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문제 정의
- 따라서 본 연구는 양념 창란젓갈 제조시 감마선 조사기술을 적용하여 제품의 미생물학적 및 관능적 품질을 검사하였으며, 특히 즉각적 인 산업적 적용이 용이한 고춧가루의 감마선 살균효과 및 제품의 영향에 관하여도 조사하였다.
가설 설정
- 1)Hot pepper powder was irradiated and used for manufacturing.
- 1)Not detected within the detection limit <101 CFU/mL.
- 2)Not detected within the detection limit <10J CFU/mL.
- 4)Different letters within a same row differ significantly (p< 0.05).
- 관능검사의 채점은 “매우 나쁘다”를 1점, “매우 좋다”를 5점으로 하여 평가하였다. 관능검사는 저장 1주 후부터 5번에 걸쳐 시행하여 통계처리하였다.
제안 방법
- 25 g each) with sensory sheet. Five sensory analyses were performed during 1 week to 3 weeks (at day 8, 9, 15, 16, and 22) of storage and the data were pooled for statistical analysis. Sensory scores represented 1, extremely unlike and 5, extremely like.
- 감마선 비조사 시료(0 kGy)는 조사시료와 같은 환경 온도에 노출시 키기 위하여 감마선 조사 중 조사실 외부에 보관하였다. 감마선 조사 후 시 료들은 10°C 냉장고에 옮겨 져 보관하면서 2주 간격으로 12주 동안 미 생 물학적 및 관능적 품질 검 사를 실 시 하였다.
- 모든 실험은 2회 반복하였다. 감마선 조사시 간을 1회 반복으로 하여 전체 처 리구를 2회 의 다른 시 간에 감마선 조사하였다. SAS software(13)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)을실시한 후 유의성이 있는 경우 Student-Newman-Keul1 s 다중검 정 법 (14)을 이용하여 각 평균값에 대한 유의 차를 조사하였다.
- 2 kGy 이 내 였다. 감마선 조사시 산업적 활용을 고려하여 원통형 철제통에 시료를 바깥쪽으로 둘러 세 우고 2.5 rpm으로 감마선 조사 중 지 속 적으로 회전시키며 균일하게 조사가 되도록 하였다. 감마선 비조사 시료(0 kGy)는 조사시료와 같은 환경 온도에 노출시 키기 위하여 감마선 조사 중 조사실 외부에 보관하였다.
- 고춧가루의 감마선 조사 후 조사구와 비조사구의 호기 성 세균과 대장균군의 분포를 관찰하였으며, 원료어와 1차 조미가 끝난 염농도 8% 시료를 30일간 숙성 하면서 5일 간격으로 미 생 물의 분포를 측정 하였다. 또한 숙성 이 끝나고 포장되 어감마선 조사된 시료는 12주간 10°C 냉장고에서 저장하면서 미생물 검사를 실시하였다.
- 하여 평가하였다. 관능검사는 저장 1주 후부터 5번에 걸쳐 시행하여 통계처리하였다.
- 0 및 10 kGy로 감마선 조사하고 미 생 물학적 및 관능적 품질을 관찰하였다. 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시 판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질 특성도 비교하였다. 시 판 고춧가루는 이 미 3.
- 생 물의 분포를 측정 하였다. 또한 숙성 이 끝나고 포장되 어감마선 조사된 시료는 12주간 10°C 냉장고에서 저장하면서 미생물 검사를 실시하였다. 실험방법은 각 시료 10 g에 90 mL의 멸균 증류수를 가하여 Stomacher Lab Blender(Model 400, Tekmar Co.
- 숙성 후 2차조미 과정 에서는 먼저 물엿을 숙성 후 시료 중량을 기 준으로 15% 농도가 되 게 첨가하여 30분간 교반 하였으며, D-sorbitol 5%, MSG 3.2%, 설탕 0.5%, 마늘 3.3%, 깨 4.2%, 고춧가루 4.2% 및 무 0.5%를 첨가하여 30분간 교반한 뒤 최종 염농도를 8%로 조정하여 창란젓갈을 제조한 후시 판제품과 같은 유리 병 (250 g)에 충진, 포장하여 실험 에 사용하였다. 이 때 감마선 조사를 통한 고춧가루의 감균 효과가 가져오는 품질의 개선과 시장에의 즉각적 활용을 위하여 10 kGy로 감마선 조사된 고춧가루를 이 용한 양념 젓 갈도 제 조하여 비교하였다.
