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문제 정의
- 본 연구에서 는 잡곡밥을 선호하는 소비자들의 추이에 부응하여 조리가 용이하고 관능적으로 품질 이 우수할 뿐만 아니라 영양적으로도 균형이 잡힌 취 반용 혼합잡곡을 개발하기 위한 목적으로, 일반미와 제주특산 3가지 곡류(밭벼찹쌀, 보리쌀, 검은차좁쌀)와 3가지 두류(팥, 서리태, 녹두)의 영양성분을 분석하였으며, 이들 곡류 및 두류의 혼합비율에 따른 취반 특성 및 관능적 특성을 비교 검토하였다.
- 본 연구에서는관능적인 품질과영양적인균형을갖춘취반 용 반가공 혼합잡곡을 개발하기 위 하여 제주도에서 특산물로 생산되는 밭벼찹쌀, 보리쌀 및 검은차좁쌀 등 3가지 잡곡과 팥, 서리태, 녹두 등 3가지 두류의 영양성분을 분석하였고, 잡 곡원료의 혼합비 율에 따른 취반 특성 및 관능적 특성 을 측정하였다. 조단백질과 조지방 함량은 서리태가 각각 31.
제안 방법
- , Japan)에 올려놓은 후 측정하였다. Probe(cylindrical type)의 직경은 10 mm이었고 측정조건은 최대힘을 10 kgr로 하였고 table speed는 60 mm/min, clearance는 0.3 mm이 었으며, 3회 반복 측정 하여 평균하였다.
- 가수량을 2배로 하고 잡곡 원료의 배합비율을 달리하여 즉, 서리태와 팥의 배합비율을5~10%로증가시켜 취반한 후 밥 의 일반성분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다(Table 6). 일반 성분을 보면 서리 태와 팥의 배합비율이 높을수록 밥의 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다.
- 5mL/min 이 었다. 검 량선은 Sigma 사의 thiaminHCl, riboflavin을 구입하여 이동상에 일정량 용 해시켜 HPLC로 분석한 후 피크면적으로 작성하였다. 한편 niacin 함량은 AACC 86-50 방법(9)에 따라 측정하였다.
- 시 료의 제 시 는 흰색 용기에 1인당 약 30 g의 밥을 제공하였으며, 한 개 시료의 평가가 끝나면 물로 입안을 헹구게 하고 다음 시료를 평가하게 하였다. 밥의 관능검사는 식품공학과 4학년 학생 23명을 panel로 선정하여 색, 냄새, 구수한 맛, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 실시하였다. 본 실험의 측정 결과는 SAS package] 14)를 이용하여 통계 처리하였으며, Duncan's multiple range test에 의하여 분석하였고, 유의성 검정은 a =0.
- 가수량의 증가에 따라 취반에 소요되는 시간은 증가하였으나, 밥의 경도는 감소하였다. 서 리 티와 팥의 배 합비 율을 5~10%로 달리하여 취반한 후 밥의 일반성 분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다. 서리태와 팥의 비율이 높을수록 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다.
- 잡곡밥은 취반 후 10분 뜸들이기를 하여 실온에서 1시간 식힌 후 관능검사 시료로 사용하였다. 시 료의 제 시 는 흰색 용기에 1인당 약 30 g의 밥을 제공하였으며, 한 개 시료의 평가가 끝나면 물로 입안을 헹구게 하고 다음 시료를 평가하게 하였다. 밥의 관능검사는 식품공학과 4학년 학생 23명을 panel로 선정하여 색, 냄새, 구수한 맛, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 실시하였다.
- 일반미 39%, 밭벼찹쌀 33%, 보리쌀 6%, 검은차좁쌀 6%, 서리 태 5%, 팥 5%, 녹두 6%로 혼합한 잡곡에 가수량을 달리 하여 취반한후취반에 소요되는시간과밥의 경도를측정하였다 (Table 5). 가수량의 증가에 따라 취반에 소요되는 시 간이 증가하였으나, 밥의 경도는 감소하였다.
