각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15% 첨가구가 염장 전기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632 nm에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 565 nm에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다.
각기 다른 염농도에서 염장한 오이의 이화학적 특성을 조사하였다. 염장시 첨가되는 염농도가 높을수록 수축현상이 심하였으며, 오이의 염농도는 염장 30일경에 30% 처리구를 제외한 모든 처리구에서 이론치와 유사한 농도를 나타내었다. pH의 경우 25%처리구는 염장 120일까지 감소 경향을 보인 반면 30%처리구는 60일이후부터 거의 변화가 없었다. 오이 표면의 녹색도는 염장 10일까지는 모든 처리구에서 녹색(-1.33~-2.87)이 유지되었으나 염장기간이 경과함에 따라 적색으로 변하였고, 이러한 현상은 염농도가 낮을수록 심하였다. 황색도는 염농도가 낮은 15% 첨가구가 염장 전기간에 걸쳐 가장 높은 황색도(6.15~12.52)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632 nm에서 피크를 나타낸 반면 염장오이는 염장초기 첨가된 염농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 565 nm에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염농도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 상승하였다.
Changes of physicochemical properties of brined cucumber were investigated in the samples mixed cucumber and water at 1 : 1.2 ratio in various salt concentrations from 15 to 30%. As salt concentrations in brine solutions were increased, cucumber was getting constricted and decreased in the size of d...
Changes of physicochemical properties of brined cucumber were investigated in the samples mixed cucumber and water at 1 : 1.2 ratio in various salt concentrations from 15 to 30%. As salt concentrations in brine solutions were increased, cucumber was getting constricted and decreased in the size of diameter. Salt concentrations of brined cucumber were reached an equilibrium after 30 days of brine storage. When cucumber was preserved at 30% salt concentration, pH was gradually decreased until 60 days of brine storage. When cucumber was preserved in 15% salt solution, the yellowness on the surface of cucumber peels was the most intense among the groups. Among the groups preserved by more than 20% of salt, no difference was observed in intensity of yellowness after 30 days of brine storage. The absorbances of isopropyl alcohol extracts at 410, 505, 607, and 665 nm were different from those of raw cucumbers. Regardless of salt concentration, the hardness of cucumber was increased as preservation was prolonged except the group preserved in 15% salt solution.
Changes of physicochemical properties of brined cucumber were investigated in the samples mixed cucumber and water at 1 : 1.2 ratio in various salt concentrations from 15 to 30%. As salt concentrations in brine solutions were increased, cucumber was getting constricted and decreased in the size of diameter. Salt concentrations of brined cucumber were reached an equilibrium after 30 days of brine storage. When cucumber was preserved at 30% salt concentration, pH was gradually decreased until 60 days of brine storage. When cucumber was preserved in 15% salt solution, the yellowness on the surface of cucumber peels was the most intense among the groups. Among the groups preserved by more than 20% of salt, no difference was observed in intensity of yellowness after 30 days of brine storage. The absorbances of isopropyl alcohol extracts at 410, 505, 607, and 665 nm were different from those of raw cucumbers. Regardless of salt concentration, the hardness of cucumber was increased as preservation was prolonged except the group preserved in 15% salt solution.
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문제 정의
한편 외국의 피클 관련 연구를 보면 오이 피클 담금 초기 소금 농도, pH, 저장온도가 염장 오이에 미치는 영향(1), 숙성 중 오이 표피 색의 변화(2), 오이피클의 연화 속도에 가장 큰 영향을 미치는 소금 농도의 효과(3), 오이피클의 조직감, 저장성 향상에 대한 연구(4-6) 등의 연구가 이루어졌으나 국내 피클 관련 연구는 염지오이 피클의 숙성 중 펙틴의 변화(7)가 있을 뿐 거의 대부분이 오이지의 발효 양상에 대한 것들(8T6)이다. 따라서 본 연구는 취청오이를 이용한 국내산 스위트 피클의 제조를 위한 연구의 일환으로 먼저 연중 피클 제조를 위해 필요한 원료의 염장 조건을 설정하고자 염 농도 변화가 염장 중 오이의 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
52)를)를 보였다. Isopropyl alcohol 추출색소 액 중 생오이의 색소추출액은 439, 473, 632nm에서 피크를 나타낸 반면 염장 오이는 염장 초기 첨가된 염 농도에 관계없이 생오이 색소추출액과는 다른 흡광도 변화를 나타내어 410, 505, 538, 607, 665 nm에서 새로운 피크를 형성하였다. 경도는 염 농도에 관계없이 저장 기간이 경과함 에 따라 지속적으로 상승하였다.
색도는 오이 껍질만을 0.5 mm 두께로 취하여 표면색을 색 도계(Color QUESTⅡ, Hunter Lab, USA)를 사용하여 5회 반복하。」L(lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/ blueness), =、/1了+扌뉘技을 측정하였다. 이때 사용한 백색 판은 L=92.
