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문제 정의
- 생강에 대한 소비자의 인식 및 선호도에 관한 연구에서 소비자들은 생강의 향기를 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 사과잼 제조시 생강을 첨가하여 독특한 맛과 향을 가지는 기능성 잼을 개발하고자 하였다.
- 본 연구에서는 독특한 맛과 향기를 지닌 생강의 첨가량을 달리하여 사과잼을 제조한 후 품질 특성을 조사하여 소비자의 기호에 맞는 사과잼을 개발하고자 하였다.
- 본 연구에서는 생강의 첨가량을 달리하여 사과잼을 제조한 후 품질평가를 통하여 생강을 사과잼에 활용하는 가능성을 탐색하고자 하였다. 생강의 매운맛은 침 안에 있는 diastase 작용을 촉진시켜 소화흡수와 위액의 분비를 왕성하게 하며, 생강은 풍미를 증진시킬 뿐만 아니라 식품의 보존성을 높이는 것으로 알려져 있다.
제안 방법
- , LTD, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하고 Brix%로 표시하였다. pH는 시료 10 g에 증류수 30 mL를 가하고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하여 30분간 상온에서 방치한 후 상층액의 pH를 pH meter(Model 740, Istek, Korea)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- , Korea)를 사용하여 2분간 마쇄하여 사용하였다. 분량의 사과 과육에 생강을 넣고 다시 30초간 마쇄하여 잘 혼합한 후, 냄비에 넣고 강불에서 10분간 가열한 다음, 설탕과 레몬즙을 첨가하고 과육이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 10분간 가열하여 제조하였다. 생강의 첨가수준을 2, 4, 6, 8%로 달리하여 제조하였다.
- 사과잼 제조를 위한 전처리 방법과 재료 비율은 선행 연구(Ahn et al 2000 ; Kim et al 2004 ; Song et al 2004 ; Rho et al 2011)를 참조하여 여러 차례의 예비실험을 통해 결정하였으며, 배합비율은 [Table 1]과 같다. 사과잼의 제조를 위해 사과를 흐르는 물에 수세하여 4등분하고 씨를 제거한 후 사과의 갈변 방지를 위해 미리 가열된 찜기에서 사과를 10분간 열처리한 후, 껍질을 벗기고 믹서기(HM-1260, HANIL Electric CO.
- 생강의 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 pH는 잼 10 g에 증류수 30 mL를 가하고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하여 30분간 상온에서 방치한 후 상층액의 pH를 pH meter(Model 740, Istek, Korea)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 분량의 사과 과육에 생강을 넣고 다시 30초간 마쇄하여 잘 혼합한 후, 냄비에 넣고 강불에서 10분간 가열한 다음, 설탕과 레몬즙을 첨가하고 과육이 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 10분간 가열하여 제조하였다. 생강의 첨가수준을 2, 4, 6, 8%로 달리하여 제조하였다. 제조된 잼은 20℃의 항온기(B.
- 시료 150 g을 250 mL 비커에 담아 Texture analyzer(CTA plus, Lloyd Co, England)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 3회 반복 측정하였으며, Texture analyzer의 측정 조건은 [Table 2]와 같다.
- 이에 본 연구는 생강을 사과잼에 2-8%의 범위로 첨가하여 사과잼을 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 수분함량은 생강의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.
- 생강 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 시료는 제조 1시간 경과 후 온도를 20℃로 유지시키면서 무작위로 선정하였으며, 평가원은 가천대학교 식품영양학과 대학생 30명으로 선정하였다. 평가된 특성은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 발림성(spreadability), 전반적인 기호도(overall acceptability) 항목이었으며, 9점 척도(1=매우 싫어한다, 9=매우 좋아한다)를 사용하여 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 잼 제조 시 사용한 생강은 2012년 충남 서산에서 재배된 것을 농협에서 구입하여 사용하였고, 사과는 2012년 경북 영주산을, 설탕은 제일제당의 정백당을, 레몬즙은 이탈리아산 LAZY LEMON을 사용하였다.
- 생강 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 시료는 제조 1시간 경과 후 온도를 20℃로 유지시키면서 무작위로 선정하였으며, 평가원은 가천대학교 식품영양학과 대학생 30명으로 선정하였다. 평가된 특성은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 발림성(spreadability), 전반적인 기호도(overall acceptability) 항목이었으며, 9점 척도(1=매우 싫어한다, 9=매우 좋아한다)를 사용하여 평가하도록 하였다.
