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문제 정의
- 따라서 외국인의 기호에 익숙한 허브인 로즈마리를 김치에 첨가할 경우 김치 특유의 진한 냄새 억제에 도움이 되며, 로즈마리의 항균성에 의해 유산균의 증식이 억제되어 발효가 지연된 수출용 김치를 제조할 수 있으리라 기대된다. 따라서 본 연구에서는 먼저 김치에 로즈마리를 첨가한 김치를 제조한 후 저장기간에 따른 이의 품질과 관능적 특성을 중심으로 살펴보고자 한다.
제안 방법
- 훈련된 관능검사요원으로 관능검사를 실시하였 으 며, 기호도 검사는 9점 척도를 사용하였다. 관능검사평가는 조등'3)의 방법에 따라 객관적 평가와 주관적 평가로 나누어 하였으며, 객관적 평가의 항목으로 신 냄새, 신맛, 풋내, 덜 익은 맛, 군덕내, 군덕맛, 경도를 물어보았으며, 주관적 평가의 항목으로는 질감, 냄새, 향미, 종합적인 외관을 물어보았다. 결과는 ANOVA와 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하 였다.
- 0g, 무13g, 파 2g이 었다. 로즈마리 첨가 김치는 먼저, 로즈마리를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 줄기를 제외한 잎 부분 만을 김치에 첨가하였으며, 예비 실험을 통해 관능적으로 김치의 고유한 맛이 손상되지 않는 적절한 수준의 첨가량을 결정하였고, 그 양은 절인 배추 100g에 대해 0.5g(0.5%), lg(l%), 1.5g(1.5%)이었다. 제조된 김치의 최종 염도는 2.
- 미생물균수측정과 관능검사가 끝난 김치는 전부 녹즙기(GP-1619, Greenpower Ltd., Korea)에 넣어 마쇄한 다음가제로 여과하였으며 pH, 산도, 환원당, TBARS 측정에 이용하였다. 즉, pH는 pH meter (Coming 220, USA)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC?킵에 의하여 여과액 iomi을 중화시키는 데 소요된 0.
- 소취 효과, 항산화, 항균효과 등의 기능성이 보고되어온 로즈마리를 0.5%, 1%, 1.5% 첨가한 김치를 제조한 후 15 °C의 온도에 저장하면서 저장기간에 따른 품질과 관능적 특성을 살펴보았다. 대조군 김치에 비해 로즈마리를 첨가한 김치는 pH는 높았고, 산도는 낮았으며, 환원당 수준이 높았다.
- 훈련된 관능검사요원으로 관능검사를 실시하였 으 며, 기호도 검사는 9점 척도를 사용하였다. 관능검사평가는 조등'3)의 방법에 따라 객관적 평가와 주관적 평가로 나누어 하였으며, 객관적 평가의 항목으로 신 냄새, 신맛, 풋내, 덜 익은 맛, 군덕내, 군덕맛, 경도를 물어보았으며, 주관적 평가의 항목으로는 질감, 냄새, 향미, 종합적인 외관을 물어보았다.
대상 데이터
- 배추무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 액젓 등 김치에 사용되는 채소 및 재료들은 인근 수퍼와 시장에서 구입하여 사용하였다. 로즈마리는 이상 수 허브랜드에서 구입하였으며, 줄기를 제외한 잎 부분 만을 사용하였 다.
- 배추무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 액젓 등 김치에 사용되는 채소 및 재료들은 인근 수퍼와 시장에서 구입하여 사용하였다. 로즈마리는 이상 수 허브랜드에서 구입하였으며, 줄기를 제외한 잎 부분 만을 사용하였 다.
- 배추는 밑동을 다듬고 4등분하여 10% 소금물에서 10시간 절인 후, 흐르는 물에 3회수세하여 3시간 동안 탈수하였다. 절인 배추는 가로세로 3cm 크기로 자르고 무, 파는 5cm로 채를 썰어 다음의 비율로 김치를 제조하였다. 즉, 절인 배추 100g에 대하여 고춧가루 3.