염 玉- 중 오이의 경도의 변화는 texture analyser(model TA-XT2, England)# 사용하여 압착시험 (compression test) 으로」L이의 가운데 부위의 경도(hardness)를 5회 반복 측정 하였己.
오이 표면의 이 물질을 수세, 제거하고 오이와 물의 비율을 1 : 1.2(w/v)로 고정하고 오이 (95%) 와 소금(10%)의 수분함량을 고려하여 최종 염 농도를 15, 20, 25, 30%가 되도록 천 일 염을 2일 간격으로 2회 첨가한 것을 실온에서 염장하였다.
86의 값을 가진 표준판이었다. 추출색소는 오이 20 g 에 isopropyl alcohol 20 ml丄를 넣고 homog enizer(Ace, Co., Japan)로 5,000 rpm에서 1분간 마쇄 한 후 여과한 여액을 분광광도계를 이용하여 가시광선 범위 (400 — 700 nm) 내에서 scanning 하여 흡광도를 측정하였다 (15). 염장 오이의 pH 측정은 오이를 수세하고 표면의 물기를 제기한 다음 세절하여 homogenizer로 5,000 rpm에서 5분간 마 쇠한 후 4겹의 거즈로 여과하여 얻은 액을 pH meter로 3회 반-斗 측정하였다.
대상 데이터
춘천지역에서 수확한 개당 중량이 140~ 160 g인 취청오이를 서울 가락동 농산물도매시장에서 구입, 사용하였다.
데이터처리
오이의 염장 중 직경은 버니어 캘리퍼로 10회 측정한 평균 값으로 하였다.
성능/효과
97로 적색 도가 매우 낮아 Park 등(12)의 보고에서 15% 염 농도, 열수 첨가 시 녹색이 그대로 유지한 결과와 다소 차이를 보였는데, 이는 본 실험의 장 기염 장에 따른 현상이라고 생각되 어진다. 또한 오이 표면의 녹색을 그대로 유지하는 것보다는 염장 중 발효, 숙성에 의한 오이 표면의 색상이 다소 적색으로 되는 것이 오히려 최종제품의 색상 발현을 위해 좋은 것으로 판단된다.
3과 같다. 염 농도가 낮은 15% 첨가 구가 염장 전 기간에 걸쳐 가장 높은 황색도 값(6.15~ 12.52)을 나타내었으나 20% 이상의 첨가 구에서는 염장 30일 이후부터는 염장 시 첨가된 소금 농도의 차이에 따른 뚜렷한 황색도 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 이는 고염도 염장의 경우 오이 표면의 클로로필 성분 중 페오피틴으로 변화되는 것을 방지하였기 때문으로 알려져 있다(18).
염 농도를 달리 한 염 장오이의 저 장중 경도 변화를 texture analyzer를 이용하여 측정한 결과는 Fig. 4와 같이 염 장오이 의 경 工 texture profile 상에서 조직 파열에 의해 형성되는 최고 피크:정점이 생오이의 그것보다 뒷부분으로 이동하였으며, 파열 점이 적은 것으로 나타났다. 염장 10일경에는 15% 첨 가구기 14.
첨 가구 15%는 염장 90일경에는 조직이 물러지기 시작하여 염장용 오이로서의 가치가 없는 것으로 판단되어 그 이후부터는 본 실험에서는 시료로 사용하지 않았으며, 이러한 조직 연화의 현상은 본 실험에서 오 이를 120일 염장한 시기의 실온이 27℃ 이상 상승한 것이 그 원인으로 생각된다. 염 농도를 달리하여 염장한 오이의 pH 변화를 조사한 결과는 Fig. 2와 같이 저장함에 따라 pH는 감소하여 생오이의 6.07에서 염장 30일경까지는 30% 처리 구를 제외한 모든 처리 구에서 큰 변화를 보이지 않았으며 15% 처리 구는 염장 60일경에는 도리어 pH가 상승하여 90일에는 8.32를 보였는데 이는 15% 처리 구의 경우 염장 90일경 조직이 물러진 것과 깊은 관계가 있을 것으로 생각된다. 처리 구 20%도 15% 처리 구보다 다소 늦은 염장 90일경부터는 pH가 상승하였다.
염 농도를 달리한 염장 오이의 저장일수 변화에 따른 직경의 변화를 조사한 결과는 Table 1과 같다. 염장 10일경 오이의 직경은 15% 처리 구가 초기 오이 직경의 84.2%를 유지한 반면 염 농도가 높은 30% 처리 구는 62.1%로 오이의 직경이 급 속하거 수축됨을 알 수 있었다. 염장 30일경에는 각 처리구별로 수축 정도가 평형에 도달하여 그 이후에는 변화를 보이지 않아 90일에 15% 처리 구의 76.
참고문헌 (20)
Thimson RL, Fleming HP, Monroe RL. 1979. Effects of storage
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