The effects of Japanese apricot(Prunus mume Sieb. et Zucc.) flesh on baking properties of white breads were investigated by evaluation of specific loaf volume, pH, acidity, rheological property, color and sensory quality. Bread was processed by adding 4.7%, 9.4%, 14.1% and 18.8% of Japanese apricot ...
The effects of Japanese apricot(Prunus mume Sieb. et Zucc.) flesh on baking properties of white breads were investigated by evaluation of specific loaf volume, pH, acidity, rheological property, color and sensory quality. Bread was processed by adding 4.7%, 9.4%, 14.1% and 18.8% of Japanese apricot flesh to basic formulation. The compositions of Japanese apricot flesh were 88.19% moisture, 0.45% crude ash, 4.10% dietary fiber, 4.04% citric acid and 0.41% total sugars. The specific loaf volume of the breads was decreased from 3.274mL/g to 1.857mL/g as Japanese apricot flesh contents increased from 0% to 18.8%. The pH of the breads decreased but the acidity of those increased as the percentage of Japanese apricot flesh to wheat flour increased. Lightness(L value) of the breads decreased by the addition of Japanese apricot flesh, while yellowness(b value) and redness(a value) increased. Texture measurement showed that springiness, cohesiveness and resilience decreased with increase of Japanese apricot flesh contents. While, hardness, gumminess and chewiness were the lowest in the bread with 9.4% Japanese apricot flesh, and increased in the bread with 4.7%, 14.1% and 18.8% Japanese apricot flesh contents. In sensory evaluation, the highest sensory scores for flavor, taste, aftertaste and overall acceptability were obtained when Japanese apricot flesh content was 4.7%, and softness and chewiness was the best when 9.4% of Japanese apricot flesh was added. The moisture content of the breads containing Japanese apricot flesh was higher than that of the control to add no flesh during storage at $25^{\circ}C$. Based on physical, rheological and sensory evaluation, addition of 4.7{\sim}9.4% Japanese apricot flesh suggested to be acceptable for processing bread.
The effects of Japanese apricot(Prunus mume Sieb. et Zucc.) flesh on baking properties of white breads were investigated by evaluation of specific loaf volume, pH, acidity, rheological property, color and sensory quality. Bread was processed by adding 4.7%, 9.4%, 14.1% and 18.8% of Japanese apricot flesh to basic formulation. The compositions of Japanese apricot flesh were 88.19% moisture, 0.45% crude ash, 4.10% dietary fiber, 4.04% citric acid and 0.41% total sugars. The specific loaf volume of the breads was decreased from 3.274mL/g to 1.857mL/g as Japanese apricot flesh contents increased from 0% to 18.8%. The pH of the breads decreased but the acidity of those increased as the percentage of Japanese apricot flesh to wheat flour increased. Lightness(L value) of the breads decreased by the addition of Japanese apricot flesh, while yellowness(b value) and redness(a value) increased. Texture measurement showed that springiness, cohesiveness and resilience decreased with increase of Japanese apricot flesh contents. While, hardness, gumminess and chewiness were the lowest in the bread with 9.4% Japanese apricot flesh, and increased in the bread with 4.7%, 14.1% and 18.8% Japanese apricot flesh contents. In sensory evaluation, the highest sensory scores for flavor, taste, aftertaste and overall acceptability were obtained when Japanese apricot flesh content was 4.7%, and softness and chewiness was the best when 9.4% of Japanese apricot flesh was added. The moisture content of the breads containing Japanese apricot flesh was higher than that of the control to add no flesh during storage at $25^{\circ}C$. Based on physical, rheological and sensory evaluation, addition of 4.7{\sim}9.4% Japanese apricot flesh suggested to be acceptable for processing bread.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 생리적 기능성이 우수한 매실 과육에 함유되어 있는 식이섬유를 포함한 모든 영양 성분을 이용하기 위한 목적으로 매실 과육의 첨가가 식빵의 물리화학적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 연구함으로서 매실 과육 첨가 식빵의 상품화 가능성을 알아보고자 하였다.
매실 과육에 함유되어 있는 모든 영양 성분과 함께 식이섬유를 이용한 영양 생리학적으로 우수한 기능성 식빵을 제조하기 위한 제빵 적성을 검토하였다. 매실 과육 마쇄물을 밀가루에 0%, 4.