- 으로 실 시 하였다. 약 25 g의 양념 창란젓 갈을 각 처 리 구별로 3자리수의 번호를 기입한 접시에 담고 관능검사요원에 개별적으로 전달되었으며, 입 속의 미감을 없애기 위하여 시료검사 후 오렌지 주스 및 식수로 구강을 씻도록 유도하였다.
- 양념 창란젓 갈 제 조시 2차 조미 에 쓰이 는 고춧가루는 2 kg 씩 진공포장하여 한국원자력연구소(Daejeon, Korea) 내 선원 10만 Ci, Co-60 감마선 조사시설 (point source AECL, IR-79, MDS Nordion International Co. Ltd., Ottawa, ON, Canada)을 이용하여 실온(12± 1°C)에서 분당 83 Gy의 선량 율로 10 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 조사하였다.
- 양념 창란젓갈 제조시 감마선의 산업적 적용을 위하여 시판품 제조 방법 과 동일하게 제조된 양념 창란젓갈을 0, 2.5, 5.0 및 10 kGy로 감마선 조사하고 미 생 물학적 및 관능적 품질을 관찰하였다. 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시 판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질 특성도 비교하였다.
- 5%를 첨가하여 30분간 교반한 뒤 최종 염농도를 8%로 조정하여 창란젓갈을 제조한 후시 판제품과 같은 유리 병 (250 g)에 충진, 포장하여 실험 에 사용하였다. 이 때 감마선 조사를 통한 고춧가루의 감균 효과가 가져오는 품질의 개선과 시장에의 즉각적 활용을 위하여 10 kGy로 감마선 조사된 고춧가루를 이 용한 양념 젓 갈도 제 조하여 비교하였다.
- 제조된 양념 창란젓갈은 고춧가루 시료와 같은 조사시 설을 이 용하여 각각 2.5, 5 및 10 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 감마선 조사를 실시하였다. 흡수선량의 확인은 ceric cerrous dosimeter(Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)# 사용하였고, 총 흡수선량의 오차는 ±0.
- 창란젓갈의 제조과정은 Table 1 에서 보여준다. 창란을 해동한 후 수돗물에 3회 교반 세 척하여 기 생충과 이물질을 제거한 다음 최종 염농도를 8%로 조정하기 위해 식염을 창란의 원료 중량 대비 12%로 가하여 30분간 교반한 후 생성된 유출수를 제거하고, D-sorbitol 및 monosodium glutamate (MSG)를 각각 3%와 5%가 되 게 첨 가하여 30분간 교반 하였다. 준비된 양념젓갈은 30일간 숙성 시 켰으며, 숙성온도는 0 ±2°C로 유지하였다.
- 창란젓갈의 관능검사는 맛, 냄새, 색, 조직감 및 종합적 기호도에 대 하여 식 별능력 이 우수한 10명 을 대 상으로 5점 척 도법 으로 실 시 하였다. 약 25 g의 양념 창란젓 갈을 각 처 리 구별로 3자리수의 번호를 기입한 접시에 담고 관능검사요원에 개별적으로 전달되었으며, 입 속의 미감을 없애기 위하여 시료검사 후 오렌지 주스 및 식수로 구강을 씻도록 유도하였다.
대상 데이터
- 사용하였다. 냉동 창란을 해동, 세척, 정선하여 평균 길이 15 mm로 세절하여 실험에 사용하였다. 첨가 부원료는 물엿, D-sorbitol, MSG, 마늘 깨, 무, 고춧가루, 설탕 등을 사용하였다.
- 마늘과 무는 믹서로 세밀하게 갈아서 사용하였다. 물엿은 Samyang Genex 제품으로 포도당 당량(dextrose equivalent, DE)값이 40~45인 산당화 물엿을, 식염은 정제염(한주소금)을, 그 외 조미, 양념배합에 사용한 부재료는 시판품을 구입하여 사용하였다.
- 창란젓갈 제조를 위한 원료 창란은 2000년 1월경 에 오흐츠크해에서 어획된 명태(Therage cha/cogramma)에서 분리한 내장을 급속냉동하여 동결블럭(-18°C)으로 만든 것을 구입하여 사용하였다. 냉동 창란을 해동, 세척, 정선하여 평균 길이 15 mm로 세절하여 실험에 사용하였다.
- 냉동 창란을 해동, 세척, 정선하여 평균 길이 15 mm로 세절하여 실험에 사용하였다. 첨가 부원료는 물엿, D-sorbitol, MSG, 마늘 깨, 무, 고춧가루, 설탕 등을 사용하였다. 마늘과 무는 믹서로 세밀하게 갈아서 사용하였다.
