돼지의 계류시간, 전살전압 및 도체냉각조건에 따른 PSE 발생율 비교 Comparison of Incidence of PSE Pork by Lairage Time, Use of Electrical Probe, Stunning Voltage and Chilling Condition원문보기
동일 냉각조건하에서 계류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 전일 계류를 실시하고 전기 봉을 사용하지 않았을 때 PSE 발생율은 22.2%이었으나, 계류하지 않고 전기봉을 사용한 경우 59.3%로 발생율이 37.1%가 증가되었다. 이러한 결과는 무계류로 인하여 PSE 발생율이 증가되었을 뿐만 아니라 더불어 전기봉 사용으로 더 높은 PSE 발생율을 야기시킨 것으로 보인다. 저전압(230 V) 전살 조건을 적용하였으며, 이때 PSE 발생율은 42.37%로 고전압 (500 V) 전살조건을 적용한 도축라인에서는 66.67%였다. 따라서 전살조건 및 도축라인에 따른 PSE 발생율 차이는 24. 3%인 것으로 조사되었다 예냉후 등심 심부온도 관리에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 도축 처리장에서 예냉(도축후 70분)후 등심 심부온도를 38$^{\circ}C$ 이상으로 관리시 PSE 발생율은 52.2%였으나, 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리하였을 때 발생율은 39.6 %로 예냉후 심부온도를 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리함으로써 PSE 발생율을 12.6% 감소시킬 수 있었다. 그리고, PSE 발생율은 도체중과는 무관하였다.
동일 냉각조건하에서 계류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 전일 계류를 실시하고 전기 봉을 사용하지 않았을 때 PSE 발생율은 22.2%이었으나, 계류하지 않고 전기봉을 사용한 경우 59.3%로 발생율이 37.1%가 증가되었다. 이러한 결과는 무계류로 인하여 PSE 발생율이 증가되었을 뿐만 아니라 더불어 전기봉 사용으로 더 높은 PSE 발생율을 야기시킨 것으로 보인다. 저전압(230 V) 전살 조건을 적용하였으며, 이때 PSE 발생율은 42.37%로 고전압 (500 V) 전살조건을 적용한 도축라인에서는 66.67%였다. 따라서 전살조건 및 도축라인에 따른 PSE 발생율 차이는 24. 3%인 것으로 조사되었다 예냉후 등심 심부온도 관리에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 도축 처리장에서 예냉(도축후 70분)후 등심 심부온도를 38$^{\circ}C$ 이상으로 관리시 PSE 발생율은 52.2%였으나, 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리하였을 때 발생율은 39.6 %로 예냉후 심부온도를 3$0^{\circ}C$ 이하로 관리함으로써 PSE 발생율을 12.6% 감소시킬 수 있었다. 그리고, PSE 발생율은 도체중과는 무관하였다.
The incidence of PSE pork by lairage time, use of electric probe, stunning voltage condition and carcass chilling rate was compared. The incidence of PSE pork was 22.2% when pigs were held in lairage overnight without electric probe, whereas it was 59.3% when held in lairage for < 1.5 hr with electr...
The incidence of PSE pork by lairage time, use of electric probe, stunning voltage condition and carcass chilling rate was compared. The incidence of PSE pork was 22.2% when pigs were held in lairage overnight without electric probe, whereas it was 59.3% when held in lairage for < 1.5 hr with electric probe before slaughter. The incidence of PSE pork was 42.37% when pigs were treated with 230 V of stunning condition, and was 66.67% when treated with 500V of stunning condition. The incidence of PSE pork was 52.2% when the ultimate carcass internal temperature was controlled higher than 38$^{\circ}C$ with the slow chilling(-5$^{\circ}C$ for 70 min), and was 39.6% when controlled lower than 30$^{\circ}C$ with the fast chilling(-15$^{\circ}C$ for 70 min). Results indicated that the incidence of PSE pork was decreased by 37.1% with lairage overnight and without use of electric probe, 24.3% with low voltage stunning treatment and 12.6% with fast chilling. However, the incidence of PSE pork was not significantly correlated with carcass weight.
The incidence of PSE pork by lairage time, use of electric probe, stunning voltage condition and carcass chilling rate was compared. The incidence of PSE pork was 22.2% when pigs were held in lairage overnight without electric probe, whereas it was 59.3% when held in lairage for < 1.5 hr with electric probe before slaughter. The incidence of PSE pork was 42.37% when pigs were treated with 230 V of stunning condition, and was 66.67% when treated with 500V of stunning condition. The incidence of PSE pork was 52.2% when the ultimate carcass internal temperature was controlled higher than 38$^{\circ}C$ with the slow chilling(-5$^{\circ}C$ for 70 min), and was 39.6% when controlled lower than 30$^{\circ}C$ with the fast chilling(-15$^{\circ}C$ for 70 min). Results indicated that the incidence of PSE pork was decreased by 37.1% with lairage overnight and without use of electric probe, 24.3% with low voltage stunning treatment and 12.6% with fast chilling. However, the incidence of PSE pork was not significantly correlated with carcass weight.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
Grandin(1994)은 돈육 품질에 대한 책임의 50%는 생산자에게 50%는 도축 가공장에 있다고 하였고, 도축 가공장 50% 원인 중 10〜15%는 취급 부주의로 발생하고 20〜40%는 도체 냉각과 관련된 문제로 발생한다 고 하였다. 따라서 본 연구에서는 도축공정 중 돼지의 취급 방법이 PSE 돈육 발생율에 미치는 영향을 구명하여 고품질 돈육 생산에 기초자료를 제시하고자 실시하였다.
