[논문]시판 햄류, 소시지류, 건조저장육류 중 소르빈산 함량조사

함희진; 양윤모; 윤은선

초록
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2002년 1-12월까지 시험 의뢰된 식육가공품에 대하여 소르빈산 함량을 시험, 조사한 결과, 14.9%(67/450)에서 소르빈산이 검출되었고, 유형별로는 건조저장육 65.6%(21/32), 베이컨 17.6%(3/17), 햄 11.7%(27/231), 소시지 11.7%(13/111), 기타식육가공품(통조림 둥) 11.5%(3/26) 순이었으며, 소르빈산 함량 범위는 ND-1.27 g/Kg, 평균 0.086g/Kg이었는데, 유형별로는 각각, 건조저장육 ND-1.21g/Kg, 0.34g/Kg, 베이컨 ND-0.84g/Kg, 0.12g/Kg, 햄 ND-1.27g/Kg, 0.074g/Kg, 소시지 ND-0.90g/Kg, 0.077g/Kg 그리고 기타식육가공품(통조림 등) ND-0.20g/Kg, 0.015 g/Kg 등으로 나타났다. 결국, 식품의 안전성과 위생적인 식품 보급을 위해서는 소르빈산 등 보존료에 대한 지속적인 감시가 필요함을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the contents of nitrites in 450 meat products in Seoul from Jan. to Dec. in 2002. Sorbic acid contents of the samples were determined by Gas Chromatography. 67 samples of 450 (14.9%) were detected in sorbic acid contents. In each meat products, 65,6% (21/32) i...

This study was performed to investigate the contents of nitrites in 450 meat products in Seoul from Jan. to Dec. in 2002. Sorbic acid contents of the samples were determined by Gas Chromatography. 67 samples of 450 (14.9%) were detected in sorbic acid contents. In each meat products, 65,6% (21/32) in dried meats, 17.6% (3/17) in bacon, 11.7% (27/231) in hams, 11.7% (13/111) in sausages, and 11.5% (3/26) in meat cu. The concentration range of Sorbic acid and its average content in each of the meat products are as follows: ND-1.21 g/ Kg and 0.34 g/kg in dried meat, ND-0.84 g/Kg and 0.12 g/Kg in bacon, ND-1.27 g/Kg and 0.074 g/Kg in ham, ND- 0.90 g/Kg and 0.077 g/Kg in sausage, and ND-0.20 g/Kg, 0.015 g/Kg in can meat. Together, these results demonstrated that the processed market meat products must be reinforced to supply for the citizens as safe foods.

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문제 정의

본 실험은 식육 가공품에 널리 사용되고 있는 소르빈산이 식육가공품의 각 유형별로 얼마나 사용되고 있는 지 그 함량을 조사하여 식품위생 관리에 대한 기초 자료를 제공하고자 수행되었다.

제안 방법

시험방법 -Hewlett Packerd사의 5890 series Ⅱ Gas awomatography를 사용하여 FID 검출기를 통해 시험하였다. 얻어진 피크의 머무름 시간(retention time)을 비교해서 확인하고, 얻어진 피크의 높이 또는 면적에 의하여 소르빈산의 함량을 측정하였다.
시험용액 제조 -500㎖의 증류장치용 메스플라스크에 세절한 검체 30 g과 100 ㎖의 D.W.를 넣은 후 다시 15% tartaric acid 5㎖와 NaCl 80g을 넣고 D.W.를 추가하여 150~200㎖로 맞춘 후 증류장치에서 250㎖를 받을 때까지 증발 증류를 실시하였다. 분액깔대기에 증류액 100 ㎖와 에테르 100 ㎖를 넣고 NaCl 10 g과 10% HCl 5 ㎖를 추가한 후 흔들어 희석한다.
시험하였다. 얻어진 피크의 머무름 시간(retention time)을 비교해서 확인하고, 얻어진 피크의 높이 또는 면적에 의하여 소르빈산의 함량을 측정하였다.

대상 데이터

2002년 1〜12월까지 서울시보건환경연구원에 시험 의뢰된 시판 식육가공품 총 450건에 대하여 검사를 실시하였다. 이 가운데 햄류는 231건, 소시지류 112건, 건조저장육류 32건, 양념육 17건, 분쇄가공육 16건, 베이컨 16건, 기타 식육 가공 품류(통조림 등) 26건 등이었다.

