쌀밥 위주의 식사에서 곡류 또는 두류를 혼합한 잡곡밥의 섭취량이 늘고 있는 추세로 백미(대조군)와 혼합잡곡(혼합잡곡 1), 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 잡곡(혼합잡곡 2)을 제조하고, 이들의 항산화 활성을 갖는 성분들의 함량 변화와 기호도 변화를 측정하였다. Ascorbic acid의 함량에서는 백미의 경우, 6.68 mg%, 혼합잡곡군은 각각 18.23 및 21.84 mg%로 잡곡을 혼합하였을 때 높은 함량을 나타내었다. Tocopherol류의 함량에서는 백미는 1.26 mg%, 혼합잡곡 1군은 19.24 mg%이었고, 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 혼합잡곡 2군은 39.32 mg%로 가장 높은 tocopherol류의 함량을 보였다. Polyphenol 화합물의 함량에서 대조군은 2.20 mg%, 혼합잡곡군은 각각 14.38 및 21.91 mg%로 혼합잡곡군이 높은 함량을 보였다. Flavonoid 화합물의 함량은 대조군에서는 검출되지 않았지만, 혼합잡곡 1군은 42.45 mg%, 혼합잡곡 2군은 32.54 mg%로 잡곡 혼합 시 높은 함량을 나타내었으며, 이들 성분들은 메탄올 추출물에서도 유사한 경향이었다. 기호도에서는 맛, 향, 색 및 종합적 기호도에서는 모두 정미성분을 첨가하였던 혼합잡곡 2군이 가장 높은 기호도를 보였고, 잡곡밥, 백미의 순으로 백미보다는 곡류 및 두류 및 정미성분을 혼합하는 것을 더욱 선호하였다.
쌀밥 위주의 식사에서 곡류 또는 두류를 혼합한 잡곡밥의 섭취량이 늘고 있는 추세로 백미(대조군)와 혼합잡곡(혼합잡곡 1), 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 잡곡(혼합잡곡 2)을 제조하고, 이들의 항산화 활성을 갖는 성분들의 함량 변화와 기호도 변화를 측정하였다. Ascorbic acid의 함량에서는 백미의 경우, 6.68 mg%, 혼합잡곡군은 각각 18.23 및 21.84 mg%로 잡곡을 혼합하였을 때 높은 함량을 나타내었다. Tocopherol류의 함량에서는 백미는 1.26 mg%, 혼합잡곡 1군은 19.24 mg%이었고, 혼합잡곡에 정미성분을 가미한 혼합잡곡 2군은 39.32 mg%로 가장 높은 tocopherol류의 함량을 보였다. Polyphenol 화합물의 함량에서 대조군은 2.20 mg%, 혼합잡곡군은 각각 14.38 및 21.91 mg%로 혼합잡곡군이 높은 함량을 보였다. Flavonoid 화합물의 함량은 대조군에서는 검출되지 않았지만, 혼합잡곡 1군은 42.45 mg%, 혼합잡곡 2군은 32.54 mg%로 잡곡 혼합 시 높은 함량을 나타내었으며, 이들 성분들은 메탄올 추출물에서도 유사한 경향이었다. 기호도에서는 맛, 향, 색 및 종합적 기호도에서는 모두 정미성분을 첨가하였던 혼합잡곡 2군이 가장 높은 기호도를 보였고, 잡곡밥, 백미의 순으로 백미보다는 곡류 및 두류 및 정미성분을 혼합하는 것을 더욱 선호하였다.
To improve functionality of rice, we manufactured mixed cereals and mixed cereals with taste materials and evaluated their antioxidant component (ascorbic acid, tocopherols, polyphenols and flavonoids) contents and sensory evaluation. Ascorbic acid content in water extract of the control was 6.68 mg...