제안 방법
본 시험에 공시한 조사두수는 Table 1에서 보는 바와 같다. 겨류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율 조사에 계류는 도축 전일 15시 이후에 도축장에 도착시킨 후 익 일 도축하였으며, 무계류는 당일 도착후 1시간 30분 이내에 도축하였다. 전기봉 사용은 도축전 전살기로 유도할 때, 전기봉 사용과 사용하지 않고 몰이판을 사용한 것으로 구분하여 조사하였고, 전살전압은 230 V와 500 V로 도축장에 설치 도어 있는 도축라인 1과 도축라인 2에서 도축된 돼지에 대하여 조사하였다.
이때 30°C 이하는 예비 나각실 온도 -15°C에서, 38°C 이상은 예비냉각실 온도 -5℃ 어서 70분간 냉각한 결과이다. 도체중대별 PSE 발생율 비교 는 도체중 50 kg 미만, 50-60 kg 미만, 60-70 kg 미만, 70~ 8(1 kg 미만, 80〜90 kg 미만, 90-100 kg 미만, 100-110 kg 으로 구분하여 PSE 발생율을 조사하였다.
전기봉 사용은 도축전 전살기로 유도할 때, 전기봉 사용과 사용하지 않고 몰이판을 사용한 것으로 구분하여 조사하였고, 전살전압은 230 V와 500 V로 도축장에 설치 도어 있는 도축라인 1과 도축라인 2에서 도축된 돼지에 대하여 조사하였다. 예냉 후 등심 심부온도별 PSE 발생율 조사는 도축 완료 후 예비 냉각후(90분) 등심의 온도를 30°C 이하와 3S°C 이상으로 구분하여 비교하였다. 이때 30°C 이하는 예비 나각실 온도 -15°C에서, 38°C 이상은 예비냉각실 온도 -5℃ 어서 70분간 냉각한 결과이다.
겨류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율 조사에 계류는 도축 전일 15시 이후에 도축장에 도착시킨 후 익 일 도축하였으며, 무계류는 당일 도착후 1시간 30분 이내에 도축하였다. 전기봉 사용은 도축전 전살기로 유도할 때, 전기봉 사용과 사용하지 않고 몰이판을 사용한 것으로 구분하여 조사하였고, 전살전압은 230 V와 500 V로 도축장에 설치 도어 있는 도축라인 1과 도축라인 2에서 도축된 돼지에 대하여 조사하였다. 예냉 후 등심 심부온도별 PSE 발생율 조사는 도축 완료 후 예비 냉각후(90분) 등심의 온도를 30°C 이하와 3S°C 이상으로 구분하여 비교하였다.
대상 데이터
본 시험은 제주도 내에 소재하고 있는 J 도축장과 4개소의 수출가공장에서 2001년 9월부터 2002년 3월까지 조사한 결 고-이다.
데이터처리
시험성적의 통계분석은 SAS(1996) 프로그램의 FREQ procedure를 이용하여 빈도분석으로 처리간의 PSE 발생율을 비교하였다.
성능/효과
Table 2는 동일 냉각조건하에서 계류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과로 전일계류 후 전기 봉을 사용하지 않았을 때 PSE 발생율은 22.2%이었으나, 계류하지 않고 전기봉을 사용한 경우 59.3%로 발생율이 37.1% 가 증가되었다. 이러한 결과는 Park 등(2002)이 무계류에 의한 PSE 발생율이 높다고 한 결과와 같이 무계류로 인하여 PSE 발생율이 증가되었을 뿐만 아니라 더불어 전기봉 사용 으로 더 높은 PSE 발생율을 야기시킨 것으로 보인다.
37% 이었다. 도축라인 2는 고 전압(500 V) 전살조건을 적용하였으며, 작업 소요시간은 21 분 58초이었고, PSE 발생율은 66.67%였다 따라서 전살조건 및 작업소요시간에 따른 PSE 발생율 차이는 24.3%인 것으로 조사되었다. 전살조건에 따른 PSE 발생율에 대한 기존의 실험결과들은 서로 다른 의견들을 보고하고 있는데 Larson (1983)은 700 V와 300 V로 전살시 PSE 발생률은 각각 18% 와 15%로 고전압에서 PSE 발생율이 높았다고 보고한 반면 van der Wal(1978)은 돼지를 300 V에서 1.