제안 방법
0mm/sec., distance 20.0mm, force 10g, probe 35mm dia cylinder aluminium 의 조건으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료 높이를 8cm로 하여 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)등을 구하였다.
하여 7점 척도법으로 평가하였다. 구운 빵은 방냉 후 균일한 크기(2×2×1.5cm)로 잘라서 관능 요원에게 제시하였으며, color(색상), grain(기공), flavor(향), taste(맛), softness(부드러움), chewiness(씹힘성), aftertaste(뒷맛), overall acceptability(전체적인 기호도) 등의 항목에 대해 최저 1점(대단히 나쁘다)에서 최고 7점(대단히 좋다)까지의 점수로 평가하였다25).
매실 과육 마쇄물을 밀가루에 0%, 4.7%, 9.4%, 14.1%, 18.8%로 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조한 후 용적비, pH, 산도, 색도 텍스쳐 및 관능적 품질 특성 등을 조사하였다. 매실 과육의 일반성분 조성은 수분 88.
0mm, force 10g, probe 35mm dia cylinder aluminium 의 조건으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료 높이를 8cm로 하여 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 computer로 분석하여 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)등을 구하였다.
식빵의 무게와 부피는 제품을 1시간 동안 실온에서 방치한 후 무게를 측정한 다음, 종실을 이용한 종자 치환법24)으로 부피를 측정하였으며, 용적비는 빵 1g이 차지하는 부피(mL)로 나타내었다.
식빵의 텍스쳐는 제빵 후 방냉하여 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 일정 크기(8×8×8cm)로 절단한 시료를 compression test로 TP A (texture profile analysis)를 얻었다.
Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 일정 크기(8×8×8cm)로 절단한 시료를 compression test로 TP A (texture profile analysis)를 얻었다. 텍스쳐 즉정 조건은 pre-test speed 1.
제빵에 사용한 반죽의 배합비는과 같고, 밀가루에 매실 과육 마쇄물을 0%, 4.7%, 9.4%, 14.1% 및 18.8% 함량을 첨가하여 혼합한 가루를 사용하였다.
제품의 관능검사는 훈련된 관능검사요원 17명을 대상으로 하여 7점 척도법으로 평가하였다. 구운 빵은 방냉 후 균일한 크기(2×2×1.
대상 데이터
매실(Rsus mume Sieb. et Zucc.)은 전남에 위치한 (주)보해매실농원에서 2002년 6월 중순에 수확한 것을 냉동 저장하여 사용하였다. 냉장고 4℃에서 24 시간 해동 후 세척, 제핵하여 가정용 전기 믹서기로 과육을 파쇄한 것을 그대로 과육 마쇄물로 이용하였다.
냉장고 4℃에서 24 시간 해동 후 세척, 제핵하여 가정용 전기 믹서기로 과육을 파쇄한 것을 그대로 과육 마쇄물로 이용하였다. 밀가루는 강력분(제일제당), yeast는 고당용생이스트(제니코식품 주식회사), yeast food는 S- 500(벨지움 푸라토스사), 설탕은 백설탕(삼양사), 소금은 정제염(대한영업주식회사), 우유는 매일 우유(매일유업주식회사), 쇼트닝은 시중 제품을 사용하였다.
데이터처리
실험 결과 data의 통계 분석은 SAS program26)을 사용하여 분산 분석한 후 유의성의 인증 여부를 위하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
매실 과육의 일반 성분으로 수분은 상압 가열 건조법으로, 조회분은 직접 회화법으로, 식이 섬유는 NDF(neutral detergent fiber) 방법으로, 총당은 phenol-H2SO4법으로, 유기산은 NaOH 알칼리 표준용액과의 중화 적정법으로 분석하였다22).
8% 함량을 첨가하여 혼합한 가루를 사용하였다. 제빵 공정은 직접 반죽법 (straight dough method)23)에 준해서 반죽은 쇼트닝을 제외한 전 재료를 한꺼번에 넣고 수화한 다음, clean up 단계가 되면 쇼트닝을 첨가하여 반죽하였다. 이 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%인 발효실에서 60분간 1차 발효시킨 다음 가스를 빼고 성형하여 온도 38℃, 상대습도 85%인 발효실에서 70분 동안 2차 발효시키고, 상단 180℃, 하단 210℃ 온도로 전기오븐에서 25분간 구운 후 실온에서 1시간 식힌 다음 사용하였다.
