수국차를 액상가공의 원료로 개발하기 위한 기초로서 온도, 농도 등 적정 추출조건을 설정할 목적으로 열수가열과 침출로 나누어 조사하였다. 열수가열은 10$0^{\circ}C$ 열수로 0.1%∼0.4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 4$0^{\circ}C$∼10$0^{\circ}C$ 경우와 농도 0.2%∼ 1.0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다. 시료는 단맛을 중심으로 쓴맛, 떫은맛, 색, 향 등을 관능검사하고 통계처리로 최적 조건을 설정하였다. 수국차를 가열한 경우 쓰고 떫은맛이 강하였으며 기호도가 최대 4점 미만으로서 침출의 경우와 비교하여 낮은값을 나타내었다. 수국차의 최적 추출조건은 10$0^{\circ}C$에서 2분간 침출한 경우로서 0.5%(w/v) 농도에서 종합적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
수국차를 액상가공의 원료로 개발하기 위한 기초로서 온도, 농도 등 적정 추출조건을 설정할 목적으로 열수가열과 침출로 나누어 조사하였다. 열수가열은 10$0^{\circ}C$ 열수로 0.1%∼0.4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 4$0^{\circ}C$∼10$0^{\circ}C$ 경우와 농도 0.2%∼ 1.0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다. 시료는 단맛을 중심으로 쓴맛, 떫은맛, 색, 향 등을 관능검사하고 통계처리로 최적 조건을 설정하였다. 수국차를 가열한 경우 쓰고 떫은맛이 강하였으며 기호도가 최대 4점 미만으로서 침출의 경우와 비교하여 낮은값을 나타내었다. 수국차의 최적 추출조건은 10$0^{\circ}C$에서 2분간 침출한 경우로서 0.5%(w/v) 농도에서 종합적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
Water extraction of Suguk (Hydrangea serrata Seringe) was conducted for optimum condition of beverage processing on the boil or dip in water. Extraction samples for sensory evaluation (color, flavor, sweetness, bitterness, astringency) of the plant were boiled in water ranging 0.1%∼0.4% (w/v) or dip...
Water extraction of Suguk (Hydrangea serrata Seringe) was conducted for optimum condition of beverage processing on the boil or dip in water. Extraction samples for sensory evaluation (color, flavor, sweetness, bitterness, astringency) of the plant were boiled in water ranging 0.1%∼0.4% (w/v) or dipped in water ranging 0.2%∼1.0% (w/v) during 2 min. Samples boiled in water were evaluated low sensory quality with strong bitter and astringent taste. Samples dipped in water showed higher value than that boiled in water on the sensory evaluation. Sample 0.5% (w/v) dipped in water at 10$0^{\circ}C$ during 2 min. was decided as an optimum condition for beverage processing of the plant.
Water extraction of Suguk (Hydrangea serrata Seringe) was conducted for optimum condition of beverage processing on the boil or dip in water. Extraction samples for sensory evaluation (color, flavor, sweetness, bitterness, astringency) of the plant were boiled in water ranging 0.1%∼0.4% (w/v) or dipped in water ranging 0.2%∼1.0% (w/v) during 2 min. Samples boiled in water were evaluated low sensory quality with strong bitter and astringent taste. Samples dipped in water showed higher value than that boiled in water on the sensory evaluation. Sample 0.5% (w/v) dipped in water at 10$0^{\circ}C$ during 2 min. was decided as an optimum condition for beverage processing of the plant.
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문제 정의
또한 수국차는 오래 우려낼수록 감미와 동시에 쓴맛과 떫은맛이 동시에 용출되어 대중화된 액상 가공을 위해서는 적절한 추출 조건이 필수적이다. 따라서 본 연구에서는 수국차의 가공개발을 위하여 특유의 향과 감미가 어우러지는 적정 추출 조건을 설정하여 음료 개발의 기초로 삼고자 하였다.
수국 차를 액상 가공의 원료로 개발하기 위한 기초로서 온도, 농도 등 적정 추출조건을 설정할 목적으로 열수가열과 침출로 나누어 조사하였다. 열수 가열은 100°C 열수로 0, 1 %-0, 4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 40°C-100°C 졍우와 농도 02%〜 L0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다.
