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연근 분말 첨가가 식빵 반죽에 미치는 영향
Effects of Lotus Root Powder on the Quality of Dough 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.18 no.6, 2002년, pp.573 - 578  

김영숙 (성화대학 식품계열) ,  전순실 (순천대학교 식품영양학과) ,  정승태 (성화대학 식품계열) ,  김래영 (창원대학교 식품영양학과)

초록
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연근 분말 첨가가 제빵 적성에 미치는 영향에 대하여 반죽의 물리적 특성과 품질의 특성을 파악하고 기능성과 물리적인 면을 고려한 배합비율을 알아보았다. 파리노그램의 반죽 특성을 보면 수분 흡수율은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 반죽 형성시간은 연근 첨가량이 많아질수록 길어졌다. 익스텐소그래프에 나타난 반죽의 신장도는 대조군에 비해 첨가군은 점점 감소하였으나, 신장 저항도와 최대 저항도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였다. 아밀로그래프에서는 호화개시온도는 대조군보다 첨가랑이 증가할수록 높아졌으며 최고 점도도 첨가군이 대조군보다 높았다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The quality characteristics of dough with lotus root powder were investigated. As the content of lotus root powder increased, doughs showed higher water absorption, lower stability and longer development time than control as measured with a farinograph. Extensibility decreased with the increase of l...

주제어

#dough   #lotus root powder   #amylograph   #farinograph  

AI 본문요약
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제안 방법

  • Extensograph에서 반죽의 신장도(extension)를 curve 의 밑변의 거리 (mm) 로 측정하였고, 신장저항도 (resistance to extension)는 curve의 높이 (B.U.)로 측정하였다. 또한 반죽이 내포하고 있는 힘을 전체 면적 으로 계산하였다.
  • pH는 반죽 후 1차 발효가 끝난 시료 10g을 채취 하여 증류수 50ml으로 homogenizer 로 IQOOOrpm에서 5분간 균질화하여 그 혼탁액을 pH meter(Orion research inc, model 520A, U.S.A.)로 3회 반복하여 측정하였다.
  • 따라서 본 실험에서는 연근의 함량을 0, 3%, 6%, 9%, 12% 및 15%씩 대체한 반죽의 형성 시간 과 안정도, 반죽의 신장도와 신장 저항도, 호화 개 시 온도 및 최고 점도의 온도를 알아보기 위해 파 리노그램, 익스텐소그그램 및 아밀로 그램을 측정하였다.
  • )로 측정하였다. 또한 반죽이 내포하고 있는 힘을 전체 면적 으로 계산하였다.
  • ) 로 표시하였다. 형상계수 (Valorimeter Value)S 반죽 의 형성시간과 안정도를 종합적으로 평가하였다.
  • Amylo-viscogram(Brabender model; 802725, Germany) 으로 밀가루와 연근 분말 혼합비에 따른 호화 점도 변화를 AACC 방법" (22-10)으로 측정하였다. 호화 개시 온도(gelatinization temperature), 최고 점도 온도 (temperature at max, viscosity) 및 최 고점 도(max, viscosity)를 측정하였다. 시료의 양은 65g(수분 13.

대상 데이터

  • 시료의 일반성분은 A.QA.C방법®으로 정량하였다. 즉, 수분은 상압가열건조겁, 조단백질은 kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 조회분은 건식회화법으로 측정하였다.
  • 실험에 사용한 연근은 광주광역시 신천동 저수지에서 2001년 8월에 수확한 연근을 구입하여 동결 건 조한 시료를 homogenizer(BM-1 model : Japan)로 균 질화하여 60mesh로 한 시료를 0, 3, 6, 9, 12 및 15%로 대체하였다.
  • 실험재료는 제일제당(주)에서 2001년에 생산된 밀 가루(강력 1등급)를 사용하여 Table 1의 조성으로 직접 반죽법(Straight dougi method)으로 제조하였다.

데이터처리

  • 실험결과는 SAS 프로그램을 이용하여 통계처리 하였고, 평균치와 표준편차는 Duncan의 다중범위검 정 (Duncan's multiple range test)으로 검정하였다.

이론/모형

  • Amylo-viscogram(Brabender model; 802725, Germany) 으로 밀가루와 연근 분말 혼합비에 따른 호화 점도 변화를 AACC 방법" (22-10)으로 측정하였다. 호화 개시 온도(gelatinization temperature), 최고 점도 온도 (temperature at max, viscosity) 및 최 고점 도(max, viscosity)를 측정하였다.
  • 연근 대체 식빵 반죽의 수분 흡수율 및 물성은 Farinograph(Model 810108. Brabender, Germany) 로 AACC방법" (54-21)으로 측정하였다. Farinograph에서 반죽 형성 시간(development time)은 반죽의 점조 도(consistency)가 최고점에 도달 할 때까지의 시간을 나타내며, 반죽의 안정도(stability)는 커브의 윗부분 이 500 B.
  • 연근 대체 식빵반죽의 신장도와 저항도를 측정하는 방법으로 Extensograph(Brabender model; 1310, Germany)는 AACC방법" (54-10)으로 측정하였다.
  • C방법®으로 정량하였다. 즉, 수분은 상압가열건조겁, 조단백질은 kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 및 조회분은 건식회화법으로 측정하였다.
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참고문헌 (15)

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  14. Kim, HK and Kim, SK : Wheat and Milling Industrial. Korea wheat and flour Industrial Association, Seoul, 184 ～1185, 1997 

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