데이터처리
- 관능검사평가는 조등'3)의 방법에 따라 객관적 평가와 주관적 평가로 나누어 하였으며, 객관적 평가의 항목으로 신 냄새, 신맛, 풋내, 덜 익은 맛, 군덕내, 군덕맛, 경도를 물어보았으며, 주관적 평가의 항목으로는 질감, 냄새, 향미, 종합적인 외관을 물어보았다. 결과는 ANOVA와 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하 였다.
이론/모형
- 1N NaOH의 용량을 lactic acid 함량(%)으로 나타내었다. 환원당은 여과액 1ml을 취하여 적당한 비율로 희석한 다음 D.N.S.법으로 측정하였다 '기. 김치액의 색도는 여과액 일부를 취하여 색차계(CR-200, Minolta Chroma.
성능/효과
- 김치에서 나는 곰팡이 냄새를 군덕내와 군덕맛으로 정의했을 때 모든 김치군에서 군덕내와 군덕맛은 거의 나지 않는 것으로 나타났으며 경도도 김치들 간에 차이가 나타나지 않았다. 김치에 대한 주관적인 평가항목으로 김치의 질감, 냄새, 향미, 종합적인 외관을 조사한 결과 김치의 질감은 로즈마리를 0.5% 첨가한 김치가 5.25로 가장 높은 점수를 얻었으며 그 다음은 1.5% (4.58), 1% 첨가 김치(4.33), 대조군 김치(4.25)의 순으로 나타나 로즈마리 첨가는 김치의 질감을 좋게 하는 것으로 보인다. 김치의 냄새는 로즈마리 0.
- 3에 나타내었다. 김치의 신 냄새는 대조군 김치보다 로즈마리 1%,1.5%를 첨가한 김치에서 유의적으로 낮았으며(p< 0.05), 로즈마리를 0.5% 첨가한 군도 대조군 김치와 비교할 때 통계적인 유의성은 보이지 않았으나 역시 낮았다. 이것으로 보아 로즈마리의 첨가는 김치의 신 냄 새를 제거하는 소취 효과가 있으며, 0.
- 5% 첨가할 경우 유의적으로 소취 효과가 있는 것으로 보아 로즈마리양에 비례하여 소취 효과 가 나타나는 것을 알 수 있었다. 김치의 신맛은 유의적 인 차이를 나타내지는 않았으나 로즈마리를 첨가한 김치군에 비해 대조군 김치의 신맛이 높게 나타났으며, 풋내는 대조군 김치보다는 로즈마리 첨가 김치군에서 높았다. 특히 1%, 1-5% 첨가 김치군의 풋내는 대조군 김치에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.
- 대조군 김치 및 로즈마리를 첨가한 모든 김치군에서 숙성이 진행됨에 따라 pH는 감소하였고, 산도는 증가하였다. 대조군 김치와 로즈마리 첨가 김치군을 비교한 결과, 대조군 김치에 비해 서 로즈마리를 첨가한 김치가 전반적으로 pH가 높았으며 산도는 낮았다 (Table 1, Table 2).
- 김치발효에 가장 큰 영향을 미치는 젖산균 수는 발효 초기에 급격히 증가하다가 산도의 증가에 의해서서히 감소하게 된다”). 대조군 김치는 발효 3일째에 젖산균이 최고치를 이룬 후 감소하는 양상이었으나 로즈마리를 첨가한 김치군에서는 대조군 김치에 비해 젖산균이 최고치를 이루는 기간이 늦어졌다. 즉, 로즈마리를 1% 첨가한 군에서는 발효 4일째 에 이르러 젖산균치가 최고치를 나타내었고 로즈마리를 0.
- 5% 첨가한 김치를 제조한 후 15 °C의 온도에 저장하면서 저장기간에 따른 품질과 관능적 특성을 살펴보았다. 대조군 김치에 비해 로즈마리를 첨가한 김치는 pH는 높았고, 산도는 낮았으며, 환원당 수준이 높았다. 또한 젖산균 및 총균수가 최고 수치에 이르는 기간이 대조군 김치에 비해 늦어졌다.
