단백질 분해효소(Flavourzyme)의 첨가량에 따른 오골계 증탕액의 화학적 및 관능적 특성 Chemical and Sensory Characteristics of Boiled Soup Extracted from Crossbred Ogol Chicken as Affected by the Level of Flavourzyme원문보기
오골계교잡종을 이용한 증탕액을 제조하기 위하여 오골계 교잡종(오골계와 한국재래닭과 로드아일랜드레드종간의 3원교잡)에 단백질분해효소인 Flavourzyme을 각각 0% (Con-trol), 0.1%(T$_2$),0.1%(T$_3$) 및 0.5%(T$_4$)을 첨가하여 45$^{\circ}C$에서 4시간 동안 가수분해한 후 한약재(십전대보)와 재증탕하여 제조한 증탕액의 화학적, 관능적 특징을 조사한 결과는 다음과 같다. 효소 Flavourzyme의 첨가량이 증가할수록 오골계 증탕액의 수분, 단백질, 지방의 함량에는 차이가 없었으나 무기물함량은 증가하였다(P<0.05). 각 성분별 무기물의 함량에서 Na는 효소처리구가 비효소처리구에 비하여 높았으나, 첨가량 증가에 따른 함량의 변화는 없었고, Fe은 효소를 0.1% 처리한 오골계 증탕액의 경우 Iysine, aranine 및 arginin이 많이 검출되었다. 결론적으로 오골계 증탕액에 Flavourzyme 효소를 처리하였을 경우 무기물과 유리아미노산의 함량에 약간의 변화를 가져왔고, 관능검사 결과에서 비교할 때 0.1%첨가까지는 대조구와 맛, 향미 등이 유사함으로써 오골계 증탕액의 제조시 효소 Flavourzyme의 사용 가능성을 확인하였다.
오골계교잡종을 이용한 증탕액을 제조하기 위하여 오골계 교잡종(오골계와 한국재래닭과 로드아일랜드레드종간의 3원교잡)에 단백질분해효소인 Flavourzyme을 각각 0% (Con-trol), 0.1%(T$_2$),0.1%(T$_3$) 및 0.5%(T$_4$)을 첨가하여 45$^{\circ}C$에서 4시간 동안 가수분해한 후 한약재(십전대보)와 재증탕하여 제조한 증탕액의 화학적, 관능적 특징을 조사한 결과는 다음과 같다. 효소 Flavourzyme의 첨가량이 증가할수록 오골계 증탕액의 수분, 단백질, 지방의 함량에는 차이가 없었으나 무기물함량은 증가하였다(P<0.05). 각 성분별 무기물의 함량에서 Na는 효소처리구가 비효소처리구에 비하여 높았으나, 첨가량 증가에 따른 함량의 변화는 없었고, Fe은 효소를 0.1% 처리한 오골계 증탕액의 경우 Iysine, aranine 및 arginin이 많이 검출되었다. 결론적으로 오골계 증탕액에 Flavourzyme 효소를 처리하였을 경우 무기물과 유리아미노산의 함량에 약간의 변화를 가져왔고, 관능검사 결과에서 비교할 때 0.1%첨가까지는 대조구와 맛, 향미 등이 유사함으로써 오골계 증탕액의 제조시 효소 Flavourzyme의 사용 가능성을 확인하였다.
This study was conducted to investigate chemical and sensory characteristics of boiled soup extracted from crossbred ogol chicken as affected by the level of Flavourzyme produced from Aspergillus oryzae and composed with endo-proteinase(674U/g) and exoproteinase(8,053U/g). It was hydrolyzed by diffe...
This study was conducted to investigate chemical and sensory characteristics of boiled soup extracted from crossbred ogol chicken as affected by the level of Flavourzyme produced from Aspergillus oryzae and composed with endo-proteinase(674U/g) and exoproteinase(8,053U/g). It was hydrolyzed by different concentrations of the protease enzyme (Flavourzyme)(0%(Control), 0.01％(T$_2$), 0.1%(T$_3$) and 0.5%(T$_4$)) at 45$^{\circ}C$ for 4hrs. Manufacture of the extract was performed by boiling treated meats with medicinal herbs(Sipchun daebo) at a higher pressure condition. Minerals, free amino acid content, sensory properties of the extract were as follows. The sodium contents were increased as the treatment levels of enzyme increased. The iron contents were lowest when the enzyme treated by 0.5% level, however there were not significantly different among the treatments. The copper and mangan contents had no significantly different among the enzyme treatment levels. Higher contents of fee amino acid were observed as the amount of the protease increased with the treatment of higher than 0.1％ enzyme, no significant effect was observed. In sensory properties, the extract manufactured by addition of 0.01∼0.1% of Flavourzyme resulted in a similar or better appearance, flavor, taste and overall palatabilitycompared to control(no enzyme treatment). However, the extract manufactured with 0.5% of Flavourzyme resulted in lower scores in appearance, flavor, taste and overall palatability than the control. In addition, this product showed more off-flavor than control.