- 생강의 첨가수준을 2, 4, 6, 8%로 달리하여 제조하였다. 제조된 잼은 20℃의 항온기(B.O.D incubator B1-81, Hanyang Scientific Equipment Co, Korea) 에 저장하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 각 실험에서 얻은 결과는 통계분석 프로그램인 SPSS 12.0 program을 사용하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 생강 및 사과의 수분 함량은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타냈다. 당도는 시료 1 g을 증류수 10 mL에 희석시켜 얻은 즙액을 당도계(Model 501-DS, N.
- 생강의 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 수분 함량은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타냈다.
성능/효과
- 생강의 저장 안정성에 관한 연구(Jo KS et al 1997)에서 생강의 갈변은 유리당 중의 fructose와 아미노산 중의 asparagine이 주로 관여하는 Maillard 반응과 ascorbic acid 산화반응에 의하여 일어나는 비효소적 갈색화 반응에 기인하는 것으로 보고하고 있어, 본 연구에서 생강의 첨가량이 많아질수록 명도가 낮아지는 것으로 사료된다. 적색도를 나타내는 a값은 무첨가군과 2%, 4% 첨가군 간에 유의적 차이가 없었고, 6% 첨가군에서 유의적 차이를 보이며 감소하였다. 황색도를 나타내는 b값은 무첨가군과 첨가군간에 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 97의 값을 나타냈다. pH 측정 결과 생강이 6.02, 사과가 3.9의 값을 나타내 생강의 pH가 사과의 pH보다 높아 사과를 생강으로 대체한 경우 잼의 pH가 증가하는 것으로 생각된다. 해당화 열매를 첨가한 사과잼의 연구(Kim et al 2010)에서는 사과잼의 pH가 3.
- 경도(hardness)는 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으나, 생강의 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 보이며 증가하여 8% 첨가군이 31.45로 가장 높았다(p<0.001).
- 생강 4% 첨가군은 색, 향, 맛 등 잼의 품질에 중요한 여러 특성에서 가장 높게 평가되었기 때문에 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 가장 높은 기호도를 보인 것으로 생각된다. 따라서 생강을 이용한 본 연구에서 생강의 향이 너무 강하지 않으면서 색과 맛을 고려한 수준에서 생강을 첨가하여 사과잼을 제조하는 것이 가장 바람직하다고 여겨진다. 생강의 적절한 사용은 제품의 기호도를 높이는 것으로 확인되었다.
- 향(flavor)은 생강 4% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고, 6%> 2%> 0%> 8% 순으로 나타났다. 맛(taste)은 4%, 6% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며, 발림성(spreadability)은 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 생강 4% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났으며, 6%> 2%> 0%> 8% 첨가 순이었다.
- 명도를 나타내는 L값은 생강을 첨가하지 않은 대조구가 36.40으로 가장 높았고, 생강의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으며 각 첨가군간에 유의적 차이를 나타냈다(p<0.05).
- 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으며, 생강의 첨가량이 많아질수록 수분함량이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 001). 부착성(adhesiveness)은 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으나, 생강의 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 응집성은 생강의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 생강의 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었다(p<0.
- 부착성(adhesiveness)은 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으나, 생강의 첨가량이 많아질수록 증가하여 8% 첨가군이 77.73으로 가장 높게 나타났다.
- 66으로 가장 낮았다. 사과잼 제조시 생강을 6%까지 첨가하는 것은 맛에 대한 기호도를 높이지만, 생강 8% 첨가는 오히려 맛에 대한 기호도를 감소시키는 것으로 나타났다. 발림성(spreadability)은 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 무첨가군과 2%, 4%, 8% 첨가군 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.
- 생강의 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 기호도 검사 결과는 [Table 7]과 같다. 색(color)은 생강 2% 첨가군이 6.60으로 가장 높았고, 생강의 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며 8% 첨가군이 3.09으로 가장 낮게 평가되었다. 향(flavor)은 무첨가군에 비해 생강 첨가군에서 높은 기호도를 보였는데, 8% 첨가군에서는 무첨가군보다 기호도가 낮은 것으로 나타났다.
- 색도에서 L값은 생강의 첨가량이 증가할수록 각 첨가군 간에 유의적 차이를 보이며 감소하였다(p<0.05).
- 생강의 첨가량을 달리하여 제조한 사과잼의 pH는 [Table 4]와 같다. 생강을 첨가하지 않은 사과잼의 pH가 3.52로 가장 낮고, 생강의 첨가량이 증가할수록 잼의 pH는 증가하여 8% 첨가군이 3.97로 가장 높았다. 생강을 첨가한 사과잼의 pH는 3.
