[논문]계절별 절임배추의 품질 특성 비교

구경형; 최은정; 정문철

doi:10.11002/kjfp.2014.21.4.512

계절별 절임배추의 품질 특성 비교
Comparison of quality characteristics between seasonal cultivar of salted-Kimchi cabbage (Brassica rapa L. ssp. Pekinesis) 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.4, 2014년, pp.512 - 519

구경형 (한국식품연구원 유통시스템연구단) , 최은정 (한국식품연구원 유통시스템연구단) , 정문철 (한국식품연구원 유통시스템연구단)

초록
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본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 $6.02{\pm}0.04$와 $0.15{\pm}0.01%$로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다. 가용성 고형분 함량은 월동배추가 $7.76{\pm}0.39%$로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도(firmness)는 봄배추가 가장 높은 $4.92{\pm}0.06kg_f$였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 $11.71{\pm}0.53kg_f$로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried to investigate the physicochemical and microbiological characteristics of seasonal salted-Kimchi cabbage order to provide basic data for optimal salting and storage condition of seasonal Kimchi cabbage. Generally, fall season samples had slightly higher pH and acidity value than the other seasonal salted Kimchi cabbage. The soluble solids content of spring, summer, fall and winter samples were 5.95%, 6.18%, 6.29% and 7.76%, respectively. The salt content of all the seasonal salted Kimchi cabbage samples were insignificant. The number of microbial bacteria in the summer samples were generally much more significant than spring and winter samples. There was no significant difference in the color of seasonal salted Kimchi cabbage. As for the texture properties, the firmest samples in the surface rupture test were the spring samples (force: 4.92 kg), and the hardest samples in the puncture test were the summer samples (force: 11.71 kg). In the correlation analysis of the quality characteristics of seasonal samples, the soluble solids content and hardness of the seasonal salted Kimchi cabbage was significantly correlated at 1% significance level. Also, in the principal component analysis, F1 and F2 were shown to explain 27.28% and 35.59% of the total variance (62.87%), respectively. The hierarchical cluster analysis of the quality characteristics of seasonal samples, the samples were divided into three groups: spring cabbage group, summer cabbage group and fall and winter cabbage group.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 계절별 배추 원료의 최적 절임 조건 및 저장성 연구를 위한 기초 자료 제공을 위하여 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성 조사와 이들 특성의 상관성을 조사하였다. 계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울 배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 6.
본 연구는 대형 절임배추 제조 공장에서 제조된 계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물학적 특성을 조사하여 계절별 절임배추의 절임 조건을 제시 및 저장성 연장 연구를 위한 기초 자료로 이용하고자 수행되었다.

가설 설정

1)Means±SD (n=10) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).