- 잡곡원료 10 g을 150 mL의 증류수(20℃)에서 각각 5, 10, 20, 30, 60, 120분 동안 침지한 후 꺼내어 여과지 위에 굴리어 표면에 부착된 수분을 제거하고 흡수율의 중량을 측정하여 흡수에 의한 무게 증가율을 흡수율로 나타내었는데, 3회 반복 측정하여 평균하였다(12).
- 전반적인 기호도에 있어서는 서리태와 팥의 배합비율이 8%인 잡곡밥 B는 배합비율이 5%인 잡곡밥 A보다는 유의적으로 우수하였으나, 배합비율이 10%인 잡곡밥 C와는 유의적으로 차 이 가 없는 것으로 나타났다. 혼합잡곡 B에 물의 양을 2배, 2.25 배, 2.5배로 달리하여 취반한 후 밥의 수분함량과 경도를 측정 하였다(Table 8). 가수량의 증가에 따라 밥의 수분 함량은 증가하였으며 경도는 감소하였다.
- 혼합잡곡의 각 원료별로 취반을 한 후 취반에 소요되는 시간과 경도를 측정하였다(Table 4). 일반미의 경우 물을 1.
대상 데이터
- , USA)이 었다. 검출 파장은 360 nm(excitation), 503 nm(emission)이었으며, 이동상은 0.005 M ammonium acetate(acetic acid로 pH 5.0 조정) : methanol (72:28) 이 었으며, 유속은 1.5mL/min 이 었다. 검 량선은 Sigma 사의 thiaminHCl, riboflavin을 구입하여 이동상에 일정량 용 해시켜 HPLC로 분석한 후 피크면적으로 작성하였다.
- 일반미 와 2001년 제주산 3가지 잡곡인 밭벼 찹쌀, 보리 쌀 및 검은차좁쌀 그리고 3가지 두류인 팥, 서리태(녹색자엽콩) 및 녹두를 재래시장에서 구입하였으며, 두류는 -7 + 14 mesh로 분쇄하여 시료로 사용하였다.
데이터처리
- The same as shown in Table 6. 2'The same superscripts in the same row are not significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.
- 밥의 관능검사는 식품공학과 4학년 학생 23명을 panel로 선정하여 색, 냄새, 구수한 맛, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 실시하였다. 본 실험의 측정 결과는 SAS package] 14)를 이용하여 통계 처리하였으며, Duncan's multiple range test에 의하여 분석하였고, 유의성 검정은 a =0.05에서 시행하였다.
이론/모형
- Vitamin Bi과 庇는 Sims와 Shoemaker의 방법 (10)을 이용 하여 HPLC로 측정하였다. 이때의 HPLC 시스템은 Spectra Physics로- P4000 pump(Spectra-Physics Analytical Inc.
- 일반성분은 AOAC 방법(8)에 의하여 분석하였으며, 무기질 성분은 AACC 방법(9)에 따라 K(AACC 40-71), CatAACC 40~21) 및 Fe(AACC 40-41B)는 Atomic Absorption Spec- trophotometer(AA-6701, Shimadzu Co., Japan)를 사용하여 분석 하였으며 , P는 AACC 40-58 방법 으로 정 량하였는데, 3회 반복 측정하여 평균하였다.
- 취반된 밥의 경도는 Kim(12)의 방법에 따라 지름이 40 mm 이고 높이가 15 mm인 고정 틀에 8 g씩 담아 rheometer(CR- 100D, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)에 올려놓은 후 측정하였다. Probe(cylindrical type)의 직경은 10 mm이었고 측정조건은 최대힘을 10 kgr로 하였고 table speed는 60 mm/min, clearance는 0.
- 취반미는 Kim 등(11)의 방법에 따라 100 g의 잡곡원료를 가볍게 저으면서 물로 2회 수세한 후, 수세 전곡류 무게의 1.5, 2.0, 2.25, 2.5배가 되도록 물을 가하여 취반/보온겸 용 전기 보온밥솥(SR-056R, CUCK Co., Korea)으로 취반한 다음, 보온상태에서 10분간 뜸을 들였다.
- 검 량선은 Sigma 사의 thiaminHCl, riboflavin을 구입하여 이동상에 일정량 용 해시켜 HPLC로 분석한 후 피크면적으로 작성하였다. 한편 niacin 함량은 AACC 86-50 방법(9)에 따라 측정하였다.
