천연 추출물을 이용한 최소가공 양송이버섯 (Agaricus bisporus Sing)의 갈변저해 및 저장 중 품질특성 Browning Inhibition and Quality Characteristics of Minimally Processed Mushroom (Agaricus bisporus Sing) Using Extracts from Natural Materials during Storage원문보기
고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해 제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.
고품질의 최소가공 버섯을 제조하기 위해 여러 가지 천연 갈변저해제를 양송이버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변저해제 중 천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 물리적 품질특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연갈변저해 제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 현재까지 갈변저해에 주로 이용되던 화학물질을 천연물 유래 갈변저해제로 대체 할 수 있음을 시사하는 것이다.
Various quality characteristics of minimally processed mushroom were measured to select appropriate browning inhibitor. The treatment of extracts from Asparagi radix, cassia and kiwi on mushrooms have a high effectiveness like ascorbic acid or cysteine, known as a good chemical antibrowning agent. A...
Various quality characteristics of minimally processed mushroom were measured to select appropriate browning inhibitor. The treatment of extracts from Asparagi radix, cassia and kiwi on mushrooms have a high effectiveness like ascorbic acid or cysteine, known as a good chemical antibrowning agent. As a results of physical quality characteristics of minimally processed mushroom during storage, 1% cysteine and Asparagi radix were highly effective on degree of browning. Total phenol content and polyphenol oxidase activity showed slight differences among the mushroom treated with each browning inhibitors, but it has gradually increased during storage. Thus, these results suggest browning inhibitors from natural materials can be alternatives to prevent browning on mushrooms instead of chemical browning inhibitors including ascorbic acid or cysteine, has been widely used for antibrowning agent.
Various quality characteristics of minimally processed mushroom were measured to select appropriate browning inhibitor. The treatment of extracts from Asparagi radix, cassia and kiwi on mushrooms have a high effectiveness like ascorbic acid or cysteine, known as a good chemical antibrowning agent. As a results of physical quality characteristics of minimally processed mushroom during storage, 1% cysteine and Asparagi radix were highly effective on degree of browning. Total phenol content and polyphenol oxidase activity showed slight differences among the mushroom treated with each browning inhibitors, but it has gradually increased during storage. Thus, these results suggest browning inhibitors from natural materials can be alternatives to prevent browning on mushrooms instead of chemical browning inhibitors including ascorbic acid or cysteine, has been widely used for antibrowning agent.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 최소가공버섯에 적합한 갈변 저해제를 천연물로부터 얻어 그 영향을 조사하고 효과적인 갈변 저해방안에 대해 모색하고 자 화학 합성물 및 한약재, 과채류로부터 얻어진 추출물 등을 이용하여 양송이버섯을 대상으로 갈변 저해 효과를 조사하였으며 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질 특성 변화를 조사하였다.
제안 방법
갈변저해 능이 있다고 알려져 있는 ascorbic acid, citric acid, cysteine, sporix(서도BNI, 한국) 등의 화학물질로 먼저 갈변 저해 능을 조사한 후 이러한 갈변저해 성분을 다량 함유하고 있을 것으로 예상되는 천연물을 중심으로 선별하여 추출하였다. 또한 mushroom tyrosinase 활성 저해능이 큰 것으로 보고되고 있는 무순(Raphanus sativus), 레드 치커리(Cic/sWm intybus), 무(Raphanus sativu), 흥고추(Capsicum annum), 계피 (Cinnamomum cassia) 등의 천연물(11)과 rhubarb, kiwi, orange 및 여러가지 한약재 등(Table 1 참조)도 함께 추출하여 갈변 저해능을 조사하고 갈변저해 능이 뛰어난 품목을 선정하여 저장하면서 품질 특성을 조사하였다.
갈변저해 처리한 버섯을 4℃에서 15일간 냉장 저장하면서 중량변화를 측정하였다. 천연 갈변저해제 처리에 따른 중량감소율은 Fig.
고품질의 최소가공버섯을 제조하기 위해 여러가지 천연 갈변 저해제를 양송이 버섯에 적용하여 최적의 천연 갈변 저해제를 선발하고 선발된 천연 갈변저해제를 처리한 최소가공 버섯의 저장 중 품질 특성 변화를 조사하였다. 천연 갈변 저해제 중천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다.
또한 mushroom tyrosinase 활성 저해능이 큰 것으로 보고되고 있는 무순(Raphanus sativus), 레드 치커리(Cic/sWm intybus), 무(Raphanus sativu), 흥고추(Capsicum annum), 계피 (Cinnamomum cassia) 등의 천연물(11)과 rhubarb, kiwi, orange 및 여러가지 한약재 등(Table 1 참조)도 함께 추출하여 갈변 저해능을 조사하고 갈변저해 능이 뛰어난 품목을 선정하여 저장하면서 품질 특성을 조사하였다.
시료를 5 mm 간격으로 종단면 방향으로 갓과 함께 절단하여 천연물 추출용액에 3분간 침지한 후, 저밀도 폴리에틸렌(low density polyethylene; LDPE, 17.8 cm x 20.3 cm) 지퍼백에 넣어 밀봉한 후 4℃에서 15일간 저장하면서 갈변도 및 품질 특성을 측정하였다.
/L값으로 환산하여 Table 2에 나타내었다. 이 중 ascorbic acid, cysteine, 천문동, 계피, 키위 등의 갈변 저해 능이 우수하였고 갈 변저해제로 처리한 후 약 9시간 이후부터 급격한 갈변이 진행되었다. EDTA 및 ascorbic acid 등을 처리하여 버섯의 갈변저해 정도를 살펴본 Sapers 등 ⑴의 연구 결과에서도 나타나듯 EDTA 처리구에서 50% 정도의 갈변 저해 효과를 볼 수 있었고, 1% ascorbic acid 역시 좋은 갈변 저해 능을 나타내었으며 1% cysteine, 0.