성능/효과
식빵의 적색도(a)값은 매실 과육 마쇄물 18.4% 첨가구만 제외하고 모든 실험구가 대조구보다 약간 높았으며, 황색도(b)값은 대조구에 비하여 매실 과육 마쇄물의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보여 매실 과육 마쇄물을 첨가할수록 식빵의 색깔은 매실 과육 마쇄물의 녹황색 색소가 강해지면서 전체적으로 색상이 약간 어둡게 나타났다.
Springiness, cohesiveness와 resilience는 매실 과육 마쇄물의 첨가량이 증가할수록 첨가하지 않은 경우에 비하여 크게 낮아졌다. Gumminess와 chewiness는 매실 과육마쇄물 9.4% 첨가구에서 가장 낮았으며, 매실 과육마쇄물을 4.7%, 14.1%, 18.8% 첨가한 경우 첨가하지 않은 대조구보다 높은 값을 보였다.
Hardness는 매실 과육 마쇄물을 첨가하지 않은 경우와 비교해 볼 때 매실 과육 마쇄물 9.4%를 첨가한 경우에 약간 낮았고, 4.7%, 14.1%, 18.8%의 매실 과육 마쇄물을 첨가한 경우에서는 높았다. Springiness, cohesiveness와 resilience는 매실 과육 마쇄물의 첨가량이 증가할수록 첨가하지 않은 경우에 비하여 크게 낮아졌다.
7% 첨가구에서 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다. b(황색도)값은 매실 과육마쇄물 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 매실 과육 마쇄물의 색소에 의한 녹황색이 강해지면서 전체적으로 색상이 약간 어둡게 나타났다. 식빵의 물성 검사 결과 매실 과육 마쇄물의 첨가에 의해 springiness(탄력성), oohesiveness(응집성)와 resilience(복원성)은 대조구에 비해 감소하였다.
4% 첨가구에서 가장 낮았다. 관능검사에서는 색상과 기공의 균일성에서는 매실 과육 마쇄물 무첨가 식빵의 기호도가 가장 높았고, 향과 뒷맛에서는 매실 과육 마쇄 물을 4.7% 첨가하였을 때, 그리고 맛에서도 4.7%와 9.4% 첨가구에서 가장 기호도가 높았다. 한편 조직감에 대한 기호도 측정 결과 부드러움과 씹힘성이 모두 매실 과육 마쇄물 9.
14로서 효모의 최적 pH에 달해 발효력이 왕성하여 가스 발생력은 증가하였으나 반죽의 가스 보유력이 약화되어 밀가루와 물만 배합한 대조구보다 약간 적은 부피를 나타낸 것으로 생각되었다. 그러나 매실 과육 마쇄물의 첨가량이 14.1%와 18.8%로 증가함에 따라 pH가 크게 저하되어 효모의 활성이 약화되어 발효력 저하로 인해 탄산가스 발생량이 적어졌을 뿐만 아니라 반죽의 안정성도 낮아져 대조구에 비해 부피와 용적비가 크게 감소한 것으로 사료되었다. 이와 신30)이 매실 농축 추출물 0.
이는 매실 과육 마쇄물의 첨가에 의해 매실 과육 마쇄물의 색깔이 진하게 나타났기 때문에 식습관이나 선입관에 따른 거부감 때문이라고 생각되었다. 기공의 균일성은 대조 구가 가장 높았으나 매실 과육 마쇄물 4.7% 첨가 구는 대조구와 차이가 없이 균일하였으며, 첨가량이 9.4%, 14.1%, 18.8%로 증가함에 따라 기공의 균일성이 낮아졌다. 향과 뒷맛은 매실 과육 마쇄물 4.
4% 첨가 구에서도 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 따라서 매실과 육 마쇄물을 첨가하여 고식이섬유 식빵을 제조할 때 식빵의 물리화학적 성질 뿐만 아니라 관능적인 성질을 고려해 보면 4.7~9.4% 첨가는 가능할 것으로 여겨지나 14.1% 이상의 첨가는 어려울 것으로 판단되었다.