To improve functionality of rice, we manufactured mixed cereals and mixed cereals with taste materials and evaluated their antioxidant component (ascorbic acid, tocopherols, polyphenols and flavonoids) contents and sensory evaluation. Ascorbic acid content in water extract of the control was 6.68 mg%, and mixed cereals were 18.23 and 21.84 mg%, respectively. Ascorbic acid content in methanol extract of the control was lower than those of mixed cereals too. ${\beta}$-Tocopherol was the only tocopherol detected in the control. However, tocopherols detected in mixed cereals were ${\alpha}$-, ${\beta}$-. ${\gamma}$-, ${\delta}$-tocopherol and ${\alpha}$-, ${\gamma}$-tocotrienol, with a highest content of ${\gamma}$-tocopherol. Total tocophenols content of the control was 1.26 mg%, whereas, those of mixed cereals were 19.24 and 39.32 mg%, respectively. Polyphenols contents in water extract of the control was 2.20 mg%, and mixed cereals were 14.38 and 21.91 mg%, respectively. In addition, polyphenols contents in methanol extract of mixed cereals were higher than that of the control, too. Flavonoids were undetected in water extract of the control, but flavonoids contents of mixed cereals were 42.45 and 32.54 mg%, respectively. In methanol extracts, flavonoids contents of the control and mixed cereals were not significantly different. The sensory parameters including taste, flavor, color, texture and overall acceptance of control were lower than those of mixed cereals. Especially, mixed cereals with taste materials was the highest acceptance.
To improve functionality of rice, we manufactured mixed cereals and mixed cereals with taste materials and evaluated their antioxidant component (ascorbic acid, tocopherols, polyphenols and flavonoids) contents and sensory evaluation. Ascorbic acid content in water extract of the control was 6.68 mg%, and mixed cereals were 18.23 and 21.84 mg%, respectively. Ascorbic acid content in methanol extract of the control was lower than those of mixed cereals too. ${\beta}$-Tocopherol was the only tocopherol detected in the control. However, tocopherols detected in mixed cereals were ${\alpha}$-, ${\beta}$-. ${\gamma}$-, ${\delta}$-tocopherol and ${\alpha}$-, ${\gamma}$-tocotrienol, with a highest content of ${\gamma}$-tocopherol. Total tocophenols content of the control was 1.26 mg%, whereas, those of mixed cereals were 19.24 and 39.32 mg%, respectively. Polyphenols contents in water extract of the control was 2.20 mg%, and mixed cereals were 14.38 and 21.91 mg%, respectively. In addition, polyphenols contents in methanol extract of mixed cereals were higher than that of the control, too. Flavonoids were undetected in water extract of the control, but flavonoids contents of mixed cereals were 42.45 and 32.54 mg%, respectively. In methanol extracts, flavonoids contents of the control and mixed cereals were not significantly different. The sensory parameters including taste, flavor, color, texture and overall acceptance of control were lower than those of mixed cereals. Especially, mixed cereals with taste materials was the highest acceptance.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 잡곡의 이용 활성화를 위해 항산화성과 정미성분을 함유한 원료들을 예비 실험결과를 토대로 배합하고, 이들의 항산화 성분의 함량 및 취반 후 기호도의 차이를 측정하였다
가설 설정
1) Values with different superscripts within a column (a, b) and a row (A, B) were significantly different (P<0.05).
1) Values with different superscripts within a column (a, b) were significantly different (P<0.05).
1) Values with different superscripts within the same column (a〜c) were significantly different (P<0.05).
제안 방법
방법에 따라 측정하였다. 시료 추출은 시료에 물 또는 메탄올을 이용하여 각각 추출하였다. 즉, 물 또는 메탄올추출물 0.
실험에 활용한 실험군은 백미 자체만의 실험군(대조군, 백미 500 g), 잡곡 형태의 실험군(혼합잡곡 1; 백미 345 g, 잣 8 g, 은행 12 g, 찰흑미 35 g, 서리태 30 g 및 녹미 70 g) 및 잡곡형태 실험군에 기호성과 영양성을 증진시키기 위한 실험군(혼합잡곡 2; 백미 300 g, 잣 8 g, 은행 12 g, 찰흑미 35 g, 서리태 30 g, 녹미 70 g, 밤 15 g, 대추 10 g, 호두 4 g, 표고버섯 12 g, 다시마 1 g, 쌀눈 3 g) 세 군으로 하여 실험을 진행하였다.
를 첨가하였다. 여기에 25 mL 의 0.01% BHT 를 함유하고 있는 추출용매(n-hexane:ethyl acetate, 90:10, v/v)를 가한 후, homogenizer(UltraTurrax T25, IKA-Wilmington, NC, USA)를 이용하여 1분간 추출하였다. 추출물은 Bell jar filtration 장치 (Pyrex, USA) 를 이용하여 균질화된 시료를 여과시킨 후 남은 잔사에 이소프로판올 5 mL 와 추출용매 30 mL 를 가하여 재추출하고 여과하였다.
