선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이는 예비실험을 통하여 소량의 누에 가루에 대한 기호도가 낮아 최소한의 함량을 기준으로 첨가하였으며, 누에 가루 첨가 함량에 따른 임상적인 효과는 추후의 실험을 통해 규명해야 할 과제라고 사료된다. 한국 전통의 한과 다식의 건강 기능성 이 더해져 배합비를 산출 산업화의 기본 자료로 사용하고자 한다.
제안 방법
- 관능 평가는 외식조리학과 전공자 20명을 선발하여 다식의 관능적 품질 요소를 인지하도록 훈련시킨 후 질문지에 패널로 하여금 관능 특성의 기호도를 가장 잘 나타내는 칸에 표시하도록 하였다. 평가 항목은 추 등(Choo et al 2001)의 결과와 예비 실험을 통하여 표면색(surface color), 누에 가루 향미, (flavor of silkworm powder), 맛(taste), 씹히는 정도(chewi- ness), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 누에 가루 첨가가 다식의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위해 누에 분말 첨가 비율(0%, 10%, 20%, 30%, 40%)을 달리하여 다식을 제조한 다음, 다식의 수분, 색도 측정, 물성측성, 관능 평가를 한 결과 다음과 같다. 수분 함량은 누에 가루 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하였다.
- 이에 본 연구에서는 누에 가루의 유용한 효능을 부수적으로 기대하면서 누에 가루 첨가(0, 10, 20, 30, 40%)를 달리하여 다식을 제조한 다음 각각 품질 특성을 평가하였다. 이는 예비실험을 통하여 소량의 누에 가루에 대한 기호도가 낮아 최소한의 함량을 기준으로 첨가하였으며, 누에 가루 첨가 함량에 따른 임상적인 효과는 추후의 실험을 통해 규명해야 할 과제라고 사료된다.
- 체에 내린 가루 원료에 꿀을 80 으씩 첨가하여 손으로 50회 반죽한 다음, 반죽 7 요씩을 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 20회 반복하여 눌러서 다식을 제조하였으며 Table 1과 같다.
- 하였다. 평가 항목은 추 등(Choo et al 2001)의 결과와 예비 실험을 통하여 표면색(surface color), 누에 가루 향미, (flavor of silkworm powder), 맛(taste), 씹히는 정도(chewi- ness), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 기호도는 7점 척도법(아주 강하다 7, 강하다 6, 약간 강하다 5, 보통이다 4, 약간 약하다 3, 약하다 2, 아주 약하다)으로 평가하였다(김 과 구 2001).
대상 데이터
- 다식 제조에 사용된 재료는 중력분(대한제분), 꿀(동서식품) 을 사용하였으며, 누에 분말은 시중에 유통되고 있는 누에 가루(정읍양잠농협 협동조합)을 구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- SAS(statistic analysis system) 를 이용하여 분산 분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다(SAS 1985).
이론/모형
- 누에 가루 다식의 텍스쳐 측정은 texture analyzer(Model TAXT 2i, Stable Micro Systems England)를 사용하였다. 즉정 항목으로는 Texture profile analysis0]] 의하여 직경 1 cm 의 probe를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (spirginess), 응집성 (c사lesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘 성(chewiness)으로 나타내었다(MC Bourne 1978).
- 다식의 제조 방법은 Chung & Park(2002) 의 방법과 기존의 방법 (Hwang HS 1991, Jo HJ 2002)을 참고로 하여 예비 실험을 통해 결정하였다. 다식 반죽의 원료와 배합비는 Table 1 과 같다.
성능/효과
- 9.11%, 10.68%, 11.73%, 13.11%, 14.39%로 증가함을 보였으며, 누에분말의 함량이 많을수록 유의적으로 높았다.
- 경도(hardness)는 0%로 가장 높았으며, 누에 분말을 첨가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향이었으며 40% 첨가한 누에 다식 이 가장 낮았다. 이는 Kim et 日(2006)의 보고서에서 누에 가루를 이용한 젤리의 특성과 일치하는 경향을 보였다.
- 수분 함량은 누에 가루 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하였다. 누에 가루 다식의 색도 측정 결과 L값은 대조군에 비해 누에 가루의 첨 가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며 (p<0.05), a와 b 값은 감소하는 경향을 보였다.
- 05), 부착성(adhesiveness) 은 누에 가루 첨가량이 40%에서 높게 나왔다. 누에 가루 첨가 수준에 따른 다식의 관능 특성을 조사한 결과, 30% 누에 가루를 첨가한 다식이 색, 향, 맛 등의 기호도가 높은 것으로 조사되었고, 씹힘성은 누에 가루를 첨가하지 않은 다식의 기호도가 유의적으로 가장 낮았다⑦<0.05).
- 누에 가루 첨가 수준에 따른 다식의 물성을 측정한 결과, 경도(hardness)는 첨가량이 많을수록 단단함의 정도가 유의적으로 감소하는 것을 보였으며⑦<0.05), 부착성(adhesiveness) 은 누에 가루 첨가량이 40%에서 높게 나왔다. 누에 가루 첨가 수준에 따른 다식의 관능 특성을 조사한 결과, 30% 누에 가루를 첨가한 다식이 색, 향, 맛 등의 기호도가 높은 것으로 조사되었고, 씹힘성은 누에 가루를 첨가하지 않은 다식의 기호도가 유의적으로 가장 낮았다⑦<0.
- 따라서 누에 분말을 30%로 첨가한 다식의 기호도와 전체적인 품질 특성이 가장 적합한 것으로 생각되어지며, 기능성 식품으로 우리 전통적인 다식에 누에 가루를 첨가하여 활용되어질 수 있으리라 보여진다.
- 부착성(adhesiveness)과 탄력성(spingness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성(cohesiveness)은 40%가 유의적인 차이를 보였으며, 검성 (gumminess)과 씹힘성 (chewiness)은 누에 가루를 첨가하지 않은 다식이 가장 높은 값을 보였다⑦<0.05). 이는 Cho MZ(2006)의 흑향미를 첨가한 다식 연구 결과와 유사한 경향이었다.
- 이는 뽕잎을 첨가한 다식과 유사한 경향을 보였다(Jung & Woo 2005). 전반적인 기호도 (overall quality)는 30%>20%> 10%>0%>40% 순으로 높게 평가되었으며, 건강 기능성 식품으로서의 다식의 첨가량은 30%라고 생각되어진다.
후속연구
- 이는 예비실험을 통하여 소량의 누에 가루에 대한 기호도가 낮아 최소한의 함량을 기준으로 첨가하였으며, 누에 가루 첨가 함량에 따른 임상적인 효과는 추후의 실험을 통해 규명해야 할 과제라고 사료된다. 한국 전통의 한과 다식의 건강 기능성 이 더해져 배합비를 산출 산업화의 기본 자료로 사용하고자 한다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.