2>와 같았다. 매실 과육 마쇄물 4.7%, 9.4%, 14.1% 및 188% 첨가구의 pH는 각각 4.62, 4.14, 4.02 및 3.92였으며, 적정산도는 각각 0.547%, 0.916%, 1094% 및 1.199%로 매실 과육 마쇄물의 첨가 농도가 높을수록 대조구의 pH 5.77과 적정산도 0.208% 보다 매우 강한 산성을 나타내었다. 이 결과는 솔잎 추출물29), 감잎가루11), 매실 추출물30)과 가루녹차20)를 첨가한 반죽의 pH가 대조구에 비하여 첨가량이 증가할수록 저하하는 경향을 보였다고 하는 보고와 유사하게 나타났다.
나타내었다. 본 실험에 사용된 매실 과육의 수분 함량은 88.19% 로 식품 성분표27)에 나타난 90.5%에 비해 약간 낮은 수치를 보였다. 이는 본 실험에서 냉동된 매실을 사용함으로서 발생한 수분 손실 때문인 것으로 사료되었다.
8% 첨가구에서는 매실 과육 마쇄물의 산취와 신맛이 너무 강하게 느껴져 거부감을 주어 제품의 품질이 현저히 저하되었다. 부드러움과 씹힘성의 조직감은 대조구와 유의적인 차이는 없었으나 9.4% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 이는<Table 5>에 나타난 결과와 유사한 경향으로 매실 과육 마쇄물 9.
식빵의 PH와 산도는 매실 과육 마쇄물의 첨가 농도가 높을수록 매우 강한 산성을 나타내었다. 식빵 내부의 색상은 L(명도)값은 매실 과육 마쇄물 무첨가 식빵이 77.43으로 가장 높았고 그 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하였으며, a(적색도) 값은 4.7% 첨가구에서 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다. b(황색도)값은 매실 과육마쇄물 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 매실 과육 마쇄물의 색소에 의한 녹황색이 강해지면서 전체적으로 색상이 약간 어둡게 나타났다.
846mL/g을 나타내었다. 식빵의 PH와 산도는 매실 과육 마쇄물의 첨가 농도가 높을수록 매우 강한 산성을 나타내었다. 식빵 내부의 색상은 L(명도)값은 매실 과육 마쇄물 무첨가 식빵이 77.
나타내었다. 식빵의 명도(L)값은 대조구가 가장 높았고 매실 과육 마쇄물 함량이 증가할수록 색이 짙어져 낮아졌다. 식빵의 적색도(a)값은 매실 과육 마쇄물 18.
8% 첨가한 경우가 가장 무겁게 나타났다. 식빵의 부피는 대조구가 1543.5mL인데 비하여 매실 과육마쇄물 4.7%, 9.4%, 14.1% 및 18.8% 첨가구는 각각 1375.5mL, 1340.0mL, 1180.0mL 및 977.5mL로 현저히 감소하였다. 용적비도 매실 과육 마쇄물 첨가량이 증가할수록 그 값이 크게 낮아졌으며 매실 과육마쇄물 18.
8%를 첨가하여 제조한 식빵의 관능검사 결과는 <Table 6>과 같았다. 식빵의 색상은 대조구가 가장 좋다고 평가되었으며 9.4%, 4.7%, 14.1% 그리고 18.1% 순으로 낮게 평가되었다. 이는 매실 과육 마쇄물의 첨가에 의해 매실 과육 마쇄물의 색깔이 진하게 나타났기 때문에 식습관이나 선입관에 따른 거부감 때문이라고 생각되었다.
3>에 나타내었다. 식빵의 초기 수분 함량은 매실 과육 마쇄물 무첨가구가 36.88%이었고 매실 과육마쇄물 첨가구는 37.78~43.07%로 매실 과육 마쇄물첨가 농도가 증가할수록 수분 함량이 높았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 대조구에 비하여 매실 과육마쇄물을 첨가한 식빵의 수분 함량이 높게 나타났다.
