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문제 정의
- 본 연구에서 통밀, 녹두, 기장, 대두 등을 기질로 한 새로이 개발된 누룩을 주류회사와 연계하여 다양한 풍미를 갖는 탁주, 약주, 증류주의 발전을 이룰 수 있는 계기가 되었으며, 녹두가 가미된 약주와 탁주가 기존 주류의 맛과 향이 다르다는 평가를 받아, 다양한 주류 생산의 가능성을 시사하였다.
제안 방법
- 5점 척도법으로 시각적 평가(투명도), 후각적 평가(알코올 향, 복합향), 미각적 평가(복합미, 입안 감촉) 등을 실시하였으며, 1점 “매우 싫다”, 5점 “매우 좋다”로 하였다.
- 4 kg을 넓은 용기에 넣고 혼합한 후, 물 3 L를 골고루 살포하여 5분간 혼합하고 눌러주면서 치대었다. 각각을 1,230 g씩 계량하여 성형틀에 넣고, 30초간 20 kg/m2 압력으로 성형하였다. 성형된 누룩의 크기는 지름 20 cm, 두께 3 cm이었다.
- 누룩 제조용 배합비는 [Table 1]과 같으며, 여러 번의 예비실험으로 결정하였다. Han EH et al(1997)의 방법을 변형하여 향온국(香醞麯; 통밀+녹두)은 분쇄한 통밀 10.
- 이에 본 연구는 건강증진에 탁월한 효능을 가진 녹두와 대두로 전통방법으로 차별화되고 특성화된 누룩을 만들고, 이들을 이용하여 탁주, 약주, 증류식 소주 등을 제조하였다. 또한 이들의 품질특성을 규명하고자 이화학적 성분분석 및 기기분석으로 향기성분과 유기산 등을 분석하였고, 관능검사를 실시하여 주품을 비교 분석하였다.
- 1]과 같다. 밑술 제조는 Woo SM et al (2010)의 방법을 변형하여 분쇄한 누룩을 각각 2.1 kg을 준비하여 술 담그기 3일전부터 햇볕에 건조시키고, 물은 술 담그기 전날 끓여서 냉각시켰다. 멥쌀 4.
- , Urdorf, Switzland)의 측정용 probe를 발효액에 직접 담가 측정하였고, 당도는 발효액 일정량을 채취하여 여과한 후 당도계(PR-201, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 산도는 여과한 발효액 10 mL를 취하여 1% phenolphthalein 지시약을 2～3방울 가한 후 0.1 N NaOH 용액으로 시료가 미적색이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1 N NaOH 용액의 양을 산도로 하였으며, 시료별로 5회 반복실험 하였다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술 발효액의 pH는 pH meter(MP 220, Mettler Toledo Co., Urdorf, Switzland)의 측정용 probe를 발효액에 직접 담가 측정하였고, 당도는 발효액 일정량을 채취하여 여과한 후 당도계(PR-201, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다. 산도는 여과한 발효액 10 mL를 취하여 1% phenolphthalein 지시약을 2～3방울 가한 후 0.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 관능검사는 참여기업, 교육생, 일반인 등 30명을 대상으로 검사방법에 대하여 충분히 교육시킨 후 실시하였다. 5점 척도법으로 시각적 평가(투명도), 후각적 평가(알코올 향, 복합향), 미각적 평가(복합미, 입안 감촉) 등을 실시하였으며, 1점 “매우 싫다”, 5점 “매우 좋다”로 하였다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 유기산 함량은 HPLC (LC-20A, Shi-madzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였으며, 분석 조건은 [Table 4]와 같다. 유기산 분석용 column은 Shodex Rspack KC-G(6.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 약주, 탁주, 증류주의 향기성분을 GC2010(Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3]과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St.
- 8 kg을 맑은 물이 나올 때까지 세척하여 3시간 동안 물에 불린 후 다시 맑은 물이 나올 때까지 세척한 후 체에 밭쳐 1시간 동안 물기를 제거하였다. 쌀을 증기로 쪄 고두밥을 만들어 냉각시킨 다음, 누룩과 물 27 L를 넣고 골고루 혼합하여 발효용기에 담아 3일간 20℃ 발효실에서 발효시켜 밑술로 하였다.
