선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 시판 생강차 및 전통 생강차를 비교하기 위해관능적 특성을 분석하고 조리과학 또는 식품영양을 전공하는 전공자들을 대상으로 생강차에 관한 실태, 기호도, 개선점 등을 중심으로 설문조사를 실시하였으며 이를 토대로 우리의 전통음료를 편의화 산업화하는 데 있어서 바람직한 방향을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 당도 : 생강차의 당도는 당도계(Hand Refractometer, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 조사도구 : 본 연구의 조사도구인 자기 기입형 설문지는 생강차의 섭취 빈도, 인식, 관능적 특성, 개선점 등으로 구성되었다.
- 탁도 : 생강차의 탁도는 Spectrophotometer(Model 80- 2088-64, Pharmacia Biotech Cambridge, England)를 사용하여 파장 558 nm에서 투과도(% transmitance)를 측정하였다.
대상 데이터
- 재료: 시판되는 분말생강차(S사 제품)를 대전의 슈퍼마켓에서 구입하여 사용하였다.
- 조사 대상자 : 본 연구에서는 전국(서울, 경기, 인천, 대전, 청주, 대구, 광주, 부산 소재 )의 식품영양학과 교수 및 학생들을 대상으로 530부의 설문지를 2001년 9월 3일부터 10월 5일까지 한 달에 걸쳐 본 조사를 실시하였다. 총 530명에게 설문지를 배부하였고 이 중 418부가 회수되 었으며 그 중 382부를 자료로 사용하였다.
- 조사 대상자 : 본 연구에서는 전국(서울, 경기, 인천, 대전, 청주, 대구, 광주, 부산 소재 )의 식품영양학과 교수 및 학생들을 대상으로 530부의 설문지를 2001년 9월 3일부터 10월 5일까지 한 달에 걸쳐 본 조사를 실시하였다. 총 530명에게 설문지를 배부하였고 이 중 418부가 회수되 었으며 그 중 382부를 자료로 사용하였다. 조사 대상자의 연령 분포는 29세 이하 84.
데이터처리
- 모든 자료에 대해 기술 통계량인 빈도, 평균, 백분율 등을 구하였고, 조사 대상자의 사회인구학 적 변인에 따른 각 음료에 관한 사항은 X’로 검증하였다 (18). 관능적 특성치들 간의 상관관계는 피어슨 상관계수로 알아보았다.
- 0, Window 용) program을 이용하였다. 모든 자료에 대해 기술 통계량인 빈도, 평균, 백분율 등을 구하였고, 조사 대상자의 사회인구학 적 변인에 따른 각 음료에 관한 사항은 X’로 검증하였다 (18). 관능적 특성치들 간의 상관관계는 피어슨 상관계수로 알아보았다.
- 실험 데이터와 관능검사 결과는 SPSS를 사용하여 평균을 구하였고, 두 집단 간의 유의성은 t-test로 검증하였다 (18).
이론/모형
- 생강차의 제조방법 : 생강차는 Yoon(15)의 방법에 따라 생강 200 g의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 물기를 닦아낸 후 얇게 저며 썬 생강을 냄비에 물(1600 mL)과 함께 넣고 가열하여 끓은 후불을 줄여 약한 불에서 3시간 끓인 후 설탕(320 g)을 넣고 평가에 사용하였다.
- 총산도 : 생강차의 총산도는 AOAC법 (16)에 의해 pH 측정 시료액과 동일한 것으로 10 m丄를 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정하였고, 이때 소비된 0.1 N NaOH의 소비량을 아세트산으로 환산하여 총산도(%, w/v)로 표시하였다.
성능/효과
- 그러나 시 판 생 강차의 당도가 약간 낮은 것은 최근, 소비자들이 건강과 다이어 트를 고려하기 때문으로 생 각된다. pH는 전통의 방법으로 제조한 생강차는 6.67이었으며 시판 생강차는 6.81로 전통 생강차에 비해 약간 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 산도 또한 유의적인 차이가 없었다. 색상은 색차계로 Hunter의 L, a, b값을 측정하여 Table 2에 나타내었다.
- 05), 당도, 산도, pH, a 값은 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 시판 생강 차는 전통 생강차에 비해 맛, 매운맛, 색에 있어서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 감미도, 향, 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판 생강차가 전통 생강차에 비해 동일하지 않다가 547%이었고, 동일하지 않은 이유로는 향이 22.
- 05). 그러나 감미 정도, 향, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었다. 생강 특유의 매운맛과 향기성분은 저장 중에 (11), 전처리 방법에 따라 (14) 그리고 추출 방법에 따라 (12) 달라지므로 기업체에서는 연구결과를 활용하여 생강차의 품질을 향상시킨다면 더욱 바람직할 것으로 생각된다.
- 그러나 시판되는 전통차 중에서 생강차는 식혜(20), 수정과 (21) 또는 대추차(22)에 비하여 동일하지 않다고 응답한 경우가 가장 낮았기 때문에 비교적 전통적으로 가정에서 제조하는 생강차에 유사하다고 할 수 있었다. 또한 시판 생강차에서 개선할 점 (Fig. 2)으로는 생강 함량 28.6%향 25.2%, 감미도 245%, 쓴맛 17.7%의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업 체에서는 바람직한 면은 잘 살리고 개선해야 할 점들은 보완하여 전통 생강차에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다.