영양성과 기호성을 높이기 위하여 백미에 잡곡 또는 견과류 등을 첨가한 재료를 동일한 조건으로 취반을 한 후 식품영양학과 학생 10명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대한 교육을 실시한 후 세 자리 난수를 써 놓은 시료를 무작위로 배열하고 나눠준 뒤, 시료의 맛, 향, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 대단히 싫다(dislike extremely) 1점, 보통이다(neither like nor dislike)를 3 점, 대단히 좋다(like extremely)를 5점으로 하는 Likert 5점 척도법에 따라 측정하였다.
영양성과 기호성을 높이기 위하여 백미에 잡곡 또는 견과류 등을 첨가한 재료를 동일한 조건으로 취반을 한 후, 학생 10명을 선정하여 시료의 평가 방법 및 평가 특성에 대한 교육을 실시하였다 그 후 세 자리 난수를 써 놓은 시료를 무작위로 배열하고 나눠준 뒤, 맛, 향, 색 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 5와 같다
01% BHT 를 함유하고 있는 추출용매(n-hexane:ethyl acetate, 90:10, v/v)를 가한 후, homogenizer(UltraTurrax T25, IKA-Wilmington, NC, USA)를 이용하여 1분간 추출하였다. 추출물은 Bell jar filtration 장치 (Pyrex, USA) 를 이용하여 균질화된 시료를 여과시킨 후 남은 잔사에 이소프로판올 5 mL 와 추출용매 30 mL 를 가하여 재추출하고 여과하였다. 이러한 여과액은 100 mL 메스플라스크로 옮긴 후 추출용매로 정용하고, 추출물 2 mL 를 취하여 질소가스로 농축시켜 이동상 1 mW] 재 용해시킨 후 0.
대상 데이터
HPLC 장치로는 Solvent Delivery pump M 930(Younglin Inc., Korea) 와 형광검출기 (Model LC 305, Thermo Separation Products Inc., CA, USA) 를 이용하였으며 분석 컬럼은 Merck사(Darmstadt, Germany) 로부터 Lichrosphere Diol 100 column(250x4 mm, i.d.5 mm)을 사용하였다 형광검출기의 파장은 여기 파장(excitationwavelength) 290 nm, 방출 파장(emission wavelength) 330 nm를 이용하였으며, 이동상은 1.3% 이소프로판올을 함유한 n-hexane 으로 유속은 1.0 mL/min 이었으며, 시료 주입량은 20 yL 로 하였다.
, Leeds,UK) 에서 흡광도를 측정하여 ascorbic acid 의 함량을 측정하였다. 표준물질로는 L-ascorbic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 를 사용하였다.
위 반응액을 상온에서 40분간 방치한 후 415 nm 에서 흡광도값을 측정하였다. 표준물질로는 quercetin(Sigma Chemical Co.)을 사용하였다.
표준물질로는 토코페롤과 토코트리 에놀 kit(Merck, Darmstadt, Germany) 를 사용하여 측정하였으며, 비타민 E 의 함량은 mg% 로 나타내었다.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을사용하여 실험구 간의 유의성 (p<0.05) 을 ANOVA 로 분석한 후 Duncan's multiple range test 에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
이론/모형
백미에 잡곡 또는 견과류 등을 첨가한 재료에 대하여 fla vonoid 화합물의 함량을 측정하기 위하여 물과 메탄올 추출물을 이용하여 Moreno 등(2000)의 방법에 의해 측정하였다 즉, 추출물 시료 0.1 mL 에 80% ethanol 0.9 mL 를 가하여 이혼합액 0.5 mL에 10% aluminium nitrate 0.1 mL, 1 M pota ssium acetate 0.1 mL 및 80% ethanol 4.3 mL 를 각각 가하였다. 위 반응액을 상온에서 40분간 방치한 후 415 nm 에서 흡광도값을 측정하였다.
영양밥 원료와 백미 및 잡곡밥 원료내 존재하는 vitamin E 의 함량을 측정하기 위하여 Lee & Lee(2006) 의 방법에 따라 시료를 균질화 한 후 각각의 시료를 5 g 씩 정확히 무게를 재고, 80°C 정도의 증류수 4 mL 와 이소프로판올 10 mL 를 가한 후 시료 내의 수분을 제거하기 위하여 약 5 g 정도의 무수MgSO4 를 첨가하였다. 여기에 25 mL 의 0.
영양성과 기호성을 높이기 위하여 백미에 잡곡 또는 견과류 등을 첨가한 재료에 대하여 polyphenol 화합물의 함량을 측정하기 위하여 물과 메탄올을 이용하여 추출물을 제조하고, 이를 AOAC 법(1995)에 따라 측정하였다. 즉, 추출물 시료 1 mL에 0.