- 고문헌에 녹두나 대두를 첨가한 누룩이 주품의 맛을 향상시킨다고 전해지고 있어, 녹두와 대두의 효능까지 가미된 우리 전통주를 명품주로 탄생시킬 수 있을 것으로 예측한다. 이에 본 연구는 건강증진에 탁월한 효능을 가진 녹두와 대두로 전통방법으로 차별화되고 특성화된 누룩을 만들고, 이들을 이용하여 탁주, 약주, 증류식 소주 등을 제조하였다. 또한 이들의 품질특성을 규명하고자 이화학적 성분분석 및 기기분석으로 향기성분과 유기산 등을 분석하였고, 관능검사를 실시하여 주품을 비교 분석하였다.
- 향온국(통밀, 녹두), 내부비전국(밀가루, 녹두, 기장), 대두국(통밀, 대두) 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 pH, 당도, 총산도, 알코올 함량, 효모 생균수 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, HPLC를 이용하여 유기산을 분석하였으며, 관능검사를 실시하여 품질특성을 조사하였다. 발효경과에 따른 pH 변화는 발효 1일째에 향온국이 4.
대상 데이터
- , Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3]과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다. 분석용 column은 HP-INNOWAX(60 mm×0.
- 밀을 세척한 후 건조기로 건조하여 수분함량을 약 16%로 맞추어 분쇄기로 거칠게 빻았으며, 파쇄율은 130%이었다. 녹두, 기장, 대두 등도 2013년도에 전주 중앙시장에서 구입하여 거피 후 곱게 분쇄하여 사용하였다.
- 누룩제조용 통밀은 2013년도 전주 중앙시장에서 구입한 우리 밀을 사용하였다. 밀을 세척한 후 건조기로 건조하여 수분함량을 약 16%로 맞추어 분쇄기로 거칠게 빻았으며, 파쇄율은 130%이었다.
- , Kyoto, Japan)로 분석하였으며 분석조건은 [Table 3]과 같다. GC 분석에 의하여 분리된 각 peak 성분은 표준물질의 머무름 시간과 비교하여 동정하였으며, 표준물질은 Sigma-Aldrich사 (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다. 분석용 column은 HP-INNOWAX(60 mm×0.
데이터처리
- a～c Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- a～c Means with the same letter in row are not significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
- 각 항목별로 3회 반복 실험하였고, 결과는 평균값±표준편차(Mean±SD)로 나타냈다.
- 통계분석은 SPSS(Statistical Package for the Social Sciences, version 12.0) 통계프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 시료 간의 유의성 검증은 p<0.05 수준으로 던컨의 다중범위시험법(Dun-can's multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술 발효액의 알코올 함량은 국세청 주류 분석 규정에 준하여 측정하였다(Lee JW & Shim JY 2010).
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 효모 생균수는 표준평판법(Min KC et al 2000)으로 측정하였다. 발효액 1 mL를 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석한 후, 각 단계 희석액 1 mL를 멸균 페트리접시 2매 이상씩에 무균적으로 취하여 Sabouraud dextrose medium(peptone 10 g, dextrose 40 g, agar 15 g, distilled water 1,000 mL, pH 5.
성능/효과
- n-propanol, i-butanol, n-buta- nol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol 등의 합계인 fusel oil은 향온국에서 982.03 mg/L로 가장 많이 검출되었고, 내부비전국과 대두국은 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
- pH는 발효 1일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 4.26, 5.03, 4.55로 내부비전국으로 가장 높았고, 향온국이 가장 낮아 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 검출된 유기산 중 lactic acid가 세 종류의 누룩으로 만든 탁주에서 가장 많이 검출되어, 발효 동안 젖산발효가 활발하게 일어났음을 알수 있었다. 검출되지 않은 3종의 유기산 중 oxalic acid가 향온국으로 제조한 약주에서 1.83 mg% 검출되었다. 약주에서 malic acid는 대두국에서 16.