- 7%의 순이었다. 또한 시판 생강차에서 개선할 점으로 는 생강 함량, 28.6%, 향, 25.2%, 단정도, 24.5%, 쓴맛, 17.7%의 순이었다. 시판생 강차는 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 매운 정도, 향, 색, 감미 정 도이었으며, 그 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.
- 색상은 색차계로 Hunter의 L, a, b값을 측정하여 Table 2에 나타내었다. 밝은 정도인 L값은 시판 생강차는 46.1로 전통 생강차의 L값인 64.9에 비해 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 붉은색을 나타내는 a 값은 시판 생강차가 전통생강차에 비해 유의적인 차이가 없었으나, b값은 시판 생강차가 전통 생강차에 비해 낮았다(p<0.
- 이 같은 결과로부터 생강차를 구입하는 경우에 선물용이 가장 많은 것은 생강차가 건강에 좋다는 인식 때문인 것으로 생각되며, 평상시에 음용하는 경우가 특별한 날에 집에서 만들어 먹는 경우보다 많게 나타나 생강차는 평상시 먹는 기호음료로 중의 한 가지인 것으로 생각되었다. 시판 생강차가 전통 생강차와 동일한지에 대한 응답은 동일하지 않다가 54.7%이었고, 연령에 따른 유의적 인 차이가 있었다 (p<0.05). 그러나 시판되는 전통차 중에서 생강차는 식혜(20), 수정과 (21) 또는 대추차(22)에 비하여 동일하지 않다고 응답한 경우가 가장 낮았기 때문에 비교적 전통적으로 가정에서 제조하는 생강차에 유사하다고 할 수 있었다.
- 1에 나타내었다. 시판 생강차는 전통 생강차에 비해 생강차 고유의 색, 고유의 맛, 매운맛에 있어서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다 (p<0.05). 그러나 감미 정도, 향, 전반적인 기호도에서는 유의적인 차이가 없었다.
- 시판생 강차의 이화학적 , 관능적 품질특성을 전통생 강차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 생강차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판생 강차는 분말 생강차로 전통 생강차에 비해 투명도, 점도, L 및 b 값은 유의적으로 낮았으나 (p<0.05), 당도, 산도, pH, a 값은 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 시판 생강 차는 전통 생강차에 비해 맛, 매운맛, 색에 있어서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.
- 7%의 순이었다. 시판생 강차는 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 매운 정도, 향, 색, 감미 정 도이었으며, 그 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.623)〉매 운맛(0.582)〉향(0.542)의 순이었다. 이 같은 결과로부터 생강차 고유의 맛과 향이 생강차의 전반적인 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났으므로 기업체에서는 이 같은 점들을 고려하여 시 판 생강차의 품질을 향상시키기 위해 노력해야 할 것으로 생각된다.
- 시판생 강차의 성분 : 시판생 강차의 성분은 포장에 표기된 성분을 Table 1에 나타내었다. 시판인스턴트 제품인 S사 제품은 생강차의 주성분인 생강 함량을 농축물로 표기하여 15%인 반면어］, 전통의 방법으로 본 실험실에서 제조한 생강차 는 재료의 무게로 생강 함량이 12.5%이었으며 설탕은 22% 함유되었다. 따라서, 생강과 생강 농축물과는 서로 비교하기가 어려웠다.
- 05), 감미도, 향, 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판 생강차가 전통 생강차에 비해 동일하지 않다가 547%이었고, 동일하지 않은 이유로는 향이 22.0%, 매운맛 21.3%, 단정도 15.7%의 순이었다. 또한 시판 생강차에서 개선할 점으로 는 생강 함량, 28.
- 한편, 시판 생강차의 관능적 특성치들 간의 피어슨 상 관계수를 Table 4에 나타내었다. 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 매운 정도, 향, 색, 감미도이었으며(p<0.01), 그 중에서 상관계수가 높은 특성은 생강차 고유의 맛(0.623)〉매운맛(0.582)〉향(0.542)의 순이었다. 이 같은 결과는 시판 생강차에서 개선할 점(Fig.
- 전통 생강차를 먹어본 적이 있는지에 대해서는 73.6%가 먹어본 적이 있다고 답하였고, 전통 생강차의 섭취 빈도는 거의 마시지 않는다가 72.3%이었다. 한 달에 한 번이 4.
후속연구
- 2)에서 나타난 결과와도 유사하였다. 이 같은 결과로부터 생강차 고유의 맛과 향이 생강차의 전반적인 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났으므로 기업체에서는 이 같은 점들을 고려하여 시판 생강차의 품질을 향상시키기 위해 노력해야 할 것으로 생각된다.
- 2)에서 나타난 결과와도 유사하였다. 이 같은 결과로부터 생강차 고유의 맛과 향이 생강차의 전반적인 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났으므로 기업체에서는 이 같은 점들을 고려하여 시판 생강차의 품질을 향상시키기 위해 노력해야 할 것으로 생각된다.
- 7%의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업 체에서는 바람직한 면은 잘 살리고 개선해야 할 점들은 보완하여 전통 생강차에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.