본 연구의 목적은 무의 첨가농도가 각각 다른 김치를 제조하여 김치의 품질특성 즉, 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성 냄새성분을 조사하고, 아울러 동결건조가 무첨가김치의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 무의 첨가가 젖산균의 산생성과 생육에 미치는 영향은 다음과 같다. 숙성시료의 pH는 표준시료(무를 첨가하지 않은 시료)의 경우는 4.31이었으나 무의 첨가농도가 증가함에 따라 pH가 다소 저하하여 20% 첨가시료의 경우는 4.21이었다. 산도는 이와 반대로 0.673%에서 0.743%로 증가하였으며, 젖산균수는 무의 첨가로 변화가 없었다. 한편, 동결건조후 복원된 시료의 pH는 표준시료가 4.59인데 비하여 20%첨가시료는 4.50으로 다소 저하하였고, 산도는 0.287%에서 0.376%로 증가하였으며, 젖산균수는 시료사이에 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 무 10% 또는 20%의 첨가로 숙성시료 또는 복원시료의 전반적인 기호도와 맛이 대체적으로 향상되었다. 휘발성 냄새성분의 분석결과를 보면, 숙성되지 않은 시료(0일 시료)의 경우는 ethanol과 5개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 2개의 함량이 증가하였다. $20^{\circ}C$에서 3일간 숙성된 시료에서는 ethanol과 7개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 5개의 함량이 증가하였다. 미숙성시료와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었다. 동결건조에 의하여 김치 또는 무 첨가김치의 모든 휘발성 냄새성분이 현저하게 감소하였고, 동결건조된 제품에는 ethanol과 4개의 함유황성분이 검출되었다.
본 연구의 목적은 무의 첨가농도가 각각 다른 김치를 제조하여 김치의 품질특성 즉, 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성 냄새성분을 조사하고, 아울러 동결건조가 무첨가김치의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 무의 첨가가 젖산균의 산생성과 생육에 미치는 영향은 다음과 같다. 숙성시료의 pH는 표준시료(무를 첨가하지 않은 시료)의 경우는 4.31이었으나 무의 첨가농도가 증가함에 따라 pH가 다소 저하하여 20% 첨가시료의 경우는 4.21이었다. 산도는 이와 반대로 0.673%에서 0.743%로 증가하였으며, 젖산균수는 무의 첨가로 변화가 없었다. 한편, 동결건조후 복원된 시료의 pH는 표준시료가 4.59인데 비하여 20%첨가시료는 4.50으로 다소 저하하였고, 산도는 0.287%에서 0.376%로 증가하였으며, 젖산균수는 시료사이에 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 무 10% 또는 20%의 첨가로 숙성시료 또는 복원시료의 전반적인 기호도와 맛이 대체적으로 향상되었다. 휘발성 냄새성분의 분석결과를 보면, 숙성되지 않은 시료(0일 시료)의 경우는 ethanol과 5개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 2개의 함량이 증가하였다. $20^{\circ}C$에서 3일간 숙성된 시료에서는 ethanol과 7개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 5개의 함량이 증가하였다. 미숙성시료와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었다. 동결건조에 의하여 김치 또는 무 첨가김치의 모든 휘발성 냄새성분이 현저하게 감소하였고, 동결건조된 제품에는 ethanol과 4개의 함유황성분이 검출되었다.
Kimchi was prepared with 5, 10 or 20%(w/v) Chinese radish and ripened at $20^{\circ}C$ for 3 days. Acid production and growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor components in kimchi were examined. The effects of freeze-drying on the quality of kimchi we...
