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문제 정의
- 그리하여 본 연구에서는 한국전통 국수류의 영양과 기능성을 향상시키고자 국수에 전지대두분을 첨가하 였을 때 호화와 반죽 및 제면 특성에 미치는 영향을 조사하여 적절한 전지대두분의 첨가량을 찾고자 하였 다.
- 밀가루에의 전지대두분 첨가가 반죽과 국수의 특성 에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루는 국수제조용 박력분을 사용하였고 전지대두분은 350 mesh의 미세 분말을 사용하였다.
제안 방법
- 원심분리 후상등액을 제거하고 무게를 즉정하여 증가한 무게를 건조시료 100 g에 대한 수분 흡수력 (g)으로 계산하였다 면대의 신장성은 수동식 제면기(아륙산업)를 이용하여 측정하였다. 앞에서 만든 반죽을 실온(20。0에서 2시간 보관한 다음 3단계에 걸쳐 면대 두께를 4.2 mm 에서 1.5 mm로 감소시키면서 각 단계별로 길이를 측정하고 초기 길이로부터 신장성(%)을 계산하였다. 초기 면대는 가로8.
- 에 따라 복합분 60 g과 증류수 450 mL를 Amylograph (Brabender, German)의 호화용기에 넣고 35분부터 95분까지 분당 1.5 °C씩 일정 온도로 상승시켜 가열하고 9°C에서 15분간 유지한 다음 50。。까지 분당 1.5°C 속도로 냉각시키고 20분간 유지하여 호화 개시온도, 최고점도 최고점 도시의 온도setback값을 구하였다.
- 생면은 100 g 복합분에 3% 소금물 40 mL 가하여 실온에서 10분간mixer(N50, Hobart, USA)를 이용하여 반죽을 한 다음 비닐봉지에 넣어 2시간동안 실온(20 °C)에서 숙성시키고 수동식 제면기(아륙산업)를 사용하여 만들었다. 면대의 제조는 롤 간격 8 mm로 첫 번째면대를형성한후두면대를 복합(folding) 하여 롤간 격 8 mm인 복합롤에서 다시 면대를 형성하고 이후 롤 간격을 3단계에 걸쳐 조절하여 마지막으로 두께 1.5 mm, 너비 4.0 mm의 생면을 제조하였다.
- 밀가루에 대두 분말을 2.0%에서 20.0%(w/w)까지 첨가하여 밀가루와 대두 분말을 혼합한 복합분을 만들었다. 생면은 100 g 복합분에 3% 소금물 40 mL 가하여 실온에서 10분간mixer(N50, Hobart, USA)를 이용하여 반죽을 한 다음 비닐봉지에 넣어 2시간동안 실온(20 °C)에서 숙성시키고 수동식 제면기(아륙산업)를 사용하여 만들었다.
- 0%까지 하였다. 반죽의 특성은 파리노그라프와 아 밀로그라프로 측정하였고 생면과 조리면의 텍스쳐 측 정은 레오메타로 측정하였다. 파리노그라프의 결과에 서 밀가루에 대두분말 6.
- 생면 및 조리면의 texture 특성은 Rheometer (Sun Scientific. Co., Japan)를 사용하여 측정하였다. 생면 제 조시 만들어진 면대를 8.
- , Japan)를 사용하여 측정하였다. 생면 제 조시 만들어진 면대를 8.0x8.0 cm 크기로 잘라 plate 위 에 올려놓고 지름 5.0 mm인 평면원통형의 No. 5 rod로 압축하고, Chard speed 120 mm, table speed 120 mm/min의 조건으로 test type은 rupture test로 측정 하였 으며, 조리면은 조리 후 1분간 방치한 것을 측정하였 다. 측정한 텍스쳐 특성은 최대힘에 도달할 때의 압축 된 깊이값 (distance), 탄력성 (strengthness), 견고성 (hardness) 등이었고 모든 측정은 20회 반복 측정하여 최대치 2개와 최저치 2개를 제외한 나머지 값에서 평 균값을 계산하였다.
