불량 참외의 효율적 활용방안으로 농가에서 제조가 가능한 식초의 제조방법을 개발하기 위하여 탁주 술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질특성을 분석하였다. 총산에 영향을 미치는 초기 산도는 모든 구간에서 4일째 급격히 증가하였으나 수율의 차이는 크게 나타나지 않았다. 발효과정 중의 색도는 L값의 경우 발효 8일까지 증가하다 감소하였으며 참외 30%처리구(A)가 가장 높게 나타났으며 a값은 밀입국 처리구(B)가 전반적으로 높게 나타나는 경향이었으며 b값은 모든 처리구에서 발효초기보다 감소하는 경향이었다. 유기산은 oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 모든 구간에서 검출되었으며, acetic acid의 경우 모든 처리구에서 큰 함량 차이를 나타내지 않았다. 유리아미노산은 원료에 따라 유리아미노산 함량에 큰 차이를 보였으며 alanine, arginine, glutamic acid 및 phenylalanine 등의 순으로 높은 함량을 나타냈으며 특히 밀입국 15%(C)에서는 tyrosine이 35.70 mg%를 나타내어 다른 처리구에 비해 많은 함량을 나타내었다. 탁주술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질은 전반적으로 우수하였으며 원료에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다.
불량 참외의 효율적 활용방안으로 농가에서 제조가 가능한 식초의 제조방법을 개발하기 위하여 탁주 술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질특성을 분석하였다. 총산에 영향을 미치는 초기 산도는 모든 구간에서 4일째 급격히 증가하였으나 수율의 차이는 크게 나타나지 않았다. 발효과정 중의 색도는 L값의 경우 발효 8일까지 증가하다 감소하였으며 참외 30%처리구(A)가 가장 높게 나타났으며 a값은 밀입국 처리구(B)가 전반적으로 높게 나타나는 경향이었으며 b값은 모든 처리구에서 발효초기보다 감소하는 경향이었다. 유기산은 oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 모든 구간에서 검출되었으며, acetic acid의 경우 모든 처리구에서 큰 함량 차이를 나타내지 않았다. 유리아미노산은 원료에 따라 유리아미노산 함량에 큰 차이를 보였으며 alanine, arginine, glutamic acid 및 phenylalanine 등의 순으로 높은 함량을 나타냈으며 특히 밀입국 15%(C)에서는 tyrosine이 35.70 mg%를 나타내어 다른 처리구에 비해 많은 함량을 나타내었다. 탁주술덧에 참외를 첨가한 식초의 품질은 전반적으로 우수하였으며 원료에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다.
The quality properties of vinegar produced by Takju mash added muskmelon for the practical use of inferior muskmelon was analyzed. While the value of L was shown high at the muskmelon 30% added(A) and the value of a was shown high at the wheat koji added (B) the value of b was decreased at all secti...
The quality properties of vinegar produced by Takju mash added muskmelon for the practical use of inferior muskmelon was analyzed. While the value of L was shown high at the muskmelon 30% added(A) and the value of a was shown high at the wheat koji added (B) the value of b was decreased at all sections. As the organic acids, oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic citric and succinic acid were detected and there was no difference for the acetic acid content. There was difference by raw materials for free amino acid and tyrosine (35.70 mg%) was high at (C) wheat koji 15% added. As a result, the quality of Takju mash vinegar added muskmelon was generally superior and there was no difference by raw materials.
The quality properties of vinegar produced by Takju mash added muskmelon for the practical use of inferior muskmelon was analyzed. While the value of L was shown high at the muskmelon 30% added(A) and the value of a was shown high at the wheat koji added (B) the value of b was decreased at all sections. As the organic acids, oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic citric and succinic acid were detected and there was no difference for the acetic acid content. There was difference by raw materials for free amino acid and tyrosine (35.70 mg%) was high at (C) wheat koji 15% added. As a result, the quality of Takju mash vinegar added muskmelon was generally superior and there was no difference by raw materials.
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문제 정의
본 연구는 불량참외의 효율적 활용방안으로 농가에서 쉽게 제조가 가능한 식초제조방법 개발을 위하여 탁주 술덧에 다양한 방법으로 참외를 첨가하여 식초의 품질 특성을 비교하였다.
제안 방법
김 등의 방법으로 발효된 탁주 술덧을 이용하여 (A) 밀입국과 참외 과즙 30%, (B) 밀입국, (C)밀입국 15%, (D) 밀가루 입국 30%, (E) 밀가루 입국 및 참외 30%, (F) 밀가루 입국 및 참외 50% 첨가한 각각의 구간을 알콜 함량은 6%로 조절한 후 각각 1L씩을 초산발효에 사용하였다. 이때 10%(v/v)의 종초를 접종하여 발효조(Ltd KF-5, Co.