Kimchi was prepared with 5, 10 or 20%(w/v) Chinese radish and ripened at $20^{\circ}C$ for 3 days. Acid production and growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor components in kimchi were examined. The effects of freeze-drying on the quality of kimchi were also studied. The pH of the control (kimchi prepared without Chinese radish) was 4.31 and gradually decreased as the amount of Chinese radish increased. The acidity of the control was 0.673% and gradually increased as the amount of Chinese radish increased. Viable counts of lactic acid bacteria in the samples did not differ significantly from the control. The pH of freeze-dried/rehydrated kimchi slightly decreased as the amount of Chinese radish increased while its acidity gradually increased. The viable count of lactic acid bacteria of freeze-dried/rehydrated kimchi did not differ significantly as the amount of Chinese radish increased. Overall acceptability and taste of kimchi and freeze-dried/rehydrated kimchi generally improved by the addition of 10% or 20% Chinese radish. Six volatile odor components including ethanol and five sulfur-containing components (SCC) were identified from unripened kimchi, and the level of two SCCs increased as the amount of Chinese radish increased. Eight volatile odor components, ethanol and seven SCCs, were identified from ripened kimchi and the level of five SCCs increased as the amount of Chinese radish increased. Diallyl sulfide and methyl trisulfide were newly detected from the ripened samples, but not from the unripened kimchi. Freeze-drying substantially reduced all of the volatile odor components from kimchi. Five volatile odor components including ethanol and four SCCs were identified from the freeze-dried/dehydrated samples.
Kimchi was prepared with 5, 10 or 20%(w/v) Chinese radish and ripened at $20^{\circ}C$ for 3 days. Acid production and growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor components in kimchi were examined. The effects of freeze-drying on the quality of kimchi were also studied. The pH of the control (kimchi prepared without Chinese radish) was 4.31 and gradually decreased as the amount of Chinese radish increased. The acidity of the control was 0.673% and gradually increased as the amount of Chinese radish increased. Viable counts of lactic acid bacteria in the samples did not differ significantly from the control. The pH of freeze-dried/rehydrated kimchi slightly decreased as the amount of Chinese radish increased while its acidity gradually increased. The viable count of lactic acid bacteria of freeze-dried/rehydrated kimchi did not differ significantly as the amount of Chinese radish increased. Overall acceptability and taste of kimchi and freeze-dried/rehydrated kimchi generally improved by the addition of 10% or 20% Chinese radish. Six volatile odor components including ethanol and five sulfur-containing components (SCC) were identified from unripened kimchi, and the level of two SCCs increased as the amount of Chinese radish increased. Eight volatile odor components, ethanol and seven SCCs, were identified from ripened kimchi and the level of five SCCs increased as the amount of Chinese radish increased. Diallyl sulfide and methyl trisulfide were newly detected from the ripened samples, but not from the unripened kimchi. Freeze-drying substantially reduced all of the volatile odor components from kimchi. Five volatile odor components including ethanol and four SCCs were identified from the freeze-dried/dehydrated samples.
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문제 정의
8%로, 28℃의 경우는 실험 첫날과 비교하여 10-4 수준으로 감소하였으며, 60일 저장 후의 관능적 특성은 표준시료(동결건조하지 않은 시료)와 비교하여 다소 저하되었으나, 0, 5℃ 저장시료의 경우는 비교적 양호하다고 보고하였다. 한편 동결건조된 김치는 복원하지 않고 그대로 시식하여도 우수한 기호성을 나타냈으므로 "건조김치"라는 새로운 종류의 김치가공품의 개발도 시도하였다. Ko 와 Kange 동결건조 시간이 동결건조김치의 품질에 미치는 영향, 동결건조에 의한 김치의 휘발성 냄새성분의 변화 및 열무김치의 동결건조에 관한 연구를 수행하여 동결건조에 의한 김치의 저장성 개선에 관한 여러가지 자료를 제시하였다.
한편 동결건조된 김치는 복원하지 않고 그대로 시식하여도 우수한 기호성을 나타냈으므로 "건조김치"라는 새로운 종류의 김치가공품의 개발도 시도하였다. Ko 와 Kange 동결건조 시간이 동결건조김치의 품질에 미치는 영향, 동결건조에 의한 김치의 휘발성 냄새성분의 변화 및 열무김치의 동결건조에 관한 연구를 수행하여 동결건조에 의한 김치의 저장성 개선에 관한 여러가지 자료를 제시하였다.
