국내에서 시판 유통되고 있는 9개$(A{\sim}I)$의 간장제품 중의 biogenic amine(BA) 함량을 조사하였다. 시판 간장에서 검출된 biogenic amine은 putrescine, cadaverine, tryptamine, ${\beta}-phenylethylamine$, spermine, histamine 및 tyramine으로 총 7종류가 검출되었으며, 각 제품에 따라 그 종류 및 함량 차이를 나타내었다. PUT은 6 제품에서 가장 높은 수준으로 검출되었으며, 가장 높은 제품과 낮은 제품에서의 함량차이가 약 16 mg/kg이상으로 나타났다. 6개의 제품에서 7종류의 BA이 모두 검출 된데 반해 한 제품(I)에서 5종류의 BA만이 검출되었다. I 제품은 putrescine을 제외한 모든 BA에서 유의적으로 가장 낮은 함량 수준을 보였으며, B 제품의 경우 7종류의 BA이 모두 검출되었고 함량도 유의적으로 가장 높게 나타났다. 따라서 간장의 화학적 유해요소에 대한 안전성 확보를 위해 지속적인 함량조사를 포함한 다양한 저감화 연구 등이 필요하다.
국내에서 시판 유통되고 있는 9개$(A{\sim}I)$의 간장제품 중의 biogenic amine(BA) 함량을 조사하였다. 시판 간장에서 검출된 biogenic amine은 putrescine, cadaverine, tryptamine, ${\beta}-phenylethylamine$, spermine, histamine 및 tyramine으로 총 7종류가 검출되었으며, 각 제품에 따라 그 종류 및 함량 차이를 나타내었다. PUT은 6 제품에서 가장 높은 수준으로 검출되었으며, 가장 높은 제품과 낮은 제품에서의 함량차이가 약 16 mg/kg이상으로 나타났다. 6개의 제품에서 7종류의 BA이 모두 검출 된데 반해 한 제품(I)에서 5종류의 BA만이 검출되었다. I 제품은 putrescine을 제외한 모든 BA에서 유의적으로 가장 낮은 함량 수준을 보였으며, B 제품의 경우 7종류의 BA이 모두 검출되었고 함량도 유의적으로 가장 높게 나타났다. 따라서 간장의 화학적 유해요소에 대한 안전성 확보를 위해 지속적인 함량조사를 포함한 다양한 저감화 연구 등이 필요하다.
Nine commercial soy sauces $(A{\sim}I)$ were investigated for their biogenic amine (BAs) levels. Detected biogenic amines were putrescine (PUT), cadaverine (CAD), trytamine (TRP), ${\beta}-phenylethylamine$ (PHE), spermine (SPM), histamne (HIS), and tyramine (TYR). All products...
Nine commercial soy sauces $(A{\sim}I)$ were investigated for their biogenic amine (BAs) levels. Detected biogenic amines were putrescine (PUT), cadaverine (CAD), trytamine (TRP), ${\beta}-phenylethylamine$ (PHE), spermine (SPM), histamne (HIS), and tyramine (TYR). All products tested had biogenic amines as detected level. PUT was the major biogenic amines detected in six products, and difference between the highest and the lowest among products was more than 16 mg/kg. Six products had all seven biogenic amines tested, while one product had only five. Results indicate that soy sauces commercially available in Korea contain biogenic amines at various levels. Studies related to biogenic amines including survey of contents must be performed continuously.
Nine commercial soy sauces $(A{\sim}I)$ were investigated for their biogenic amine (BAs) levels. Detected biogenic amines were putrescine (PUT), cadaverine (CAD), trytamine (TRP), ${\beta}-phenylethylamine$ (PHE), spermine (SPM), histamne (HIS), and tyramine (TYR). All products tested had biogenic amines as detected level. PUT was the major biogenic amines detected in six products, and difference between the highest and the lowest among products was more than 16 mg/kg. Six products had all seven biogenic amines tested, while one product had only five. Results indicate that soy sauces commercially available in Korea contain biogenic amines at various levels. Studies related to biogenic amines including survey of contents must be performed continuously.