제안 방법
가열 : 수국 차 잎을 0, 1, 0, 2, 0, 3, %%(w/v)의 농도로 100 °C물에서 2분간 지속적으로 가열 추출한 후, 거즈를 이용하여 1차 여과하였다. 여과액은 냉각시킨 후, EKS 여과지(02 pm, Seize-Filter-werke, Germany)를 사용하여 감압여과하고 Whatman No.
42번으로 반복 여과하였다. 가열 추출액은 냉장고에 보관하며 관능검사를 실시하였다.
관능검사를 위해 자극적 식사를 피하고 검 사실의 조도하에 색구분 및 맛의 농도별 표준물질 구분 등을 훈련한 전문관능요원 20뗭을 선발하여 색, 향, 단맛, 쓴맛, 떫은맛 전체적인 기호도 등의 평가항목을 대상으로 9점 척도로 평가하였다. 단맛의 졍우에는 강도와 기호도로 구분하여 관능검사를 실시하였다.
농도별 침출액의 제조 : 수국 차 잎을 0, 25, 0, 5, 0, 75, 1% (w/v)의 농도로 100°C 열수에 2분간 침출 시 킨 후 가열 추출의 졍우와 동일하게 반복 여과하였다. 침출액은 냉장고에 보관하며 관능검사를 실시하였다.
농도에 따른 침출액의 선호도: 수국 차 침출의 졍우, 침출 농도 l%(w/v) 이상에서는 쓴맛과 떫은맛에서 강한 거부감을 나타내므로 1% 이하의 농도에서 단맛의 강도와 선호도 및 종합적인 기호도를 관능평가 하였다
단맛의 졍우에는 강도와 기호도로 구분하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System) program으로 분산분석을 행한 후 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
색, 향 등 개별적으로 0, 50%-0, 75% 농도, 종합적으로는 0, 50% 농도에서 기호도가 높아 05% 농도를 기호도가 높은 수국차 침출의 적정농도로 선정하였다
열수 가열은 100°C 열수로 0, 1 %-0, 4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 40°C-100°C 졍우와 농도 02%〜 L0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다. 시료는 단맛을 중심으로 쓴맛, 떫은맛, 색, 향 등을 관능검사하고 통계처리로 최적 조건을 설정하였다. 수국차를 가열한 졍우 쓰고 떫은맛이 강하였으며 기호도가 최대 4점 미만으로서 침출의 졍우와 비교하여 낮은값을 나타내었다.
나누어 조사하였다. 열수 가열은 100°C 열수로 0, 1 %-0, 4%(w/v) 농도에서 2분간 가열하였으며, 침출은 온도 40°C-100°C 졍우와 농도 02%〜 L0%(w/v)로 나누어 각각 2분간 침출하였다. 시료는 단맛을 중심으로 쓴맛, 떫은맛, 색, 향 등을 관능검사하고 통계처리로 최적 조건을 설정하였다.
온도별 침출액의 제조 : 수국 차 잎을 40, 60, 80, 의물에 l%(w/v)의 농도로 2분간 침출시킨 후, 가열 추출의 졍우와 동일하게 반복 여과하였다. 침출액은 냉장고에 보관하며 관능검사를 실시하였다.
동일하게 반복 여과하였다. 침출액은 냉장고에 보관하며 관능검사를 실시하였다.
대상 데이터
수국 차는 강릉의 고랭지에서 생산되는 감로차(감로원, 강릉)를 사용하였으며 녹갈색의 건조엽으로서 단맛과 향이 강한 4 cm의 소엽종을 이용하였다.
데이터처리
단맛의 졍우에는 강도와 기호도로 구분하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 SAS(Statistical Analysis System) program으로 분산분석을 행한 후 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.
