홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
Kimchi was prepared with the addition of 2.5％ and 5.0％ Monascu purpureu koji(MPK) paste (20％) and were fermented at 20$^{\circ}C$ for 18 days. The quality and sensory characteristics of the kimchi were evaluated by analyzing the pH, acidity, number of viable cells, the concentration of re...
Kimchi was prepared with the addition of 2.5％ and 5.0％ Monascu purpureu koji(MPK) paste (20％) and were fermented at 20$^{\circ}C$ for 18 days. The quality and sensory characteristics of the kimchi were evaluated by analyzing the pH, acidity, number of viable cells, the concentration of reducing sugar, and sensory properties during fermentation. The pH and titratable acidity of the kimchiprepared with MPK(MPK kimchi) were higher and lower, respectively, than those of the control kimchi. The MPK kimchi showed high 'L' and 'b' values during storage, but the 'a' values were low. The contents of the reducing sugar of the MPK kimchi tended to increase during fermentation, particularly after six days. The number of total microbial cells, lactic acid bacteria and yeast in the MPK kimchi were lower than those of the control kimchi until 3 days of fermentation. However, the number of these bacteria in the MPK kimchi and the control kimchi after six days of fermentation was similar. The sensory score of the kimchi with 2.5％ and 5.0％ added MPK paste were significantly higher than the control groups in terms of the sweetness and overall acceptability.
Kimchi was prepared with the addition of 2.5％ and 5.0％ Monascu purpureu koji(MPK) paste (20％) and were fermented at 20$^{\circ}C$ for 18 days. The quality and sensory characteristics of the kimchi were evaluated by analyzing the pH, acidity, number of viable cells, the concentration of reducing sugar, and sensory properties during fermentation. The pH and titratable acidity of the kimchiprepared with MPK(MPK kimchi) were higher and lower, respectively, than those of the control kimchi. The MPK kimchi showed high 'L' and 'b' values during storage, but the 'a' values were low. The contents of the reducing sugar of the MPK kimchi tended to increase during fermentation, particularly after six days. The number of total microbial cells, lactic acid bacteria and yeast in the MPK kimchi were lower than those of the control kimchi until 3 days of fermentation. However, the number of these bacteria in the MPK kimchi and the control kimchi after six days of fermentation was similar. The sensory score of the kimchi with 2.5％ and 5.0％ added MPK paste were significantly higher than the control groups in terms of the sweetness and overall acceptability.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 김치에 홍국 첨가에 따른 기능성 부여 및 고춧가루의 사용량을 줄이면서 김치의 색상 유지 등의 유용한 점은 이용하고, 홍국 분말의 직접 첨가에 따른 너무 진한 붉은 색과 쓴맛 등의 단점을 개선하고자 먼저 홍국쌀 분말을 풀로 쑨 다음, 이 홍국 쌀풀을 김치 양념중의 찹쌀풀과 함께 첨가하여 김치를 제조한 후 김치의 품질 특성, 보존성에 미치는 영향, 관능 특성을 검토하여 새로운 기능성 김치 개발의 기초 자료로 이용하고자 하였다.
제안 방법
수행하였다. 각 기호도의 척도는 7점 척도법을 사용하여 “가장 좋음”=7점, “좋음”=6점, “약간 좋음”=5점, “적당”=4점, “약간 나쁨”=3점, “나쁨”=2 점, “가장 나쁨”=1점으로 평가하였다.
김치의 관능 검사는 색(color), 아삭아삭한 조직감 (crispiness), 단맛(sweetness) 그리고 종합적인 기호도 (overall acceptability)의 4개 항목에 대하여 훈련된 식품 가공학과 대학원생 10여명을 관능검사원으로 각 항목별로 수행하였다. 각 기호도의 척도는 7점 척도법을 사용하여 “가장 좋음”=7점, “좋음”=6점, “약간 좋음”=5점, “적당”=4점, “약간 나쁨”=3점, “나쁨”=2 점, “가장 나쁨”=1점으로 평가하였다.
김치의 착즙액 ImL를 멸균 증류수로 단계 희석하여 spreading culture method로 접종하여 총균수, 젖산균수, 효모수를 각각 측정하였다. 총 균수의 경우는plate count agar(PCA) 배지, 젖산균수는 Lactobacilli MRS broth(Difco, USA) 배지, 그리고 효모의 경우는 potato dextrose agar(PDA) 배지를 각각 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 다음 30℃에서 3일간배양 후 colony 를 계수하여 CFU(colony forming unit)/mL로 나타내었다.
배추는 먼저 4등분하여 10% 소금물에 12시간 절인 후 흐르는 수돗물에 3회 세척하여 물기를 제거한 다음, Table 1과 같은 재료 혼합비로 김치를 제조하여 20℃에서 18일간 저장하면서 각각의 발효 특성을 조사하였다. 특히 절임 배추 100g에 대하여 홍국 쌀풀은 0, 2.
Japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 측정하였다. 이때 김치의 마쇄 찹즙액을 이용하여 색도를 측정하였으며, 각 실험구 당 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
, Switzerland)5. 측정하였고, 산도의 측정은 김치 착즙액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.
특히 절임 배추 100g에 대하여 홍국 쌀풀은 0, 2.5, 5.0g씩 각각 첨가하였으며, 이때 홍국 쌀 풀은 홍국 분말 20g을 물 100ml에 첨가하여 잘 풀어 KXTC에서 3분간 가열하여 풀로 쑨 다음 사용하였다.
홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 20℃에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다.
대상 데이터
김치 조직과 국물 50g을 측량한 후 homogenizer (Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 2분간 균질화시킨후 8겹의 거즈로 여과한 다음 그 착즙액을 시료로사용하였다. 시료액의 pH는 pH meter(Metrohm Ltd.
배추, 무, 마늘, 고춧가루, 생강 등은 (주)정안농산으로부터 공급받아 사용하였고, 소금은 천일염과 한주 소금을 사용하였다. 실험에 사용된 일반시약eJunsei(Japan) 제품, Sigma(USA) 제품으로 특급품을사용하였다.
수침시켜 autoclave한 시판 백미(안계 황토백미) 에계명대학교 TMR 센터에서 분리하여 동정한 생육 활성과 lovastatin 생성능이 우수한 홍국 균주인 Monascus pMrpmreiis를 접종하여 25~30 ℃ 에서 12일간 정치 배양한 후, 수분함량이 10% 이하가 되도록 65℃ 에서 건조한 다음 분말화하여 사용하였다.
소금을 사용하였다. 실험에 사용된 일반시약eJunsei(Japan) 제품, Sigma(USA) 제품으로 특급품을사용하였다.
데이터처리
1)Different superscripts in the same column indicate significant differences between groups at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
모든 실험은 3회 반복 실시하고, 실험결과의 통계분석은 SAS program을 이용한 분산분석법을 실시하여 Duncan's multiple range test에 의해 시료간의 유의차(p>0.05)를 검정하였다.
이론/모형
김치의 마쇄 찹즙액을 먼저 0.45㎛ filter로 여과한 후 이 여액의 환원당 함량은 DNS 방법2)으로 측정한 후, glucose의 검량선에 의하여 환원당 함량을 산출하였다.
성능/효과
0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 20℃에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가 군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0~3일 발효 시대 조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6 일 후부터는 더 증가되었다.
그리고 숙성 6일째부터는 홍국 첨가군에서 대조 구보다 약간 높은 pH를 유지하였으나 큰 차이는 없었다. 그러나 숙성 12일 이후에는 5.0% 홍국 첨가 군의 pH가 가장 많이 감소되었으며, 대조구와 2.5% 홍국 첨가군의 pH 변화는 거의 나타나지 않았다.
5% 첨가군보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군들이 비슷한 경향으로 증가하였다. 그러나 젖산균과 효모의 경우 담금 초기 대조구에 비해 홍국첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모 수가 감소되었으며, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다가 일정해지는 경향을 보여 홍국 첨가가 김치의 숙성 지연효과에는 크게 기여하지 않았다. 이 결과는 발효 온도 20℃ 의 경우 배추김치가 발효 3일째총균수와 젖산균수의 증식이 최대에 도달하였다는 보고 20)와는 다소 차이를 보였다.
5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.
1과 같다. 김치의 pH는 담금 초기에 대조구에 비해 홍국쌀풀 첨가군의 pH가 다소 높은 경향이었고, 특히 2.5% 홍국 첨가군의 pH는 5.49로 가장 높은 값을 보였다. 그리고 숙성 6일째부터는 홍국 첨가군에서 대조 구보다 약간 높은 pH를 유지하였으나 큰 차이는 없었다.
5% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 담근 후 3일째부터 환원당이 큰 폭의 감소를 보였고 6일 이후에는 다른 군들에 있어서도 감소속도가 둔화되었는데, 환원당의 이러한 감소속도 둔화 시기는 pH의 감소나 적정산도의 증가가 느려지는 시기와도 일치하였다. 당의 함량은 김치의 맛에 상당한 영향을 미칠 뿐만 아니라 발효에 관여하는 젖산균의 영양원으로 이용된다.
즉 홍국 첨가로 인해 담금 초기 젖산균 및 효모 수가 감소되어 발효가 다소 늦어져 6일째 증식이 최대에 이르렀음을 알 수 있었다. 또한 숙성 3일째 김치 내 미생물수가 크게 증가하다가 6일째 증식이 최대에 이르렀으며 6일 후부터는 완만히 증가하였는데, 이는 환원당의 함량변화와도 유사한 경향이었다.