유기산은 8,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 sep-pak Cig cartridge에 통과시키고 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 HPLC(Wateis 2690, Waters Co, U.SA)로 분석하였다. 이때 P- -Bondapak Cis (Waters Co, U.
김 등의 방법으로 발효된 탁주 술덧을 이용하여 (A) 밀입국과 참외 과즙 30%, (B) 밀입국, (C)밀입국 15%, (D) 밀가루 입국 30%, (E) 밀가루 입국 및 참외 30%, (F) 밀가루 입국 및 참외 50% 첨가한 각각의 구간을 알콜 함량은 6%로 조절한 후 각각 1L씩을 초산발효에 사용하였다. 이때 10%(v/v)의 종초를 접종하여 발효조(Ltd KF-5, Co. Koea.) 에서 30℃, 250 rpm으로 초산발효시키면서 2일 간격으로 10일간 성분 변화를 비교 분석하였으며 분석 시료는 8, 000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
대상 데이터
본 연구에 사용한 원료 참외(Cttcumis melon)는 경기도 여주군 참외작목반에서 생산한 금싸라기 온천 참외를 구입 하였으며, 탁주 술덧은 개량 누룩을 사용하여 김(13)의 방법으로 담금하여 알콜농도 6%로 제성하여 사용하였다.
이론/모형
Acetobacter pasteurianus KFC 819를 이용하여 정 등(14)의 방법에 준하여 사용하였으며, 30℃에서 배양하여 10%(v/v)를 종초로 사용하였다.
발효과정 중 색도는 Table 1과 같이 L값은 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 발효 8일까지 모든 처리구에서 다소 증가한 후 저하되는 경향으로 나타났다. a값은 발효 2일부터 적색에 가까워져 발효 10일에 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 0.62로 가장 낮게 나타났으며, 밀입국(B)과 밀입국 15%(C) 처리구에서 각각 3.43, 2.75, 밀가루입국 30%(D), 밀가루입국과 참외 30%(E) 및 밀가루입 국과 참외 50%(F) 처리구에서 각각 3.67, 2.78 및 2.79로 밀가루입국과 참외처리구에서 전반적으로 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 모든 처리구에서 발효초기 보다 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 발효 8일에 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 7.
2와 같다. pH는 발효초기 밀입국과 참외과즙 30%(A), 밀입국(B), 밀입국 15%(C), 밀가루 입국 30%(D), 밀가루 입국과 참외 30%(E), 밀가루입국과 참외 50%(F)구간 모두 3.65~3.73의 범위로 유사하게 나타났다. 발효 2일에 pH 3.
45 mg%로 가장 높게 나타났다. 또한 B, D, E처리구는 각각의 성분에서 최고의 수준을 나타내지 못하였으며 전반적으로 초산발효를 저해하지 않는 것으로 나타났다. 이상과 같이 유기산 함량의 차이는 발효 과정에서의 변화보다는 원료에 따른 차이로 생각된다.
30 mg%로 나타났다. 또한 밀입국과 참외과즙 30%에서는 succinic, citric acid 가 B~F처리구에 비해 351.0, 239.49로 가장 높게 나타났으며, 밀입국 15%(C) 처리구에서는 lactic, malic 및 tartaric acid 가 A~F처리구에 비해 294.08, 188.72, 91.11 mg%로 가장 높게 나타났고 밀가루입국과 참외 50%(F) 처리구에서는 oxalic acid가 A~E처리구에 비해 195.45 mg%로 가장 높게 나타났다. 또한 B, D, E처리구는 각각의 성분에서 최고의 수준을 나타내지 못하였으며 전반적으로 초산발효를 저해하지 않는 것으로 나타났다.
유기산은 모든 처리구에서 oxalic, tartaric, malic, lactic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 그 결과는 Table 2~8과 같다. 모든 유기산은 발효종료시까지 증가하는 경향이었으며, 식초의 맛에 가장 영향을 미치는 acetic acid 함량은 (A), (C), (D), (B), (F), (E)의 순으로 각각 11, 432.41, 10, 417.42, 9, 747.98, 9, 515.63, 9, 54.44, 9, 450.30 mg%로 나타났다. 또한 밀입국과 참외과즙 30%에서는 succinic, citric acid 가 B~F처리구에 비해 351.
발효과정 중 색도는 Table 1과 같이 L값은 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 발효 8일까지 모든 처리구에서 다소 증가한 후 저하되는 경향으로 나타났다. a값은 발효 2일부터 적색에 가까워져 발효 10일에 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 0.