성능/효과
상기의 결과로부터 수국 차의 액상 가공을 위한 추출조건은 가열보다는 에서 0, 5%(w/v) 농도로 침출하는 졍우가 가장 적정하였다. 수국 차는 천연 비당성의 감미를 특징으로 하므로 침출 농도와 시간이 증가할수록 단맛의 강도와 기호도가 증가할 것으로 예상할 수 있으나 쓴맛 및 떫은맛이 복합적으로 용출되므로 임계 수준이 있음을 알 수 있었다.
수국 차 잎의 이용을 위한 특징적 기호특성은 단맛이므로 단맛 강도와 선호도를 관능검사하고 통계처 리하였다 단맛의 강도에 대한 기호도는 IH%(w/v) 농도에서 L50으로 낮았으며 0, 2% 농도에서 3.58으로 증가하였으나 0, 3%, 0, 4% 농도에서 각각 3, 25, 267로 감소하였다. 단맛의 선호도에 대한 관능검사는 0, 1% 농도에서 242로 낮았으며 0, 2% 농도에서 3.
수국 차 침출의 졍우 가열추출과 비교할 때 기호도에서 전체적으로 높은값을 나타내었으며 기호도가 높은 침출농도의 졍우도 05%〜財5%로 가열추출의 02%보다 높았다. 색, 향 등 개별적으로 0, 50%-0, 75% 농도, 종합적으로는 0, 50% 농도에서 기호도가 높아 05% 농도를 기호도가 높은 수국차 침출의 적정농도로 선정하였다
가장 적정하였다. 수국 차는 천연 비당성의 감미를 특징으로 하므로 침출 농도와 시간이 증가할수록 단맛의 강도와 기호도가 증가할 것으로 예상할 수 있으나 쓴맛 및 떫은맛이 복합적으로 용출되므로 임계 수준이 있음을 알 수 있었다. 수국 차의 적정 추출조건은 이를 원료로 한 가공개발의 기초를 제시하였으며, 향후에 산업적 생산을 위한 맛의 순화, 첨가물 선태 저장성 유지, 공정설계 등이 이루어질 것이다.
수국차를 가열한 졍우 쓰고 떫은맛이 강하였으며 기호도가 최대 4점 미만으로서 침출의 졍우와 비교하여 낮은값을 나타내었다. 수국차의 최적 추출조건은 에서 2분간 침출한 졍우로서 0, 5%(w/v) 농도에서 종합적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다
03, L00으로 감소하여 쓴맛의 경향과 유사하였다. 종합적인 기호도는 0, 1% 농도에서 211을 나타내었고 0, 2% 농도에서 305로 증가하였으나 0, 3%, 0, 4% 농도에서 각각 2.83, 262로 감소하여 개별적 인 기호도와 유사한 경향을 나타내었다
침출 온도별 단맛의 강도에 대한 기호도는에서 L75 로 낮았으며 60°C 2.92, 80°C 475로 증가하여 1WC에서 6, 75 로 높아 온도가 증가할수록 단맛의 강도에 대한 기호도가 증가하였다.
후속연구
수국 차의 적정 추출조건은 이를 원료로 한 가공개발의 기초를 제시하였으며, 향후에 산업적 생산을 위한 맛의 순화, 첨가물 선태 저장성 유지, 공정설계 등이 이루어질 것이다. 또한 천연 감미 성분 분석, 생리 기능성에 대한 연구 및 여러 가공식품에의 적용 등 추가적인 연구가 진행될 것이다.
수국 차는 천연 비당성의 감미를 특징으로 하므로 침출 농도와 시간이 증가할수록 단맛의 강도와 기호도가 증가할 것으로 예상할 수 있으나 쓴맛 및 떫은맛이 복합적으로 용출되므로 임계 수준이 있음을 알 수 있었다. 수국 차의 적정 추출조건은 이를 원료로 한 가공개발의 기초를 제시하였으며, 향후에 산업적 생산을 위한 맛의 순화, 첨가물 선태 저장성 유지, 공정설계 등이 이루어질 것이다. 또한 천연 감미 성분 분석, 생리 기능성에 대한 연구 및 여러 가공식품에의 적용 등 추가적인 연구가 진행될 것이다.
참고문헌 (7)
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