즉대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 기호도를 보이고 이는 홍국내 존재하는 성분들의 상호작용에 의한 것으로 생각된다. 또한 전반적인 기호도는 저장 3일째까지 대조구의 값이 높았으나, 저장 6일째 이후로는 홍국 첨가군에서 더 높은 값을 보여 전반적인 기호도도 저장 일수가 증가할수록 더 우수한 것으로 나타났다.
3과 같다. 먼저 색의 경우 담금 초기에서 3일째에는 대조구가 홍국 첨가군보다 높은 값을 보이다가, 발효 9일 이후부터는 2.5% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이는 담근 직후 김치 고유의 색에 익숙한 검사원들이 홍국이 가지는 진한 붉은 색에 대한 거부감을 가진 것으로 생각된다.
3~5와 같이 숙성 3일째 이들 균수가 크게 증가하다가 6일 후부터는 완만히 증가하였다. 먼저 총균수의 경우 숙성 3일째 대조 구와 2.5% 첨가군에 비해 5.0% 첨가군의 총균수가 적다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군들이 비슷한 경향으로 증가하였다. 그러나 젖산균과 효모의 경우 담금 초기 대조구에 비해 홍국첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모 수가 감소되었으며, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다가 일정해지는 경향을 보여 홍국 첨가가 김치의 숙성 지연효과에는 크게 기여하지 않았다.
반면, 산도의 경우는 pH 변화와 유사하게 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였으며, 특히 2.5% 홍국 첨가군의 산도가 0.29로 가장 낮게 나타났다. 숙성 6일 이후 대조 구 및 홍국 첨가군의 적정 산도는 1.
5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다.
이상의 관능 평가를 종합해 볼 때 홍국 쌀풀 첨가 김치가 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수한 것으로 생각되었고, 특히 홍국김치의 제조시 색, 전반적인 기호도와 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
그러나 발효가 진행될수록 적색도 값이 대조구에 비해 홍국 첨가군에서증가되면서 색에 대한 기호도가 오히려 증가한 것으로 보여진다. 조직감의 경우 대조구에 비해 홍국 첨가 군이 높은 기호도를 보였고, 그 중 2.5% 첨가 군이 발효 기간 내내 높은 값을 보였으나 5.0% 첨가 군과 유의적인 차이는 없었다. 이는 홍국 첨가시 김치의 조직감이 더 우수한 것으로 판정되었고, 이때 홍국첨가량의 차이는 김치의 조직감에 대해 별다른 영향을 보이지 않았다 단맛의 경우 담금 초기에서 9일째까지 2.
이 결과는 발효 온도 20℃ 의 경우 배추김치가 발효 3일째총균수와 젖산균수의 증식이 최대에 도달하였다는 보고 20)와는 다소 차이를 보였다. 즉 홍국 첨가로 인해 담금 초기 젖산균 및 효모 수가 감소되어 발효가 다소 늦어져 6일째 증식이 최대에 이르렀음을 알 수 있었다. 또한 숙성 3일째 김치 내 미생물수가 크게 증가하다가 6일째 증식이 최대에 이르렀으며 6일 후부터는 완만히 증가하였는데, 이는 환원당의 함량변화와도 유사한 경향이었다.
그리고 담금 초기 대조구에 비해홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조 구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.
L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0~3일 발효 시 대조구에 비해홍국 첨가군의 값이 조금 적다가 6일 후부터는 홍국 첨가 군에서 대조구보다 더 증가된 값을 보였다. 홍국 분말을 첨가한 김치의 경우 담금 초기부터 대조 구에 비해 홍국 첨가군에서 적색도가 높아지는 것으로 보고'8)되었으나, 본 실험에서는 숙성 6일경부터홍국 첨가군의 적색도가 높음을 알 수 있었다. 이것은 김치에 홍국의 첨가로 인하여 김치의 황색은 감소된 반면 김치의 적색은 숙성하는 과정에서 퇴색하지 않은 것으로 보여져 김치 제조 시 홍국 첨가량의 조절은 고추의 사용량을 조절할 수 있음을 보여준다.
5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조 구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
홍국 첨가 김치의 발효 기간 중 총균수, 젖산균수, 효모의 변화를 살펴본 결과, Fig. 3~5와 같이 숙성 3일째 이들 균수가 크게 증가하다가 6일 후부터는 완만히 증가하였다. 먼저 총균수의 경우 숙성 3일째 대조 구와 2.
홍국 첨가 김치의 숙성중 환원당 함량의 변화를 조사한 결과 Fig. 2와 같이, 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가 김치에서 높은 환원당 함량을 나타내었고, 특히 2.5% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 담근 후 3일째부터 환원당이 큰 폭의 감소를 보였고 6일 이후에는 다른 군들에 있어서도 감소속도가 둔화되었는데, 환원당의 이러한 감소속도 둔화 시기는 pH의 감소나 적정산도의 증가가 느려지는 시기와도 일치하였다.
그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가 군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0~3일 발효 시대 조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6 일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.
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