제안 방법

02 N AgNO₃ 용액으로 적정하는 Mohr 법에 의해 측정하였다(22). 가용성 고형분(soluble solid content)은 페이스트 상태의 배추 시료를 거즈로 여과한 다음 디지털 당도계(PDX-1, VeeGee, USA)를 이용하여 각 처리구당 5회 반복하여 평균값을 구하였다.
3은 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석(hierarchical cluster analysis based on euclidean distance and Ward linkage)한 결과를 덴드로그램으로 도시한 것이다. 계절별 절임배추의 군집분석 결과 각 계절별 절임배추가 각각 분류되었고, 군집간의 거리를 바탕으로 살펴보면 여름배추(SU1, SU2, SU3)와 봄배추(SP1, SP2, SP3)가 가까운 거리에 위치하였고, 월동배추(WI1, WI2, WI3)와 가을배추(FA1, FA2, FA3)가 가까운 거리에 위치하였다.
계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물 품질 특성의 상관관계를 측정하였다(Table 2). 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량과 1% 유의수준에서 양의 염함량과 디지털 경도계로 측정한 경도는 음의 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
85% 멸균식염수 용액으로 10배 희석하여 stomacher(Bagmixer, Duksan, Seoul, Korea)를 이용하여 균질화 하였다. 균질액 1 mL를 취하여 0.85%멸균식염수에 단계적으로 희석한 후 1 mL씩 pouring culture method로 접종하였다. 각각 총균수와 젖산균수는 37℃에서 48시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 colony forming unit (CFU/g)으로 표시하였다(23).
첫 번째는 디지털 경도계(IMADA push pull scale & digital force gauge, IMADA, Japan)를 이용하여 probe(v자형) 로 배추 표면을 눌렀을 때 발생하는 힘을 측정하였으며 각 처리구당 10번씩 반복하였다(firmness). 두 번째는 texture analyzer(TAXT-2, Stable Micro Systems, Ltd., Godalming, England)를 사용하였고, puncture test를 시행하였다. 즉, 배추 표면의 중앙부분에서부터 100% 관통하면서 받는 최대 강도(hardness)와 probe가 배추 표면에 닿은 후부터 배추 조직의 겉면이 뚫릴 때까지의 시간을 배추 두께로 경도 측정 시 그래프에 나타나는 peak 수를 측정하였으며 시료 측정 횟수는 각 처리구당 15회 반복하여 평균값을 구하였다.
5 mm/s, posttest speed 10 mm/s였다. 이때 절임배추 시료는 일관성을 위해 포기 전체를 대표할 수 있는 겉잎에서 3~4번엽을 사용하여 줄기 부분 중 뿌리에서 5cm 떨어진 가장 두꺼운 부분을 측정 부위로 하였다.
절임배추 시료 반포기 약 1.5~1.8 kg를 1/4로 세로로 자른후 blender(MR-5550 MFP, Braun, Poland)로 갈아 반죽(paste) 상태의 시료를 제조한 후 electrode를 직접 넣어 pH (827, Metrohm, Z.finyen, Switzerland)를 측정하였다. 적정산도는 blender로 간 반죽상태의 시료 1 g을 정확히 달아 100 mL로 희석한 후 Toyo No.
절임배추를 100 g씩 취하여 0.85% 멸균식염수 용액으로 10배 희석하여 stomacher(Bagmixer, Duksan, Seoul, Korea)를 이용하여 균질화 하였다. 균질액 1 mL를 취하여 0.
절임배추의 색도는 페이스트 상태의 시료를 직경 5 cm, 높이 5 mm의 원형 플라스틱 틀에 넣어 색도계(CR-410, Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정전 표준백판으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, lightness), a(적색도, redness) 및 b(황색도, yellowness)값으로 나타내었다(24).
절임배추의 조직감 측정은 2가지 방법으로 나누어 측정하였다. 첫 번째는 디지털 경도계(IMADA push pull scale & digital force gauge, IMADA, Japan)를 이용하여 probe(v자형) 로 배추 표면을 눌렀을 때 발생하는 힘을 측정하였으며 각 처리구당 10번씩 반복하였다(firmness).
, Godalming, England)를 사용하였고, puncture test를 시행하였다. 즉, 배추 표면의 중앙부분에서부터 100% 관통하면서 받는 최대 강도(hardness)와 probe가 배추 표면에 닿은 후부터 배추 조직의 겉면이 뚫릴 때까지의 시간을 배추 두께로 경도 측정 시 그래프에 나타나는 peak 수를 측정하였으며 시료 측정 횟수는 각 처리구당 15회 반복하여 평균값을 구하였다. 이때 측정 조건은 probe 3 mm, pretest speed 5 mm/s, test speed 0.
첫 번째는 디지털 경도계(IMADA push pull scale & digital force gauge, IMADA, Japan)를 이용하여 probe(v자형) 로 배추 표면을 눌렀을 때 발생하는 힘을 측정하였으며 각 처리구당 10번씩 반복하였다(firmness).