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문제 정의
본 연구는 전보(12,14)의 시판 된장 및 맥주 중의 biogenic amine함량 조사에 이어 국내에서 상업적으로 제조되어 시중에 유통되고 있는 대표적인 발효식품의 하나인 간장 중의 biogenic amine 종류와 함량을 조사하였다.
가설 설정
1) The commercial soy sauce was remarked irrespective of their own brand.
2)The commercial soy sauce was remarked irrespective of their own brand.
3)Different alphabet (a-f) in same column means significantly different at p<0.05.
제안 방법
BAs 함량측정에 사용한 HPLC systeme Separations module(2690, Waters Co., Milford, MA, USA), Photodiode array detector(996, Waters), Millennium 32 chromatography manager(System Software, Workstation version 3.0, Waters), Symmetry® C18, 3.9X150 mm, particle size; 5 p, m column (Waters)을 사용하였으며, 이때 HPLC의 분석조건은 이동상 methyl alcohol: water(gradient composition; 50, 70, 85, 100%)을 0.9mL/miri의 유속으로 사용하였으며, injection vol- umee 20μL, column 온도는 25℃ 고정하여 225 nm에서 분석하였다. 모든 측정은 전과정을 3회 반복하여 시행하였다.
9mL/miri의 유속으로 사용하였으며, injection vol- umee 20μL, column 온도는 25℃ 고정하여 225 nm에서 분석하였다. 모든 측정은 전과정을 3회 반복하여 시행하였다.
)를 이용, 3분간 추출한 후 2500rpm에서 20분간 원심분리를 실시하였다. 상등액 1.5 mL를 분취한 후 질소 가스를 사용하여 diethyl ether를 모두 건조시키고, methyl alcohol 1 mL에 용해하여 HPLC system으로 분석하였다.
시판 간장의 biogenic amines(BAs)의 함량은 Garcia-Garcia 등(16)및 Hwang 등(17)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. BAs의 표준시 약으로 putrescine, cadaverine, tryptamine, p-phenylethylamine, spermine, spermidine, histamine, tyramine 및 agmatine(Sigma Chemical Co.
대상 데이터
측정하였다. BAs의 표준시 약으로 putrescine, cadaverine, tryptamine, p-phenylethylamine, spermine, spermidine, histamine, tyramine 및 agmatine(Sigma Chemical Co., St Louis, MO, USA)을 각각 lOO㎎/㎏의 농도로 조제하여 stock solution으로 냉동보관하며 실험에 사용하였다. 각 시료 10mL를 5% trichloroacetic acid(TCA)를 가하여 50mL로 정용하고 약 3분간 vortex mixer(G-560, Scientific Industries Inc.
검출된 BAs는 총 7종류로 putrescine(PUT), cadaverine(CAD), tryptamine(TRP), P-phenylethylamine(PHE), spermine (SPM) 및 histamine (HIS)-으로 각 제품에 따라 검출 BAs 종류 및 함량 차이를 보였다. F 및 G 제품은 TRP을 제외한 6가지, I 제품은 CAD 및 TRP를 제외한 5가지 종류의 BAs가 검출되었다. 특히 I 제품은 PUH를 제외한 BAs 함량이 유의적으로 가장 낮게 나타나 BAs에 대한 안전성이 높은 것으로 나타난데 반해 B 제품은 검출된 7가지의 BAs 함량이 모두 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.
간장은 대형 소매점에서 유통되고 있는 9개 제품을 3개의 매장에서 각각 구입하여 살균한 유리병에 혼합한 후 실험에 사용하였다. 시판 간장의 포장 용기에 표시된 성분 및 첨가물 함량은 Table 1과 같으며, 각 9개 제품은 회사 및 제품과 관계없이 A~I의 순으로 나열하였다.
국내에서 시판 · 유통되고 있는 9개(A~I)의 간장제품 중의 biogenic amine(BA) 함량을 조사하였다. 시판 간장에서 검출된 biogenic aminee putrescine, cadaverine, tryptamine, p- phenylethylamine, spermine, histamine 및 tyramin으로 종 7종류가 검출되었으며, 각 제품에 따라 그 종류 및 함량 차이를 나타내었다.