- 0%(w/w)까지 첨가하여 밀가루와 대두 분말을 혼합한 복합분을 만들었다. 생면은 100 g 복합분에 3% 소금물 40 mL 가하여 실온에서 10분간mixer(N50, Hobart, USA)를 이용하여 반죽을 한 다음 비닐봉지에 넣어 2시간동안 실온(20 °C)에서 숙성시키고 수동식 제면기(아륙산업)를 사용하여 만들었다. 면대의 제조는 롤 간격 8 mm로 첫 번째면대를형성한후두면대를 복합(folding) 하여 롤간 격 8 mm인 복합롤에서 다시 면대를 형성하고 이후 롤 간격을 3단계에 걸쳐 조절하여 마지막으로 두께 1.
- 이에서 25분간 원심분리하였다. 원심분리 후상등액을 제거하고 무게를 즉정하여 증가한 무게를 건조시료 100 g에 대한 수분 흡수력 (g)으로 계산하였다 면대의 신장성은 수동식 제면기(아륙산업)를 이용하여 측정하였다. 앞에서 만든 반죽을 실온(20。0에서 2시간 보관한 다음 3단계에 걸쳐 면대 두께를 4.
- 5 rod로 압축하고, Chard speed 120 mm, table speed 120 mm/min의 조건으로 test type은 rupture test로 측정 하였 으며, 조리면은 조리 후 1분간 방치한 것을 측정하였 다. 측정한 텍스쳐 특성은 최대힘에 도달할 때의 압축 된 깊이값 (distance), 탄력성 (strengthness), 견고성 (hardness) 등이었고 모든 측정은 20회 반복 측정하여 최대치 2개와 최저치 2개를 제외한 나머지 값에서 평 균값을 계산하였다.
대상 데이터
- 밀가루에의 전지대두분 첨가가 반죽과 국수의 특성 에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루는 국수제조용 박력분을 사용하였고 전지대두분은 350 mesh의 미세 분말을 사용하였다. 밀가루에의 전지대두분 첨가는 20.
- 본 실험에 사용된 대두분말은 320 mesh의 분말로 (주)바이오소 이텍에서 제공받아 냉동 보관하여 사용하였으며 밀가루는 대한제분의 특수생 면용 밀가루(수분 12.72%, 회분0.36% 이하)를 사용하였다.
이론/모형
- 대두분말을 첨가한 국수의 반죽 특성은 AACC (54-21)방법 '“에 따라 Farino graph (Brabender, German)의 mixing bowl의 온도가 30土0.2°C를 유지하도록 온 도계를 조절하고 bowl의 온도가 30 °C 가 된 후에 시료 300 g(수분 14% 기준)을 담아 뷰렛으로 상온의 증류수 를 약 25초에 걸쳐 파리노그라프의 peak 중앙선이 500 ±20 B.U. (Brabender Unit)에 도달하도록 조절하여 반 죽의 굳기가 500 B.U©] 이르렀을 때 arrival time, 반죽 형성시간, 반죽의 안정성, 반죽의 저항도 등을 측정하 였다.
성능/효과
- )는 변화의 어떤 경향을 보이지 않았지만 대두분 첨가량이 많은 생면은 밀가루만의 생면보다 전반적으로 높은 값을 보여주었다. 견고성 (ST)과 단 단함 (HA)에의 대두분 첨가 영향은 최대힘에의 영향 과 같은 경향으로 대두분 2.0%와 4.0% 첨가시 밀가루 생면과 유의적 차이가 없었으나 6.0% 첨가구에서 두 특성 모두 최대치를 보여주었다. 그 이상의 첨가구에 서도 전반적으로 감소함을 보여주었으며 단단함은 대 두분 20.
- 0% 첨가구에서 두 특성 모두 최대치를 보여주었다. 그 이상의 첨가구에 서도 전반적으로 감소함을 보여주었으며 단단함은 대 두분 20.0%에서 67.60 g으로 대두분 2.0%의 첨가했을 때와 비슷한 값을 나타내었다. 조리면의 경우 면대를 눌렀을 때 최대힘에 도달한 압착거리 (Dis)는 대두분 첨가 조리면이 밀가루 100%의 조리면보다 낮은 값을 보였지만 생면과 같이 어떤 경향을 보이지 않았고, 이 러한 변화 경향은 견고성 (ST)과 단단함 (HA)의 경향 과 유사하여 대두분의 첨가로 단백질함량이 증가되며 단백질의 열에 의한 변성이 면 조직의 단단함과 견고 성을 높여주었으리라 믿어진다.
