[논문]콩 품질평가 현황과 전망

김용호

콩 품질평가 현황과 전망
Current Achievement and Perspectives of Seed Quality Evaluation in Soybean 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.47 suppl., 2002년, pp.95 - 106

Abstract ▼ AI-Helper

Soybean is one of the most important sources of protein and oil in the world. Recently, emphasis has been laid on the chemical composition of soybean seeds for the processing soybean foods. Improvement of soybean components has been expected to improve food-processing quality for the processed soybean products such as soymilk and various edible ingredients as well as fur the traditional soyfoods. In Korea, soybean breeding research programmes have been focused on the quality of the products derived from soybean with yield stability, and some new modified soybean varieties haying good food-processing quality were developed recently. So the efforts of establishing standard and standardization of products in soybean are important. Three main categories should be considered in view of soybean seed quality; the marketing value such as grain size, shape, and appearance; the eating and processing value such as dehulled ratio, water absorption rate, and benny flavor; the nutritional value such as protein, lipid, and carbohydrate contents. And the new frontiers in research are looking at the functional nutrients in soybeans and how to improve them. In case marketing value, mainly the appearance is evaluated, therefore, each country has an application of standard related to quality. Each determination of standard class, heat-damaged kernels, splits, and soybeans of other colors is made on the basis of the grain when free from foreign materials. But processing value and nutritional value for standardization were not studied in detail till now. In addition, soybean has potential roles in the prevention and treatment of chronic diseases, most notably cancer, osteoporosis, and heart disease. The functional nutrients include a protease inhibitor, phytic acid, saponins, and isoflavones, etc.. It is believed that standardization of soybean quality should perform to overcome the difficulties, relatively high price of domestic soybean products has weakened the competitive power, in the market related to WTO. So, we should focus on further research into the evaluation and establishment of quality-standard in soybean.

주제어

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문제 정의

그러나 이러한 품질을 평가할 수 있는 평가 요인 및 품질에 대한 표준화가 국내에서는 아직 정립되어있지 못하다. 따라서 본 논문에서는 그동안 우리 나라에서이루어진 콩에 대한 품질 평가 요인들을 살펴보고 나아가 국제경쟁력을 높이기 위한 금후의 콩 품질 평가방안에 관하여논하고자 한다.

가설 설정

먼저 물리적 특성에서는 대립일 뿐만 아니라 흡수율 및 무름성이 높아야 하며 종피 두께도 얇은 것이 좋을 것이다. 장류의 맛, 빛깔 및 향기는 원료배합이 중요하지만 원료 콩 자체의 성분 또한 중요하다.

제안 방법

한다. 지방산 및 아미노산 분석을 하고, 가용성 단백질 함량을 측정하고 있으며, isoflavone도 종류별로 따로 성분 함량을 분석하고 . 있다.

성능/효과

이와 같이 취반 특성에는 여러가지 요소가 관련되어 있으며, 또한 종실의 화학성분도 이와 무관하지 않은데 농촌진흥청 식품분석표를 보면 밥밑콩은 일반 콩에 비하여 단백질 함량이 낮은 반면 탄수화물 함량은 높은 것으로 보고되어 있다. 따라서 밥밑콩 품질은 유색 대립종이며 수분흡수가 빨라 잘 무르는 성질을 가져야 하고 탄수화물 함량이 높으며 특히 당도가 높은 것이 우수하다고 판단된다.
되어야 할 것이다. 즉 관능검사 항목으로 완전하지는 않으나 자엽, 배축, 맛으로 나누어 평가한 것을 종합하여 볼 때공시 계통중 준저리에 대한 평가가 가장 낮았다. 따라서 준저리가 그동안 콩나물 콩으로 선호되어 왔던 점을 중시할 때과연 콩나물 콩이 갖추어야 할 특성이 무엇인가 하는 것은 앞으로 계속적인 토론이 필요하다고 생각한다.