대상 데이터

본 실험에 사용된 계절별 배추는 봄배추(춘광, 2013년 6월 수확), 가을배추(추광, 2013. 11월 수확), 월동배추(남도 장군, 2013년 3월 수확)는 전라남도 해남에서 재배한 것이었고, 여름 배추는 강원도 평창에서 재배된 고랭지 배추 (2013년 9월 수확)를 실험에 사용하였다. 절임배추 제조는 해남 화원농협(Haenam-gun, Jeollanam-do, Korea)에서 HACCP 절임배추 제조 라인에서 제조된 절임배추를 0℃로 유지된 냉장 수송차에 온도 로거를 부착하여 제조 직후 12시간 이내로 제공받아 실험하였다.
절임배추 1일 생산량은 계절별로 차이가 있는데, 봄배추는 1일 생산량 약 5톤, 여름배추 5톤, 가을배추 100톤, 월동 배추 30톤이었다. 본 실험에 사용한 시료는 각 계절별로 생산되어 10 kg 단위로 포장된 절임배추 15상자를 제공 받았고, 반포기당 절임배추의 무게는 약 1.5~1.8 kg였고, 절임배추 소금농도는 약 1.3~1.5%의 범위였다. 각 계절별로 한 상자에서 반포기씩 비슷한 크기의 것을 취하여 실험 재료로 사용하였다.
11월 수확), 월동배추(남도 장군, 2013년 3월 수확)는 전라남도 해남에서 재배한 것이었고, 여름 배추는 강원도 평창에서 재배된 고랭지 배추 (2013년 9월 수확)를 실험에 사용하였다. 절임배추 제조는 해남 화원농협(Haenam-gun, Jeollanam-do, Korea)에서 HACCP 절임배추 제조 라인에서 제조된 절임배추를 0℃로 유지된 냉장 수송차에 온도 로거를 부착하여 제조 직후 12시간 이내로 제공받아 실험하였다. 이때 해남 화원농협의 절임배추 제조 라인은 배추를 이절, 1차 정선, 2단계절임, 4단계 세척, 선별, 탈수, 포장의 공정과정을 거치는데, HACCP 규정하에 절임실, 세척수, 절임수, 절임배추의 품온, 절임수 염도 및 절임배추 제조 후의 절임배추의 염도, pH, 고형분 함량을 매일 측정하고 있다.

데이터처리

계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물 품질 차이를 파악하기 위해 분산분석(analysis of variance)을 실시하였다. 또 이들 품질 요인간의 상관분석(correlation analysis), 주성분 분석(principle component analysis) 및 계층적 군집 분석(hierachical cluster analysis)을 실시하였다.
계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물 품질 차이를 파악하기 위해 분산분석(analysis of variance)을 실시하였다. 또 이들 품질 요인간의 상관분석(correlation analysis), 주성분 분석(principle component analysis) 및 계층적 군집 분석(hierachical cluster analysis)을 실시하였다. 통계분석은 SAS(7.
봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울배추를 이용하여 대형 절임배추 공장에서 HACCP 조건으로 절임을 한 절임배추의 물리화학적 및 총균수 등의 특성을 비교하여 평균값과 통계분석을 실시하였다(Table 1). 절임배추 제조 후 12시간이내에 측정된 배추의 pH는 가을배추로 절임한 시료가 6.
또 이들 품질 요인간의 상관분석(correlation analysis), 주성분 분석(principle component analysis) 및 계층적 군집 분석(hierachical cluster analysis)을 실시하였다. 통계분석은 SAS(7.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)와 XLSTAT(2007.1 Addinsoft, NY, USA)를 이용하여 실시하였다.

이론/모형

염 함량은 절임배추 시료를 세로로 1/4로 잘라 페이스트 상태로 제조한 시료 1 g을 정확히 달아 100 mL로 희석한 후 여과한 여액 10 mL을 취하고 2% potassium chromate 1 mL를 넣어 0.02 N AgNO₃ 용액으로 적정하는 Mohr 법에 의해 측정하였다(22). 가용성 고형분(soluble solid content)은 페이스트 상태의 배추 시료를 거즈로 여과한 다음 디지털 당도계(PDX-1, VeeGee, USA)를 이용하여 각 처리구당 5회 반복하여 평균값을 구하였다.