This study was conducted to investigate chemical and sensory characteristics of boiled soup extracted from crossbred ogol chicken as affected by the level of Flavourzyme produced from Aspergillus oryzae and composed with endo-proteinase(674U/g) and exoproteinase(8,053U/g). It was hydrolyzed by different concentrations of the protease enzyme (Flavourzyme)(0%(Control), 0.01％(T$_2$), 0.1%(T$_3$) and 0.5%(T$_4$)) at 45$^{\circ}C$ for 4hrs. Manufacture of the extract was performed by boiling treated meats with medicinal herbs(Sipchun daebo) at a higher pressure condition. Minerals, free amino acid content, sensory properties of the extract were as follows. The sodium contents were increased as the treatment levels of enzyme increased. The iron contents were lowest when the enzyme treated by 0.5% level, however there were not significantly different among the treatments. The copper and mangan contents had no significantly different among the enzyme treatment levels. Higher contents of fee amino acid were observed as the amount of the protease increased with the treatment of higher than 0.1％ enzyme, no significant effect was observed. In sensory properties, the extract manufactured by addition of 0.01∼0.1% of Flavourzyme resulted in a similar or better appearance, flavor, taste and overall palatabilitycompared to control(no enzyme treatment). However, the extract manufactured with 0.5% of Flavourzyme resulted in lower scores in appearance, flavor, taste and overall palatability than the control. In addition, this product showed more off-flavor than control.
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문제 정의
축산물에 각종 한약재를 첨가하여 고압 및 고열로 일정시간 추출하여 얻은 증탕액은 건강을 돕는 식품으로 소비자들에게 널리 알려져 있으나 이들의 보양식품에 대한 연구 보고가 거의 없으며, 흑염소 증탕액에 대한 연구가 약간 이루어져 있을 뿐이다. 본 연구에서는 오골계 증탕액에 대한 화학적 및 관능 특성을 구명하기 위하여 오골계 교잡종 증탕액에 효소(Flavourzyme)를 수준별로 처리하고, 십전대보(十 全大補)와 혼합 처리하여 제조한 증탕액을 레토르트 포장지로 포장하여 화학적 및 관능 특성을 분석하고자 실시하였다.
증탕액의 원료로 이용되는 축산물은 주로 흑염소나 개고기를 주로 사용하였으나 본 과제에서는 가금류인 오골계육을 이용하였는데, 우리 고유의 오골계는 산육성이 떨어지고 사육기간이 길어 경제적 가치가 저하되어 이를 개선하고자 오골계와 한국재래닭과 로드아일랜드종간의 3원교잡시켜 생산한 오골계육을 이용하여 증탕액의 원료로 이용하고자 시도를 하였다. 오골계는 중약대사전(Kim et al.
제안 방법
오골계교잡종을 이용한 증탕액을 제조하기 위하여 오골계 교잡종(오골계 와 한국재 래 닭과 로드아일 랜드레 드종간의 3원교잡)에 단백질분해효소인 Flavourzyme을 각각 0% (Con trol), 0.01%(T2), 0.1%(T3)및 0.59(T4)을 첨가하여 45C에서 4시간 동안 가수분해한 후 한약재(십전대보)와 재증탕하여 제조한 증탕액의 화학적, 관능적 특징 을 조사한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
실험에 공시한 시료는 오골계 교잡종 육을 이용하였으며, 오골계 교잡종 육은 천연기념물 제 265호로 지정된 연산지방의 오골계와 한국재래닭과 로드아일랜드레드종 간의 3원교잡된 것을 축산기술연구소에서 16주간 사육한 후 수컷을 이용하였는데 이때 평균체중은 1, 763g이었다. 오골계와 같이증탕시킨 한약제는 동의보감에 소개된 十全大補를 이용하였는데 그 약제는 인삼, 황기, 백출, 당귀, 복령, 지황, 천궁, 작약, 계지, 감초가 혼합된 것을 이용하였으며, 구입처는 서울경동시장의 한약재료상에서 각각 구입하여 이용하였다.
