[논문]볶은 쌀겨를 첨가한 밀가루 반죽의 rheology 특성

신현광; 이정훈; 정구춘; 이시경

doi:10.9721/kjfst.2018.50.6.587

[국내논문] 볶은 쌀겨를 첨가한 밀가루 반죽의 rheology 특성
Rheological properties of flour dough containing roasted rice bran 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.50 no.6, 2018년, pp.587 - 593

신현광 (건국대학교 농축대학원 바이오식품공학과) , 이정훈 (건국대학교 축산식품생명공학과) , 정구춘 (건국대학교 화학과) , 이시경 (건국대학교 축산식품생명공학과)

초록
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본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the effect of roasted rice bran (RRB) on the rheological properties of bread dough. According to farinograph analysis, the consistency of the control sample was greatest. There were no significant differences in water absorption (p<0.05). Lower values of development time, stability, and time to breakdown, which were affected, by the addition of RRB, were observed for RRB-containing dough samples, compared to the control dough sample. Addition of RRB significantly increased the mixing tolerance index (MTI). According to rheofermentometer analysis, the values of H'm, $T^{\prime}_1$, and retention volume decreased with increase in the amount of RRB added. According to the rapid visco analyzer (RVA) analysis, peak viscosity, holding strength, and setback values were greater in the control than in the RRB-containing samples. The addition of RRB to the flour influenced rheological properties like fermentation volume and acidity. The total acidity increased with the increase in the amount of RRB added. The present study has indicated that there was no significant difference between the rheological properties of the control and 5% RRB-containing dough samples. Therefore, the addition of 5% RRB could be an effective way to produce functional flour bread without affecting its desirable physical properties.

주제어

표/그림 (5)

표 Table 1. Farinograph parameters of bread flours containing different quantity of roasted rice bran
표 Table 2. Rheofermentometric analysis of bread flours containing different contents of roasted rice bran
표 Table 3. RVA data of bread flours containing different contents of roasted rice bran
표 Table 4. Volume change during fermentation by yeast in flour doughs containing different amounts of roasted rice bran
표 Table 5. pH and total titratable acidity (TTA) changes of flour doughs containing different amounts of roasted rice bran during fermentation time

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 빵 제조 시 각종 기능성 물질과 생리활성 성분을 함유하고 있는 볶은 쌀겨를 밀가루 대비 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 밀가루 반죽의 레올리지에 미치는 영향으로 파리노그래프, rheofermentometer, rapid visco analyzer (RVA) 특성,반죽의 부피변화 등의 반죽 특성을 조사하여 기능성 소재에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