성능/효과

가용성 고형분 함량은 월동배추가 7.76±0.39%로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다.
주성분 F1은 계절별 배추, 밝기, 가용성 고형분함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수로 이화학 및 물리적 품질 특성이었고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수로 물성 특성이었다. 각 품질 특성의 분포를 보면 F1의 오른쪽으로 총균수, ligthness, redness, pH, 염함량, 경도 등이 분포하였고, 왼쪽에는 계절별, 고형분 함량, 배추 두께 등이 분포되었다. F2상으로는 Y 축 양이 방향으로 계절별, 피크수, 미생물 균수, pH가 음의 방향으로는 총산도, 염함량, firmness가 분포되어 있는데, 각각의 특성이 명확하게 구분되지 않고, 절임배추의 전반적인 특성이 F1과 F2 그래프 상에 전체적으로 분포되어 있었다.
계절별 절임배추의 물리화학적 및 미생물 품질 특성의 상관관계를 측정하였다(Table 2). 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량과 1% 유의수준에서 양의 염함량과 디지털 경도계로 측정한 경도는 음의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 이는 Yoon 등(27)의 계절에 따른 배추의 절임 용수의 고형물 함량 변화를 측정한 결과 월동 배추가 가장 많은 함량을 보였다는 결과와 Lee 등(19)의 봄배추와 가을배추의 생육정도와 성분 분석 결과 가을배추의 가용성 고형물 함량이 봄배추보다 많고 배추자체의 품종별보다는 재배 계절에 따른 차이가 크다는 보고와 유사하게 계절별 배추에 따른 차이를 보였다.
계절별 절임배추의 조직감의 경우 현장형 디지털 경도계로 절임배추를 눌렀을 때의 경도(firmness)의 경우, 봄배추가 가장 높은 4.92±0.06 kgf로 가장 높았고, 여름배추와 가을배추는 각각 4.26±0.18, 4.14±0.34 kgf, 겨울배추 3.91 kgf로 시료 간 유의적인 차이가 없었다.
주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다. 계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.
계절별(봄배추, 여름배추, 가을배추 및 겨울 배추) 절임배추의 pH와 적정산도의 경우 가을배추 시료가 6.02±0.04와 0.15±0.01%로 다른 계절의 절임배추 시료보다 pH는 약간 높고 적정산도는 약간 낮았다.
또 절임배추의 아삭아삭한 조직감으로 표현되는 peaks 수 경우 가을배추가 23.36±5.12개로 가장 높은 피크수를 보였고, 여름배추 14.47±1.85, 겨울배추 13.69±3.41, 봄배추 9.36±0.48순이었다.
한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절, 밝기, 가용성 고형분 함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수였고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수였다.
절임배추의 경도는 절임시간, 절임온도의 영향을 받는데, 낮은 온도에서의 절임이 높은 온도에서의 절임보다 경도가 낮다는 보고 (26)와 절임 온도가 낮을 경우 경도가 높았다는 보고(9)와 상반되는 결과 보고가 있다. 본 연구결과도 디지털 경도계로 측정한 firmness의 경우 봄배추가 가장 높은 경도를 보인 반면 texture analyser에 의한 hardness는 여름 배추가 가장 높은 경도를 보였다. 즉 절임배추 조직감의 경우 절임농도, 절임온도 등 이외에 측정 방법에 따라 경도 차이를 보여 절임배추로 제조된 김치의 품질에 영향을 주는 조직감에 대한 연구도 실제 섭취하였을 때의 관능검사와 함께 다양한 측면에서 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.