- 대조군 김치 및 로즈마리를 첨가한 모든 김치군에서 숙성이 진행됨에 따라 pH는 감소하였고, 산도는 증가하였다. 대조군 김치와 로즈마리 첨가 김치군을 비교한 결과, 대조군 김치에 비해 서 로즈마리를 첨가한 김치가 전반적으로 pH가 높았으며 산도는 낮았다 (Table 1, Table 2).이와 같은 결과는 항산화 및 항균 효과를 지닌 탄닌을 함유한 녹차를 첨가하여 김치를 제조하였을 때 숙성이 진행됨에 따라 pH는 감소하고 산도는 증가하는 경향을 보였다는 결과 “) 및 로즈마리를 첨가한 양파김치의 품질 특성을 연구한 박 등”)이 대 조군 양파김치에 비해 로즈마리를 첨가한 양파김치가 pH는 높고, 산도의 증가는 낮았다고 보고한 것과 같은 결과이다.
- 1).대조군 김치의 경우 환원당 함량이 발효 2일까지 급격히 떨어지는 것을 보여 이 기간 중 발효가 급격히 발생하는 것을 뒷받침하고 있으며, 로즈마리를 첨가한 군의 졍 우 대조군 김치에 비해 환원당 감소폭이 적어 발효가 더디 진행하고 있음을 보였다.
- 05). 덜 익은 맛은 대조군 김치보다는 로즈마리 첨가 김치군에서 높았으며, 특히 0.5% 첨가 김치군은 대조군 김치보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05).김치에서 나는 곰팡이 냄새를 군덕내와 군덕맛으로 정의했을 때 모든 김치군에서 군덕내와 군덕맛은 거의 나지 않는 것으로 나타났으며 경도도 김치들 간에 차이가 나타나지 않았다.
- 적숙기에 도달한 5일째 김치를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 신냄새가 유의적으로 적어, 로즈마리는 김치의 신 냄새를 제거하는 소취 효 과가 있음을 나타내었다. 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다. 전반적인 관능검사 결과 가 장 기호도가 높은 김치는 로즈마리 0.
- b값은 뚜렷한 차이는 없었으나 소폭 감소하는 경 향이었다. 로즈마리를 0.5 % 첨가한 김치군의 경우 L값은 발효 2일까지 증가된 후 4일째까지 감소하다가 다시 증가하는 형태였으며, a, b값은 L 값의 변화와 반대로 2일까지 감소된 후 4일째까지 증가하다가 감소하는 형태로 로즈마리를 1%, 1.5% 첨가한 군과는 색도의 양상이 다르게 나타났다. 김치의 색도는 주로 김치의 부재료로 사용되는 다양한 재료들에 의해 결정되지만 배추 중의 엽록소에 의한 푸른빛과 고춧가루의 붉은색이 주로 작용한다 25).
- 5% 첨가한 군도 대조군 김치와 비교할 때 통계적인 유의성은 보이지 않았으나 역시 낮았다. 이것으로 보아 로즈마리의 첨가는 김치의 신 냄 새를 제거하는 소취 효과가 있으며, 0.5% 첨가할 경우보다 1%, 1.5% 첨가할 경우 유의적으로 소취 효과가 있는 것으로 보아 로즈마리양에 비례하여 소취 효과 가 나타나는 것을 알 수 있었다. 김치의 신맛은 유의적 인 차이를 나타내지는 않았으나 로즈마리를 첨가한 김치군에 비해 대조군 김치의 신맛이 높게 나타났으며, 풋내는 대조군 김치보다는 로즈마리 첨가 김치군에서 높았다.
- 68)의 순이었다. 이와 같은 결과를 종합해 볼 때 가장 관능적으로 우수한 김치는 로즈마리 0.5% 첨가 김치이며 그 다음이 대조군 김치, 로즈마리 1.5% 첨가 김치, 1% 첨가김치 순으로 나타났다.
- 대조군 김치의 L, b값은 숙성기간 중 변화가 없었으며 a값은 발효 4일까지 감소된 이후 증가되었으며, 로즈마리 첨가김 치는 이와는 다른 양상이었다. 적숙기에 도달한 5일째 김치를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 신냄새가 유의적으로 적어, 로즈마리는 김치의 신 냄새를 제거하는 소취 효 과가 있음을 나타내었다. 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다.