본 연구에서는 김치류, 특히 배추김치에 기본적으로 사용되는 주재료인 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금, 젓갈이외에 단맛과 매운맛을 가지고 있어서 김치의 맛을 보다 풍요롭게 하는 무(Chinese radish)를 첨가하여 김치를 만들고, 무 첨가 김치를 동결건조하였다. 본 연구의 목적은 무의 첨가농도가 각각 다른 김치를 제조하여 김치의 품질특성 즉, 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성 냄새성분을 조사하고, 아울러 동결건조가 무 첨가김치의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다.
가설 설정
1)Means and standard deviations of 15 or more replications.
제안 방법
숙성시료와 복원시료는 5℃에서 5시간 방냉한 후 종이컵에 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어주었고, 동결건조시료는 10g씩 나누어주었다. 관능검사 방법은 control(무 비첨가시 료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며, 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감, chewiness, moistness 및 형태를 측정하였다.
김치를 250mL 플라스틱 비이커(Nalgene, USA)에 30g씩 넣은 후 동결건조기(주. 일신랩, Model FD-5505P) chamber 에 넣고 실온(25~29℃)에서 응축기 온도 -50℃, 압력 10 mmTorr의 조건하에서 24시간 동결건조하였다. 동결건조기 chamber 내부의 온도와 건조중인 시료의 실제온도는 20± 1℃이었다.
이것을 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다. 무는 서울무(조선무)를 껍질을 벗기고 3X3X0.5 cm(가로, 세로, 두께)의 크기로 짜른 후, 김치 중량의 5%, 10%, 20%(w/w)의 비율이 되도록 조정하여 양념과 함께 염장된 배추에 첨가하였다. 숙성을 위한 시료는 공기가 들어가지 않는 1L의 플라스틱용기 (Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 20℃의 저온저장고(JISICO, Model J-IBO2)에서 3일간 숙성하였다.
, USA)으로 밀봉한 후, 35℃의 pair stirrer (Eyela, PS-100, Japan)에서 20분간 교반하였다. 발생한 headspace gas를 5 mL gas tight syringe(Hamilton Co., USA)로1 mL 취하여 Gas chromatograph로 분석하였다. 표준물질과 머무름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP Chem-Station(Revision A.
배추는 결구배추를 사용하였으며, 먼저 배추를 잘 다듬은 후 4X4cm 크기로 썰어 배추무게와 1:2 비율의 20%(w/w) 소금물에 3시간 절였다. 이것을 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다.
본 연구에서는 김치류, 특히 배추김치에 기본적으로 사용되는 주재료인 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금, 젓갈이외에 단맛과 매운맛을 가지고 있어서 김치의 맛을 보다 풍요롭게 하는 무(Chinese radish)를 첨가하여 김치를 만들고, 무 첨가 김치를 동결건조하였다. 본 연구의 목적은 무의 첨가농도가 각각 다른 김치를 제조하여 김치의 품질특성 즉, 젖산균의 생육과 산생성, 관능성 및 휘발성 냄새성분을 조사하고, 아울러 동결건조가 무 첨가김치의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다.
숙성시료와 복원시료는 5℃에서 5시간 방냉한 후 종이컵에 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어주었고, 동결건조시료는 10g씩 나누어주었다. 관능검사 방법은 control(무 비첨가시 료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며, 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감, chewiness, moistness 및 형태를 측정하였다.
배추는 결구배추를 사용하였으며, 먼저 배추를 잘 다듬은 후 4X4cm 크기로 썰어 배추무게와 1:2 비율의 20%(w/w) 소금물에 3시간 절였다. 이것을 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 젓갈의 염도까지 고려하여 최종염도 2%의 김치를 제조하였다. 무는 서울무(조선무)를 껍질을 벗기고 3X3X0.
젖산균수, pH 및 산도는 담근 직후의 김치영]숙성시료), 숙성후의 김치(숙성시료) 또는 동결건조/복원후 시료(복원시료)의 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지(Difco Lab.