성능/효과
- 혼합잡곡 원료의 일반성분 함량을 분석한 결과는 Table 1 과 같다. 조단백질 함량은 곡류에 비하여 두류가 약 2~4배 높았으며, 두류 중에서는 서리 태가 31.6%로 가장 높았고 곡류에서는 일반미가 6.5%로 가장 낮았匸" 조지방 함량은 서리태가 16.16%로 가장 높았고 일반미는 0.46%로 가장 낮았으며, 곡류 중 특히 좁쌀은 팥과 녹두에 비하여 높았다. 조회분과 조섬유는 조단백질과 유사한 경 향을 보여 곡류에 비해 두류가 높았는데 조회분은 약 3~11배, 조섬유는 약 5~7배 높았으며, 두류 중에서 서리태가 가장 높았다.
- 5배로 달리하여 취반한 후 밥의 수분함량과 경도를 측정 하였다(Table 8). 가수량의 증가에 따라 밥의 수분 함량은 증가하였으며 경도는 감소하였다. 쌀밥의 경우 수분함량이 약 65%일 때 식미가 가장 좋은 것으로 보고되고 있다(2).
- 밥의 색도를 보면서리태와 팥의 배합비율이 높을수록밝기 를 나타내는 L값은.감소하여 더 어두운 색을 띠었으며, 적녹도인 a값은 증가하여 적색이 증가하는 경향을 보였으며, 황청도인 b값은 감소하여 청 색 이 증가하는 경향을 나타내는 등, 전체적으로 혼합잡곡밥의 색이 짙어지는 경향을 나타내었다. 경도는 서리태와 팥의 배합비율이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
- 반면에 녹두와 팥은 침지 시간에 따른 흡수율이 가장 낮았으며 침지 5분 후 변화가 거의 없었다. 곡류와 두류의 수분 흡수율의 차이는 조직구조의 차이에 의한 것으로 추정되 며 , 두류 중 수분 흡수율이 가장 높은 서리 태 는 호화가 용이 한 반면, 흡수율이 가장 낮은 녹두와 팥은 호화도가 가장 낮을 것으로 추정된다.
- 가수량의 증가에 따라 취반에 소요되는 시 간이 증가하였으나, 밥의 경도는 감소하였다. 관능검사 결과 가수량이 1.5배보다 높아야 두류, 즉 서리태, 팥, 녹두가 잘 익는 것으로 보아, 가수량은 원료 중량에 대 하여 2.0배가 적 합하였으며 , 2.5 배의 가수량은 잡곡밥이 과도하게 익어 질척거리는 느낌을 감지할 수 있었다. 한편 잡곡밥의 전체적인 겉모습으로 판단하 여 볼 때 색도가 약하였고, 두류의 함량이 적어 혼합잡곡 특유 의 고소한 맛이 미약하였다.
- 비타민 B2(ribo- flavin)의 함량은 곡류보다 두류가 높았다. 나이아신(niacin) 함량은 녹두가 5.51 mg/100 g으로 가장 높았으며 , 좁쌀은 3.77 mg/100 g으로 서리태와 팥에 비하여 높았다. 따라서 쌀밥에 비해 잡곡밥이 비타민 함량이 높기 때문에 잡곡밥의 섭취는 한국인에게 부족되기 쉬운 비타민의 공급에도 중요한 수단이 될 수 있다.
- 서리태와 팥의 비율이 높을수록 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다. 밥의 색은 서리태와 팥의 비율이 높을수록 더 짙어지는 경향을 나타내었으며, 경도는 증가하였다. 서리태와 팥의 배합비율이 8과 10%인 혼합잡곡밥은 관능적 특성에 있어서 색, 구수한 맛, 단맛, 그리고 전반적인 기호도에 있어서 우수하였다.
