본 연구는 Sheridan 포도를 사용한 포도와인 양조에 있어서 같은 시료에 각각 다른 발효제를 이용할 시, 결과물이 어떠한 실험값을 나타내는지 각각 비교하여 누룩의 발효제적 가치를 분석하고자 하였다. A시료(효모발효), B시료(누룩발효), C시료(효모+누룩발효)를 제조하여 이화학적인 성분을 비교 분석한 결과, 각각 5.8, 4.1, 6.2의 알콜도수를 나타 냈었고 pH는 3.13, 3.51, 3.45를 나타냈다. 이는 누룩과 효모를 같이 사용하면 효모만을 사용하였을 때 더 높은 도수와, 높은 pH를 나타낸다는 증거이다. 이는 ...
본 연구는 Sheridan 포도를 사용한 포도와인 양조에 있어서 같은 시료에 각각 다른 발효제를 이용할 시, 결과물이 어떠한 실험값을 나타내는지 각각 비교하여 누룩의 발효제적 가치를 분석하고자 하였다. A시료(효모발효), B시료(누룩발효), C시료(효모+누룩발효)를 제조하여 이화학적인 성분을 비교 분석한 결과, 각각 5.8, 4.1, 6.2의 알콜도수를 나타 냈었고 pH는 3.13, 3.51, 3.45를 나타냈다. 이는 누룩과 효모를 같이 사용하면 효모만을 사용하였을 때 더 높은 도수와, 높은 pH를 나타낸다는 증거이다. 이는 유기산 분석을 통하여도 비슷한 결과가 나오는데 포도즙과 비교해서 포도 내 주석산이 효모만 사용하였을 때 20%만 감소한 것에 비해 누룩을 사용하였을 때는 최소 40%에서 최대 60%까지 감소하는 결과 값을 보여주었다. 또한 사과산 역시 효모만 사용하였을 때는 50%정도의 감소가 있었지만, 누룩을 사용하였을 때는 70%에서 85%까지 감소하는 결과를 보여주었다. 이는 누룩 내 존재하는 Lact. casei, Lact .oenos 등의 젖산균에 의한 MLF의 결과로, 상대적으로 누룩이 더 많이 첨가한 B군에서 더 많은 감소 수치가 나타 나였다. 또한 페놀 추출에 있어 어도 누룩을 사용하면 효모만을 단독으로 사용 한 것보다 높은 수치를 보여주었다. 발효 전의 Sheridan 포도 원액의 페놀 수치가 246mg/L인 것에 비해 A는 1.8배 B는 2.2배 C는 2배 정도 페놀 수치가 증가하였다. 이는glucoside 형태로 존재하던 논 플라보이드 물질이 누룩속의 곰팡이의 pectinase나 Candina효모의 glucosidase와 만나며 나타낸 결과라 할 수 있다. 하지만 환원당은 발효전의 원액이 116mg/L에서 A는 2.8mg/L B는 27mg/L C는 2.4mg/L 로 누룩만을 사용했을 때 많은 잔당이 남는 것을 나타내었다. 이는 누룩만을 사용했을 때 낮은 알콜 도수를 보여준 것과 일치 한다고 할 수 있다. 이처럼 누룩만으로 와인을 발효를 하거나 효모와 같이 사용하였을 경우, 누룩속 다양한 미생물의 효소 반응으로 양조포도를 사용하지 못하였기에 지적되는 국산 와인의 문제점인 ‘낮은 알콜 도수, 높은 산도, 낮은 페놀수치’라는 수치를 상당 부분 개선 시켰다. 현실적으로 기후적 요인으로 양조용 포도인 유럽종을 제조 못하는 한국 실정에서 누룩을 사용해서 와인을 양조하는 이러한 시도는 산업적으로 유의미한 시도라 할 수 있다. 더군다나 식용 포도 중 에서도 가장 낮은 당도와 낮은 페놀수치를 보유하여 양조에 가장 부적합한 Sheridan 포도를 사용해서 나온 수치이기 때문에, 상대적으로 높은 당도와 높은 페놀 수치를 가지고 있는 MBA등의 포도에 사용하면 더욱 더 큰 편차가 나타날 것이다. 또한 관세나 수입사의 마진으로 인해 높은 가격, 복잡한 유통과정을 거쳐 상대적으로 감소한 생균수 등이 문제인 구미의 회사에서 만든 수입산 건조효모, 액상효모와 달리, 국산 누룩은 저렴한 가격, 상대적으로 감소하지 않은 생균수를 자랑하기 때문에 원가감소나, 안정적인 주질 유지같은 상업적인 목적과도 상충하기 때문에 산업적으로도 유익한 시도일수 있다. 마지막으로 밀기울 등에 양조에 유익한 곰팡이등을 배양하여 만들어낸 전통주용 개량누룩처럼 밀기울 등에 양조에 유익한 곰팡이나 젖산균을 별도로 배양시킨 와인양조용 개량누룩이 발명 되어 진다면, 더욱더 좋은 품질과, 균일한 주질을 양조 할 수 있는 기반이 될 것이다.