2^oC가 유지되도록 하였다. Farinogram에서 얻어진 반죽의 굳기(consistency), 흡수율(water absorption), 반죽 형성 시간(development time), 반죽 안정도(stability), 반죽 파괴시간(time to breakdown), 반죽 내성(mixing tolerance index, MTI) 및 farinograph quality number (FQN)의 값 등을 측정하였다.
Rheofermentometer (F3 Rheofermentometer, Chopin S.A Co. Ltd., Villeu neuve La Garenne, France)를 사용하여 반죽의 발효력을 분석하였다. 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분 300 g, 물 180 g, 효모 7.
Rheofermentometer 측정 parameter는 H'm(가스 발생 커브의 최대 높이), T'1 (가스 발생 커브 최대 높이까지 소요되는 시간), Tx (반죽에서 CO2 가스가 손실되기 시작할 때의 시간), 전체 부피(A1+A2 커브에서 가스 발생량), CO2 가스 손실량과 보유량(cc) 및 CO2 가스 보유율(%) 등을 측정하였다.
, Warriewood, Australia)를 이용하여 다음과 같이 분석하였다. 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분 3.5 g을 알루미늄 용기에 취하고 증류수 25 mL를 가한 다음 플라스틱 회전축을 넣고 일정하게 20회 정도 교반하면서 현탁액을 만들었으며, 50^oC로 온도가 맞추어진 RVA에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음에, 온도를 1분에 12^oC씩 올리면서 95^oC까지 가열하고, 이 상태에서 그대로 2.5분 유지시킨 후에 50^oC로 냉각시키면서 페이스팅온도(pasting temperature), 최고점도(peak viscosity), 최고점도시간(peak time), 최고점도 후에 나타나는 최저점도인 유지강도(holding strength), 최고점도에서 최저점도를 뺀 값인 breakdown 값과 최종점도(final viscosity)에서 최저점도를 뺀 값인 setback 값 등을 측정하였다.
, Villeu neuve La Garenne, France)를 사용하여 반죽의 발효력을 분석하였다. 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분 300 g, 물 180 g, 효모 7.5 g을 반죽기에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 반죽하여 분석에 사용하였다. 측정조건의 protocol type은 온도 28.
강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분을 각각 300 g씩 취하여, farinogram커브의 중앙이 500±10 FU (farinogram unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였고, 이때 반죽온도는 30±0.2oC가 유지되도록 하였다.
대조 구와 각 시험구들을 50 g 취하여 둥글리기 한 후 10 cc 단위로 표시된 원통형 유리발효기(직경 5.5 cm×높이 25 cm) 밑면에 넣고 뚜껑을 씌워 30oC의 인큐베이터에서 120분 동안 발효하면서 20분 단위로 반죽 발효부피를 측정하였다.
반죽 20 g을취하여 100 mL 증류수로 희석한 후 10방울의 폼알데하이드를 가하여 효모의 활성을 정지시키고 0.1 N 수산화소듐(F=1.001)(DaeJung Chemical & Metals Co. Ltd., Koryung, Korea) 용액을 사용하여 pH 6.6이 될 때까지 적정하여 소모된 0.1 N 수산화소듐의 부피 (mL)를 총산도로 하였다.
반죽의 총산도는 반죽의 부피 변화를 분석하기 위하여 제조한 반죽으로 AACC 02-31 (AACC, 1985)에 따라 분석하였다. 반죽을 30^oC의 인큐베이터에서 120분 동안 발효하면서 20분 간격으로 총산도(total titratable acidity, TTA)를 측정하였다. 반죽 20 g을취하여 100 mL 증류수로 희석한 후 10방울의 폼알데하이드를 가하여 효모의 활성을 정지시키고 0.
1 N 수산화소듐의 부피 (mL)를 총산도로 하였다. 반죽의 pH는 AACC 02-52(AACC, 1985)에 따라 반죽 10 g을 취하여 증류수 100 mL에 균일하게 용해하여 pH meter (MP 220, Mettler Toledo Co. Ltd.,Urdorf, Switzland)로 측정하였다.
05). 발효 시간이 60분 경과한 후에는 대조구가 116.18 cc이었고, 첨가구는 각각 109.09, 106.00, 95.03 cc로 대조구가 가장 높은 부피 팽창을 하였으며, 15% 첨가구가 가장 낮은 부피 팽창을 하였다. 최종 발효 시간 120분에는 대조구가 190.
발효시간에 따른 반죽의 부피 변화 분석은 강력밀가루(100%),소금(2%), 설탕(4%), 효모(2%), 제빵개량제(1.5%), 쇼트닝(3%), 물(62%)의 배합 비율을 대조구로 하여 볶은 쌀겨를 밀가루 대비 5,10, 15% 대체 첨가하였다. 재료를 반죽기에 넣고 저속에서 2분,중속에서 10분간 반죽하여 온도 27^oC의 반죽을 제조하였다.
볶은 쌀겨 첨가가 밀가루의 페이스팅(pasting) 특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 첨가한 후 신속 점도계(rapid visco analyzer)로 분석한 결과는 Table 3과 같다.
본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.
5 g을 반죽기에 넣고 저속 3분, 중속 2분간 반죽하여 분석에 사용하였다. 측정조건의 protocol type은 온도 28.5^oC, duration 180 min, 반죽무게 315 g, 시료에 올려지는 원추의 무게 2 kg, piston은 standard, quality는 1.2%로 하였다. Rheofermentometer 측정 parameter는 H'm(가스 발생 커브의 최대 높이), T'1 (가스 발생 커브 최대 높이까지 소요되는 시간), Tx (반죽에서 CO₂ 가스가 손실되기 시작할 때의 시간), 전체 부피(A1+A2 커브에서 가스 발생량), CO₂ 가스 손실량과 보유량(cc) 및 CO₂ 가스 보유율(%) 등을 측정하였다.
호화도는 RVA (rapid visco analyzer, Newport Scientific PtyCo. Ltd., Warriewood, Australia)를 이용하여 다음과 같이 분석하였다. 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분 3.

