[논문]Thermoase를 이용한 속성고추장의 품질 특성

정용진; 서지형; 구재관

Thermoase를 이용한 속성고추장의 품질 특성
Comparison of Quality Characteristics in $\\textit{Kochujang}$ prepared with Thermoase during Fermentation 원문보기

알칼리성 protease의 일종인 thermoase를 선택하여 다양한 배합비로 고추장을 담금하고, 각 담금별 품질 특성에 대해 조사한 결과, 적정산도는 및 환원당 함량은 개량메주로 담금한 고추장(control)에서 높았다. 아미노태 질소 함량은 thermoase를 0.1% 이상 첨가한 고추장( II ~ V )에서 숙성 30~40일경에 최고 440.23~599.75mg%로, 속성발효 진행을 확인할 수 있었다. 속성고추장의 색상은 숙성이 진행됨에 따라 밝은 적색에서 어두운 암적색으로 변화하였으나 효소제에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 각 고추장의 점도는 숙성기간이 경과 될수록 증가 추세였으며, 고추장(IV, V )는 묽어지는 경 향을 나타내었다. 이와 같은 결과를 고려할 때 속성고추장 담금에 적합한 ther-moase 첨가수준은 0.15~0.2%로 사료되었다.

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문제 정의

따라서 본 연구는 속성고추장 제조에 시 판 단백분해효소의 활용도를 조사하기 위해, 먼저 단백분해능이 우수한 알칼리성 protease의 일종인 thermoase를 선택하여 다양한 배합비로 고추장을 담금하고, 각 담금별 품질 특성에 대해 조사하였다.

제안 방법

준비된 밀가루 당화액에 고춧가루와 메주가루(대조군) 혹은 thermoase를 일정량 혼합하여 12시간 예비숙성시킨 후소금을 혼합하여 플라스틱 용기(PP, 3L)에 넣고 30°C에서 60일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량 취해 분석 시료로 하였다.

대상 데이터

본 실험에서 고추장 담금에 사용된 고춧가루, 밀가루 (중력분), 정제염, 개량식 메주(대조군)는 농협에서 구입하였으며, 전분질의 액화 . 당화를 위하여 a -amylase, glucoamylase(Daiwa kasei Co.
, Japan)를, 단백질분해효소로 Bacillus sp. 유래 thermoase는 Daiwa Kasei K.K.(Japan)제품을 이용하였다.