- 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다. 전반적인 관능검사 결과 가 장 기호도가 높은 김치는 로즈마리 0.5% 첨가 김치이었으며, 그 다음은 대조군 김치, 로즈마리1.5% 첨가 김치, 로즈마리 1% 첨가 김치의 순이었다.
- 68)의 순으로 나타났다. 종합적 외관은 대조군 김치가 4.93으로 가장 높은 점수를 나타내었으며 그 다음은 로즈마리 0.5% 첨가 김치(4.75), 1.5% 첨가 김치(4.13), 1% 첨가 김치(3.68)의 순이었다. 이와 같은 결과를 종합해 볼 때 가장 관능적으로 우수한 김치는 로즈마리 0.
- 대조군 김치는 발효 3일째에 젖산균이 최고치를 이룬 후 감소하는 양상이었으나 로즈마리를 첨가한 김치군에서는 대조군 김치에 비해 젖산균이 최고치를 이루는 기간이 늦어졌다. 즉, 로즈마리를 1% 첨가한 군에서는 발효 4일째 에 이르러 젖산균치가 최고치를 나타내었고 로즈마리를 0.5%, 1.5% 첨가한 군에서는 발효 5일째에 최고치를 나타내었다. 로즈마리는 지질에 대한 항산화 효과와 김치 숙 성과 관련된 젖산균을 포함한 그 람 양성균에 대한 항균 활성을 가지고 있다고 보고되었다 ® 본 실험에 서 로즈마리를 첨가한 김치군에서 젖산균이 최고.
- 로즈마리를 첨가한 군의 경우 첨가한 양에 따라 색도의 변화에 차이가 있었다.즉, 로즈마리를 1%, 1-5% 첨가한 김치군의 경우 L값은 다소의 변동폭은 있었지만 숙성기간 중 뚜렷한 변화를 보이지 않았으며, a값은 발효 3일째까지 증가된 후 그 이후 감소하는 양상이었으며 1% 첨가한 김치군보다 1.5% 첨가한 군의 경우가 더 높은 a값을 나타내었다. b값은 뚜렷한 차이는 없었으나 소폭 감소하는 경 향이었다.
- 한편, 로즈마리를 첨가한 김치군들을 상호 비교한 결과 로즈마리의 첨가량이 많을수록 대체적으로 총균수의 생성량이 더 적어졌다. 이것은 로즈마리의 첨가량이 많을수록 항균 효과가 더 커지기 때문인 것으로 여겨진다.
- 환원당은 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 감소되었으며, 대조군 김치보다 로즈마리를 첨가한 김치군의 환원당 함량이 더 높게 나타났다(Fig. 1).대조군 김치의 경우 환원당 함량이 발효 2일까지 급격히 떨어지는 것을 보여 이 기간 중 발효가 급격히 발생하는 것을 뒷받침하고 있으며, 로즈마리를 첨가한 군의 졍 우 대조군 김치에 비해 환원당 감소폭이 적어 발효가 더디 진행하고 있음을 보였다.
후속연구
- 로즈마리는 옛부터 향수, 약으로 사용되어 왔으며, 역한 냄새를 제거하는 소취제의 역할, 상큼한 향을 내는 부향제 역할, 살균 작용과 항균 작용 및 항산화 기능 등이 있어 식품의 보존성을 높이는 것으로 알려져 있다 7~'0).따라서 외국인의 기호에 익숙한 허브인 로즈마리를 김치에 첨가할 경우 김치 특유의 진한 냄새 억제에 도움이 되며, 로즈마리의 항균성에 의해 유산균의 증식이 억제되어 발효가 지연된 수출용 김치를 제조할 수 있으리라 기대된다. 따라서 본 연구에서는 먼저 김치에 로즈마리를 첨가한 김치를 제조한 후 저장기간에 따른 이의 품질과 관능적 특성을 중심으로 살펴보고자 한다.
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