대상 데이터

, Busan, Korea)를 이용하여 120^oC에서 25분간 볶은 뒤 100 mesh를 통과하여 시료로 사용하였다. 기기분석에는 수분함량 14% 기준의 강력밀가루 1등급(Samyang Co., Asan, Korea), 정제염(Youngjinsalt Co., Shinan, Korea), 백설탕(Samyang Co.,Ulsan, Korea), 효모(Jenico Co., Pyeongtaek, Korea), 제빵개량제는 S-500 (Puratos Korea, Seoul, Korea), 쇼트닝은 실버쇼트닝(Lotte Food, Seoul, Korea) 등을 사용하였다.
41% 등 이었다. 볶은 쌀겨 분말은 도정 후 통돌이 기계(K2-1057, K2 SYSTEM Co., Busan, Korea)를 이용하여 120^oC에서 25분간 볶은 뒤 100 mesh를 통과하여 시료로 사용하였다. 기기분석에는 수분함량 14% 기준의 강력밀가루 1등급(Samyang Co.
실험에 사용한 볶은 쌀겨(Korea Federation of rice branCo., Gokseong, Korea)의 조성은 수분함량 10% 이하, 탄수화물 53.55%, 식이섬유 18.98%, 단백질 14.58%, 지방 18.41% 등 이었다. 볶은 쌀겨 분말은 도정 후 통돌이 기계(K2-1057, K2 SYSTEM Co.

데이터처리

볶은 쌀겨를 대체 첨가하여 분석한 rheology 시험결과는 5회 반복 분석하여 가장 높은 값과 낮은 값을 제외하고 평균±표준편차로 나타냈다.
시험구들 간의 유의성 통계분석은 SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 시료간의 유의성 검증은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중범위시험법(Duncan’s multiple range test)을 이용하였다.

이론/모형

반죽의 총산도는 반죽의 부피 변화를 분석하기 위하여 제조한 반죽으로 AACC 02-31 (AACC, 1985)에 따라 분석하였다. 반죽을 30^oC의 인큐베이터에서 120분 동안 발효하면서 20분 간격으로 총산도(total titratable acidity, TTA)를 측정하였다.
파리노그라프 분석은 Farinogram-E (M81044, Brabender Co. Ltd., Duisburg, Germany)를 사용하여 AACC 54-21 (AACC,1985)방법에 따랐다. 강력밀가루에 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15%씩 대체 첨가하여 만든 복합분을 각각 300 g씩 취하여, farinogram커브의 중앙이 500±10 FU (farinogram unit)에 도달할 때까지 흡수량을 조절하였고, 이때 반죽온도는 30±0.