젖산균수, pH 및 산도는 담근 직후의 김치영]숙성시료), 숙성후의 김치(숙성시료) 또는 동결건조/복원후 시료(복원시료)의 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지(Difco Lab., USA)에서 30℃, 48시간 배양한 후 colony수가 30~300개인 평판을 선택하여 산출하였고, pH는 pH meter(istek, Model 720P)로 측정하였다. 산도는 증류수 10 g에 김치국물 5 g을 넣고 0.
, USA)로1 mL 취하여 Gas chromatograph로 분석하였다. 표준물질과 머무름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP Chem-Station(Revision A.05.01, 1997)으로 계산된 표준시료와 실험 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량하였다.
표준시료는 50mL의 증류수, 25 g의 sodium sulfate, anhydrous 및 1-pentanol, ethanol(이상 100 ppm 수용액), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide(이상 20 ppm 수용액)를 각각 첨가하여 만든 후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의 면적과 시료 중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다.
표준시료는 50mL의 증류수, 25 g의 sodium sulfate, anhydrous 및 1-pentanol, ethanol(이상 100 ppm 수용액), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide(이상 20 ppm 수용액)를 각각 첨가하여 만든 후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의 면적과 시료 중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다. 각 휘발성냄새성분의 함량계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
, USA), methyl trisulfide(>98%, Acres Organics, USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Chemie, Switzerland)를 사용하였다. GC시료에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 sodium sulfate, anhydrous(특급, Yakuri Pure Chemicals, Japan)를 사용하였다.
배추, 무, 고춧가루(김치용, 삼양농수산), 생강(가나유통), 마늘(가나유통), 설탕(제일제당), 소금(천일염, 영진그린식품), 멸치액젓(멸치원액 100%, 식염 23%, 대상식품)은 E-Mart 서울 창동지점에서 구입하였다 . 휘발성냄새성분 분석의 표준물질로는 l-pentanol(>99%, Aldrich Chemical Co., USA), etha-nol(99.8%, Merck Co., Germany), allyl mercaptan(>80%, Aldrich Chemical Co., USA), methyl allyl sulfide(98%, Aldrich Chemical Co., USA), dimethyl disulfide(>98%, Fluka Chemie, Switzerland), diallyl sulfide(Sigma Chemical Co., USA), methyl propyl disulfide(90%, Aldrich Chemical Co., USA), methyl trisulfide(>98%, Acres Organics, USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Chemie, Switzerland)를 사용하였다. GC시료에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 sodium sulfate, anhydrous(특급, Yakuri Pure Chemicals, Japan)를 사용하였다.
데이터처리
전체적인 실험은 4~6회에 걸쳐 반복실시하였으며, 각 항목별 실험 반복횟수는 Table 하단에 명기하였다. 실험결과는 Window용 SigmaStat software를 사용하여 F-test (ANOVA와 최소유의차검정)로 통계처리하였다.
성능/효과
1-pentanole 본 실험에서 사용된 칼럼의 담체에 대한 반응성이 김치의 주요한 휘발성 냄새성분들과 유사하였으므로 표준물질과 시료중의 1-pentanol의 함량비를 내부표준물질의 보정계수로 사용할 수 있었다. 실험은 3회 반복 실시하고 매회 7회 이상 주입하였으며 gas chromatograph의 분석조건은 Table 2와 같다.
휘발성 냄새성분의 분석결과를 보면, 숙성되지 않은 시료(0일 시료)의 경우는 ethan이과 5개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 2개의 함량이 증가하였다. 20℃에서 3일간 숙성된 시료에서는 ethanol과 7개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 5개의 함량이 증가하였다. 미숙성시료와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었다.
376%로 증가하였으며, 젖산균수는 시료사이에 차이가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 무 10% 또는 20%의 첨가로 숙성시료 또는 복원시료의 전반적인 기호도와 맛이 대체적으로 향상되었다. 휘발성 냄새성분의 분석결과를 보면, 숙성되지 않은 시료(0일 시료)의 경우는 ethan이과 5개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 2개의 함량이 증가하였다.
복원시료의 pH, 산도, 젖산균수의 패턴은 숙성시료의 경우와 매우 유사한 것이었다. 동결건조 전의 시료(숙성시료)와 동결건조후 복원된 시료를 비교하면 pH는 증가하고, 산도와 젖산균수는 현저하게 감소하였다.