이론/모형

국립수의과학검역원 고시 중 축산물 시험방법⁵⁾ 가운데 가스크로마토그래피에 의한 정량법에 준하여 검사를 실시하였다.

성능/효과

450건에 대한 소르빈산 함량 ND-1.27g/Kg, 평균 0.086 g/Kg이었는데, 유형별로 살펴보면, 건조저장육은 ND-1.21 잉Kg, 0.34 g/Kg, 베이컨 ND-0.84 g/Kg, 0.12 g/Kg, 햄 ND-1.27 g/Kg, 0.074 g/Kg, 소시지 ND-0.90 g/Kg, 0.077 g/Kg, 기타식육가공품(통조림 등) ND-0.20 g^Cg, 0.015 g0Kg, 그리고 분쇄가공육과 양념육은 소르빈산이 전혀 검출되지 않았다(Table 1, 2).
시판 식육가공품 총 450건에 대하여 소르빈산 함량 여부를 시험한 결과, 14.9%(67/450)에서 소르빈산이 검출되었고, 유형별로 검출율을 살펴보면, 건조저장육 65.6%(21/32), 베이컨 17.6%(3/17), 햄 11.7%(27/231), 소시지 11.7%(13/111), 기타식육가공품(통조림 등) 11.5%(3/26), 분쇄가공육 0%(0/16), 양념육 0%(0/17) 순이었다(Table 1, 2).
햄의 소르빈산 검출율 11.7%, 함량 ND-1.27g/KKg, 평균 0.074 g/Kg은, 송²⁾이 1993년 국내 시중에서 유통되는 햄에서소르빈산 검출율 100%, 함량 0.64-1.46 g/Kg, 평균 1.10 g/Kg이었다는 보고와 비교할 때 낮은 결과를 보였고, 소시지의 소르빈산 검출율 11.7%, 함량 ND-0.90g/Kg, 평균 0.077g/Kg도, 송⁶⁾이 1995년 국내 시판되는 소시지에서 71%, 0.01-1.31 g/Kg 0.71 g/Kg이었다는 보고와 비교할 때, 낮은 결과를, 베이컨에서도 소르빈산 검출율 17.6%, 함량ND-0.84ggg 평균치 0.12 g/Kg로 나타나 송⁶⁾이 100%, 0.90-1.01 g/Kg, 0.96 g/Kg이었다고 보고한 것과 비교할 때, 모두 낮은 결과를 나타내었다. 이는 자외선 흡수 분광광도법으로 송⁶⁾이 실험한 것과 다른 방법인 gas chromatography에 의한 결과치로 인한 것으로 추정된다.

참고문헌 (8)

성수방: 가공돈육제품(sausage)에서 sorbic acid 의 방부효과에 관한 실험적 연구, 서울대학교 보건대학원 석사학위논문, p1-22 (1981)
송미란: 국내 소비 햄 제품의 소르빈산 함량분석(1), 紀全女專論文集, 13, pp237-244 (1993)
김명길, 윤미혜, 정일형, 김양희, 정진아: 식품 중 합성첨가물 사용실태 조사연구-사카린나트륨, 안식향산나트륨, 소르빈산칼륨 중심으로-, J. Fd Hyg. Safety, 14(3), 244-248 (1999)
윤혜정, 박현경, 이창희, 박성관, 박재석, 김소희, 이종욱, 이철원: 식품소비량과 최대허용량을 이용한 보존류의 추정섭취량 평가, J. Fd Hyg. Safety, 15(3), 179-185 (2000)
국립수의과학검역원: 축산물의 가공기준 및 성분규격. pp38-42, 117-124 (2002)
송미란: 국내 소비 햄 제품의 소르빈산 함량분석(2)-소시지 및 베이컨-,紀全女專論文集, 15, pp186-190 (1995)
Miyamoto, F., Saeki, M.: Sorbic Acid and Benzoic Acid Found in Meat Products without Preservatives, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 33(6), pp434-440 (1986)

상세보기
최현채: Bacon 육의 염적시 아질산염과 ascorbic acid 및 sorbic acid 첨가수준이 발색에 미치는 영향, 건국대 석사학위논문, p1-27 (1984)

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