성능/효과

20분의 발효 시간이 지난 대조구는 58.06 cc인 반면,5, 10, 15%첨가구는 각각 55.03, 54.29, 53.00 cc로 대조구가 가장 높았고 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 부피가 작아졌으며 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.
녹말의 노화정도를 나타내는 setback 값은 대조구가 100.56RVU이었고, 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 97.18, 93.50,88.89 RVA로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 setback 값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).
대조구는 14.05분 이었으나 볶은 쌀겨 5% 첨가는 13.55분, 10% 첨가는 11.70분, 15% 첨가는 10.49분으로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 짧아져 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
대조구와 볶은 쌀겨 첨가구는 지속적인 발효 팽창을 하였는데, 대조구보다 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 최종 부피는 유의적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.05).
이상의 실험에서 볶은 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 식이섬유의 증가에 의해 호화 온도가 높았고, 이로 인해 호화가 이루어져 peak time이 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 짧아졌다고 생각된다. 또한 유지강도(holding strength)는 대조구가 137.07 RVU로 가장 높았고, 볶은 쌀겨 분말 5, 10, 15% 첨가구는 각각 115.91,112.91, 103.79 RVU로 낮아지는 경향을 보였다. Lee 등(2012)은 콩 식이섬유를 첨가한 빵의 제조에 관한 연구에서 콩 식이섬유의 첨가량이 증가함으로서 밀가루의 글루텐 형성 단백질과 녹말이 감소하고, 녹말 분자 사이의 회합이 일어날 때 망상구조의 형성이 약하기 때문이라고 하였다.
밀가루 품질을 측정하는 FQN은 대조구가 166.00인 것에 비하여 볶은 쌀겨 5% 첨가구는 162.00, 10% 첨가구는 160.89, 15% 첨가구는 159.00으로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Han(2006)은 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 연구에서 홍삼박 첨가량이 증가할수록 FQN이 감소되었다고 하여 본 연구와 유사한 경향을 나타냈다.
반죽 파괴시간(time to breakdown)은 대조구가 29.08 s, 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 25.00 s, 10% 첨가구 24.10 s, 15% 첨가구는 20.08 s로 볶은 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 점점 짧아져 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
반죽의 굳기(consistency)는 대조구가 500.02 FU이었고, 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 490.02 FU,10%첨가구가 475.00 FU, 15%첨가구는 457.09 FU로 볶은 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
반죽의 내성(MTI)은 대조구 950.00 FU, 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 971.02 FU, 10% 첨가구 976.19 FU, 15% 첨가구 985.00 FU로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
반죽형성시간(development time)은 대조구가 11.2분으로 가장 길었으며, 볶은 쌀겨 5% 첨가구는 9.70분, 10% 첨가구는 9.48분,15% 첨가구는 8.00분으로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 반죽 형성시간이 짧아졌다. 반죽형성시간은 반죽의 최고점도에 도달하는 시간을 말하며, 반죽에 밀가루 단백질의 함량이 많을수록 도달시간이 늦어지고 낮을수록 빨라진다.
발효 60분에 대조구가 5.52이었고, 각각의 첨가구는 5.45, 5.41,5.32로 대조구보다 볶은 쌀겨 분말 첨가량이 증가 할수록 낮은 값을 나타냈으며, 발효 120분에도 대조구보다 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 pH는 낮은 값을 나타냈다. Song 등(2013)은 전립분을 첨가한 식빵의 품질 특성에서 전립분의 첨가량이 증가할수록 pH는 낮았다고 하였으며, Chang 등(2008)도 쌀겨를 첨가한 밀가루 반죽의 pH 변화 연구에서 쌀겨의 첨가로 반죽의 pH는 산성화가 되어 pH가 낮아지는데, 이는 쌀겨에 함유되어 있는 자유 아미노산의 영향 때문이라 하였다.
12 mL로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 발효 60분이 경과 후 대조구는 3.18 mL, 각각의 첨가구는 3.51, 3.64, 3.83mL로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. 발효 120분 경과 후 대조구는 4.
유지 부피(retention volume)는 대조구가 1415.30 cc이었고 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 1354.90, 1264.00, 1003.63 cc로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하는 경향을 나타냈다. Park(2015)은 마가루를 첨가한 밀가루의 레올리지 연구에서마가루의 첨가량이 증가할수록 탄산가스 손실량 증가와 유지 부피가 감소하였다고 하였다.
유지 부피를 총 부피로 나눈 가스보유율(retention coefficient)은대조구가 98.79%이었고 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구에서는 각각 97.52, 96.52, 95.29%로 볶은 쌀겨 첨가량이 높을수록 부피가 감소하는 경향을 나타냈다. Hwang(2011)은 죽엽분말 첨가량이 증가함에 따라 가스보유율이 감소하였고 이는 섬유소량이 증가하여, 반죽 팽창력의 저항 물질로 작용한 것으로 생각된다고 하였다.
이산화탄소 손실량(CO₂ lost volume)은 대조구가 가장 낮은 15.06 cc이었고, 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 17.01,20.99, 22.02 cc로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 손실량이 증가하였다.
이산화탄소가 방출되기 시작한 후 반죽의 최대 높이 H'm값은 대조구가 67.49 mm이었고 볶은 쌀겨를 5, 10, 15% 첨가구는 각각 61.04, 56.59, 53.01 mm로 대조구가 가장 높은 값을 나타냈고, 볶은 쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 최대 높이가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
그러나 보리등겨의 증가로 밀 단백질량이 감소하여 적은 글루텐 때문에 부피가 감소되었다고 하였다. 이상의 실험 결과에서 반죽의 최대높이는 볶은 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 총 부피 결과도 동일한 결과를 보였다.
Corsetti 등(1998)은 빵 발효 중에 생성되는 물질은 아세트산, 젖산, 아세트산에틸, 에탄올 등으로 이중 아세트산, 젖산 등이 총산도를 상승시키고 pH는 낮추어 준다고 하였다. 이상의 실험에서 발효 시간이 경과함에 따라 반죽의 pH는 감소하였고, 총산도 값은 상승하였다.
이상의 실험에서 볶은 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 식이섬유의 증가에 의해 호화 온도가 높았고, 이로 인해 호화가 이루어져 peak time이 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 짧아졌다고 생각된다. 또한 유지강도(holding strength)는 대조구가 137.
전단력의 약화 정도를 나타내며 최고점도에서 최저점도를 뺀 breakdown 값은 대조구가 82.18 RVU이었으며 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 79.86, 76.90, 72.47 RVU로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
Kim(2009)은 국내산 생강분말을 첨가한 소맥분의 레올리지 특성 연구에서 T'₁ 값이 감소하였는데, 이는 생강 분말 첨가가 글루텐 형성을 저해한 결과 CO₂ 방출이 빨리 시작되었기 때문이라고 하였다. 총 부피는 cc로 표시되는데 대조구가 1437.87 cc이었고 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 1371.79, 1284.90, 1019.01 cc로 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하는 경향을 나타냈다. Kim(2009)은 생강분말 첨가량이 증가하면 반죽의 단백질 함량이 낮아져 제품의 부피가 감소한다고 하였다
최고점도(peak viscosity)는 대조구가 218.10 RVU이었고, 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구의 최고점도는 각각 202.01, 188.83,176.53 RVU로 나타나 첨가량이 증가할수록 최고점도가 유의적으로 낮았다(p<0.05).
03 cc로 대조구가 가장 높은 부피 팽창을 하였으며, 15% 첨가구가 가장 낮은 부피 팽창을 하였다. 최종 발효 시간 120분에는 대조구가 190.49 cc의 부피 팽창을 하였고, 볶은 미강 분말 5, 10, 15% 첨가구는 각각 170.03, 167.04, 154.79 cc의 최종 부피 팽창을 보였다. 대조구와 볶은 쌀겨 첨가구는 지속적인 발효 팽창을 하였는데, 대조구보다 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 최종 부피는 유의적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.
최종점도(final viscosity)는 대조 구가 220.56 RVU이었으며, 볶은 쌀겨 5, 10, 15% 첨가구는 각각 208.37, 205.09, 204.42 RVU로 대조구보다 유의적으로(p<0.05) 낮았다.
본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%,안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다.
Jeong과 Yoo(2014)도 유색보리 분말을 첨가한 식빵의 품질특성에 관한 연구에서 유색보리 분말 첨가량이 증가할수록 굳기가 감소하였다고 하여 본 실험의 결과와 같은 경향을 보였다. 흡수율(water absorption)은 대조구가 66.25%이었으며, 볶은 쌀겨 5, 10, 15%첨가구는 각각 66.14, 65.79, 65.00%로 대조구보다 낮은 값을 보였다. Park과 Han(2010)은 발효쌀겨의 첨가에 따른 식빵 반죽의 물리적 특성 연구에서 발효 쌀겨의 첨가량이 증가할수록 수분 흡수율이 감소하였다고 하였는데, 이는 쌀겨에 수분이 흡수되어 뭉쳐진 입자가 크기 때문이라 하였다.

