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문제 정의
- 다양한 기능성을 가지고 있는 대두와 어육이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저칼로리․저지방 식품으로서의 특성 때문에 최근에 들어서 기능성 식품의 응용분야로 주목 받고 있는 것으로 본 연구는 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 최적화를 위한 연구로 수분, 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다.
- 다양한 기능성을 가지고 있는 대두와 어육이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저칼로리․저지방 식품으로서의 특성 때문에 최근에 들어서 기능성 식품의 응용분야로 주목 받고 있는 것으로 본 연구는 대두분말 첨가량에 따른 어육 패티의 최적화를 위한 연구로 수분, 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다.
제안 방법
- 가로 20 ㎜×세로 20 ㎜로 잘라서 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
- 대두분말을 첨가한 패티를 제조하여 실시한 관능 평가는 관능 평가에 대한 훈련된 경희대학교 조리외식산업경영학전공 대학원생 15명의 관능 평가 요원을 대상으로 실시하였다. 검사원은 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 5개의 시료를 모두 평가하도록 하였다. 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
- 대두 분말 첨가 생선 패티의 기계적 특성은 Rheo- meter(Compac-100 II, Sun Scientific Co., Japan)로 mastication test를 이용하여 경도(Hardness), 탄력성 (Springiness), 씹힘성(Chewiness), 검성(Gumminess), 깨짐성(Brittleness), 점착성(Cohesiveness), 탄력성 (Resilience)을 측정하였다. 가로 20 ㎜×세로 20 ㎜로 잘라서 3회 반복 측정하여 평균을 구하였다.
- 색도는 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(Lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(Redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(Yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교 하였다. 매 측정시 마다 표준백판을 L=93.
- 흰 살 생선살과 오징어, 새우살, 관자살은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 1 ㎝×1㎝×1 ㎝로 잘게 자른 뒤 블렌더에 넣은 다음 계란흰자, 레몬주스, 백포도주, 소금, 후추를 넣고 1분간 갈아 두었다.
대상 데이터
- 대구살(러시아산), 오징어(국내산), 새우살(필리핀산), 관자살(필리핀산)은 냉동 상태의 것을 구입하였으며, 대두분말은 중원곡물의 국산콩을 구입하여 블랜더(Hamilton Beach-1G911, USA)로 분쇄 후 200 mesh의 체에 내려 사용하였다. 전분(서울우유), 우유(서울우유), 계란흰자(국내산), 레몬주스(레이지; 이태리산), 백포도주(마주앙), 마늘분(CJ), 생강분(CJ), 셀러리(국내산), 양파(국내산), 소금(CJ), 후추가루(CJ)는 모두 국내산으로 서울 소재 대형 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 대두분말을 첨가한 패티를 제조하여 실시한 관능 평가는 관능 평가에 대한 훈련된 경희대학교 조리외식산업경영학전공 대학원생 15명의 관능 평가 요원을 대상으로 실시하였다. 검사원은 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 패널요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 5개의 시료를 모두 평가하도록 하였다.
- 사용한 시료는 중심부위를 높이 8 ㎜, 가로 20 ㎜×세로 20 ㎜로 잘라서 측정에 사용하였다.
- 대구살(러시아산), 오징어(국내산), 새우살(필리핀산), 관자살(필리핀산)은 냉동 상태의 것을 구입하였으며, 대두분말은 중원곡물의 국산콩을 구입하여 블랜더(Hamilton Beach-1G911, USA)로 분쇄 후 200 mesh의 체에 내려 사용하였다. 전분(서울우유), 우유(서울우유), 계란흰자(국내산), 레몬주스(레이지; 이태리산), 백포도주(마주앙), 마늘분(CJ), 생강분(CJ), 셀러리(국내산), 양파(국내산), 소금(CJ), 후추가루(CJ)는 모두 국내산으로 서울 소재 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. [ Table 1] 은 대두분말 함량에 따른 생선 패티를 만들기 위한 양목표이다.