본 연구는 Sheridan 포도를 사용한 포도와인 양조에 있어서 같은 시료에 각각 다른 발효제를 이용할 시, 결과물이 어떠한 실험값을 나타내는지 각각 비교하여 누룩의 발효제적 가치를 분석하고자 하였다. A시료(효모발효), B시료(누룩발효), C시료(효모+누룩발효)를 제조하여 이화학적인 성분을 비교 분석한 결과, 각각 5.8, 4.1, 6.2의 알콜도수를 나타 냈었고 pH는 3.13, 3.51, 3.45를 나타냈다. 이는 누룩과 효모를 같이 사용하면 효모만을 사용하였을 때 더 높은 도수와, 높은 pH를 나타낸다는 증거이다. 이는 유기산 분석을 통하여도 비슷한 결과가 나오는데 포도즙과 비교해서 포도 내 주석산이 효모만 사용하였을 때 20%만 감소한 것에 비해 누룩을 사용하였을 때는 최소 40%에서 최대 60%까지 감소하는 결과 값을 보여주었다. 또한 사과산 역시 효모만 사용하였을 때는 50%정도의 감소가 있었지만, 누룩을 사용하였을 때는 70%에서 85%까지 감소하는 결과를 보여주었다. 이는 누룩 내 존재하는 Lact. casei, Lact .oenos 등의 젖산균에 의한 MLF의 결과로, 상대적으로 누룩이 더 많이 첨가한 B군에서 더 많은 감소 수치가 나타 나였다. 또한 페놀 추출에 있어 어도 누룩을 사용하면 효모만을 단독으로 사용 한 것보다 높은 수치를 보여주었다. 발효 전의 Sheridan 포도 원액의 페놀 수치가 246mg/L인 것에 비해 A는 1.8배 B는 2.2배 C는 2배 정도 페놀 수치가 증가하였다. 이는glucoside 형태로 존재하던 논 플라보이드 물질이 누룩속의 곰팡이의 pectinase나 Candina효모의 glucosidase와 만나며 나타낸 결과라 할 수 있다. 하지만 환원당은 발효전의 원액이 116mg/L에서 A는 2.8mg/L B는 27mg/L C는 2.4mg/L 로 누룩만을 사용했을 때 많은 잔당이 남는 것을 나타내었다. 이는 누룩만을 사용했을 때 낮은 알콜 도수를 보여준 것과 일치 한다고 할 수 있다. 이처럼 누룩만으로 와인을 발효를 하거나 효모와 같이 사용하였을 경우, 누룩속 다양한 미생물의 효소 반응으로 양조포도를 사용하지 못하였기에 지적되는 국산 와인의 문제점인 ‘낮은 알콜 도수, 높은 산도, 낮은 페놀수치’라는 수치를 상당 부분 개선 시켰다. 현실적으로 기후적 요인으로 양조용 포도인 유럽종을 제조 못하는 한국 실정에서 누룩을 사용해서 와인을 양조하는 이러한 시도는 산업적으로 유의미한 시도라 할 수 있다. 더군다나 식용 포도 중 에서도 가장 낮은 당도와 낮은 페놀수치를 보유하여 양조에 가장 부적합한 Sheridan 포도를 사용해서 나온 수치이기 때문에, 상대적으로 높은 당도와 높은 페놀 수치를 가지고 있는 MBA등의 포도에 사용하면 더욱 더 큰 편차가 나타날 것이다. 또한 관세나 수입사의 마진으로 인해 높은 가격, 복잡한 유통과정을 거쳐 상대적으로 감소한 생균수 등이 문제인 구미의 회사에서 만든 수입산 건조효모, 액상효모와 달리, 국산 누룩은 저렴한 가격, 상대적으로 감소하지 않은 생균수를 자랑하기 때문에 원가감소나, 안정적인 주질 유지같은 상업적인 목적과도 상충하기 때문에 산업적으로도 유익한 시도일수 있다. 마지막으로 밀기울 등에 양조에 유익한 곰팡이등을 배양하여 만들어낸 전통주용 개량누룩처럼 밀기울 등에 양조에 유익한 곰팡이나 젖산균을 별도로 배양시킨 와인양조용 개량누룩이 발명 되어 진다면, 더욱더 좋은 품질과, 균일한 주질을 양조 할 수 있는 기반이 될 것이다.
The purpose of this study is to find out value and worth of Nurook (korean traditional fermenter) how to make different wine. This study employed thre groups of wine. Wine A (making by yeast) and Wine B (making by nurook) and Wine C(making by nurook and yeast) are compared and valuable outcomes have...
The purpose of this study is to find out value and worth of Nurook (korean traditional fermenter) how to make different wine. This study employed thre groups of wine. Wine A (making by yeast) and Wine B (making by nurook) and Wine C(making by nurook and yeast) are compared and valuable outcomes have been identified. WineB and C showed the decreasing content rate of tartaric acid and malic acid more