8 인산 완충액 20 ml를 넣고 빙냉하면서 마쇄하였다. 이렇게 마쇄한 액을 여과한 후 여액 0.2 m2와 0.1 M catechol 2.8 m2를 가하여 반응을 진행시키면서 420 nm에서 흡광도의 변화를 3 분간 측정하였다. 효소의 활성은 효소액 0.
대상 데이터
본 실험에 사용된 양송이버섯(Agaricus bisporus Sing)은 실험 당일 대구 소재 재래시장에서 구입하였으며, 구입 후 4℃에서 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다.
채소류 혹은 과실류 등은 직접 동결건조하여 추출에 사용하였으며 건조물은 분쇄 후 18 mesh의 표준체를 통과하는 분말을 사용하였다. 건조 분말 2 g을 100 ml의 증류수에 넣고 35℃의 진탕수조에서 2시간 동안 추출한 후 여과하여 갈변 저해용 추출액으로 사용하였다.
이론/모형
Total phenol 함량 측정은 Coseteng 등의 방법(12)에 준하여 실시하였다. 즉, 시료 5 g에 70% ethanol 100 ml를 가하여 마쇄한 후 4시간동안 80℃진탕수조에서 진탕하여 이를 여과한 후 여액을 10 ml 정량 감압 농축 하였다.
성능/효과
4). 1% cysteine, 1% ascorbic acid, 0.5% sporix, 계피 및 키위 처리 구에서는 저장 15일 이후 오히려 대조구보다 더욱 높은 total phenol 함량을 나타내었으며 특히, 1% cysteine 처리 구 및 키위 처리구에서는 저장 15일 이후 높은 total phenol 함량을 나타내었다. 천문동 처리구 역시 total phenol 함량이 점점 증가하는 경향을 나타내었으나, 저장 15일 이후 total phenol 함량이 가장 낮은 것으로 관찰되었다.
이 중 ascorbic acid, cysteine, 천문동, 계피, 키위 등의 갈변 저해 능이 우수하였고 갈 변저해제로 처리한 후 약 9시간 이후부터 급격한 갈변이 진행되었다. EDTA 및 ascorbic acid 등을 처리하여 버섯의 갈변저해 정도를 살펴본 Sapers 등 ⑴의 연구 결과에서도 나타나듯 EDTA 처리구에서 50% 정도의 갈변 저해 효과를 볼 수 있었고, 1% ascorbic acid 역시 좋은 갈변 저해 능을 나타내었으며 1% cysteine, 0.5% sporix, 천문동, 계피 그리고 키위에서도 뛰어난 갈변저해 효과를 볼 수 있었다.
1과 같다. 갈변저해제의 종류에 따른 중량감소율의 차이가 나타났으며 저장 5일 경과 이후에 현저한 중량변화를 나타내었다. 특히 1% ascorbic acid와 계피 처리 구에서 중량 감소율이 가장 크게 나타났으며, 천문동 및 키위 처리 구에서는 중량 변화가 크지 않았다.
천연 갈변 저해제 중천문동, 계피 및 키위 추출물이 우수하였다. 이들 선발된 갈변저해제를 처리한 최소가공버섯의 저장 중 물리적 품질 특성을 조사한 결과 갈변도에서는 1% cysteine과 천문동 추출물이 높은 저해효과를 나타내었다. 천연 갈변 저해제를 처리한 버섯의 PPO 활성이 저장 초기부터 높게 나타난 것은 갈변저해제가 양송이 버섯의 조직 내부로 흡수되지 못하기 때문으로 보여지며, 갈변저해제에 따른 총 페놀 함량의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 양송이 버섯의 총 페놀 함량이 증가하였다.
5% sporix, 계피 및 키위 처리 구에서는 저장 15일 이후 오히려 대조구보다 더욱 높은 total phenol 함량을 나타내었으며 특히, 1% cysteine 처리 구 및 키위 처리구에서는 저장 15일 이후 높은 total phenol 함량을 나타내었다. 천문동 처리구 역시 total phenol 함량이 점점 증가하는 경향을 나타내었으나, 저장 15일 이후 total phenol 함량이 가장 낮은 것으로 관찰되었다. 이러한 total phenol의 함량 증가는 내부물질의 용출 및 PPO 활성의 감소 등과 관련이 있을 것으로 보인다 (13, 14).
천연 갈변저해제를 처리한 최소가공버섯의 갈변도는 저장 기간이 길어질수록 증가하는 것으로 나타났으며 (Fig. 2) chemical 중에서는 1% cysteine이, 천연 갈변저해제로서는 천문동 추출물이 갈 변억제 효과가 높았다. Saper(l)와 Braakama 등(2)은 1% ascorbic acid의 처리가 최소 가공 버섯의 갈변 방지에 효과적이라고 한 바 있으며 본 연구 결과에서도 1% ascorbic acid의 처리는 저장 초기에 있어서는 갈변도가 다소 증가하였으나 저장 2주 후부터 비교적 좋은 결과를 나타내어 이들의 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
천연 갈변저해제의 처리에 따른 양송이 버섯의 저장 중 total phenol 함량은 전반적으로 증가하는 경향을 보였다(Fig. 4). 1% cysteine, 1% ascorbic acid, 0.
갈변저해제의 종류에 따른 중량감소율의 차이가 나타났으며 저장 5일 경과 이후에 현저한 중량변화를 나타내었다. 특히 1% ascorbic acid와 계피 처리 구에서 중량 감소율이 가장 크게 나타났으며, 천문동 및 키위 처리 구에서는 중량 변화가 크지 않았다.
참고문헌 (14)
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