후속연구

있다. 그러나 농산물에 대한 소비자의 요구 또한다양해지고 있으므로 이에 발 맞추어 영양적 품질 특성 평가요소도 조정되어야 할 것이다.
이 중 기호성 평가요소는 대부분 우리의 감각기관에 의해 판정되어 왔으며 앞으로도 큰변화가 없으리라 생각된다. 그러나 농산물의 외형적 특성은 기호도에 주관적인 개인차가 있을 수 있으므로 정확한 검정을위해서는 검정방법에 대한 지속적 노력과 함께 이를 표준화하는 방안이 마련되어야 할 것이다. 한편 외관적 특성은 기타다른 품질적 요소와는 달리 국가별로 품질규격이 세워져 있으므로, 이들 규격의 엄격한 적용을 통하여 품질의 차별화를 꾀하여야 할 것이다.
이와 같은 관점으로 볼 때 콩의 용도별 가공 적성은 복잡할 수 밖에 없는 것이 사실이다. 그러나 작물및 영양 관련 연구자, 산업관련 관계자들이 공동으로 문제점을해결하려고 할 때 용도별로 다양한 가공적성도 표준화가 가능할 것이고 이를 품질 규격에 이용할 수 있으리라 판단된다. 이밖에 최근에는 수확기기의 급속한 발달로 수확물을 체계적으로 대량 저장하는 것이 필수적인 요건이 되고 있는 상황이므로 장기저장을 위한 적성 및 유통에 따른 선도 유지 기간에 대한 대한 연구도 필요하리라 생각한다.
장류콩은 고단백, 대립이 육종 목표였으며 따라서 품종 육성시 품질 평가 요인은 단백질 함량과 100립 중에 치중하여 왔다. 그러나 장류의 특성을 고려할 때 앞으로 장류콩의 품질은 다양한 요인에 의하여 평가되어야 할 것으로사료된다. 즉 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율 등 가공적성이고려되어야 함에도 아직까지 이들 요인을 간과하고 있는 것이사실이다.
특히 최근의 품질 연구 동향은 원료에 대한 연구뿐만 아니라 생산품에 관한 평가도 요구하고 있어 앞으로 가공적성에 관한 평가항목은 더욱 다양화되리라 판단된다. 그리고 콩의 경쟁력 강화를 위해서는 콩의용도에 대해 지금보다 더욱 세밀한 검토가 필요하리라 사료되며, 이를 뒷받침하기 위한 품질 요소 또한 개발되어야 할 것이다.
우리의 농산물이 높은 생산비로 인해 국제경쟁력이 낮다고 하나 품질 면에서 국내의 식량 작물은 도입종에 비해 훨씬 우수함은 주지의 사실이다. 따라서 앞으로 더욱 품질의 고급화 및 다양화를 꾀함으로써 소비자를만족시킴과 동시에 생산자의 이윤을 추구하여 전작물의 생산기반을 튼튼하게 하여야 할 것이다.
따라서 우리도 콩의 영양적 요소에 대한 세밀한 검토가 재요구 되며, 콩의 품질 평가 요인도 다양한 용도에 부응하기 위해 새로이 정립되어야 할 것이다.
현재 콩 재배면적은 10만ha에도 못 미치고 자급율 역시 10% 를 밑도는 실정이며 나머지는 수입콩으로 그 수요를 충당하고있는데 수입량은 더욱 증가될 것으로 전망된다. 따라서 콩 생산은 현시점에서 수요량 전부를 자급할 수는 없더라도 우리국민들의 식생활과 관계 있는 식용콩의 자급은 무엇보다 중요한 과제라 생각되는데, 콩의 자급율을 높이기 위해서는 우리 콩의 우수성이 콩 재배농민 뿐만 아니라 일반 수요자들에게 널리 홍보되어야 할 것이다. 이를 위해서는 콩 용도의 다양화와 함께 그 용도에 적합한 품질의 고급화가 이루어져야하는데 성분개량, 용도별 가공적성 향상, 외관품질의 개량, 식미 향상 등으로 콩 식료제품의 질적인 고급화와 부가가치를높여 나가야 한다.
