.0%보다는 부피가 크게 향상되었음을 확인할 수 있었고 전체적인 빵의 부피는 대조구와 비슷한 수준으로 나타났다.
- 당은 이스트 발효에 이용되기 때문에 제빵에 있어서 중요한 역할을 하며 밀가루에 존재하는 당은 발효제품에 발효성 당으로 제공되는 것으로 제빵에 있어서 중요한 역할을 한다. 누에가루의 유리당은 trehalose가 452 mg%로 함유량이 높은 특징을 보였다. 다음으로 galactose가 125 mg%로 나타났고, 그 외 sucrose, maltose, glu cosea 및 fiuctose가 함유되어 있었다.
- 대조구의 흡수율은 63.1%, 누에가루 1.0%, 2.0% 및 4.0% 첨가시 각각 63.5%, 63.7% 및 642%로 나타나 누에가루 증가시 흡수율이 약간씩 증가하는 경향을 보였다. 반죽의 수화 속도를 나타내는 반죽도달시간은 대조구가 1.
- 0%의 기호도는 유 의성 있게 떨어졌다. 따라서 개선된 배합비로 제조된 빵은 품 질이 향상되어 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- 본 실험에서도 누에가루를 빵에 첨가함으로서 밀가루에 부족한 lysine을 보강하는 영양적인 효과가 있을 것이다. 밀가루의 아미노산은 전체적으로 glutamic acid, proline의 함량은 각각 4, 443 mg%, 794 mg%로 높았고, lysine, methionine, tyrosine 및 cystine 등의 함량이 낮았다. 이는 Kim 등(30)의 밀가루 아미노산 조성 연구보고와 유사하였다.
- 따라서 누에 가루 첨가에 따른 이스트가 발효 저해의 영향을 받은 것으로 보인다. 반죽의 흡수율은 누에가루 0.5%에서 4.0%까지 증가하여도 대조구 63.0%와 동일한 흡수율을 보였다. 빵의 부피는 대조군이 2, 151 mL였다.
- 같다. 발효시간은 대조구가 55분, 누에가루 1.0%, 3.0% 및 4.0% 증가 시 63분, 65분 및 70분으로 대조구보다 발효시간 연장되었고 누에 가루 증가시 발효시간이 더 길어지는 경향이었다. 따라서 누에 가루 첨가에 따른 이스트가 발효 저해의 영향을 받은 것으로 보인다.
- 0%D 2125mL로 대조구와 거의 비슷한 부피를 나타내어 품질이 크게 향상되는 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 발효시간은 대조구가 55분이었고 SW2.0% 는 65분으 로 발효시간이 늦었으나 개선배합비 SW2.0%A, SW2.0%B, SW2.0%C 및 SW2.0%D의 발효시간은 대조구와 같은 정상 발효의 경향을 나타내었다. 용적비는 개선구 SW2.
- 0%보다 높았고 대조구와 거의 같은 값을 보였다. 빵의 외관 및 내관 평가는 개선 실험구가 대조구의 점수에 근접하였고 SW2.0% 보다는 높은 점수를 얻었다. 이와 같은 개선 방법으로 누에가루 첨가 시 제빵의 문제점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있었다.
- 이러한 결과는 일반적으로 발효시간 경과에 따라 반죽의 신장도는 감소하고 저항도는 증가한다는 Hoseney 둥(33)의 보고와는 반대의 결과를 보였다. 신장도와 저항도의 비율 값을 살펴보면 누에가루를 첨가하지 않은 대조구는 시간 경과에 따라 증가하였으나, 누에가루 첨가 구는 시간이 경과함에도 불구하고 그 값은 오히려 감소하는 현상을 보여 반죽이 더욱 약화됨을 알 수 있었다. 누에가루 첨가 시 발효시간이 경과함에도 불구하고 저항도가 급격히 떨어지는 특이한 현상은 누에가루에 존재하는 다량의 protease가 발효 과정 중 단백질을 분해 시켜 글루텐 구조가 약화되어 반죽의 저항도가 크게 감소되는 것으로 판단된다.
- 3은 누에가루의 protease 활성도를 측정한 결과이다. 열처리한 누에가루의 casein 분해능은 12.53 IU인데 반해, 열처리하지 않은 누에가루의 protease 활성도는 23.87IU로 열처리에 의해 일부 protease의 불활성화가 발생된 것으로 관찰되었다. 이 결과는 전기영동에서 나타난 바와 같이 가열처리하지 않은 누에가루에 존재하는 단백질들(28.
- 0%D의 발효시간은 대조구와 같은 정상 발효의 경향을 나타내었다. 용적비는 개선구 SW2.0%A, SW2.0%B, SW2.0%C 및 SW2.0%D는 모두 SW2.0%보다 높았고 대조구와 거의 같은 값을 보였다. 빵의 외관 및 내관 평가는 개선 실험구가 대조구의 점수에 근접하였고 SW2.
