선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이를 위해 다양한 대체 감미료를 이용한 제품이 개발되고 있으며, 그 대표적인 예로 김창순과 이영순(1997)은 올리고당과 당알콜을 이용하여 스폰지 케익을 제조하였으며, 이소말토 올리고당으로 만든 케익(이경애ㆍ이윤진 1997), 대체 감미료 첨가 감귤 젤리(최은정 등 2009), 대체 감미료를 이용한 스폰지 케익(최영진ㆍ김광옥1990)등으로 주로 당알콜을 이용한 연구가 주를 이루었다. 이에 본 연구에서는 새로운 대체 감미료 제품을 개발하여 보다 다양한 저칼로리 제품을 개발하기 위한 노력의 일환으로 비당성분으로서 설탕 보다 강한 감미와 다양한 생리 활성을 갖는 수국차 잎 가루를 활용하여 설기떡을 제조한 후 그 이화학적 관능적 특성을 연구함으로서 현대인의 기호에 맞는 기능성 전통 식품을 개발하고자 한다.
제안 방법
- 5.5×5.5×5.5cm로 제조된 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force time curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)과 같은 TPA(Texture profile analysis) parameter를 측정하였다.
- 대체 감미료를 이용하여 설탕 첨가량을 감소시킨 설기떡을 제조하여 이화학적 특성을 검토하였다. 수국차 잎 가루의 일반성분은 수분 13.
- 멥쌀가루에 설탕, 소금과 수국차 잎 가루를 첨가하여 40 mesh 체에 2회 내린 후 stainless steel 시루(No. 102161, Daeyoung, Korea) 안에 젖은 면 보자기를 깔고 5.5×5.5×5.5cm의 사각틀에 재료를 넣은 후 두께가 일정하도록 편평하게 하였다.
- 설기떡 제조를 위해 멥쌀을 3회 수세한 후 8시간 수돗물에 침지하여 소쿠리에 밭쳐 1시간 동안 물기를 뺀 후 roller-mill(Samwoo, Korea)을 이용하여 쌀을 분쇄하였다. 멥쌀가루에 설탕, 소금과 수국차 잎 가루를 첨가하여 40 mesh 체에 2회 내린 후 stainless steel 시루(No.
- 수국차 잎 설기떡의 정량적 묘사분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 우송대학교 외식조리영양학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 설기떡은 제조 후 30분간 식힌 후 시료로 사용하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색(color), 냄새(odor), 단맛(sweetness), 수분함량(moisture content), 경도(hardness), 뒷맛(after taste)로 하였고, 이러한 특성들은 9점 항목 척도법을 이용하여 9점으로 갈수록 특성의 강도가 커지는 것으로 하였다(윤숙자ㆍ최봉순 2008).
- 수국차 잎 가루 설기떡의 기호도 검사는 우송대학교 외식조리영양학부생 40명을 대상으로 실시하였으며, 시료는 제조 후 30분간 식힌 후 시료를 사용하였으며, 평가방법은 정량적 묘사분석과 같은 방법으로 실시하였다. 관능적 특성의 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 9점 항목 척도법을 이용하여 9점으로 갈수록 기호도가 증가하는 것으로 하였다.
- 수국차 잎 가루 첨가 설기떡의 물성 측정을 위해서 Texture Analyzer(Stable Micro Systems TEXTURE ANALY TA-XTⅡ, England)를 사용하여 7회 반복 측정하였다. 5.
- 수국차 잎 가루를 첨가한 설기떡 색도는 분광측색계(Chromameter CR-410, Minolta, Japan)를 사용하여 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 수국차 잎 가루의 첨가 비율을 달리하여 제조한 설기떡의 품질을 평가하기 위하여, 먼저 예비 실험을 통해 설탕 농도와 감미가 비슷한 수국차 잎 가루 농도를 선택하여 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다. 시료는 수국차 잎 가루를 첨가하지 않은 백설기를 대조구(control)로 하였고, 설탕의 양을 각각 75%(HS1), 50%(HS2), 25%(HS3), 0%(HS4)(w/w)로 감소시킨 후 이를 수국차 잎 가루로 대체하여 제조한 수국차 잎 설기떡을 비교구로 하였다.