이와견주어 볼 때 우리의 등급 판정 기준은 대단히 모호한 면이많은데, 우리도 콩을 용도별로 구분하고 좀더 세밀한 항목을적용하여 등급을 매김으로써 품질 고급화와 함께 콩의 고부가가치화를 이룰 수 있으리라 사료된다. 또한 상위 등급은 정부가 인정하는 인증서를 발부함으로써 콩의 브랜드화를 촉진시키고, 이런 일련의 조치들이 콩의 공동 생산, 공동 판매 등을통한 경쟁력을 높이는 방안이 될 수 있으리라 판단한다.
이밖에 밥밑콩은 쌀과 함께 조리되는 경우가 많으므로 흡수속도, 무름성, 수용성 단백질의 용해도 등이 중요하며, 향미도 평가요인이 될 수 있다. 또한 종피의 색소가 용출되어 밥색깔에 영향을 주므로 종피색의 용 출 정도와 색의 농도도 고려대상이 될 것이다.
그러나 작물및 영양 관련 연구자, 산업관련 관계자들이 공동으로 문제점을해결하려고 할 때 용도별로 다양한 가공적성도 표준화가 가능할 것이고 이를 품질 규격에 이용할 수 있으리라 판단된다. 이밖에 최근에는 수확기기의 급속한 발달로 수확물을 체계적으로 대량 저장하는 것이 필수적인 요건이 되고 있는 상황이므로 장기저장을 위한 적성 및 유통에 따른 선도 유지 기간에 대한 대한 연구도 필요하리라 생각한다.
그러나 작물및 영양 관련 연구자, 산업관련 관계자들이 공동으로 문제점을해결하려고 할 때 용도별로 다양한 가공적성도 표준화가 가능할 것이고 이를 품질 규격에 이용할 수 있으리라 판단된다. 이밖에 최근에는 수확기기의 급속한 발달로 수확물을 체계적으로 대량 저장하는 것이 필수적인 요건이 되고 있는 상황이므로 장기저장을 위한 적성 및 유통에 따른 선도 유지 기간에 대한 대한 연구도 필요하리라 생각한다.
신속한 분석기술이 요구된다. 최근에는 여러가지 비파괴 분석기술이 보급되고 있으므로 이들 기술들을 적극 활용하는 방안이 모색되어야 할 것으로 판단된다.
한편 가공적성 및 영양성 평가를 위해서는 많은 노력과 시간이 소요되며 또한 콩은 한가지 작물이 다양한 용도로 이용되고 있으므로 신뢰성 있는 품질 평가를 위해서는 보다 간편하고 신속한 분석기술이 요구된다. 최근에는 여러가지 비파괴 분석기술이 보급되고 있으므로 이들 기술들을 적극 활용하는 방안이 모색되어야 할 것으로 판단된다.
그러나 농산물의 외형적 특성은 기호도에 주관적인 개인차가 있을 수 있으므로 정확한 검정을위해서는 검정방법에 대한 지속적 노력과 함께 이를 표준화하는 방안이 마련되어야 할 것이다. 한편 외관적 특성은 기타다른 품질적 요소와는 달리 국가별로 품질규격이 세워져 있으므로, 이들 규격의 엄격한 적용을 통하여 품질의 차별화를 꾀하여야 할 것이다. 또한 소비자의 기호도는 시대에 따라 변할수 있으므로 표준화된 품질규격은 탄력성을 가지고 주기적인개편이 필요하리라 사료된다.
한편, 국제경쟁력 향상을 위한 식량 작물 고품질시대에 부응하기 위해서는 이를 평가할 수 있는 요소들도 다양화되어야할 것이며 또한 품질에 관한 기준이 올바르게 정립되어야 할것이다. 그러나 이러한 품질에 대한 기준이 아직 미흡한 까닭에 품질 차별화를 통한 경쟁력 제고에 많은 어려움이 산재해있는 실정이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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