[국내논문]가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루가 고추장의 품질에 미치는 영향 Effects of the Red Pepper Powders Dried in Hot-Air by Various Processing Methods on Quality of Kochujang during Fermentation원문보기
고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.
고추장의 품질 개선을 위하여 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성중 vit. C 첨가구가 가장 낮았고, 총산도 또한 vit. C 첨가구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미노태질소함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄건조 첨가구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L값과 a값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b값은 감소하였으며, 마쇄건조 첨가구 고추장의 L, a, b값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄건조 첨가구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.
Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the cont...
Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the control Kochujang was consistently higher than those of others. The total acidity was increased linearly during fermentation, and Kochujang with 0.1% vitamin C was consistently higher than others. Reducing sugar contents of Kochujang was increased until 75 days but was decreased slightly thereafter, showing highest value for the control sample. Amino nitrogen contents was increased gradually until 75 days, showing highest value for Kochujang with mash-dried red pepper powder, but it was decreased remarkably thereafter The L and a values of Kochujang were increased, whereas b value was decreased during fermentation. L, and b values of Kochujang with mash-dried red pepper powder were higher than those of others, showing the more light and deep color than others. Appearance, taste and overall acceptability of Kochujang based on mash-dried red pepper powder were higher than others.
Physicochemical characteristics of Kochujang based on hot-air dried the red pepper powders with different treatments, were investigated during 90 days fermentation to obtain information for the industrial production of Kochujang. The pH was decreased gradually during fermentation, and pH of the control Kochujang was consistently higher than those of others. The total acidity was increased linearly during fermentation, and Kochujang with 0.1% vitamin C was consistently higher than others. Reducing sugar contents of Kochujang was increased until 75 days but was decreased slightly thereafter, showing highest value for the control sample. Amino nitrogen contents was increased gradually until 75 days, showing highest value for Kochujang with mash-dried red pepper powder, but it was decreased remarkably thereafter The L and a values of Kochujang were increased, whereas b value was decreased during fermentation. L, and b values of Kochujang with mash-dried red pepper powder were higher than those of others, showing the more light and deep color than others. Appearance, taste and overall acceptability of Kochujang based on mash-dried red pepper powder were higher than others.
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문제 정의
따라서, 본 연구는 전통식 고추장을 계승 발전시키기 위한 기초자료를 얻고자 열풍 건조 시 가공 방법을 달리한 고춧가루로 고추장을 제조하고 숙성 중 이 화학적 특성의 변화를 비교 검토하였다.
제안 방법
경희대학교 대학원생 50명을 검사원으로 하여 90일간 숙성시킨 동일한 양의 고추장을 유리 용기에 담아 오이와 함께 제 시 하여 외 관(appearance), 향(aroma), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall acceptabilityX 9점 평점 법(24)으로 평가하였다. 관능검사 결과는 SAS(Staistical Analysis System) 통계 프로그램 (25) 을 이용하여 각각 일원 배치 분산분석 (Oneway ANOVA Test)을 하고 Duncan's Multiple Range Test로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
고추장의 품질 개선을 위하여 열풍 건조 시 처리 방법을 달리한 고춧가루를 첨가한 고추장을 제조하고 90일간 숙성 시 키면서 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 고추장의 pH는 숙성 중중 vit.
고추장 담금에 사용한 밀가루, 식염 및 고춧가루 등의 원료배합 비율은 Table 1과 같다. 엿기름가루를 60℃의 물에 잘 풀어 55℃ incubator에서 1시간 동안 방치한 후 밀가루와 혼합하고 60℃에서 가끔 저 어 주면서 3시간 동안 당화 시 킨 후 가열 처리하여 실온에서 식힌 뒤 메주가루, 고추가루, 소금을 혼합하여 3 L용 유리 용기 8단지에 2 kg의 고추장을 각각 넣고 25℃ incubator에서 90일간 숙성시켰다.
대상 데이터
수원시 구운동 농가에서 구입한 포청천 품종을 세척한 후 물기를 없앤 다음 고추를 원형 상태, 마쇄 후 30℃ incubator에서 2시간 방치한 것, 마쇄만 한 것, 마쇄 후 0.1%(w/w) vitamin C를 첨가한 것 등의 총 5가지 시료를 70℃에서 열풍 건조시켜 분쇄하여 사용하였고 메주가루(오곡 농산), 엿기름가루(금농식품), 소금(주식 회 사, 한주)은 시 판품을 이용하였다.
데이터처리
1 N NaOH의 mL 수로 표시하였다. pH와 산도 모두 3회 반복 측정한 다음 통계 처리 프로그램인 Dbstat을 이용하여 유의 수준 5% 이내에서 평균값과 표준편차를 구하였다.
경희대학교 대학원생 50명을 검사원으로 하여 90일간 숙성시킨 동일한 양의 고추장을 유리 용기에 담아 오이와 함께 제 시 하여 외 관(appearance), 향(aroma), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall acceptabilityX 9점 평점 법(24)으로 평가하였다. 관능검사 결과는 SAS(Staistical Analysis System) 통계 프로그램 (25) 을 이용하여 각각 일원 배치 분산분석 (Oneway ANOVA Test)을 하고 Duncan's Multiple Range Test로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.