- 수국차 잎 가루의 첨가 비율을 달리하여 제조한 설기떡의 품질을 평가하기 위하여, 먼저 예비 실험을 통해 설탕 농도와 감미가 비슷한 수국차 잎 가루 농도를 선택하여 Table 1과 같은 배합비에 따라 제조하였다. 시료는 수국차 잎 가루를 첨가하지 않은 백설기를 대조구(control)로 하였고, 설탕의 양을 각각 75%(HS1), 50%(HS2), 25%(HS3), 0%(HS4)(w/w)로 감소시킨 후 이를 수국차 잎 가루로 대체하여 제조한 수국차 잎 설기떡을 비교구로 하였다.
- 그리고 젖은 면보를 덮어 찜통에 증기가 오르면 10분간 찐 후 5분간 뜸을 들였다. 쪄낸 떡을 30분간 식힌 후 설기떡을 개별 포장하여 분석을 실시하였다.
대상 데이터
- 멥쌀은 2010년 부안군 동진면에서 수확한 일반미를 사용하였고 소금은 꽃소금(Haepyo, Incheon, Korea)을 사용하였고, 백설탕(CJ, Kyungkido, Korea)을 사용하였으며 수국 잎을 가공하여 만든 수국차 잎(Gamrowon, Kangwondo, Korea)을 시료로 사용하였다.
- 수국차 잎 설기떡의 정량적 묘사분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 우송대학교 외식조리영양학부생 20명을 대상으로 실시하였다. 설기떡은 제조 후 30분간 식힌 후 시료로 사용하였으며, 시간은 오후 3시에서 4시 사이 공복시간으로 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
데이터처리
- 수국차 잎 가루를 첨가한 설기떡의 pH는 시료 4g에 3차 증류수 40mL을 가하여 blender (HMF1000, Hanil, Korea)를 사용하여 10초간 마쇄시킨 후 원심 분리시킨 뒤 상층 액을 pH meter (Orion2-star, Thermo Electron, USA)로 3회 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다.
- 수국차 잎 가루를 첨가한 설기떡의 실험 결과에 대한 데이터 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 fro Window) 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차는 ANOVA test 후 다중범위검정(Duncan's multiple test)에 의해 유의성 검정을 하였다.
- 수국차 잎 가루를 첨가한 설기떡 색도는 분광측색계(Chromameter CR-410, Minolta, Japan)를 사용하여 명도를 나타내는 L값(lightness), 적색도를 나타내는 a값(redness), 황색도를 나타내는 b값(yellowness)을 측정하였다. 시료별로 각 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이때 사용한 표준 백색판의 L값은 97.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1996). 수국차 잎 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질은 semi micro kjeldahl법(N×6.
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1996). 수국차 잎 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 조단백질은 semi micro kjeldahl법(N×6.25), 조회분은 550℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-KOH법으로 정량하였다.
성능/효과
- 검성과 씹힘성은 설탕을 완전히 수국차 잎 가루로 대체한 군이 다른군에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.01).
- 수국차 잎 가루 설기떡의 기호도 검사는 우송대학교 외식조리영양학부생 40명을 대상으로 실시하였으며, 시료는 제조 후 30분간 식힌 후 시료를 사용하였으며, 평가방법은 정량적 묘사분석과 같은 방법으로 실시하였다. 관능적 특성의 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 9점 항목 척도법을 이용하여 9점으로 갈수록 기호도가 증가하는 것으로 하였다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 설탕을 대체하기 위해 수국차 잎 가루를 첨가한 결과 설탕 첨가량이 감소하고 수국차 잎 가루가 첨가량이 증가함에 따라 수국차 잎 가루 고유의 맛과 냄새가 강해졌으며 설탕을 수국차 잎 가루로 완전히 대체하면 기호도가 감소되었다. 따라서 설탕을 수국차 잎 가루로 25%와 50% 수준으로 대체하는 것이 적합할 것으로 사료된다.
- 수국차 잎 가루 첨가가 설기떡의 관능과 저장 중 미칠 영향을 예측하기 위해 설기떡의 pH를 측정한 결과 대조군은 6.76을 보였으며, 수국차 잎 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH는 6.64, 6.66, 6.41, 6.32로 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.001).