5mL로 현저히 감소하였다. 용적비도 매실 과육 마쇄물 첨가량이 증가할수록 그 값이 크게 낮아졌으며 매실 과육마쇄물 18.8% 첨가구(1.857mL/g)에서는 대조구(3.274mL/g) 에 비하여 매우 낮은 값을 나타내었다. 이는 미강 식이섬유 추출물9) 감잎가루10,11), 신선초 가루13), 멍게껍질 섬유소15), 보리가루16), 비지18), 막걸리 박18), 가루녹차20)등의 식이섬유가 첨가된 식빵 실험에서도 첨가물이 증가할수록 식빵의 무게는 증가하였고 부피는 감소하였다는 보고와 비슷한 결과를 나타내었다.
매실 과육 마쇄 물 첨가 식빵의 저장 기간 중 수분 함량은 대조 구보다 높았다. 이상의 결과를 보면 매실 과육 마쇄 물을 첨가하여 식빵을 제조하기 위하여 식빵의 이화학적 특성, 물성적 품질 특성 및 관능적 특성 등을 고려할 때 매실 과육 마쇄물을 4.7~9.4% 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 빵의 품질 특성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
07%로 매실 과육 마쇄물첨가 농도가 증가할수록 수분 함량이 높았다. 저장 기간이 길어짐에 따라 대조구에 비하여 매실 과육마쇄물을 첨가한 식빵의 수분 함량이 높게 나타났다. 식빵의 촉촉하고 부드러운 감촉에 가장 영향을 많이 미치는 인자 중의 하나가 수분이라고 볼 수 있으므로12) 매실 과육 마쇄물 첨가에 의해 부드러운 촉감의 식빵 제조가 가능할 것으로 생각되었다.
4% 첨가에 따른 식빵 내부조직의 경도가 낮아진 것에 기인한 것으로 생각되었다. 전체적인 기호도는 매실 과육 마쇄물을 4.7% 첨가하였을 때 대조구에 비하여 유의적인 차이를 나타내어 가장 좋게 평가되었으며 9.4% 첨가 구에서도 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 따라서 매실과 육 마쇄물을 첨가하여 고식이섬유 식빵을 제조할 때 식빵의 물리화학적 성질 뿐만 아니라 관능적인 성질을 고려해 보면 4.
4% 첨가구에서 가장 높게 나타나 물성 검사 결과와 유사한 경향을 보였다. 전체적인 기호도의 경우 매실 과육 마쇄물 4.7% 첨가 구가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 매실 과육 마쇄 물 첨가 식빵의 저장 기간 중 수분 함량은 대조 구보다 높았다.
4% 첨가구에서 가장 기호도가 높았다. 한편 조직감에 대한 기호도 측정 결과 부드러움과 씹힘성이 모두 매실 과육 마쇄물 9.4% 첨가구에서 가장 높게 나타나 물성 검사 결과와 유사한 경향을 보였다. 전체적인 기호도의 경우 매실 과육 마쇄물 4.
8%로 증가함에 따라 기공의 균일성이 낮아졌다. 향과 뒷맛은 매실 과육 마쇄물 4.7% 첨가구에서, 맛은 4.7%와 9.4% 첨가구에서 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 가장 기호도가 높았으며, 14.1%와 18.8% 첨가구에서는 매실 과육 마쇄물의 산취와 신맛이 너무 강하게 느껴져 거부감을 주어 제품의 품질이 현저히 저하되었다. 부드러움과 씹힘성의 조직감은 대조구와 유의적인 차이는 없었으나 9.
0을 지나면 급속히 약화되며, 따라서 반죽의 안정성을 고려하면 pH가 높을수록 안정성이 크고 낮은 경우에는 안정성이 떨어진다고 하였다29). 효모의 최적 pH는 4.0~4.5으로30)매실 과육 마쇄물 4.7%와 9.4% 첨가구의 pH는 각각 4.62와 4.14로서 효모의 최적 pH에 달해 발효력이 왕성하여 가스 발생력은 증가하였으나 반죽의 가스 보유력이 약화되어 밀가루와 물만 배합한 대조구보다 약간 적은 부피를 나타낸 것으로 생각되었다. 그러나 매실 과육 마쇄물의 첨가량이 14.
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