데이터처리
- 감마선 조사시 간을 1회 반복으로 하여 전체 처 리구를 2회 의 다른 시 간에 감마선 조사하였다. SAS software(13)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)을실시한 후 유의성이 있는 경우 Student-Newman-Keul1 s 다중검 정 법 (14)을 이용하여 각 평균값에 대한 유의 차를 조사하였다. 유의수준은 5% 이내로 하였으며 각 실험치의 평균값과 표준오차(standard errors; SE)를 보고하였다.
성능/효과
- 10 kGy 감마선 조사구 역 시 감마선 조사 직후 10' CFU/mL 의 낮은 분王를 보였으며, 저장 4주 후에는 저장기간 동안 검출되지 않았다. Kim 등(8)은 감마선 조사한 메주시료에서 저장 초기에 검출된 미생물이 저장 중 검출되지 않은 것은 감마선 조사 후 효과(post-irradiation effect)때문이라고 보고하였으며, 이러한 유형의 결과는 다른 연구에서도 일반적인 현상으로 보고되 고 있다.
- 2)HPTO kGy means that hot pepper powder was 10 kGy-irra- diated and used instead of non-irradiated one for manufactxning the Changran Jeotkal.
- 더 선호하는 것으로 나타났다. 2.5 kGy 감마선 조사구는 감마선 비조사구 또는 10 kGy 감마선 조사 고춧가루로 제조된 시료와 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사원의 의견을 종합한 결과 10 kGy 감마선 조사시 향과 색에는 별 영 향이 없었으나 맛과 조직감은 대조구에 비하여 약간 낮은 기호도를 나타낸 것으로 보여 진다.
- 0, 10 kGy의 감마선 조사는 12주동안 10°C에서 저장 후 각각 약 3, 6, 7 log cycle의 감균효과를 가져왔으며 , 고춧가루를 10 kGy로 조사하여 제조된 양념 창란젓 갈 도약 2 log cycle의 감균효과를 가져왔다. 관능검사 결과 2.5 및 5 kGy 조사구는 종합적 기 호도에 서 비 조사구와 유의 적 인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 제조된 양념젓갈에 2.
- 5 kGy 감마선 조사구는 감마선 비조사구 또는 10 kGy 감마선 조사 고춧가루로 제조된 시료와 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사원의 의견을 종합한 결과 10 kGy 감마선 조사시 향과 색에는 별 영 향이 없었으나 맛과 조직감은 대조구에 비하여 약간 낮은 기호도를 나타낸 것으로 보여 진다. 종합적 기 호도에서 는 25 kGy 감마선 조사구가 높은 선호도를 나타내었으며 다음으로 감마선 비조사 대조구와 고춧가루 조사구를 선호하는 것으로 나타났다.
- 5 및 5 kGy 조사구는 종합적 기 호도에 서 비 조사구와 유의 적 인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 제조된 양념젓갈에 2.5 kGy의 감마선 조사는 양념 창란젓갈의 유통안전성을 개선시키는데 효과적 이 며 또한 고춧가루에 감마선 조사도 위 생성향상 측면 에서 상당한 효과를 가져 오는 것으로 나타났다.
- 5-10 kGy의 감마선 조사가 고춧가루에 오염 된 미 생물을 완전 사멸할 수 있었다고 보고하고 있다. 또한 오존처 리 (18 ppm 농도, 8시 간 처 리 )는오염 미 생물의 사멸에 불충분하였으며 capsaicin, capsanthin, 갈변도 및 지방산 조성 에서 유의적 인 변화가 관찰된 반면 고춧가루를 감마선 조사했을 경우 실온(3〜30°C, RH 50-95 %)과 저온 (5~10°C)에서 9개월간 저장하였을때 수분함량과 수분활성도, 지방산 조성 등 일반성분의 변화가 거의 없어 (16), 감마선 조사가 고춧가루의 위 생화를 위 한 살균처 리 방법으로 더 좋은 방법이라고 결론짓고 있다. 본 실험에서도 감마선 조사된 고춧가루의 변색이나 이취 등의 특징적인 변화는 관찰되지 않았으며 현재 고춧가루는 식품공전상 10 kGy 이하의 선량으로 조사할 수 있도록 허가되어 있다.
- 맛 및 조직 감은 5와 10 kGy의 감마선 조사구보다 비 조사구 또는 10 kGy 감마선 조사된 고춧가루로 제 조된 양념 창란젓갈을 더 선호하는 것으로 나타났다. 2.
- 모든 실험은 2회 반복하였다. 감마선 조사시 간을 1회 반복으로 하여 전체 처 리구를 2회 의 다른 시 간에 감마선 조사하였다.
