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문제 정의
- 본 연구에서는 흑미가 가지고 있는 기능성을 이용하여 흑미의 색, 향, 영양 및 약리 작용 등의 기능이 첨가된 흑미빵을 제조하고자 지금까지의 여러가지 복합분을 이용한 제빵 적성 연구를 기초로 하여 제빵용 강력분 밀가루에 흑미가루를 0%, 10%, 20%, 30% 첨가하여 그에 따른 혼합가루의 일반성분 및 farinograph, amylograph, extensograph를 측정하여 반죽의 물리적인 특성을 비교 조사하였다.
제안 방법
- 물(30。0을 가하여 흡수율, 안정도, 반죽형성시간, 탄력도, 약화도, valorimeter value등을 측정하였다.
- 처리하였다. 그리고 30℃ 항온수조에서 45분, 90분, 135분 동안 방치한 다음 extensograph로 반복하여 반죽의 힘(cm2), 신장저항도(BU）, 신장도（mm）, RE비율 등을 측정하였다
대상 데이터
- 48% w/w)를 160 mesh체가 부착된 고속 분쇄기 (pin mill, 경창기계, 한국) 로 분쇄하였다. 본 실험에 사용된 제빵용 강력분 밀가루(한국제분)는 시중에서 구입하여 사용하였으며 흑미가루의 첨가량은 밀가루 100% 기준으로 하여 흑미가루를 0, 10%, 20%, 30%로 각각 다르게 첨가하였다.
- 본 실험에 사용한 흑미는 수원 415호(Oryza sativa var. Suwon 415) 흑진주벼로 전라남도 농업기술원으로부터 분양받아 정미기(Rice polishing machine, (주)성산기업, 한국)를 1 분도로 조절 후 왕겨만을 제거한 흑미(수율 76.48% w/w)를 160 mesh체가 부착된 고속 분쇄기 (pin mill, 경창기계, 한국) 로 분쇄하였다. 본 실험에 사용된 제빵용 강력분 밀가루(한국제분)는 시중에서 구입하여 사용하였으며 흑미가루의 첨가량은 밀가루 100% 기준으로 하여 흑미가루를 0, 10%, 20%, 30%로 각각 다르게 첨가하였다.
데이터처리
- SAS program을 이용하여 통계처리를 하였다
이론/모형
- AACC방법(10)에 따라 extensograph(EXEK-7, Brabender, Germany)® 이용하여 시료수분함량을 14%로 기준하여 시료 300 g에 2%(밀가루 무게기준)의 소금을 가하고 farinograph 혼합기를 사용하여 1분간 혼합한 다음 5분간 방치한다. 그 후 다시 반죽을 시작하여
- Gluten함량은 AACC방법(10)에 따라 시료 25 g에 물 15mL를 가하여 반죽하고 흐르는 물에서 12분 동안 전분을 씻어낸 후, 손으로 물기를 제거한 후 gluten 함량을 측정하였다.
- 수분함량은 AACC방법(10)에 따라 시료 2 g 을 130℃ 오븐에서 1시간 건조하여 측정하였다. 조회분 함량은 AACC방법的에 따라 시료 5 g을 580℃ 회화로에서 4 시간 회화시킨 후 무게를 달아서 측정하였다.
- 조회분 함량은 AACC방법的에 따라 시료 5 g을 580℃ 회화로에서 4 시간 회화시킨 후 무게를 달아서 측정하였다. 조단백질 함량은 AACC방법⑩에 따라 시료 1g을 채취하여 킬달질소정량법으로 측정하였다.
- 130℃ 오븐에서 1시간 건조하여 측정하였다. 조회분 함량은 AACC방법的에 따라 시료 5 g을 580℃ 회화로에서 4 시간 회화시킨 후 무게를 달아서 측정하였다. 조단백질 함량은 AACC방법⑩에 따라 시료 1g을 채취하여 킬달질소정량법으로 측정하였다.