데이터처리
BAs 함량 측정 결과는 Statistical analysis system(Version 5 edition)(18)을 이용하여 ANOVA 분석 후 Student-Newman-Keuls test로 pv0.05에서의 유의차 검정을 하였다.
성능/효과
PUTe 6 제품에서 가장 높은 수준으로 검출되었으며, 가장 높은 제품과 낮은 제품에서의 함량차이가 약 16 ㎎/㎏이상으로 나타났다. 6개의 제품에서 7종류의 BA이 모두 검출 된데 반해 한 제품①에서 5종류의 BA만이 검출되었다. I 제품은 putrescine을 제외한 모든 BA에서 유의적으로 가장 낮은 함량 수준을 보였으며, B 제품의 경우 7종류의 BA이 모두 검출되었고 함량도 유의적으로 가장 높게 나타났다.
그 중 유의적으로 가장 낮은 수준을 보인 A 및 C 제품을 비롯해 F 및 G 제품이 10㎎/㎏ 내외의 높은 함량을 나타낸 다른 제품들에 비해 상대적으로 낮은 함량이 검출되었다. CAD의 경우 I 제품에서는 검출되지 않았으며, TRP도 제조사에 따른 유의적 차이를 나타내었는데 F, G 및 I 제품에서 검출되지 않았다. 교감신경자극, 혈압상승 및 편두통 등의 증세를 유발할 수 있는 PHE(f의 경우도 제품에 따라 함량 차이가 다양하게 나타났으며, 강력한 발암물질인 N-nitrosamine으로의 전환 가능성을 가진 SPW)의 경우, c 및 I 제품이 0.
6개의 제품에서 7종류의 BA이 모두 검출 된데 반해 한 제품①에서 5종류의 BA만이 검출되었다. I 제품은 putrescine을 제외한 모든 BA에서 유의적으로 가장 낮은 함량 수준을 보였으며, B 제품의 경우 7종류의 BA이 모두 검출되었고 함량도 유의적으로 가장 높게 나타났다. 따라서 간장의 화학적 유해요소에 대한 안전성 확보를 위해 지속적인 함량조사를 포함한 다양한 저감화 연구 등이 필요하다.
시판 간장에서 검출된 biogenic aminee putrescine, cadaverine, tryptamine, p- phenylethylamine, spermine, histamine 및 tyramin으로 종 7종류가 검출되었으며, 각 제품에 따라 그 종류 및 함량 차이를 나타내었다. PUTe 6 제품에서 가장 높은 수준으로 검출되었으며, 가장 높은 제품과 낮은 제품에서의 함량차이가 약 16 ㎎/㎏이상으로 나타났다. 6개의 제품에서 7종류의 BA이 모두 검출 된데 반해 한 제품①에서 5종류의 BA만이 검출되었다.
검출된 BAs는 총 7종류로 putrescine(PUT), cadaverine(CAD), tryptamine(TRP), P-phenylethylamine(PHE), spermine (SPM) 및 histamine (HIS)-으로 각 제품에 따라 검출 BAs 종류 및 함량 차이를 보였다. F 및 G 제품은 TRP을 제외한 6가지, I 제품은 CAD 및 TRP를 제외한 5가지 종류의 BAs가 검출되었다.
CAD의 경우 I 제품에서는 검출되지 않았으며, TRP도 제조사에 따른 유의적 차이를 나타내었는데 F, G 및 I 제품에서 검출되지 않았다. 교감신경자극, 혈압상승 및 편두통 등의 증세를 유발할 수 있는 PHE(f의 경우도 제품에 따라 함량 차이가 다양하게 나타났으며, 강력한 발암물질인 N-nitrosamine으로의 전환 가능성을 가진 SPW)의 경우, c 및 I 제품이 0.1 ㎎/㎏ 내외로 유의적으로 가장 낮은 함량을 보였다. 신경 및 근육자극 등 각종 식중독 증세를 유발할 수 있는 것으로 알려진 HISM)과 말초혈관 자극에 의한 혈압상승 및 박동증가, 신경계질환, 동공확대, 호흡 및 혈당 증가 등과 같은 여러가지 임상병리학적 증세를 동반할 수 있는 TYR(1-3)의 경우도 b 제품이 유의적으로 가장 높게 나타난 데 반해 I 제품은 B 제품에 비해 약 89~98%이상 낮은 수준으로 검출되었다.