- 수국차 잎 가루첨가군의 부착성은 대조군에 비하여 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 01), 수국차 잎 가루 첨가군간 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 수국차 잎은 민트와 유사한 고유한 냄새를 가지며 이러한 냄새는 묘사분석 결과에서도 첨가량이 증가할수록 그 강도가 강해지는 것으로 나타났다. 관능평가자들은 수국차 잎 고유의 향을 신선하게 느꼈다고 하였으며, 이러한 특징이 향미 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
- 응집성(cohesiveness)은 대조군에 비하여 HS1은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, HS2, HS3 그리고 HS4는 모두 대조군에 비하여 유의적으로 낮은 응집성을 보였다(p<0.001).
- 05). 이는 수국차 잎 가루 첨가량이 증가함에 따라 설탕 첨가량이 감소하였으며, 설탕이 첫맛부터 끝까지 단맛이 지속되는 데 반해, 수국차 잎의 감미는 첫맛에는 감미가 느껴지지 않다가 뒤늦게 감미가 느껴져 충분히 씹어주지 않는 경우 설탕에 비해 감미를 낮게 느끼는 경향이 있었다. 이러한 이유로 설탕 함량이 감소된 HS3와 HS4의 단맛이 낮게 평가된 것으로 사료되며, 이러한 단점을 보완하기 위해서는 설탕과 적절한 양으로 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 설탕을 대체하기 위해 수국차 잎 가루를 첨가한 결과 설탕 첨가량이 감소하고 수국차 잎 가루가 첨가량이 증가함에 따라 수국차 잎 가루 고유의 맛과 냄새가 강해졌으며 설탕을 수국차 잎 가루로 완전히 대체하면 기호도가 감소되었다. 따라서 설탕을 수국차 잎 가루로 25%와 50% 수준으로 대체하는 것이 적합할 것으로 사료된다.
- 맛(taste) 기호도에서는 군간 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 전체적인 기호도(overall acceptability)에서는 HS2가 가장 높은 기호도를 보였으나 대조군에 비해 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러나 HS4는 HS1에 비해 유의적으로 낮은 기호도를 보여(p<0.
- 01). 전체적인 기호도는 대조군과 수국차 잎 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이는 관찰되지 않았으나, 설탕을 수국차 잎 가루로 25%, 50% 대체한 군의 전체적인 기호도가 높게 나타났다.
- 정량적 묘사분석 결과 수국차 잎 가루 첨가량이 증가할수록 색, 냄새가 강한 것으로 평가되었다. 그러나 감미는 설탕이 수국차 잎 가루로 대체됨에 따라 감소하였으며 이는 수국차 잎 가루의 감미가 설탕에 비해 천천히 느껴지는 때문으로 사료된다.
- 향미(flavor) 기호도는 수국차 잎 가루 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였으나(p<0.01), 수국차 잎 가루 첨가군간 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
후속연구
- 본 실험에서는 텍스처의 변화는 설탕 첨가량의 감소와 수국차 잎 가루 첨가량의 증가가 모두 영향을 미쳤을 것으로 사료되나 각각의 영향을 알아보기 위해서는 보다 자세한 연구가 필요하겠다.
- 001). 이러한 결과는 녹차가루를 첨가한 설기떡(홍희진 등 1999b)에서 녹차가루 첨가에 의해 pH가 감소된 결과와 유사하였으며 이러한 결과는 수국차 잎 고유의 성분이 용출된 때문으로 사료되나 정확한 원인을 분석하기 위해 보다 자세한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이는 수국차 잎 가루 첨가량이 증가함에 따라 설탕 첨가량이 감소하였으며, 설탕이 첫맛부터 끝까지 단맛이 지속되는 데 반해, 수국차 잎의 감미는 첫맛에는 감미가 느껴지지 않다가 뒤늦게 감미가 느껴져 충분히 씹어주지 않는 경우 설탕에 비해 감미를 낮게 느끼는 경향이 있었다. 이러한 이유로 설탕 함량이 감소된 HS3와 HS4의 단맛이 낮게 평가된 것으로 사료되며, 이러한 단점을 보완하기 위해서는 설탕과 적절한 양으로 혼합하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
- 이처럼 첨가물에 의해 검성이 감소된 결과는 대잎 설기떡(안기정 2010), 어성초 설기떡(은순덕 등 2008)의 결과와 유사하였다. 한편 백설기에서 검성은 경도와 깊은 상관성을 갖으며(이숙영ㆍ김광옥 1986), HS4의 낮은 검성은 낮은 경도에서 기인한 것으로 사료되며, 이러한 결과는 감소된 설탕과 관련 있을 것으로 추측되나 보다 자세한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.