미숙성시료와 비교하면 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었다. 동결건조에 의하여 김치 또는 무 첨가김치의 모든 휘발성 냄새성분이 현저하게 감소하였고, 동결건조된 제품에는 ethan이과 4개의 함유황성분이 검출되었다.
무의 매운 맛 성분은 isothiocyan-ate 류이고 그 중에서도 4-methyl thio-3-butenyl isothiocyan-ate(MTB-NCS)가 90%를 차지한다. 본 실험에서는 무의 첨가량을 20%까지 증가하여도 매운 맛은 별로 느껴지지 않았는데, 그 이유는 무의 매운 맛이 다른 양념의 자극적인 맛에 의하여 희석되었거나, 또는 무의 매운 맛 성분인 MTB-NCS 가 염장숙성중 알콜, aldehyde, sulfide 등으로 분해하여 독특한 매운 맛을 상실하였기 때문이라고 생각된다.
Table 8은 2(TC에서 3일간 숙성된 시료의 휘발성 냄새성분을 분석한 결과인데, 8개의 냄새성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl trisulfide 및 diallyl disulfide가 증가하였다. 숙성시키지 않은 시료(0일 시료) 와 비교하면 diallyl sulede와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었고, ethanol, methyl allyl sulfide는 증가하였으며, dimethyl disulfide 및 methyl propyl disulHde는 감소하는 경향을보였다. Table 9는 동결건조후 복원시료의 휘발성 냄새성분을 분석한 결과인데, ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide 및 diallyl disulhde의 5성분이 검출되었고, 숙성시료(Table 8)와 비교하여 모든 휘발성 냄새성분이 동결건조에 의하여 현저하게 감소하였다.
이상의 결과는 무의 첨가로 젖산균의 산생성이 촉진되었음을 의미하는 것으로. Park과 KyungW)은 무에는 젖산균 증식물질이 들어있는데, 이 물질은 메타놀에 침전되는 백색분말로 수용액은 적갈색이고 단백질분해효소나 펙틴분해효소에 안정하며, 회화해도 안정한 회분함량이 44%인 무기질성분으로 0.
이상의 결과를 보면 무 10% 또는 20%의 첨가로 숙성시료 또는 복원시료의 전반적인 기호도와 맛이 대체적으로 향상되었으며, 그 이유는 무의 청량감과 단 맛에 기인하는 것이라고 생각된다.
관능검사의 결과를 보면 무 10% 또는 20%의 첨가로 숙성시료 또는 복원시료의 전반적인 기호도와 맛이 대체적으로 향상되었다. 휘발성 냄새성분의 분석결과를 보면, 숙성되지 않은 시료(0일 시료)의 경우는 ethan이과 5개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 2개의 함량이 증가하였다. 20℃에서 3일간 숙성된 시료에서는 ethanol과 7개의 함유황성분이 확인되었으며, 무의 첨가농도가 증가함에 따라 함유황성분 5개의 함량이 증가하였다.
참고문헌 (13)
Jo, J.S. Studies on Kimchi, p.307. Yurim-munhwasa, Seoul, Korea (2000)
Ko, Y.T., Kang, J.H. and Kim, T.E. Quality of freeze dried kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 33: 100-106 (2001)
Jo, J.S. Studies on Kimchi, p. 77. Yurim-munhwasa, Seoul, Korea (2000)
Hong, S.I., Park, N.H. and Kim, K.H. Changes of quality of kimchi according to packing method, pp. 384-399. In: Science of Kimchi, Symposium of Korean Society of Food Sci. Technol. (1994)
Larmond, E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of food. Canada Department of Agriculture, Ottawa, Canada (1997)
Jandel Co. SigmaStat for Windows. V 1.02, Jandel Co., USA (1994)
Park, K.S. and Kyung, H.K. Growth stimulation of lactic acid bacteria by a radish component. Korean J. Food Sci. Technol. 24: 528-534 (1992)
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