데이터처리
- 3) In a column, means followed by the same superscript are significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- 본 실험 및 관능평가에 대한 모든 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)과 상관분석(pearson correlation co- efficient)을 실시하고, Duncan의 다중검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 색, 향, 맛, 씹힘성, 질감 및 종합적인 평가에 대한 평가척도는 횡선의 양쪽 끝에서 정박점이 표시된 12 ㎝ 선척도를 사용하였다(김광옥 등 1993, Peryan et al. 1996).
- 수분 함량은 식품공업협회(2004)에 따라, 105℃ 상압 가열 건조법을 이용하였다.
성능/효과
- 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고, 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다.
- 05). 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 대두분말이 16.27% 함유된 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다.
- 관능적 특성의 전반적인 기호도에 대하여 관능적 특성의 씹힘성은 정의 상관관계(p<0.05)를 나타내어 씹힘성이 좋을수록 전반적인 기호도에 대한 평가도 높아짐을 알 수 있었다.
- 기계적 특성의 탄력성에 대하여 관능적 특성의 맛, 점착성은 부의 상관관계를 나타내었고(p<0.05), 기계적 점착성에 대해서는 관능적 특성의 씹힘성과 전반적인 기호도에서 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).
- 대두분말 함량에 따른 생선 패티의 명도는 대두분말이 증가함에 따라 감소한 것으로 보여지며(p>0.001), 황색도인 b값 또한 대두분말의 색이 황색을 띠는 것으로 첨가량이 증가함에 따라 황색도 값이 증가한 것으로 사료된다(p>0.001).
- 또한, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타내었다(p>0.001).
- 모든 시료에서 대두분말의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량과 명도값이 감소하였다(p>0.001).
- 색의 평가에서는 대두분말의 첨가량의 증가량에 따라 관능적 특성의 평가가 낮아짐을 알 수 있었고(p>0.01), 맛은 S1, S2, S3 모두 대조구에 비해 양호한 결과를 나타내었으나 시료 S4의 경우는 관능평가 결과대조구보다 다소 낮았다(p>0.05).
- 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성의 전반적인 기호도에 대하여 관능적 특성의 씹힘성은 정의 상관관계(p<0.
- 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고, 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다.
- 씹힘성과 질감은 대두분말 첨가량의 증가에 따른 평가와 비례 하는 것이 아니라 S2가 가장 좋은 것으로 평가하였다(p>0.01).
후속연구
- 또한, Young et al.(1991)은 지방함량이 높으면 경도, 응집성과 씹힘성이 낮아진다고 보고한 것을 참고로 하여 경도와 씹힘성의 조절을 위한 지방 함량의 연구가 필요할 것으로 사료된다.
- 이상의 연구 결과로 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다. 나아가 특별히 건강에 유익한 패티형 대두분말 가공품을 개발하여 패스트푸드에 대한 염려와 햄버거 패티의 질과 건강 위해적인 문제도 해결할 수 있을 것으로 사료된다.
- 이상의 연구 결과로 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다. 나아가 특별히 건강에 유익한 패티형 대두분말 가공품을 개발하여 패스트푸드에 대한 염려와 햄버거 패티의 질과 건강 위해적인 문제도 해결할 수 있을 것으로 사료된다.
- 패티와 관련한 연구로는 게 페이스트 첨가 패티의 제조 및 특성(허민수 등 2005), 미역 페이스트 첨가에 의한 고기 패티의 품질 변화(황재관 등 1998)에 관한 연구 등이 있으며, 또한 어육을 이용한 패티 제조에 관한 연구로는 큰 느타리버섯을 첨가한 튀김 어묵의 제조 및 특성(김소영 등 2003), 팽이버섯 함유 어묵의 물성 특성(구성근 등 2001), 어묵제품에 있어서 단백질 첨가의 기능(정강현과 이종민 1994) 등이 있으나, 이상의 연구는 패티 개발에 있어서 기능성을 보완할 수 있는 제품의 개발이 이루어지지 않았다. 이에 본 연구는 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다.
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