이때 평균체중은 1, 763g이었다. 오골계와 같이증탕시킨 한약제는 동의보감에 소개된 十全大補를 이용하였는데 그 약제는 인삼, 황기, 백출, 당귀, 복령, 지황, 천궁, 작약, 계지, 감초가 혼합된 것을 이용하였으며, 구입처는 서울경동시장의 한약재료상에서 각각 구입하여 이용하였다.
데이터처리
본 실험은 처리당 각각 4반복을 하였고, 통계처리는 SAS 11996) program의 GLM procedure를 이용하였고, 일원배치법에 의한 Duncan's multiple range test로 유의성 검정을 수행하였다
이론/모형
3) 관능평가
관능검사는 관능검사요원 15명중 10명을 무작위로 추출하여 처리구간의 풍미, 맛, 이취, 전체기호도에 관련지어 기호도를 순위법(Kim and Lee, 1994)(6점 만점, 1점: 매우 나쁘다, 6점: 매우 좋다)에 의하여 나타내었다.
수분, 지방, 단백질 및 회분의 일반성분과 무기물 분석은 AOAC 방법(1990)에 의하여 분석하였다.
lg/ml)과 1ml의 20% sulfosalicylic acid 넣고 교반시킨 후 3,000rpm이에서 15분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상층액을 0.45 μl의 마이크로필터로 여과한 후 Table 1의 분석조건으로 아미노산 자동분석기 (Hitachi L-85OOA, Japan)를 이용하여 AOAC 방법(1990)에 의하여 분석하였다.
성능/효과
05). 각 성분별 무기물의 함량에서 Na는 효소처리구가 비효소처리구에 비하여 높았으나, 첨가량 증가에 따른 함량의 변화는 없었고, Fe은 효소를 0.1% 처리한 오골계 증탕액의 경우 lysine, alanine 및 arginin이 많이 검출되었다. 결론적으로 오골계 증탕액에 Flavourzyme 효소를 처리하였을 경우 무기물과 유리아미노산의 함량에 약간의 변화를 가져왔고, 관능검사 결과에서 비교할 때 0.
1% 처리한 오골계 증탕액의 경우 lysine, alanine 및 arginin이 많이 검출되었다. 결론적으로 오골계 증탕액에 Flavourzyme 효소를 처리하였을 경우 무기물과 유리아미노산의 함량에 약간의 변화를 가져왔고, 관능검사 결과에서 비교할 때 0.1% 첨가까지는 대조구와 맛, 향미 등이 유사함으로써 오골계 증탕액의 제조시 효소 Flavourzyme의 사용 가능성을 확인하였다.
1% 정도가 적절하였다고 사료된다. 또한 오골계 교잡종 증탕액에 단백질분해효소인 Flavourzyme을 0.1% 첨가하여 유리된 아미노산 함량을 보면lysine, arginine, alanine, leucine, glutamic acid, methionine의순서로 많은 양을 차지하였다(fig. 5). 이러한 경향은 효소처리 수준에 따라 약간씩의 차이는 있었으나 0.
특히 한약 첨가 흑염소 증탕액은 Ca, K, Mg 함량이 순흑염소 증탕액에 비해 2배 이상 많은 함량을 나타내었는데, 이는 한약재에서 Ca과 Mg 및 Fe 함량이 높은 것으로 보아 한약 첨가 흑염소 증탕액에서 Ca과 Mg 및 Fe 함량이 많이 용출된 것으로 본다고 보고하였다. 본 연구에서는 본래의 오골계 교잡종은 P, K, Na, Ca의 비율이 높았으나 한약제를 첨가함에 따라 Na, P, Mg, Ca의 순으로 나타나 Na와 Mg의 함량이 증가된 것으로 사료된다. 따라서 단백질 분해 효소를 처리한 오골계 증탕액의 섭취를 통해 Ca 부족에 따른 갱년기 이후의 골다공증과, Fe 부족에 따라 발생하는 철 결핍성빈혈 등이 발생하기 쉬운 중년 여성들에게 좋은 식품으로 사료되며, 또한 Ca와 Mg은 고혈압 예방 및 치료에도 유용하게 이용될 수 있는데, 한약을 첨가한 증탕액에는 이러한 무기물이 많은 편으로 우리 몸에 부족되기 쉬운 유기태 무기물을 보충시켜 줄 것으로 사료된다.