색도는 색차계 (Color and color difference meter, JC- 8015, Japan)를 이용하여 Hunter scale에 의해 L, a, b 값으로 나타내었다. 색도 역시 3회 반복 측정한 다음 통계처리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의수준 5% 이내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
같은 방법으로 공시험을 실시하여 다음 식에 따라 아미노태 질소 함량을 구했다. 아미 노태 질소 함량을 3회 반복 측정한 다음 통계처리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의수준 5% 이내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
2% sodium oxalate를 각각 5 mL을 넣어 단백질을 제거한 후 여 과하여 100 mL로 정 용한 후 Somogyi 변법 (23) 을 이용하여 환원당을 정량하였다. 환원당 함량을 3회 반복 측정한 다음 통계 처리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의 수준 5%이 내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
이론/모형
시료 1 g 에 증류수를 넣어 200 mL로 정용한 다음 2000 rpm 에서 2시간 교반한 후 50 mL를 취해 10% lead acetate와 3.2% sodium oxalate를 각각 5 mL을 넣어 단백질을 제거한 후 여 과하여 100 mL로 정 용한 후 Somogyi 변법 (23) 을 이용하여 환원당을 정량하였다. 환원당 함량을 3회 반복 측정한 다음 통계 처리는 Dbstat 프로그램을 이용하여 유의 수준 5%이 내에서 평균값과 표준편차를 산출하였다.
성능/효과
(成를 보이며 마 쇄 건조 처리 구의 L 값이 가장 높았고 대조구, 절단 건조, 숙성 후 마쇄 건조, vit. C 첨가 구순으로 낮은 값을 보였으며 모든 시료가 동일한 양상을 보이며 발효가 진행될수록 완만한 증가를 나타내었다. a 값의 변화도 Fig.
따라서 고추장에 vit. C를 첨가한 고춧가루를 사용할 경우 pH는 낮 아지고 산도는 높아짐을 알 수 있었다. 이는 고춧가루에 처리되었던 vit.
고추장의 소비자 검사 결과는 Fig. 8과 같이 외관, 맛, 종합적인 기호도에서 시료 간에 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 외관에서는 마쇄 건조 처 리구가 8.
고추장의 색도에서 L 값과 a 값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b 값은 감소하였으며, 마쇄 건조 첨가 구 고 추장의 L, a, b 값이 다른 시료보다 모두 높았다. 관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄 건조 첨가 구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조 시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.
3과 같다. 대조 구 및 처리 구 모두 발효 30일까지 환원당의 급격한 증가를 보였고 75일까지는 완만한 증가를 보였으며 이후 9(?일에는 감소하는 추세를 보였다. 저장기 간 동안 대조 구의 환원당 함량이 가장 높았고 vit.
C 첨 가구는 pH가 가장 낮고 산도가 가장 높기 때문에 이와 같은 산성조건하에서 Bacillus 균류의 생장이 둔화된다. 따라서, 이들 균류가 분비하는 amylase 효소의 양이 적어져 전 분분해 가 느려 짐으로 환원당 함량이 가장 낮은 것으로 판단된다.
고추장의 식품공전의 규격은 아미노 산성 질소의 함량을 150 mg%(단, 찹쌀 또는 쌀 고추장은 100 이 상)으로 규제하고 있으며 (30), 고추장 품질 평가 기준으로 아미노 산성 질소 함량이 이용되므로 발효 중 함량의 변화는 중요한 의미를 갖는다. 마쇄 건조 고춧가루를 첨가한 고추장의 발효 중 아미 노태 질소의 함량은 Fig. 4와 같이 모든 시료의 아미 노태 질소 함량은 발효 75일까지는 계속 증가하였고 그 이후에는 감소하는 동일한 양상을 보였다. 특히 발효 전부터 대조 구가 유의적인 차이 (p<0.
환원당 함량은 대조 구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미 노태 질소 함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄 건조 첨가 구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다. 고추장의 색도에서 L 값과 a 값은 숙성이 진행됨에 따라 모두 증가한 반면 b 값은 감소하였으며, 마쇄 건조 첨가 구 고 추장의 L, a, b 값이 다른 시료보다 모두 높았다.
관능검사 결과 고추장의 외관, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마쇄 건조 첨가 구가 가장 높았다. 이상의 연구를 통해서 고추장 제조 시 고춧가루는 고추를 마쇄하여 열풍 건조시킨 것을 첨가하면 고추장의 품질을 보다 높일 수 있음을 알 수 있었다.
05)를 보이며 다른 시료들에 비해 높았고 나머지 시료들 간에는 발효 전 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이와 같은 결과를 종합해볼 때 마쇄 건조 처리 구의 L, a, b 값이 가장 높음을 알 수 있었다. Mun과 Kim(10)은 고추장 숙성 중 L, a, b 값 모두 감소하였다고 하였고, Shin 등(29)은 고추장의 L 값은 숙성 15~30일경까 지 증가하다 이후 불규칙적으로 증감을 하고, a 값은 숙성 15일경에 급격히 증가하다 이후 일정하며 b 값은 큰 변화가 없다고 하여 본 실험 결과와 약간의 차이가 있었다.
76으로 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 나머지 시료 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 종합적 인기 호도는 맛과 동일한 경향으로 마쇄 건조 첨 가구가 7.75로 가장 높았고 비타민 첨가 구와 절단 건조 첨가 구는 각각 5.12와 5.15로 중간값을 보였으며 숙성 건조 및 통 건조는 각각 4.10과 4.31로 가장 낮은 값을 나타냈다. 마쇄 건조 구의 종합적인 기호도가 가장 높은 이유로는 마쇄 건조 고추를 첨가한 고추장의 외관 및 맛이 가장 좋았기 때문으로 사료된다.
C 첨가 구가 가장 높았다. 환원당 함량은 대조 구가 가장 높았고 이후 90일까지 모든 고추장에서 완만한 증가를 보였다. 아미 노태 질소 함량은 숙성 75일까지 계속 증가하여 마쇄 건조 첨가 구의 함량이 유의적인 차이를 보이며 가장 높았고 이후 감소하였다.
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