술덧을 이용한 초산발효에 미치는 초기산도의 영향을 조사하기 위하여 밀입국과 참외과즙 30%를 첨가한 (A)구간의 술덧을 알콜함량 6%, 초기산도 0.5, 1.0, 및 1.5로 조절하여 초기산도의 영향을 조사한 결과 Fig. 1에서와 같이 3구간 모두 발효 4일째에 산도가 급격히 증가하였으나 설정된 구간 내의 초기산도에 따른 수율 차이는 크게 나타나지 않았으며 초산발효의 경향도 비슷하였다. 이상의 결과는 정(14) 등의 감식초 발효와 유사한 경향으로 나타났다.
42로 각각 나타났으며 발효 8일 이후에는 약간 감소하는 경향이었다. 술덧의 종류에 따른 총산의 변화는 크게 나타나지 않았으며 모든 실험구간에서 초산발효를 저해하지 않는 것으로 나타났다.
28 mg%의 범위로 나타났으며 처리구에 따른 차이를 보였다. 유리아미노산 함량은 alanine, arginine, glutamic acid, phenylalanine 등의 순으로 높은 함량을 나타내었으며, cystine, aspartic acid 등은 미량으로 나타났다. 종 유리아미노산 함량은 밀입국 15%(C)처리구에서 481.
유리아미노산 함량은 alanine, arginine, glutamic acid, phenylalanine 등의 순으로 높은 함량을 나타내었으며, cystine, aspartic acid 등은 미량으로 나타났다. 종 유리아미노산 함량은 밀입국 15%(C)처리구에서 481.28 mg%로 가장 높게 나타났으며 다음으로 밀가루 입국 30%(D)에 1 407.90 mg%으로 높게 나타났으나, 밀입국과 참외과즙 30%(A)처리구에서 295.22 mg%로 가장 낮은 함량으로 나타났다. 또한 밀입국(B), 밀가루입국과 참외 30%(E) 및 밀가루입국과 참외 50%(F) 처리구에서 각각 376.
16 범위로 술덧의 종류에 따른 차이는 나타나지 않았다. 총산은 발효 2일에 모든 처리구에서 L86~2.08로 서서히 증가하여 발효 8일에 밀입국과 참외과즙 30%(A) 처리구에서 6.63%로 가장 높았으며, 밀입국(B) 6.37, 밀입국 15%(C) 6.54, 밀가루입국 30%(D) 6.55, 밀가루 입국과 참외 30%(E) 6.59 및 밀가루입국과 참외 50%(F) 6.42로 각각 나타났으며 발효 8일 이후에는 약간 감소하는 경향이었다. 술덧의 종류에 따른 총산의 변화는 크게 나타나지 않았으며 모든 실험구간에서 초산발효를 저해하지 않는 것으로 나타났다.
약주는 쌀, 밀가루 또는 전분질을 원료로 발효제로서 코오지, 누룩, 조효소제 및 정제효소를 사용하고 있으며 주로 밀가루 코오지를 이용하여 생산되고 있다(11). 특히 탁주는 유통기간이 짧고 변질의 위험성으로 소비가 급격히 감소하고 있으나 알콜함량 6%는 식초제조에 적합할 뿐만 아니라 옛부터 농가에서 식초제조 원료로 널리 이용되었다 따라서 시판되고 있는 탁주에 참외를 첨가하면 농가에서 손쉬운 방법으로 참외식초 제조가 가능할 것으로 기대된다.
79로 밀가루입국과 참외처리구에서 전반적으로 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 모든 처리구에서 발효초기 보다 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 발효 8일에 밀입국과 참외 30%(A) 처리구에서 7.25로 가장 낮게 나타났다.
후속연구
식초는 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로서 우리나라에서도 장류 다음으로 많이 애용되고 있으며, 감, 사과, 복숭아, 매실, 포도, 배 등의 과실을 이용한 식초가 상품화되어 잉여 농산물의 효율적 활용에 기여하고 있다(5). 따라서 저장성이 떨어지는 참외 및 상품성이 없는 불량 참외의 효율적 활용 방안으로 식초 생산에 관한 연구가 기대된다. 참외를 이용한 가공식품개발 에 관한 연구로 차 등(6)은 탈지분유 등의 첨가물을 넣고 유산균 발효유 제조에 관한 연구, 신 등은 주스제조, 이 등(2)은 알콜발효 및 초산발효 특성에 관한 연구로 참외 과즙 식초에 관한 연구, 정과 김은 참외 피클에 관한 연구 등에서 불량 참외의 효율적 활용방안에 관한 연구를 하였으나 농가 소득에 기여할 수 있는 연구 결과는 미흡한 실정이다.
참고문헌 (14)
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Kwon, S.H., Jeong, E.J., Lee, F.D. and Jeong, Y.J. (2000) Preparation Method of Fruits Vinegars by Two Stage Fermentation and Beverages Including Vinegar. Food Industry and Nutrition. 5, 18-24
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이미경, 이성우, 윤태현 (1994) 전통 누룩으로 빚은 발효주의 품질 평가. 한국영양식량학회지. 23, 78-89
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