- 생강을 첨가하지 않은 사과잼의 당도가 59.97 °Brix로 가장 높았고, 생강의 첨가량이 증가할수록 잼의 당도는 유의적으로 감소하여(p<0.05) 생강 8% 첨가군은 49.23 °Brix로 가장 낮았다.
- 따라서 생강을 이용한 본 연구에서 생강의 향이 너무 강하지 않으면서 색과 맛을 고려한 수준에서 생강을 첨가하여 사과잼을 제조하는 것이 가장 바람직하다고 여겨진다. 생강의 적절한 사용은 제품의 기호도를 높이는 것으로 확인되었다.
- 83%로 가장 낮게 나타났다. 수분함량 측정 결과 사과의 수분함량은 85.28%, 생강의 수분함량은 80.13%로 나타났다. 이는 사과의 수분함량이 약 85-90%(한국식품영양학회 2009)이고 본 연구에서 사용한 서산 생강의 수분함량이 80-84% 정도이므로(서산농업기술센터 2006)이므로 사과의 수분함량이 생강의 수분함량보다 높아 사과를 생강으로 대체한 경우 생강의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 낮게 나타난 것으로 생각된다.
- 수분함량은 생강의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 탄력성(springiness)은 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으나, 생강의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이다가 6% 첨가군과 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다. 씹힘성(chewiness)은 무첨가군이 169.63으로 가장 낮았고 생강의 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 보이며 증가하는 경향을 보였다. 생강 6% 첨가군과 8% 첨가군 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.
- 응집성(cohesiveness)은 생강의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으며, 생강의 첨가량에 따른 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- 잼의 당도는 생강의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여(p<0.05) 생강 8% 첨가군은 49.23 °Brix로 가장 낮았다.
- 생강의 저장 안정성에 관한 연구(Jo KS et al 1997)에서 생강의 갈변은 유리당 중의 fructose와 아미노산 중의 asparagine이 주로 관여하는 Maillard 반응과 ascorbic acid 산화반응에 의하여 일어나는 비효소적 갈색화 반응에 기인하는 것으로 보고하고 있어, 본 연구에서 생강의 첨가량이 많아질수록 명도가 낮아지는 것으로 사료된다. 적색도를 나타내는 a값은 무첨가군과 2%, 4% 첨가군 간에 유의적 차이가 없었고, 6% 첨가군에서 유의적 차이를 보이며 감소하였다. 황색도를 나타내는 b값은 무첨가군과 첨가군간에 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 전반적인 기호도(overall acceptability)는 생강 4% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났고, 6%> 2%> 0%> 8% 첨가 순이었다.
- 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 생강 4% 첨가군이 가장 높은 것으로 나타났으며, 6%> 2%> 0%> 8% 첨가 순이었다.
- 탄력성(springiness)과 씹힘성(chewiness)은 생강의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이다가 6% 첨가군과 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다(p 2%> 0%> 8% 순으로 나타났다.
- 05). 탄력성(springiness)은 무첨가군과 2% 첨가군 간에는 유의적 차이가 없었으나, 생강의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이다가 6% 첨가군과 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다. 씹힘성(chewiness)은 무첨가군이 169.
- 향(flavor)에 대한 기호도는 생강 4% 첨가군이 6.40으로 가장 높게 나타났으며, 생강의 첨가량에 따른 유의적 차이를 보였다(p 6%>2%> 0%> 8% 순으로 나타나 생강을 6%까지 첨가하는 것은 향에 대한 기호도를 높이지만, 생강 8% 첨가는 오히려 기호도가 감소하는 것을 알 수 있다.
- 09으로 가장 낮게 평가되었다. 향(flavor)은 무첨가군에 비해 생강 첨가군에서 높은 기호도를 보였는데, 8% 첨가군에서는 무첨가군보다 기호도가 낮은 것으로 나타났다. 향(flavor)에 대한 기호도는 생강 4% 첨가군이 6.
후속연구
- 생강 4% 첨가군은 색, 향, 맛 등 잼의 품질에 중요한 여러 특성에서 가장 높은 기호도를 보였기 때문에 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 가장 높게 평가된 것으로 생각된다. 이상의 결과로부터 생강을 첨가하여 사과잼을 제조시 생강을 4% 정도의 수준에서 첨가한다면 사과잼의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
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