후속연구

01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	겨층에 존재하는 구조물질과 식이섬유를 통해 쌀겨엔 어떤 효과가 나타나는가?	겨층에 존재하는 세포벽 구조물질인 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌과 가용성 식이섬유는 펙틴, 검과 같은 형태로 존재한다. 이는 보수력이 좋아 변을 부드럽게 하고(Muramoto와 Kawamura, 1991), 물에 용해되거나 팽윤되어 젤화 하는 성질이 있어 콜레스테롤, 무기질 등의 영양성분 흡수를 느리게 하여 간장, 신장의 기능개선 및 비만 방지에 효과적이다. 이는 쌀겨가 정장효과에도 뛰어나다는 보고와 일치한다(Kim 등, 2004).
	쌀겨란?	쌀겨(rice bran)는 벼의 외피인 왕겨(husk)를 분리한 현미를 도정하여 백미를 만들 때 생기는 외배유와 호분층을 말하며, 벼는 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 작물이다. 한국, 중국을 비롯하여 아시아 여러 나라에서 재배되고 있고, 우리나라는 연간 약 50만톤으로 추정하고 있다(Lee 등, 2006).
	겨층에 존재하는 지방의 산패로 어떤 문제점이 발생하는가?	우리나라에서는 연간 50만 톤의 쌀겨가 생산되며 쌀겨의 다양한 생리활성 효과가 알려져 있어 소비자의 관심이 증대되었다(Choi, 2007). 겨층에 존재하는 지방은 라이페이스에 의한 산패로 인하여 저장이 어려워 20-30% 정도만 유지 추출의 원료로 쓰이고, 나머지는 사료나 유기질 퇴비 또는 폐기물로 처리돼 환경적 오염을 일으킨다(Ha 등, 1997; Kim 등, 1997). 최근 이러한 문제점을 해소한 안정화 쌀겨 제조법이 발표됨(Kim, 2013)에따라 쌀겨를 활용하여 안전하고 생리활성 효능을 가진 식품소재로서 활용 가능성이 확대되었다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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