832 ㎎/㎏). 그 중 유의적으로 가장 낮은 수준을 보인 A 및 C 제품을 비롯해 F 및 G 제품이 10㎎/㎏ 내외의 높은 함량을 나타낸 다른 제품들에 비해 상대적으로 낮은 함량이 검출되었다. CAD의 경우 I 제품에서는 검출되지 않았으며, TRP도 제조사에 따른 유의적 차이를 나타내었는데 F, G 및 I 제품에서 검출되지 않았다.
05). 다른 독성 아민류로의 변환 잠재성 및 혈압상승 등을 유발하는 것으로 알려진 PUT, CAD 및 TRP<13) 가운데 PUT의 경우, A, C 및 F 제품을 제외한 6개 제품에서 높은 수준의 함량을 나타내었으며, 제품에 따라 다양한 함량 차이를 보였다(0.908~17.832 ㎎/㎏). 그 중 유의적으로 가장 낮은 수준을 보인 A 및 C 제품을 비롯해 F 및 G 제품이 10㎎/㎏ 내외의 높은 함량을 나타낸 다른 제품들에 비해 상대적으로 낮은 함량이 검출되었다.
amine(BA) 함량을 조사하였다. 시판 간장에서 검출된 biogenic aminee putrescine, cadaverine, tryptamine, p- phenylethylamine, spermine, histamine 및 tyramin으로 종 7종류가 검출되었으며, 각 제품에 따라 그 종류 및 함량 차이를 나타내었다. PUTe 6 제품에서 가장 높은 수준으로 검출되었으며, 가장 높은 제품과 낮은 제품에서의 함량차이가 약 16 ㎎/㎏이상으로 나타났다.
1 ㎎/㎏ 내외로 유의적으로 가장 낮은 함량을 보였다. 신경 및 근육자극 등 각종 식중독 증세를 유발할 수 있는 것으로 알려진 HISM)과 말초혈관 자극에 의한 혈압상승 및 박동증가, 신경계질환, 동공확대, 호흡 및 혈당 증가 등과 같은 여러가지 임상병리학적 증세를 동반할 수 있는 TYR(1-3)의 경우도 b 제품이 유의적으로 가장 높게 나타난 데 반해 I 제품은 B 제품에 비해 약 89~98%이상 낮은 수준으로 검출되었다.
F 및 G 제품은 TRP을 제외한 6가지, I 제품은 CAD 및 TRP를 제외한 5가지 종류의 BAs가 검출되었다. 특히 I 제품은 PUH를 제외한 BAs 함량이 유의적으로 가장 낮게 나타나 BAs에 대한 안전성이 높은 것으로 나타난데 반해 B 제품은 검출된 7가지의 BAs 함량이 모두 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 다른 독성 아민류로의 변환 잠재성 및 혈압상승 등을 유발하는 것으로 알려진 PUT, CAD 및 TRP<13) 가운데 PUT의 경우, A, C 및 F 제품을 제외한 6개 제품에서 높은 수준의 함량을 나타내었으며, 제품에 따라 다양한 함량 차이를 보였다(0.
후속연구
따라서 전보(12,14)의 시판 발효식품 중의 biogenic amine 함량조사에 이어 현재 시판 간장 중의 BAs의 섭취로 인해 발생할 수도 있는 다양한 임상병리학적 증세 및 질병 유발 가능성 배제를 위한 BAs의 생성억제, 제거 및 허용함량의 기준규격 설정 등과 관련한 국내 시판 간장의 화학적 안전성 확보를 위한 지속적인 함량조사 및 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.
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