- 대두분의 첨가는 신장성에도 영향을 주어 첨가량이 8.0%까지는 현저하게 증가하였으나 그 이상의 첨가량 에서는 감소되었다. 최고점에서의 신장성은 137.
- 조리면의 경우 면대를 눌렀을 때 최대힘에 도달한 압착거리 (Dis)는 대두분 첨가 조리면이 밀가루 100%의 조리면보다 낮은 값을 보였지만 생면과 같이 어떤 경향을 보이지 않았고, 이 러한 변화 경향은 견고성 (ST)과 단단함 (HA)의 경향 과 유사하여 대두분의 첨가로 단백질함량이 증가되며 단백질의 열에 의한 변성이 면 조직의 단단함과 견고 성을 높여주었으리라 믿어진다. 따라서 대두분의 단백 질은 전분의 호화특성과 함께 면의 조직 특성에 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.
- 0%에서 최대값을 보였다가 그 이상 첨가에서는 지 속적으로 감소하였다. 또한, 전지대두분 첨가로 생면 의 점착성이 높아졌고 조리면의 단단함과 견고성은 감소하였다. 전지대두분을 6.
- 50분의 큰 차이를 보여주었다. 밀가루와 비슷한 안정도를 보인 것은 대두분 6.0% 첨가구이었으며 8.0% 이상의 첨가는 안정도가 크게 저하되 었다. 특히, 20.
- 0% 첨가하였을 때 최소의 반 죽형성시간과 안정도를 나타내었고 저항도에서는 대 두분의 첨 가량이 많아질수록 현저 히 증가하였다. 아밀 로그라프에서의 호화개시온도는 밀가루에 전지대두 분을 첨가할수록 증가하였고 최고점도 최종점도와 setback은 감소하였다. 수분흡수력은 밀가루의 81.
- 밀가루와 복합분의 수분흡수력과 신장성을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 전반적으로 대두분의 첨가되 면서 수분흡수력이 높아지다가 10% 이상 첨가에서는 약간 감소함을 보였다. 밀가루의 흡수력은 81.
- 70분으로 가장 긴 시간이 측정되었다. 전반적으로 대두분이 소 량 첨가되면서 도착시 간이 현저히 감소하였다가 6.0%〜10.0%의 첨가량 범위에서 안정된 낮은 값을 보였고 12.0% 이상부터는 도착 시간이 빠르게 증가하는 경향 을 보였다. 커브의 중심이 500 B.
- 또한, 전지대두분 첨가로 생면 의 점착성이 높아졌고 조리면의 단단함과 견고성은 감소하였다. 전지대두분을 6.0% 첨가한 복합분을 이 용하여 견고성과 점착성이 향상된 조리면 제조가 가 능함을 알 수 있었다.
- 반죽의 특성은 파리노그라프와 아 밀로그라프로 측정하였고 생면과 조리면의 텍스쳐 측 정은 레오메타로 측정하였다. 파리노그라프의 결과에 서 밀가루에 대두분말 6.0% 첨가하였을 때 최소의 반 죽형성시간과 안정도를 나타내었고 저항도에서는 대 두분의 첨 가량이 많아질수록 현저 히 증가하였다. 아밀 로그라프에서의 호화개시온도는 밀가루에 전지대두 분을 첨가할수록 증가하였고 최고점도 최종점도와 setback은 감소하였다.
- 아밀로그라프로 측정한 전분의 팽윤 및 호화에 의 한 점도 변화는 Table 2와 같다. 호화개시온도는 밀가 루의 59.0°C에서 대두분의 첨가량이 많아지면서 전반 적으로 높아지는 경향을 보였다. 그러나, 그 증가경향 은 대두분의 첨가가 8.
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