전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 $1.0{\times}10^7-6.8{\times}10^7CFU/g$정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.
전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다. 고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 $1.0{\times}10^7-6.8{\times}10^7CFU/g$정도를 유지하는 양상을 보였다. 효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.
In an effort to improve the quality and palatability of kochujang, the physicochemical and microbial characteristics of kochujang were assessed when different quantities of citrus concentrate were added during fermentation. The moisture content of kochujang increased throughout the entire fermentati...
In an effort to improve the quality and palatability of kochujang, the physicochemical and microbial characteristics of kochujang were assessed when different quantities of citrus concentrate were added during fermentation. The moisture content of kochujang increased throughout the entire fermentation process. The pH of kochujang was reduced gradually, but the titratable acidity was increased to 10 weeks of fermentation. The amino-nitrogen and reducing sugar contents of kochujang to which citrus concentrate was added were higher than those of the control, and these values increased with increasing fermentation time. As the ratio of added citrus concentrate increased, the color of the kochujang brightened. The total cell and yeast counts were unaffected by the addition of citrus concentrate. Our sensory evaluation test showed that the addition of 6% citrus concentrate was the optimal condition for improving the quality of kochujang. In conclusion, the addition of citrus concentrate was desirable for the improvement of the quality and palatability of kochujang.
In an effort to improve the quality and palatability of kochujang, the physicochemical and microbial characteristics of kochujang were assessed when different quantities of citrus concentrate were added during fermentation. The moisture content of kochujang increased throughout the entire fermentation process. The pH of kochujang was reduced gradually, but the titratable acidity was increased to 10 weeks of fermentation. The amino-nitrogen and reducing sugar contents of kochujang to which citrus concentrate was added were higher than those of the control, and these values increased with increasing fermentation time. As the ratio of added citrus concentrate increased, the color of the kochujang brightened. The total cell and yeast counts were unaffected by the addition of citrus concentrate. Our sensory evaluation test showed that the addition of 6% citrus concentrate was the optimal condition for improving the quality of kochujang. In conclusion, the addition of citrus concentrate was desirable for the improvement of the quality and palatability of kochujang.
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문제 정의
따라서 본 연구는 다양한 생리활성물질이 함유되어 있는 감귤 농축액을 첨가하여 고추장을 제조하였으며, 숙성시키면서 감귤 농축액의 첨가가 고추장의 주요 풍미성분에 어떠한 영향을 미치는지를 감귤 농축액을 첨가하지 않은 시료와 비교하여 그 품질 특성을 알아봄으로서, 고추장의 품질과 기호성이 향상된 전통감귤 고추장을 개발하는데 기초 자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
색도는 color difference meter(Model TC-8600A, Tokyo Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였으며, 이때 백색판의 L, a, b는 96.25, -0.18, 0.24였다.
65 kg, 감귤 농축액(당화액의 3, 6, 9%)을 넣어 혼합 균질화한 후 항아리에 넣어 20°C에서 12주 동안 숙성시켰다. 시료는 2주 간격으로 채취하여 분석하였다.
전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다.
대상 데이터
실험에 사용된 감귤 농축액은 제주도 지방개발공사에서 2006년산 감귤 농축액(수분함량 47.8%, 산도 5.4%, 당도 60°Bx)을 지원받아 사용하였으며, 고추장 담금에 사용된 고춧가루는 전남 영광군 정읍산을, 찹쌀은 전남 무안산, 엿기름과 메주가루(우리밀)는 경남 오성식품에서 제조한 것을, 소금은 국내산 제제염을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
12주간 숙성시킨 고추장을 식품영양 전공자(대학원생 30명)를 대상으로 색, 맛, 향과 전체적인 기호도에 대하여 5점 채점법(아주 좋음 5, 보통 3, 아주 나쁨 1)으로 평가한 후 그 결과를 SAS package로 분산분석하고 Duncans’s multiple range test에 의하여 통계처리 하였다.
5)The same letter in each row was not significantly different at the 5% level by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
이론/모형
고추장은 순창지역에서 전통적인 제조방법 중에서 식혜 고추장 담금법에 준하여 다음과 같이 제조하였으며, 감귤 농축액 첨가 고추장의 재료 배합비는 다음의 Table 1과 같다.