본연구에서는 감칠 맛과 관련이 있는 glutamic acid의 함량이 Flavourzyme 0.1% 이상 처리구에서 많은 양을 차지하였으나, 0.5% 효소처리에서 낮은 평가점수를 받은 것은 효소의 과다첨가에 따라 단백질이 가수분해되는 과정에서 쓴맛이 증가되어 낮은 점수를 나타낸 것으로 사료된다.
01% 처리구에서 증가하는 경향을 보였으나 유의적 인 차이는 없었다. 조회분의 함량은 효소 처리수준이 높을수록 증가하는 경향을 나타내었고 특히 0.5% 효소 처리구에서 증가율이 높았으나 유의적 차이는 보이지 않았다.
6과 같다. 증탕액 제조시 Flavourzyme을 0.1% 이상을 첨가하면 외관, 향미, 맛 전체기호도에서 대조구보다 좋지 않았으나, Flavourzyme를 0.01 〜0.1%로 첨가한 증탕액은 대조구에 비하여 외관이나맛 그리고 전체기호도, 이취에서 차이가 없거나 또는 약간 좋은 것으로 나타났다.
4, 5와 같다. 증탕액내 총 유리아미노산 함량은 Flavourzyme 첨가수준이 증가할수록 증가하였으나, Flavourzyme 첨가수준이 0.1 %이상에서는 총유리아미노산의 함량이 비슷한 경향을 나타냈다(Fig. 4). 이렇듯이 Flavouryme을 0.
Skanderby (1994)의 연구에 따르면 단백질이 계속 분해되어 생산된 디 펨타이드와 트리-펩타이드는 분자량이 큰 아미노산에 비해 홉수속도가 빨라지기 때문에 아미노산류의 빠른 흡수가 필요한 경우에 유용하다고 하였으며, 또한 아미노산 및 펩타이드는 단백질에 비해 항원성이 감소하므로 allergy를 예방하는 새로운 기 능성 식품개 발에 활용되고 있다고 하였다. 증탕액에 함유된 육단백질은 단백질 분해효소에 의하여 아미노산 및 펩타이드로 분해된 후 체내로 흡수될 수 있는 유리아미노산으로 분해되기 때문에 장내에서 1차적인 소화과정을 거치지 않고 바로 흡수가 가능하여 소화기능이 약한 환자나 노약자가 섭취하기에 적합할 것으로 사료된다.
1 과 같다. 증탕액의 수분 함량은 효소 처리수준과 무관하게 92% 정도로 비슷한 경향을 나타내었고, 조단백질은 효소처리를 하지 않는 증탕액이 효소를 넣은 처리구에 비해 약간 증가하는 경향을 나타냈으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조지방 함량에 있어서는 효소 0.
효소 Flavourzyme의 첨가량이 증가할수록 오골계 증탕액의 수분, 단백질, 지방의 함량에는 차이가 없었으나 무기물함량은 증가하였다(P<0.05). 각 성분별 무기물의 함량에서 Na는 효소처리구가 비효소처리구에 비하여 높았으나, 첨가량 증가에 따른 함량의 변화는 없었고, Fe은 효소를 0.
후속연구
본 연구에서는 본래의 오골계 교잡종은 P, K, Na, Ca의 비율이 높았으나 한약제를 첨가함에 따라 Na, P, Mg, Ca의 순으로 나타나 Na와 Mg의 함량이 증가된 것으로 사료된다. 따라서 단백질 분해 효소를 처리한 오골계 증탕액의 섭취를 통해 Ca 부족에 따른 갱년기 이후의 골다공증과, Fe 부족에 따라 발생하는 철 결핍성빈혈 등이 발생하기 쉬운 중년 여성들에게 좋은 식품으로 사료되며, 또한 Ca와 Mg은 고혈압 예방 및 치료에도 유용하게 이용될 수 있는데, 한약을 첨가한 증탕액에는 이러한 무기물이 많은 편으로 우리 몸에 부족되기 쉬운 유기태 무기물을 보충시켜 줄 것으로 사료된다.
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