- Su- ccinic acid는 내부비전국에서, lactic acid와 pyro- glutamic acid는 대두국에서 시료 중 가장 낮게 검출되었다. 검출된 유기산 중 lactic acid가 세 종류의 누룩으로 만든 탁주에서 가장 많이 검출되어, 발효 동안 젖산발효가 활발하게 일어났음을 알수 있었다. 검출되지 않은 3종의 유기산 중 oxalic acid가 향온국으로 제조한 약주에서 1.
- 당도는 발효 1일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 32, 30, 30 °Brix로 시험구 간에 유의적 차이가 없었으나, 발효가 진행됨에 따라 당도는 낮아져 발효 3일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 28, 24, 20 °Brix로 유의적 차이가 있었고 (p<0.05), 발효 10일에는 당도가 더 낮아져 각각 22, 16, 18 °Brix로 검출되었다.
- 발효 10일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 17.2, 16.9, 17.1%로 시료 간에 유의적 차이가 없었으며 (p<0.05), 10일간 발효에서 향온국은 11%p, 내부비전국은 6.6%p, 대두국은 12.5%p의 알코올 함량이 증가하여 대두국에서 알코올 발효가 가장 활발하게 진행되었다.
- 발효 1일에 향온국, 내부비전국, 대두국의 효모 생균수는 각각 1.57×108, 1.30×108 , 1.83×108 cfu/mL로 대두국에서 가장 많이 검출되어 다른 시료들과 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 발효 동안 2일에 모든 시료들에서 효모 생균수가가장 많이 검출되었으나, 이후에 효모 생균수가 적어지기 시작하여 발효 10일에는 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 1.13×108 , 1.03×108 , 1.25×108 cfu/mL로 시료 간에 유의적 차이가 없었다 (p<0.05).
- 발효가 경과함에 따라 pH가 낮아져 발효 10일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 3.75, 4.41, 4.26으로 향온국이 가장 낮아, 내부비전국, 대두국과 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 05). 발효가 경과함에 따라 산도는 증가하였는데, 증가 폭은 향온국이 가장 적었고, 대두국이 가장 커 발효 10일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 9.8, 7.2, 9.5 mL이었다. 이는 발효 10일에 pH 측정값이 가장 높은 결과와 상관관계가 있었다.
- 산도는 발효 1일에 향온국, 내부비전국, 대두국이 각각 9.0, 6.1, 8.0 mL로 향온국이 가장 높았고, 내부비전국이 가장 낮아 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 증류주는 시각적 평가, 알코올 향, 입안 감촉, 전체적인 기호도 등에서 유의적 차이가 없었으나, 후각적 평가와 입안 감촉에서 나타나는 복합미는 내부비전국에서 다소 높은 점수를 얻었다. 술의 관능검사 결과, 탁주와 약주는 향온국이 우수한 것으로 나타났고, 증류주는 세 시료 간 차이가 없었다. 막걸리의 맛, 향기, 색깔, 신선한 청량감 등은 상품적 가치를 결정하는 중요한 요인이다.
- 약주는 시각적 평가, 후각적 평가의 복합향, 입안 감촉 등의 항목에서 향온국이 높은 점수를 얻었고, 후각적 평가의 알코올 향은 세 시료 간유의적 차이가 없었다(p<0.05).
- 약주에서 ethyl acetate, methyl alcohol, I-butanol 등은 향온국, 내부비전국, 대두국 시료 간에 유의적 차이가 없었으나, n-propa- nol, n-butanol, i-amyl alcohol 등은 향온국으로 제조한 약주에서 가장 많이 검출되어 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 약주에서 malic acid는 대두국에서 16.19 mg%, acetic acid는 내부비전국에서 150.45 mg%, pyroglutamic acid는 향온국에서 71.63 mg%로 시료 간 가장 많이 검출되어 유의적 차이가 있었고(p<0.05), citric acid는 향온국에서 tataric acid 와 lactic acid는 대두국에서, succinic acid는 내부비전국에서 낮게 검출되었다.