- U로 열처리누에가루의 저항도는 대조구와 같은 수준으로 회복되어 정상적인 반죽의 물성을 나타나내었다. 이러한 결과는 Fig. 2와 Fig. 3의 결과와 같이 누에가루에는 많은 양의 protease가 존재하며 누에가루는 열처리에 의해 protease가 불활성화 된 것과 밀접한 관계가 있음이 확인되었다. 따라서 제빵시 누에가루 첨가는 반죽의 가스 보유력이 밀가루를 사용하는 경우보다 많이 저하되어 빵의 부피가 크게 감소되고 품질이 떨어지게 됨으로 빵 제조시 누에 가루의 효소활성을 억제시키는 전처리가 필요하다.
- 0% 보다는 높은 점수를 얻었다. 이와 같은 개선 방법으로 누에가루 첨가 시 제빵의 문제점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있었다.
- 탄력성과 응집성은 대조구에 비하여 누에가루 첨가량이 많을수록 높아졌다. 점착성 및 파쇄성도 누에가루 첨가량이 많을수록 값이 증가하여 빵이 단단함을 보였다.
- 같다. 총아미노산은 밀가루 8, 547 mg%, 누에가루 24, 679 mg%로 밀가루보다 누에가루가 매우 높았다. 누에가루는 glutamic acid가 4, 046.
- 이 단백질들은 protease의 활성을 갖는 효소들로 판단되었다. 특히 누에가루에 존재하는 이 단백질의 양은 매우 높아 밀가루보다 진한 band를 형성하여 누에가루에는 상당량의 protease가 존재하는 것으로 나타났다. 가열처리하지 않은 누에가루(B)에서 28.
- 0%D를 10점 기호척도법을 이용하여 맛, 향기, 조직감, 색 및 종합적 기호도를 평가한 결과의 유의성 검정은 Duncan's multiple range test로 하였다. 평가항목 모두에서 개선 실험구 SW2.0%A, SW2.0%B, SW2.0%C 및 SW2.0%D는 대조구와 유의적인 차이 를 보이지 않았고 열처리를 하지 않은 SW2.0%의 기호도는 유 의성 있게 떨어졌다. 따라서 개선된 배합비로 제조된 빵은 품 질이 향상되어 선호도가 높은 것으로 나타났다.
- . 평가항목 모두에서 누에가루 2.0% 까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 누에가루 3.0% 이상의 경우는 전체적인 기호도가 유의적으로 떨어져 제빵시 누에 가루의 적정 첨가량은 2.0% 수준으로 나타났다. 따라서 누에 가루 첨가빵의 품질개선 실험은 종합적 기호도에서 적정 첨가량으로 나타난 누에가루 2.
후속연구
- 0% 첨가구보다 protein matrix 내부에는 크고 작은 기공이 더 많이 형성됨을 관찰할 수 있었다. 따 라서 누에가루를 첨가할 경우 발효시에 생성되는 이산화탄소 를 보유하는 능력이 저하되고 탄력성과 신장성의 결여로 인하 여 빵의 팽창이 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작고 불 규칙적인 세포막이 형성되어 좋지 않은 기공상태를 형성하게 될 것이다. 따라서 누에가루 첨가시는 이러한 반죽형성에 문제 점이 발생됨으로 이를 보완하는 반죽개량제의 사용이 필요할 것으로 생각된다.
- 따 라서 누에가루를 첨가할 경우 발효시에 생성되는 이산화탄소 를 보유하는 능력이 저하되고 탄력성과 신장성의 결여로 인하 여 빵의 팽창이 제대로 이루어지지 않아 빵의 부피가 작고 불 규칙적인 세포막이 형성되어 좋지 않은 기공상태를 형성하게 될 것이다. 따라서 누에가루 첨가시는 이러한 반죽형성에 문제 점이 발생됨으로 이를 보완하는 반죽개량제의 사용이 필요할 것으로 생각된다.
- 따라서 제빵 시 누에가루에 존재하고 있는 protease의 과도한 활성을 그대로 유지시키게 되면 제빵 과정 중 protease 작용으로 글루텐이 파괴되어 가스 보유력 저하와 신장성 및 탄력성이 떨어지기 때문에 누에가루 첨가시 제빵성을 향상시키기 위해서는 누에가루 속에 존재하고 있는 protease를 불활성화 시켜 원료로 사용해야 할 것이다.
- 밀가루에 부족한 제한 아미노산의 보충을 위하여 대두가루, lysine 및 methionine 등을 혼합 할 경우 단백질의 영양가 등을 증가시킬 수 있다는 보고 가 있다(28, 29). 본 실험에서도 누에가루를 빵에 첨가함으로서 밀가루에 부족한 lysine을 보강하는 영양적인 효과가 있을 것이다. 밀가루의 아미노산은 전체적으로 glutamic acid, proline의 함량은 각각 4, 443 mg%, 794 mg%로 높았고, lysine, methionine, tyrosine 및 cystine 등의 함량이 낮았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.