- 인 함량은 좁쌀과 녹두가 가장 높았고, 칼륨은 두류가 곡류에 비하여 월등히 높았으며, 팥이 934 mg/100 g으로 가장 높았다. 비타민 Bi 과 B::는 곡류에 비해 두류에 더 많이 함유되어 있었고, 나이아신 함량은 녹두가 5.51 mg/100 g으로 가장 높았으며, 좁쌀은 3.77 mg/100 g으로 서 리 태와 팥에 비하여 높았다. 혼합잡곡을 취반한 후 밥의 취반 특성을 측정한 결과, 잡곡원료의 침지시 간에 따른 수분 흡수 율은 침지 시간 5분 후 급격히 증가하였으나 그 이후에는 커 다 란 변화가 없었다.
- 서리 태와 팥의 배합비율이 각각 10%인 잡곡 C인 경우 수분 함량은 59.6%로 가장 낮았고 과도한 씹힘성을 요구하는 것으 로 나타났으므로 서 리태와 팥의 최적 배합비율은 8%가 적당 하였다. 두류에는 섬유소가 다량 함유되어 있으므로 서리태와 팥의 혼합비율을 높이면 한국인에게 부족되기 쉬운 섬유질의 섭취에도 기여함으로써 현대인에게 흔한 변비와 대장질환의 예방에도 일조할 것이다.
- 밥의 색은 서리태와 팥의 비율이 높을수록 더 짙어지는 경향을 나타내었으며, 경도는 증가하였다. 서리태와 팥의 배합비율이 8과 10%인 혼합잡곡밥은 관능적 특성에 있어서 색, 구수한 맛, 단맛, 그리고 전반적인 기호도에 있어서 우수하였다.
- 서 리 티와 팥의 배 합비 율을 5~10%로 달리하여 취반한 후 밥의 일반성 분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다. 서리태와 팥의 비율이 높을수록 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다. 밥의 색은 서리태와 팥의 비율이 높을수록 더 짙어지는 경향을 나타내었으며, 경도는 증가하였다.
- 수분 흡수율은 침지 시간 5분 후 급격히 증가하였으나, 그 이후 침 지 시 간의 증가에 따른 변화는 그다지 크지 않았다. 수분 흡수율은 서리 태가 가장 높았으며, 그 다음이 보리쌀, 밭벼 찹쌀, 검은차좁쌀, 일반미 순이었다. 반면에 녹두와 팥은 침지 시간에 따른 흡수율이 가장 낮았으며 침지 5분 후 변화가 거의 없었다.
- 수분 흡수율은 침지 시간 5분 후 급격히 증가하였으나, 그 이후 침 지 시 간의 증가에 따른 변화는 그다지 크지 않았다. 수분 흡수율은 서리 태가 가장 높았으며, 그 다음이 보리쌀, 밭벼 찹쌀, 검은차좁쌀, 일반미 순이었다. 반면에 녹두와 팥은 침지 시간에 따른 흡수율이 가장 낮았으며 침지 5분 후 변화가 거의 없었다.
- 0 mg/100 g으로 가장 높았다. 인 함량은 좁쌀과 녹두가 가장 높았고, 칼륨은 두류가 곡류에 비하여 월등히 높았으며, 팥이 934 mg/100 g으로 가장 높았다. 비타민 Bi 과 B::는 곡류에 비해 두류에 더 많이 함유되어 있었고, 나이아신 함량은 녹두가 5.
- 가수량을 2배로 하고 잡곡 원료의 배합비율을 달리하여 즉, 서리태와 팥의 배합비율을5~10%로증가시켜 취반한 후 밥 의 일반성분, 색도, 경도의 변화를 측정하였다(Table 6). 일반 성분을 보면 서리 태와 팥의 배합비율이 높을수록 밥의 수분함량은 감소한 반면, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량은 증가하였다. Kum 등(2)에 의하면 맛이 있는 쌀밥의 수분함량은 65% 전후이며, 쌀밥의 맛을 판정하는 기준으로 일반성분 중 수분과 단백 질 함량이 가장 중요한 인자라고 보고하였다.
- 색, 구수한 맛, 단맛은 서리태와 팥의 비 율이 8과 10%인 혼합잡곡밥이 유의적 으로 우수하였으나, 향과 씹힙성은 서리태와 팥의 첨가비율과는 무관하였다. 전반적인 기호도에 있어서는 서리태와 팥의 배합비율이 8%인 잡곡밥 B는 배합비율이 5%인 잡곡밥 A보다는 유의적으로 우수하였으나, 배합비율이 10%인 잡곡밥 C와는 유의적으로 차 이 가 없는 것으로 나타났다. 혼합잡곡 B에 물의 양을 2배, 2.