동일 냉각조건하에서 계류 유무 및 전기봉 사용 유무에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 전일 계류를 실시하고 전기 봉을 사용하지 않았을 때 PSE 발생율은 22.2%이었으나, 계류하지 않고 전기봉을 사용한 경우 59.3%로 발생율이 37.1% 가 증가되었다. 이러한 결과는 무계류로 인하여 PSE 발생율 이 증가되었을 뿐만 아니라 더불어 전기봉사용으로 더 높은 PSE 발생율을 야기시킨 것으로 보인다.
3%인 것으로 조사되었다. 예냉 후 등심 심부온도 관리에 따른 PSE 발생율을 조사한 결과 도축 처리장에서 예냉(도축후 70분)후 등심 심부온도를 38 °C 이상으로 관리시 PSE 발생율 은 52.2%였으나, 30°C 이하로 관리하였을 때 발생율은 39.6 %로 예냉후 심부온도를 30 °C 이하로 관리함으로써 PSE 발생율을 12.6% 감소시킬 수 있었다. 그리고, PSE 발생율은도 체중과는 무관하였다.
9 kg 구간이 PSE 발생율이 낮은 것으로 조사 되었으나 도체중에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 이러한 결과는 도체중은 PSE 발생율과 관계가 없다는 것을 말하며, 현행 도체 등급제도도 등지방층과 도체중에 따라 등급을 판 정하고 있으므로 등급간의 PSE 발생율도 차이가 없을 것으로 판단한다.
참고문헌 (17)
Bowker, B. C., Wynveen, E. J., Grant, A. J., and Gerrard, D. E. (1999) Effects of electrical stimulation on early postmortem pll and temperature declines in pigs from different genetic lines and halothane genotypes. Meat Sci. 53, 125-133
Grandin, T. (1994) Methods to reduce PSE and Bloodsplash. Proc. Allen D. Leman Swine Confr. University of MN. 21, 206-209
Gregory, N. G. (1987) Effect of stunning on carcass and meat quality, In Evcduation and control of meat quality in pigs. F.dit. Tarrant, P. W., Monin, G. Martinus Nijhoff Publ., Boston, MA,pp. 265-272
Klont, R. E., Talmanl, A., and Monin, G. (1994) Effect of temperature on porcine-muscle metabolism studied in isolated muscle-fibre strips. Meat Sci. 38, 179-191
Larson, H. K. (1983) Comparison of 300 volt stunning, 700 volt automatic stunning and $CO_2$ compact stunning, with respect to quality parameters, blood splashing, fractures and meat quality, In Stunning of animals for slaughter. Eikelenboom, G.(ed.), Matinus NijhofF Publ. Boston, MA, PP. 73-81
Lawrie, R. A. (1998) Lawrie's meat science; Sixth edition. Woodhead Publshing Limited, Cambridge England, PP. 67-68
March, B. B., Cassens, R. G., KaufFman, R. G., and Briskey, E. J. (1972) Hot boning and pork tenderness. J. food Sci. 37, 179 -180
Maribo, H., Olsen, E. V., Barton-Gade, P., Moller, A. J., and Karlsson, A. (1998) Effect of early post-mortem cooling on tem-perature, PH fall and meat quality in pigs. Meat Sci. 50, 115-129
Maribo, H., Olsen, E. V., Barton-Gade, P., and Moller, A. J. (1998) Comparison of dehiding versus scalding and singeing:Effect on temperature, PH and meat quality in pigs. Meat Sci. 50, 175-189
Offer, G. (1991) Modelling of the formation of pale, soR and exudative meat; EEFects of chilling refine and rate and extent of glycolysis. Meat Sci. 30, 157-184
Park, B. Y., Lee, C. E., Kirn, I. S., Cho, S. H., Hwang, I. H., Lee, S. J., Kim, Y. G., and Lee, J. M. (2002) Effect of pre-slaughtering condition on occurrence frequencies of PSE pork. Korean Society of Animal Sci. and Technol. Proceed, of the llth Annual Congress, PP. 159
Pearson, A. M. (1987) Muscle function and postmortem changes. In The Science of Meat and Meat Products. 3rd edi., Price and Schwiegert Edit. Food and Nutrition Press Inc., Westport, CN, PP. 155-191
Pearson, A. M. and Young, R. B. (1989) In Muscle and meat biochemistry. Academic Press, New York, PP. 426-428
Swatland, H. J. (1993) Growth physiology and postmortem meta-holism in porcine muscle, In Pork Quality: Genetic and Metabolic Factors. Puolanne, E., Demeyer, D. I., Ruusunen, M., and Ellis.S.(eds.), CAB International, PP. 115-139
Tarrant, P. V. (1989) The effects of handling, transport, slaughter and chilling on meat quality and yield in pigs. In Manipufatmg Pig Production II. Proc. Biennial Conference of the Australian Pig Science Assoc. Bamett, J. L. and Hennessy, D. P.(eds.), Warribee, Victoria, Australia, PP. 1-25
Van der Wal, P. G. (1978) Chemical and physiological aspect of pig stunning in relation to meat quality -A review. Meat Sci. 2, 19-30
Warris, P. D., Brown, S. N., and Adams, S. J. M. (1991) Use of the tecpro pork quality meter for assessing meat quality on theslaughterline. Meat Sci. 30, 147-156
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.