고추장의 수분함량은 상압가열건조법(105°C)으로 측정하였으며, pH는 시료 10 g에 5배의 증류수를 가하고 교반하여 균질화한 후 pH meter(744 pH meter, Micro Divices Metrohm Limited, Herisau, Switzerland)를 이용하여 측정하였으며, 산도는 pH측정을 마친 시료를 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 소비 mL수로 표시하였다.
5와 같다. 감귤 농축액 첨가 고추장의 환원당 함량은 숙성 초기 13.07-13.82%로 대조구의 12.75%에 비하여 약간 높았으며, 감귤 농축액 첨가량이 많아질수록 환원당 함량도 높게 나타났다. 이는 감귤 농축액 자체에 함유된 환원당에 의한 영향도 있는 것으로 여겨진다.
효모는 숙성 6주까지 증가하다가 그 이후에는 약간의 감소하였다. 결론적으로 감귤 농축액의 첨가로 고추장의 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소와 환원당의 함량이 대조구에 비하여 증가하였으며, 고추장의 색도 밝아져 고추장의 품질에 바람직한 영향을 미치는 것으로 조사되었으며 6%의 감귤 농축액 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다.
숙성 기간 중 측정한 감귤 농축액 첨가 고추장의 색도의 변화는 Table 2와 같다. 고추장은 숙성이 진행되면서 밝기에 해당되는 L과 적색도인 a값, 황색도인 b값이 모두 점진적으로 저하하여 점점 어두워지는 경향을 보였다. 고추장의 변색은 Maillard reaction에 의한 HMF(5-(hydroxymethyl)furfural)의 생성과 그 산화 중합체가 변색의 주요 원인이 되어 숙성과정에서 L, a, b 값이 감소(3,21)되는 것으로 추정하고 있는데 감귤 농축액 첨가 고추장에서는 감귤 농축액의 첨가량이 증가할수록 숙성 중의 L, a, b값의 감소가 적었다.
고추장의 총 균수는 숙성 12주 동안 큰 변화가 없이 1.0×107-6.8×107 CFU/g정도를 유지하는 양상을 보였다.
그러나 고추장 숙성시기가 겨울이어서 기온도 낮은 편이었으며, 맑은 날도 적었기 때문에 수분의 증발량이 많지는 않았던 것으로 추측된다. 또한 감귤 농축액 첨가 고추장의 12주 숙성 후 수분함량은 대조구에 비하여 약간 낮은 54.7-54.9%를 보여 전북지역 전통 고추장의 평균 수분함량인 48.25%(2)와 호박 첨가 고추장의 44.60-46.36%(21)보다는 높았으나 구기자 첨가 고추장의 56.83-59.88%(22) 보다는 낮았다. 그러나 키위 첨가 고추장의 54.
이는 발효초기에는 당을 발효원으로 하는 각종 미생물의 대사작용에 의해 생성되는 유기산의 증가에 의하여 pH가 감소하다가 발효 후기에는 알콜과 유기산의 esterification으로 유기산이 감소되거나 Bacillus substilus가 분비하는 deaminase에 의한 deamination으로 아미노산이 감소되기 때문이라고(7) 알려져 있다. 또한 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 pH는 낮아서 담금 초기 대조구의 pH가 4.93, 감귤 농축액 첨가 고추장의 pH는 4.82-4.57로 대조구와 감귤 고추장의 pH가 약간의 차이를 보였다. 12주 숙성 후에는 pH 4.
숙성 12주 후 색, 맛, 향 그리고 전체적인 기호도의 4개 항목으로 나누어 감귤 농축액 첨가 고추장의 관능검사를 수행한 결과는 Table 3과 같다. 색의 경우 일반적으로 감귤 농축액 첨가 고추장이 대조구보다 약간 좋아진 것으로 나타났으며 6% 감귤 농축액 첨가 고추장의 색에 대한 관능검사 평점이 가장 높았다. 이는 적당한 양의 감귤 농축액 첨가는 고추장의 색을 밝게 하는데 긍정적인 영향을 미치는 반면 첨가량이 많아지면 감귤 농축액의 색이 고추장의 빨간색 농도를 옅게 하기 때문인 것으로 생각된다.