이외에 절임배추의 pH는 밝기를 나타내는 L값과 a값이 5% 유의 수준에서 양의 상관관계를 보였고, 배추의 두께와는 음의 상관관계를 나타내었다. 적정산도는 조직감 측정시의 피크 개수와 1% 유의 수준에서 음의 상관관계를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 소금함량, L값과 a값과 음의 상관관계를 보였다. 즉 동일 조건으로 제조된 계절별 절임배추라도 계절에 따른 품질 차이를 확인할 수 있었는데, 특히 가용성 고형분 함량과 절임배추의 소금 함량, 조직감 중 경도와 높은 상관관계를 보였다.
이때 해남 화원농협의 절임배추 제조 라인은 배추를 이절, 1차 정선, 2단계절임, 4단계 세척, 선별, 탈수, 포장의 공정과정을 거치는데, HACCP 규정하에 절임실, 세척수, 절임수, 절임배추의 품온, 절임수 염도 및 절임배추 제조 후의 절임배추의 염도, pH, 고형분 함량을 매일 측정하고 있다. 절임 공정 라인을 조사 분석한 결과 절임실과 세척수 온도는 15~20℃였고, 절임수 염도 약 10~14%에서 약 24시간 절임을 한 후 10~15℃내외의 세척수로 4단계의 세척을 통과한 절임배추를 탈수 그물망 컨베어에 약 5~6분 정도 탈수 한 후 포장 단계를 거친다. 절임배추 1일 생산량은 계절별로 차이가 있는데, 봄배추는 1일 생산량 약 5톤, 여름배추 5톤, 가을배추 100톤, 월동 배추 30톤이었다.
절임 배추의 염도는 봄배추와 월동배추가 1.59±0.09%, 1.55±0.56%, 여름배추와 가을배추는 각각 1.38± 0.07%, 1.31±0.07%값을 보였고, 통계적으로 유의적인 차이는 없었다.
절임배추 제조 후 12시간이내에 측정된 배추의 pH는 가을배추로 절임한 시료가 6.02±0.04로 다른 계절에 수확하여 제조한 절임배추 시료보다 통계적으로 높은 값을 보였고, 봄배추와 월동배추는 각각 5.94±0.05, 5.89±0.09로 비슷한 pH를 보였고, 여름배추가 가장 낮은 5.88±0.05였다.
조직감의 경우 경도 (firmness)는 봄배추가 가장 높은 4.92±0.06 kgf였고, 단단한 정도(hardness)는 여름 배추가 11.71±0.53 kgf로 가장 높게 측정되었다.
적정산도는 조직감 측정시의 피크 개수와 1% 유의 수준에서 음의 상관관계를 나타내었고, 가용성 고형분 함량은 소금함량, L값과 a값과 음의 상관관계를 보였다. 즉 동일 조건으로 제조된 계절별 절임배추라도 계절에 따른 품질 차이를 확인할 수 있었는데, 특히 가용성 고형분 함량과 절임배추의 소금 함량, 조직감 중 경도와 높은 상관관계를 보였다.
2와 같다. 첫 번째 주성분 (F1)과 두 번째 주성분(F2)는 전체 데이터의 35.59%와 27.28%의 설명력을 보여 주었고, 총설명력은 62.87%였다. 주성분 F1은 계절별 배추, 밝기, 가용성 고형분함량, 배추 두께, 총균수와 젖산균 수로 이화학 및 물리적 품질 특성이었고, 주성분 F2는 절임배추의 피크 개수로 물성 특성이었다.
39%로 가장 높았고, 염도 함량은 계절별로 유의적인 차이가 없었다. 총균수의 경우 여름 배추가 다른 계절의 배추보다 유의적으로 많은 균수가 있었고 색도는 유의적인 차이가 없었다. 조직감의 경우 경도 (firmness)는 봄배추가 가장 높은 4.
F2상으로는 Y 축 양이 방향으로 계절별, 피크수, 미생물 균수, pH가 음의 방향으로는 총산도, 염함량, firmness가 분포되어 있는데, 각각의 특성이 명확하게 구분되지 않고, 절임배추의 전반적인 특성이 F1과 F2 그래프 상에 전체적으로 분포되어 있었다. 한편 계절별 시료의 경우 겨울배추는 F1상의 왼편 중간에 분포하고, 가을배추는 그래프 상의 F1상의 오른쪽 윗쪽에 분포하였으며, 여름배추는 겨울배추와 반대 방향에 봄배추는 F1상의 오른쪽 아래에 분포하여 계절별 절임배추의 품질 특성이 전반적으로 차이가 있는 것을 확인하였다. 한편 Fig.
53 kg_f로 가장 높게 측정되었다. 한편 계절별 절임배추의 품질 특성간 상관관계를 분석한 결과 계절별 절임배추와 가용성 고형분 함량, 경도와 1% 유의수준 유의적인 상관성이 있었다. 또 주성분 분석 결과 첫 번째 주성분(F1)과 두 번째 주성분(F2)는(은) 전체 데이터의 각각 35.
한편 배추의 가용성 고형분 함량의 경우 월동배추가 7.76±0.39%로 다른 계절의 시료보다 유의적인 차이로 높은 값을 보였고, 여름배추와 가을배추 및 봄배추는 각각 6.18±0.41%, 6.29±0.38%, 5.95±0.25%로 나타났다.