이론/모형

1 N NaOH 용액 mL수를 적정산도로 표시하였다(10). 환원당은 DNS법(11)으로 정량하여 glucose로 작성한 표준 곡선으로 환산하였으며, 아미노태 질소 함량은 Formol법 (12)에 따라 정량하였다.

성능/효과

Fig. 1에서 고추장의 숙성기간이 경과됨에 따라 각 고추장의 적정산도는 증가하는 경향이었으며, 숙성 전반기에는 개 량메주로 담금한 고추장(control)과 thermoase 첨가구( I 〜 V)의 적정산도가 유사하였으나, 숙성 40일 이후 고추장(control)의 적정산도가 급격하게 증가하는 경향이었다.
3은 숙성중 고추장의 아미노태 질소 함량 변화를 조사한 결과이다. 각 고추장의 아미노태 질소 함량은 숙성기간이 경과될수록, thermoase 첨가량이 높을수록 증가하는 경향을 나타내어 thermoase의 첨가수준에 따른 차이를 확인할 수 있었다. 개량메주로 발효시킨 고추장(control)은 thermoase를 첨가한 고추장에 비해 아미노태 질소 함량이 전반적으로 낮았으며, 아미노태 질소 함량의 증가가 서서히 진행되어 숙성 60일경에 423.
각 고추장의 아미노태 질소 함량은 숙성기간이 경과될수록, thermoase 첨가량이 높을수록 증가하는 경향을 나타내어 thermoase의 첨가수준에 따른 차이를 확인할 수 있었다. 개량메주로 발효시킨 고추장(control)은 thermoase를 첨가한 고추장에 비해 아미노태 질소 함량이 전반적으로 낮았으며, 아미노태 질소 함량의 증가가 서서히 진행되어 숙성 60일경에 423.51 mg%를 나타내었다. 이 에 비 해 thermoase를 0.
속성고추장의 점도(Fig. 4)는 숙성 초에 약간 감소하였다가 숙성 20일경을 기점으로 다시 증가하는 형태를 나타내었으며, thermoase 첨가 수준이 높을수록 숙성 후반기의 점도가 크게 증가하는 경향이었다. 이와 같은 점도 변화는 재료의 혼합 및 효소제의 작용에 따른 차이로 생각되었다.
이상의 결과로 알칼리성 protease인 thermoase를 이용한 속성고추장 담금 가능성을 확인할 수 있었으며, 아미 노태 질소 함량, 점도 등을 고려할 때 속성고추장 담금에 적합한 thermoase 첨가수준은 0.15~0.2%로 사료되었다.
이와 같은 점도 변화는 재료의 혼합 및 효소제의 작용에 따른 차이로 생각되었다. 즉, 숙성초 개 량메주로 담금한 고추장(control)은 재료(고춧가루, 메주가루 등) 혼합조건의 차이로 점성이 약간 낮은 편이었으며, 고추장( I 〜 V)의 경우 thermoase의 첨가량이 높을수록 성분 분해가 활발히 진행되어 점도증가를 초래 한 것으로 사료되 었다. 또한 본 연구에서 고추장(I 〜m)은 외관상 고추장 고유의 물성을 나타내어 속성 고추장 담금이 가능할 것으로 추측되었으나, 고추장(IV, V) 숙성 후반기에 묽어지는 경향이 있어 이에 대한 추가연구가 있어야 하겠다.
고추장(control) 의 경우 개량메주에 포함된 전분 당화효소의 작용으로 환원당 함량이 증가하였다가 숙성 후반기에는 환원당이 알콜, 유기산 등으로 전환됨에 따라 함량이 감소한 것으로 추측되며, 이는 Seo 등(13)의 보고와 일치하였다. 한편 thermoase로 고추장을 담금할 경우에는 환원당에 의한 감미(甘味) 형성을 고려하여 초기 환원당 함량을 좀더 높게 설정하는 것이 적합할 것으로 사료되었다.
2% 첨가한 고추장(U 〜IV) 의경우 아미노태 질소 함량의 차이가 뚜렷하여, thermoase 첨가량 선정이 속성고추장의 성분 특성을 좌우할 것으로추측되 었다. 한편 thermoase를 0.05% 첨 가한 고추장⑴은 숙성 전반기에 고추장(control)의 아미노태 질소 함량과 유사하였으나, 숙성 30일 이후에는 증가폭이 작아 고추장 (control)의 아미노태 질소 함량 수치보다 낮은 값을 나타내어 속성고추장 담금에는 적합하지 않은 것으로 확인되었다.

후속연구

즉, 숙성초 개 량메주로 담금한 고추장(control)은 재료(고춧가루, 메주가루 등) 혼합조건의 차이로 점성이 약간 낮은 편이었으며, 고추장( I 〜 V)의 경우 thermoase의 첨가량이 높을수록 성분 분해가 활발히 진행되어 점도증가를 초래 한 것으로 사료되 었다. 또한 본 연구에서 고추장(I 〜m)은 외관상 고추장 고유의 물성을 나타내어 속성 고추장 담금이 가능할 것으로 추측되었으나, 고추장(IV, V) 숙성 후반기에 묽어지는 경향이 있어 이에 대한 추가연구가 있어야 하겠다.
또한 속성고추장의 관능적 특성 및 유통기간 설정을 위한계속적인 연구가 요구되었다.
이 에 반해 당화효소 담금 고추장은 전분질 원료에 당화효소를 처 리 하여 혼합한 후 숙성시키지 않고 24시간 이내에 바로 살균하여 포장 제품화함으로 생산비용을 절감할 수 있으나 숙성과정중 생성되는 특유의 맛과 향이 결여되어 상품성이 떨어지는 문제가 있다(5). 현재 시판 고추장의 약 80% 정도를 고오지로 담금 한 고추장이 차지하고 있으나, 대량생산공정에 있어 품질관리 및 제품의 균일화를 위해서는 우수한 발효제의 활용이 검토되어야 하겠다.

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