significantly higher (50%↓) than that of other organic acids such as citric (10% ↓) and increasing content rate of latic and acetic acids (20%↑). This finding indicates that the ues of nurook lead to make Malo-Latic Fermentation. Ther are many Latic bacteira In the nurook, and they make MLF, which means lower acidity of wine Accoring to comparison on ingredients of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of total phenol, It was found that Wine A and B, C contained 451mg/L and 573mg/L 519 mg/L phenol on average. Also, it was found that Wine B showed the increasing content rate of reducig sugar. It was found that Wine A and B, C contained 2.8mg/L and 27mg/L 2.4mg/L phenol on average. These findings indicate that the glucosidase and pectinase in the nurook lead to divide phenol and sugar in the glucoside The finding of this study domonstrate thatr fermenter like nurook or yeast with nurook of wine product can contribute to improving quality of wine.
The purpose of this study is to find out value and worth of Nurook (korean traditional fermenter) how to make different wine. This study employed thre groups of wine. Wine A (making by yeast) and Wine B (making by nurook) and Wine C(making by nurook and yeast) are compared and valuable outcomes have been identified. WineB and C showed the decreasing content rate of tartaric acid and malic acid more significantly higher (50%↓) than that of other organic acids such as citric (10% ↓) and increasing content rate of latic and acetic acids (20%↑). This finding indicates that the ues of nurook lead to make Malo-Latic Fermentation. Ther are many Latic bacteira In the nurook, and they make MLF, which means lower acidity of wine Accoring to comparison on ingredients of wine products, it was found that Wine B showed the increasing content rate of total phenol, It was found that Wine A and B, C contained 451mg/L and 573mg/L 519 mg/L phenol on average. Also, it was found that Wine B showed the increasing content rate of reducig sugar. It was found that Wine A and B, C contained 2.8mg/L and 27mg/L 2.4mg/L phenol on average. These findings indicate that the glucosidase and pectinase in the nurook lead to divide phenol and sugar in the glucoside The finding of this study domonstrate thatr fermenter like nurook or yeast with nurook of wine product can contribute to improving quality of wine.
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