후속연구

89 log CFU/g이었다. 이는 Kim 등(14)의 판매량이 많은 4개 김치 업체에서 수거한 절임배추의 총균수가 4.17~8.08 log CFU/g로 보고와 비교하여 그 범위 안에 들어 있었으나, 본 실험 결과 통계적으로 여름 절임배추가 총균수와 젖산균수가 다른 계절의 절임배추보다 높게 나타나 계절에 따른 절임배추의 작업장의 온도, 절임수 온도 등에 관한 연구도 함께 미생물의 변화도 연구되어야 한다고 사료 된다.
이상의 결과에서 각각의 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 고품질이면서 품질이 균일화된 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 계절별 배추 원료의 품질과 절임 적성 등에 많은 연구가 진행되어야 한다고 사료된다. 특히 배추 수급 안정화를 위하여 배추 저장과 함께 배추 과잉 생산시 절임배추를 제조하여 저장을 한 후 필요시 사용하기 위해서 절임배추의 장기 저장 방법이 필요하다.
계절별 절임배추의 품질 특성을 바탕으로 계층적 군집분석 결과 봄배추, 여름배추 그리고 가을과 월동 배추로 3그룹으로 나뉘었다. 이상의 결과에서 계절별 절임배추의 경우 물리화학적 및 미생물학적 품질 특성에 차이가 있음을 확인하였고, 품질 균일화와 고품질의 절임배추를 연중 생산하기 위해서는 각 계절별 배추의 품질 특성과 절임 적성에 관한 많은 연구가 필요하다고 사료된다.
본 연구결과도 디지털 경도계로 측정한 firmness의 경우 봄배추가 가장 높은 경도를 보인 반면 texture analyser에 의한 hardness는 여름 배추가 가장 높은 경도를 보였다. 즉 절임배추 조직감의 경우 절임농도, 절임온도 등 이외에 측정 방법에 따라 경도 차이를 보여 절임배추로 제조된 김치의 품질에 영향을 주는 조직감에 대한 연구도 실제 섭취하였을 때의 관능검사와 함께 다양한 측면에서 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

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	배추는 재배시기에 따라 어떻게 구분하는가?	pekinensis)는 2000년 이전에 지중해 연안에서 자라던 잡초성 유채 순무와 남부지방의 숭(菘)이 중국 북부의 양주지방에서 자연 교잡되어 자란 것이 배추의 원시형이라고 전해지고 있다. 배추는 국내에서 소비량이 가장 많은 채소로 재배시기에 따라 봄배추, 고랭지배추, 가을배추, 월동배추로 구분하고, 포기 형태로는 결구형, 반결구형, 불결구형으로 분류한다(1,2). 배추 총생산량은 2000년 314만 9천톤으로 가장 높았다가 재배면적이 감소하여 2011년 301만 6천톤, 2012년 224만 3천 톤이었다(3).
	절임배추란 무엇인가?	5% 이상이 김치 제조에 사용하고 있다(5). 절임배추는 배추김치를 만들기 위한 주원료로 절임을 하는 과정은 배추김치를 만드는데 반드시 필요한 공정이다, 이러한 절임배추 제조 공정은 아파트와 같은 주거지에서는 절임배추 제조가 어렵고, 시간 적으로 많이 소요되어 소비자들은 상품으로 판매되고 있는 고품질의 절임배추를 요구하게 되었다(6). 즉 가정에서 김치를 제조하여 섭취하는 소비자의 경우 직접 절임배추를 제조하기보다 필요시에 절임배추를 구매하여 김치를 제조하는 소비 패턴으로 변화되었다.
	절임배추를 구매하여 김치를 제조하는 소비 패턴으로 변화하게 된 배경은?	5% 이상이 김치 제조에 사용하고 있다(5). 절임배추는 배추김치를 만들기 위한 주원료로 절임을 하는 과정은 배추김치를 만드는데 반드시 필요한 공정이다, 이러한 절임배추 제조 공정은 아파트와 같은 주거지에서는 절임배추 제조가 어렵고, 시간 적으로 많이 소요되어 소비자들은 상품으로 판매되고 있는 고품질의 절임배추를 요구하게 되었다(6). 즉 가정에서 김치를 제조하여 섭취하는 소비자의 경우 직접 절임배추를 제조하기보다 필요시에 절임배추를 구매하여 김치를 제조하는 소비 패턴으로 변화되었다.

참고문헌 (27)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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