성능/효과
- 밀가루에 흑미 가루를。%, 10%, 20%, 30% 첨가한 시료의 일반성분 측정 결과이다. 시료의 수분함량은 흑미가루의 첨가비율이 증가함에 따라 13.
- Farinogram에서 나타난 흡수율과 안정도, 반죽형성시간 및 탄력도의 감소는 밀가루중의 단백질 함량과 gluten의 품질에 따라 차이가 나는데 일반적으로 단백질 함량이 높을수록 결과치가 증가하는데, 본 실험에서도 흑미가루 첨가비율이 증가할수록 단백질 및 gluten 함량이 감소하였으며 farinogram 분석결과도 동일하게 감소하였다. Vhlorimeter/%lue(v/v)는 반죽시간과 반죽에 대한 저항성을 기초로 하여 계산된 값으로 farinogram의 분석결과를 대표하는 값으로 흑미가루 첨가 비율의 증가에 따라 69v/v에서 61v/v로 감소하였다.
- Gluten 함량은 흑미 가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 34.6%, 33.3%, 30.9%, 27.6%이었다. 이때 분리된 glutene 흑미의 색소인 anthocyanin과 결합하여 흑갈색의 색상을 보였으며 흑미 가루 첨가 비율이 높은 시료일수록 이uten의 결합력이 약화되어 측정이 어려웠다.
- 물 흡수율은 일반적으로 사용된 밀의 종류, 밀가루 단백 질의함량과 손상전분의 함량, 입도 차에 의해서 영향을 받는다啊. Table 2의 결과 흑미가루의 첨가비율이 증가하면 물 흡수율가 500 BU를 유지하는 시간을 분으로 표시한 것으로 31 min 에서 14.7 min으로 감소하였다. 반죽형성시간은 밀가루 반죽을 시작하여 반죽의 최고 점도에 도달하는 시간을 분으로 나타낸 수치로 6.
- 단백질 및 gluten 함량 측정 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가할수록 단백질은 약 0.2~0.4%, glutene 1.3-3.6% 감소하였다. 밀가루 단백질 함량과 질은 제빵 적성 및 빵의 부피를 결정하는 중요한 인자이다.
- 결과이다. 시료의 수분함량은 흑미가루의 첨가비율이 증가함에 따라 13.9%, 13.6%, 13.4%, 13.2%로 감소하였는데 이는 흑미가루의 수분함량이 11.4%로 낮아 밀가루와 혼합 시 흑미가루 첨가량이 증가할수록 최종 수분함량이 낮게 나타났다. 시료의 수분함량은 반죽의 물성 측정 시 수분 함량을 14.
- 시료의 회분함량은 대조구인 밀가루가 0.43%인 것에 반해 흑미 가루 첨가비율이 10%, 20%, 30%로 증가함에 따라 각각 0.54%, 0.64%, 0.76%로 나타났으며 흑미가루가 매 10% 증가함에 따라 0.1~0.12%씩 증가하였다. 회분함량의 증가 원인은 흑미가루의 회분함량이 1.
- 밀가루 단백질 함량과 질은 제빵 적성 및 빵의 부피를 결정하는 중요한 인자이다. 일반적으로 제빵용 밀가루의 글루텐 함량이 증가하면 제빵 적성이 개선되나 흑미가루 첨가 비율이 증가함에 따라 12.1%, 11.9%, 11.5%, 11.3%로 글루텐 함량이 감소하여 제빵의 물리적 특성에는 좋지 않은 영향을 미쳤다.
- 8℃ 로 유사하게 나타났다. 최고점도는 밀가루시료의 경우 770 BU 로 가장 점도가 높았으며 흑미가루의 혼합비율이 증가할수록 최고점도가 낮아졌는데 이는 흑미가루를 구성하는 전분의 아밀로펙틴 함량이 높음에 따라 이 결과 호화개시온도를 낮추고 최고 점도를 낮추는 것으로 생각되었다. 또한 밀가루의 최고 점도가 770 BU로 높은 것은 a-amylase의 효소활성도가 낮기 때문인 것으로 생각된다.
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