- 본 연구에서는관능적인 품질과영양적인균형을갖춘취반 용 반가공 혼합잡곡을 개발하기 위 하여 제주도에서 특산물로 생산되는 밭벼찹쌀, 보리쌀 및 검은차좁쌀 등 3가지 잡곡과 팥, 서리태, 녹두 등 3가지 두류의 영양성분을 분석하였고, 잡 곡원료의 혼합비 율에 따른 취반 특성 및 관능적 특성 을 측정하였다. 조단백질과 조지방 함량은 서리태가 각각 31.6%와 16.16%로 가장 높았으며 , 조회 분은 곡류에 비해 두류가 3 ~ 11 배, 조섬유는 5~7배 높았다. 철분 함량은 서 리 태가 7.
- 46%로 가장 낮았으며, 곡류 중 특히 좁쌀은 팥과 녹두에 비하여 높았다. 조회분과 조섬유는 조단백질과 유사한 경 향을 보여 곡류에 비해 두류가 높았는데 조회분은 약 3~11배, 조섬유는 약 5~7배 높았으며, 두류 중에서 서리태가 가장 높았다.
- 16%로 가장 높았으며 , 조회 분은 곡류에 비해 두류가 3 ~ 11 배, 조섬유는 5~7배 높았다. 철분 함량은 서 리 태가 7.8 mg/100 g으로 가장 높았으며, 칼슘 함량은 서리태와 녹두가 모두 71.0 mg/100 g으로 가장 높았다. 인 함량은 좁쌀과 녹두가 가장 높았고, 칼륨은 두류가 곡류에 비하여 월등히 높았으며, 팥이 934 mg/100 g으로 가장 높았다.
- 5로 곡류보다 유리 한 조건에 있으므로 혼합잡곡에서 그 역할이 기대된다. 칼륨은 두류가 곡류에 비해 현저히 높았으며, 잡곡원료 중 팥이 934 mg/100 g으로 가장 높았고, 일반미는 92 mg/100 g으로 가장 낮았다.
- 그러나 잡곡과 두류에는 phytic acid의 함량이 많기 때문에 쌀밥 대신 철분 함량이 높은 잡곡밥을 섭취할 경우 철분의 섭취 이용율에는 다소 제한적일 수 있다(15). 칼슘 함량은 일반미가 가장 적었고, 서리태와 녹두는 월등히 높았으며, 곡류에 비하여 두류가 그 함량이 높았다. 한편 칼슘의 수준은 혈청 내 칼슘-인의 균형에 의해서 유지되므로 혈청내 인의 수준이 높아지는 경우에는 칼슘 수준이 감소하게 된다.
- 77 mg/100 g으로 서 리 태와 팥에 비하여 높았다. 혼합잡곡을 취반한 후 밥의 취반 특성을 측정한 결과, 잡곡원료의 침지시 간에 따른 수분 흡수 율은 침지 시간 5분 후 급격히 증가하였으나 그 이후에는 커 다 란 변화가 없었다. 수분 흡수율은 서리태가 가장 높았으며, 그 다음이 보리쌀, 밭벼찹쌀, 좁쌀, 일반미 순이었다.
후속연구
- 6%로 가장 낮았고 과도한 씹힘성을 요구하는 것으 로 나타났으므로 서 리태와 팥의 최적 배합비율은 8%가 적당 하였다. 두류에는 섬유소가 다량 함유되어 있으므로 서리태와 팥의 혼합비율을 높이면 한국인에게 부족되기 쉬운 섬유질의 섭취에도 기여함으로써 현대인에게 흔한 변비와 대장질환의 예방에도 일조할 것이다. 아울러 혼합잡곡밥에는 여러가지 다양한 생리 활성 물질들(genistein, saponins, phytic acid, P~ glucan, polyphenol, protease inhibitor 등)이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있어 그 기능성도 기대할 수 있다(20).
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