영양성과 기호성을 높이기 위하여 백미에 잡곡 또는 견과류 등을 첨가한 재료에 대한 ascorbic acid 의 함량은 Park 등 (2008)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 추출은 시료에 물 또는 메탄올을 이용하여 각각 추출하였다.
성능/효과
대조군의 flavonoid 화합물의 함량은 물 추출물의 경우는 검출되지 않았으나, 혼합잡곡 실험군의 경우에는 각각 42.45, 32.54 mg% 로 백미에 비하여 flavonoid 화합물의 함량이 많은 것으로 나타났으며, 정미성분을 첨가한 혼합잡곡 2 실험 군보다는 혼합 잡곡 1군이 더 많은 함량을 나타내었다 메탄올 추출물의 경우는 백미로만 구성된 대조군은 2.67 mg% 였으며, 혼합 잡곡 실험군은 3.70, 2.43 mg% 로 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타나, flavonoid 화합물은 메탄올에 의해 추출되지는 않는 것으로 판단되었다.
91 mg% 로 백미에 비하여 polyphenol 화합물의 함량이 7배이상 많은 것으로 나타났으며, 특히 정미성분을 첨가한 혼합 잡곡 2 실험군은 더 많은 함량을 나타내었다. 메탄올 추출물의 경우에도 물 추출물과 동일한 경향으로 나타나, 백미에 혼합 잡곡 및 기호성을 가미하는 재료를 혼합하였을 때 기능성이 우수해질 것으로 판단되었다.
물 추출물의 경우, 대조군은 6.68 mg% 를 나타내었고, 혼합 잡곡 군의 경우, 각각 18.23 및 21.84 mg% 로 백미로만 구성된 대조군에 비하여 높은 ascorbic acid 의 함량을 나타내었으며,메탄올 추출물의 경우에서도 물 추출물과 동일한 결과를 나타내어 백미 단독보다는 혼합잡곡 및 정미성분을 첨가하였을 때 높은 함량을 보이는 것으로 판단되었다.
백미로 구성된 대조군은 polyphenol 화합물의 함량이 물 추출물의 경우는 2.20 mg% 였으나, 혼합잡곡 실험군은 각각 14.38, 21.91 mg% 로 백미에 비하여 polyphenol 화합물의 함량이 7배이상 많은 것으로 나타났으며, 특히 정미성분을 첨가한 혼합 잡곡 2 실험군은 더 많은 함량을 나타내었다. 메탄올 추출물의 경우에도 물 추출물과 동일한 경향으로 나타나, 백미에 혼합 잡곡 및 기호성을 가미하는 재료를 혼합하였을 때 기능성이 우수해질 것으로 판단되었다.
백미로만 구성된 대조군은 맛은 3.70, 혼합잡곡은 각각 4.08, 4.42 로 혼합잡곡군이 높은 기호도를 보였으며, 특히 정미성분을 첨가한 경우에 더 높은 기호도를 보였다 향에 있어서는
이상의 결과를 종합하여 보면 곡류 또는 두류 및 정미성분을 혼합할 경우, 항산화 활성을 지니는 ascorbic acid, tocopherol 류, polyphenol 및 flavonoid 화합물의 함량을 높일 수 있으며, 특히 기호도도 향상시킬 수 있을 것으로 사료되었다.
24 mg% 로 대조군에 비하여 약 15배 이상의 함량을 나타내었다. 정미성분을 함유시킨 혼합잡곡 2군은 혼합잡곡 1군과 동일한 결과였으나,Y-tocopher이의 함량이 더욱 높아 총 vitamin E의 함량이 39.32mg% 로 가장 많은 함량을 보여 백미에 잡곡류 등을 혼합할 경우, vitamin E의 함량을 높일 수 있을 것으로 판단되었다.
색의 경우에도 향기에 대한 기호도와 동일 한결 과를 보였다. 종합적 기호도에 있어서는 혼합잡곡 2군이 4.37 로 가장 높은 기호도를 보였고, 다음으로는 혼합잡곡 1군이 3.98 이었으며, 가장 낮은 종합적 기호도를 보인 실험군은 백미로만 구성된 대조군으로 나타나, 취반시 잡곡 또는 정미성분을 혼합할 경우, 기호도가 증가하는 것으로 판단되었다.
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