- 탁주와 약주 모든 시료에서 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, pyroglutamic acid 등 7종이 검출되었다. 이중 lactic acid가 가장 많이 검출되었으나, 대두국으로 만든 탁주와 약주에서 가장 적게 검출되었다. 증류주에서는 acetic acid만 향온국이 4.
- 전체적인 기호도에서 향온국이 4.3점으로 높은 점수를 얻었고, 내부비전국과 대두국은 유의적 차이 없이 낮은 점수를 얻었다(p<0.05).
- 6점으로 가장 높은 점수를 얻었다. 증류주는 시각적 평가, 알코올 향, 입안 감촉, 전체적인 기호도 등에서 유의적 차이가 없었으나, 후각적 평가와 입안 감촉에서 나타나는 복합미는 내부비전국에서 다소 높은 점수를 얻었다. 술의 관능검사 결과, 탁주와 약주는 향온국이 우수한 것으로 나타났고, 증류주는 세 시료 간 차이가 없었다.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 제조한 술의 관능검사를 실시한 결과는 [Table 8]과 같다. 탁주는 시각적 평가에서 세 시료 간에 유사한 점수를 얻었고, 후각적 평가와 입안 감촉은 향온국에서 높은 점수를 얻었다. 전체적인 기호도에서 향온국이 4.
- 탁주에서 citric acid는 내부비전국에서 19.36 mg%, tartaric acid는 향온국에서 29.64 mg%, malic acid는 대두국에서 15.23 mg%, acetic acid는 내부비전국에서 101.29 mg%로 많이 검출되어 시료간 유의적 차이가 있었다(p<0.05).
- 향온국, 내부비전국, 대두국으로 제조한 탁주, 약주, 증류주 모두에서 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았다. 탁주에서 ethyl acetate 는 대두국이 250.05 mg/L로 가장 많이 검출되었고, methyl alcohol도 대두국과 내부비전국에서 많이 검출되었으며, n-butanol은 향온국에서 464.25 mg/L로 가장 많이 검출되었다. n-propanol, I-butanol, I-amyl alcohol 등은 시료 간에 유의적 차이가 없었다(p<0.
- 유기산 분석에서 fumaric acid, formic acid는 약주와 탁주에서 검출되지 않았고, oxalic acid는 향온국으로 제조한 약주에서만 검출되었다. 탁주와 약주 모든 시료에서 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid, pyroglutamic acid 등 7종이 검출되었다. 이중 lactic acid가 가장 많이 검출되었으나, 대두국으로 만든 탁주와 약주에서 가장 적게 검출되었다.
- 05). 향기성분 분석에서 acetone 과 n-amyl alcohol은 탁주, 약주, 증류주 모두에서 검출되지 않았고, ethyl acetate, methyl alcohol, npropanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol 등 6종이 검출되었으며, n-butanol이 가장 많이 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol이었다. Fusel oil은 세 시료로 제조한 증류주에서 가장 많이 검출되었으나, 유의적 차이는 없었다(p<0.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 만든 술로 탁주, 약주, 증류주의 향기성분을 분석한 결과는 [Table 6]과 같다. 향온국, 내부비전국, 대두국으로 제조한 탁주, 약주, 증류주 모두에서 acetone과 n-amyl alcohol은 검출되지 않았다. 탁주에서 ethyl acetate 는 대두국이 250.
- 세 종류의 누룩을 이용하여 만든 술로 탁주, 약주, 증류주의 향기성분을 분석한 결과는 [Table 7]과 같다. 향온국, 내부비전국, 대두국으로 제조한 탁주에서 7종의 유기산이 검출되었고, oxalic acid, fumaric acid, formic acid 등의 3종은 검출되지 않았다. 탁주에서 citric acid는 내부비전국에서 19.
- 효모 생균수는 발효 1일에 대두국이 1.83×108 cfu/mL로 가장 많이 검출되었고, 내부비전국이 1.30×108 cfu/mL로 가장 적게 검출되었다.
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