- 또한 Ahn 등(18)은 새우젓의 발효 기간 중 호기성 세균이 식염 함량 또는 감마선 조사 선량이 증가할수록 유의 적 으로 감소한다고 보고하였다. 본 실험 결과 창란젓갈의 감마선 조사는 호기성 세균을 유의적으로 감소 시켜 저장 안정성을 개선시킬 수 있음을 확인하여 주었다.
- 5 kGy 감마선 조사구가 다른 감마선 조사구보다 다소 높은 점 수를 받았으나 통계적 유의성 은 발견되 지 않았다. 색깔의 경 우 10 kGy 감마선 조사구를 가장 선호하였으며, 10 kGy로 감마선 조사된 고춧가루를 이용하여 제조된 양념 창란젓갈도 전혀 차이를 보이지 않았다.
- 또한 고춧가루를 10 kGy의 감마선 조사로 살균한 후 시 판품 제조방법으로 제조된 양념 창란젓갈의 품질 특성도 비교하였다. 시 판 고춧가루는 이 미 3.9 X 伊 CFU/ m丄의 호기성 미생물수를 나타내었으며 10 kGy의 감마선 조사로 약 4 log cycle의 감균효과를 볼 수 있었다. 양념 창란젓갈 제조 후 2.
- 실험 에 사용된 고춧가루의 평균 호기성 미 생물의 오염도는 3.9 xlO6 CFU/mL이 었으며, 감마선을 10 kGy로 조사한 고춧가루 시 료는 5.0X 讨으로 약 4 log cycle 정 도의 감균효과를 가져온 것으로 나타났다. 시판 고춧가루의 오염도는 이전 실험(15)에서 호기성 미생물 3.
- 9 X 伊 CFU/ m丄의 호기성 미생물수를 나타내었으며 10 kGy의 감마선 조사로 약 4 log cycle의 감균효과를 볼 수 있었다. 양념 창란젓갈 제조 후 2.5, 5.0, 10 kGy의 감마선 조사는 12주동안 10°C에서 저장 후 각각 약 3, 6, 7 log cycle의 감균효과를 가져왔으며 , 고춧가루를 10 kGy로 조사하여 제조된 양념 창란젓 갈 도약 2 log cycle의 감균효과를 가져왔다. 관능검사 결과 2.
- Kim 등(21)은 최 대 10 kGy 까지의 감마선 조사는 오징어젓의 관능적 품질에 유의적 인영 향을 주지 않았으며 식 염 의 첨 가량이 가장 큰 영 향을 준다고 밝혔다. 저자들은 또한 적 절한 식 염 첨가와 발효온도 조절을 감마선 조사와 병 행할 경우 각종 식품첨가제 및 식염에 만의 존하던 기 존 젓갈과 비 교할 때 관능적 품질 이 우수하면서 안전성이 확보된 제품을 얻을 수 있다고 결론지었다.
- 관능검사원의 의견을 종합한 결과 10 kGy 감마선 조사시 향과 색에는 별 영 향이 없었으나 맛과 조직감은 대조구에 비하여 약간 낮은 기호도를 나타낸 것으로 보여 진다. 종합적 기 호도에서 는 25 kGy 감마선 조사구가 높은 선호도를 나타내었으며 다음으로 감마선 비조사 대조구와 고춧가루 조사구를 선호하는 것으로 나타났다. 창란젓갈에 대한 품질 평 가는 개별적 항목보다 종합적 기 호도에 의 존하는 것으로 저 선 량 조사구가 고선량 조사구보다 관능적 요인에 영향을 미치지 않았으며 또한 비조 사구와 비교하여 2.
- 종합적 기 호도에서 는 25 kGy 감마선 조사구가 높은 선호도를 나타내었으며 다음으로 감마선 비조사 대조구와 고춧가루 조사구를 선호하는 것으로 나타났다. 창란젓갈에 대한 품질 평 가는 개별적 항목보다 종합적 기 호도에 의 존하는 것으로 저 선 량 조사구가 고선량 조사구보다 관능적 요인에 영향을 미치지 않았으며 또한 비조 사구와 비교하여 2.5 및 5 kGy 감마선 조사구는 통계적으로 유의성 이 없는 것으로 나타났다. Kim 등(21)은 최 대 10 kGy 까지의 감마선 조사는 오징어젓의 관능적 품질에 유의적 인영 향을 주지 않았으며 식 염 의 첨 가량이 가장 큰 영 향을 준다고 밝혔다.
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