전통 고추장의 기호성과 품질을 개선시킬 수 있는 제품을 개발하기 위하여 감귤 농축액을 3, 6, 9% 첨가한 전통 고추장을 만들고 숙성과정 중의 성분변화를 분석하였다. 수분함량은 숙성과 더불어 전반적으로 증가하였으나 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 수분함량의 증가가 둔화되었다. pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다.
pH는 숙성 10주까지는 감소하다 그 이후 약간 증가한 반면 적정산도는 10주까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 감귤 농축액 첨가량이 많을수록 증가하였으며 숙성과 더불어 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다.
환원당 함량은 숙성 6주까지는 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 알코올 함량은 감귤 농축액 첨가 고추장에서가 더 많이 생성됨을 알 수 있었다. 고추장의 색은 감귤 농축액의 첨가량이 많을수록 약간 밝아졌으나 숙성과 더불어 L, a, b 값은 감소하였다.
6에 나타내었다. 알코올 함량은 숙성과 더불어 증가하였는데 특히 환원당의 함량이 감소가 시작된 6주 이후 급격히 증가하여 12주 후에는 0.92-1.13%의 함량을 나타내었으며 감귤 농축액의 첨가량이 많아질수록 알코올도 많이 생성되었다. Kwon 등(29)은 숙성 초기부터 알코올 생성이 왕성하여 찹쌀 고추장의 경우 알코올 함량이 숙성 150일에 1.
특히 6% 감귤 농축액 첨가 고추장의 맛이 가장 좋은 것으로 평가되었는데 이는 9% 감귤 농축액 첨가 고추장 중의 아미노태 질소 함량과 환원당 함량이 높은 반면 산도도 높아, 이 높은 산도가 고추장에 신맛을 나게 하기 때문으로 생각된다. 전반적인 기호도에서도 6% 감귤 농축액 첨가 고추장이 가장 높은 점수를 얻어 감귤 농축액 첨가량은 6%가 가장 적합할 것으로 판단되었다.
이는 적당한 양의 감귤 농축액 첨가는 고추장의 색을 밝게 하는데 긍정적인 영향을 미치는 반면 첨가량이 많아지면 감귤 농축액의 색이 고추장의 빨간색 농도를 옅게 하기 때문인 것으로 생각된다. 향은 감귤 농축액 첨가 고추장이 대조구에 비하여 모두 좀 더 나은 것으로 나타났으며, 감귤 농축액 첨가량이 많아질수록 좀 더 좋은 점수를 얻기는 하였으나 전반적으로 향에 대한 점수가 높지 않았다. 이는 첨가한 감귤 농축액의 감귤향이 농축과정에서 많이 소실되고, 또한 고추장 숙성과정 중에서도 소실되어 실제로 감귤 농축액 첨가 고추장에서는 감귤의 향이 거의 나지 않았기 때문으로 여겨진다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
고추장이란 무엇인가?
이들 발효식품은 자연발생적으로 생성되어 오랫동안 우리민족의 중요한 식품의 하나가 되어왔다(1). 이중 고추장은 찹쌀, 밀, 대두 및 고춧가루 등을 주원료로 하고 국(koji), 소금 등을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품(2)으로 간장 및 된장과 더불어 옛날부터 그 독특한 맛과 기호성 때문에 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미식품 중 하나이다.
고추장의 매운맛 성분은 무엇인가?
고추장의 양조과정 중 전분의 분해로 생성되는 당분의 단맛과 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 서로 조화를 이루어 독특한 풍미를 형성하며 고추장의 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 고추장 특유의 향기와 맛이 생겨난다(3,4). 또한 고추장의 매운맛 성분인 capsaicin(trans-8-methylN-vanillyl-6-nonenamide)은 혈중 지질 및 항산화성 비타민 수준에 긍정적인 영향을 주며(5,6) 된장과 비슷한 수준의 항암효과가 고추장에도 존재한다는 연구 결과(7)도 있어 고추장의 기능성에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다.
고추장의 전분질원으로 무엇이 사용되는가?
고추장은 된장과는 달리 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 전분질 원료에 엿기름, 고춧가루, 소금 등을 섞어 발효시키는데 일정한 기준의 제법이 없이 제조되는 특징을 가지고 있다. 전분질원으로 찹쌀을 주로 사용하나 특징적으로 보리와 밀을 사용하기도 한다.
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