This study investigates the kimchi from Jangsu area (JSK) and its comparison with commercial kimchi (CMK). We conducted a sensory evaluation for the pH, titratable acidity, salinity, hunter's color values and mechanical characteristics of kimchi. The pH of JSK is significantly higher than CMK throug...
This study investigates the kimchi from Jangsu area (JSK) and its comparison with commercial kimchi (CMK). We conducted a sensory evaluation for the pH, titratable acidity, salinity, hunter's color values and mechanical characteristics of kimchi. The pH of JSK is significantly higher than CMK throughout the fermentation (p<0.001). At 15 days, JSK reached the stage of optimal maturity for pH 4.23~4.55 and CMK showed pH 3.96~4.00 as conditions after the optimal maturity (p<0.001). From the results of acidity analyses, CMK also showed higher acidity values than JSK (p<0.001), indicating that the rate of fermentation progress was faster in CMK. Salinity of JSK was a litter higher than CMK1 and CMK2 (p<0.001) and JSK indicated significantly higher L, a, b values during fermentation (p<0.001). Moreover, the textural values were significantly higher in JSK2 and JSK3 retaining hardness of the tissues. In the sensory assessment, the color, flavor, crispness, taste, and overall preferences were higher in JSK3 at 15 days and 30 days than CMK. Therefore, it seems necessary for recipe developments of kimchi with local characteristics in order to industrialize kimchi by using alpine crops at Jangsu area.
This study investigates the kimchi from Jangsu area (JSK) and its comparison with commercial kimchi (CMK). We conducted a sensory evaluation for the pH, titratable acidity, salinity, hunter's color values and mechanical characteristics of kimchi. The pH of JSK is significantly higher than CMK throughout the fermentation (p<0.001). At 15 days, JSK reached the stage of optimal maturity for pH 4.23~4.55 and CMK showed pH 3.96~4.00 as conditions after the optimal maturity (p<0.001). From the results of acidity analyses, CMK also showed higher acidity values than JSK (p<0.001), indicating that the rate of fermentation progress was faster in CMK. Salinity of JSK was a litter higher than CMK1 and CMK2 (p<0.001) and JSK indicated significantly higher L, a, b values during fermentation (p<0.001). Moreover, the textural values were significantly higher in JSK2 and JSK3 retaining hardness of the tissues. In the sensory assessment, the color, flavor, crispness, taste, and overall preferences were higher in JSK3 at 15 days and 30 days than CMK. Therefore, it seems necessary for recipe developments of kimchi with local characteristics in order to industrialize kimchi by using alpine crops at Jangsu area.
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문제 정의
김치는 지역의 생태적 특성을 담고 있는 주요한 식문화 요소로 볼 수 있으며, 상실되어 가고 있는 각 지역의 김치 맛 보존과 지역의 전통을 가진 고급김치의 개발이 필요하겠다(Park et al 2003). 이에 본 연구에서는 전북 장수지역의 고랭지 배추를 이용한 장수지역산 시판김치와 일반 시판김치와의 품질 특성을 비교함으로써 지역적 특성을 살린 김치의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
김치의 제조 날짜를 맞추기 위하여 시판김치의 경우는 구입처인 대형마트에 의뢰하여 김치제조업체의 제조일자를 확인한 후 장수 지역의 김치업체에서도 동일한 날짜로 김치를 제조하여 제공받았다. 5종의 장수지역 김치와 5종의 시판김치에 대한 비교실험을 위해 전주대학교 대학생 15명을 대상으로 김치의 맛과 색상 및 전체적 기호도 등의 관능평가를 실시하였다. 관능평가를 위한 패널은 결격 사유가 없는 후보자들을 예비 테스트를 통하여 맛의 평가능력이 우수한 요원들로 선정하였으며, 연구의 목적을 충분히 설명하고 평가 방법을 훈련시킨 후, 예비실험과 본 실험의 관능평가에 임하게 하였다.
관능평가 요원은 전주대학교 한식조리학과 대학생 15명을 선정하여 실험목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고, 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 7점 평점법(Scoring test)을 이용하여 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 하였으며, 물과 함께 밥을 제공하였다.
전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 하였으며, 물과 함께 밥을 제공하였다. 관능평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 아삭함(crispness), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)로 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
김치의 절단강도(cutting force)는 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 사용하여 1일, 15일, 30일에 채취하여 측정하였다. 채취 부위는 Han et al(1996)의 방법에 따라 배추 잎 전장의 1/4 되는 지점을 제1측정점으로 정하고, 그 지점에서 3 cm 하단을 제2측정점으로 정한 뒤, 그들을 기준으로 하여 그 둘레를 길이 8 cm, 가로 2 cm, 세로 2 cm 되게 잘라 측정재료로 사용하였다.
배추조직과 김치액은 polytron homogenizer(ULT T25 w/acc, IKA-Labortechnik, Germany)를 이용하여 균질화 하였고, 원심분리기(AVANTI J-26XP, Beckman, USA)를 이용하여 1,089×g에서 10분간 원심분리하여 pH를 측정하였다.
배추조직과 김치액은 polytron homogenizer(ULT T25 w/acc, IKA-Labortechnik, Germany)를 이용하여 균질화 하였고, 원심분리기(AVANTI J-26XP, Beckman, USA)를 이용하여 1,089×g에서 10분간 원심분리하여 pH를 측정하였다. 상층액의 pH와 적정산도는 pH meter(DE/PP-15, Sartorius, Germany)와 pH-metric 방법을 통하여 각각 측정되었고, 산도는 0.1 N NaOH 용액을 적정액으로 하여 pH 8.3이 될 때까지 적정한 후 그 소비 mL 수를 젖산(lactic acid 함량(%))으로 환산하여 나타내었으며, 3회 반복 측정하여 그 평균값을 산출하였다(Kang et al 1991).
색차계(SP-80, Denshoku Co., Japan)를 사용하여 각 시료의 색을 측정하고, Hunter system에 의하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었다. 이때 표준백판(standard plate)의 L, a, b value는 각각 92.
장수 지역의 김치 제조업체에서 제조한 김치의 주재료와 부재료는 지역의 농산물을 이용하여 대부분은 비슷하였으나, 첨가량에 약간의 차이가 있었으며, 전라도 김치의 특징적인 고춧가루와 젓갈류를 많이 첨가하고 있었다. 실험을 위하여 선별된 김치 시료는 5℃에서 30일간 저장하면서 김치의 품질특성과 관능평가를 비교하였다.
염도 측정은 김치액 50 mL를 취해 염도계(SP-80, Takemura electric works, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 그 평균값을 산출하였다.
평가 후 기호도가 높은 장수지역 김치 3종(JSK1, JSK2, JSK3) 과 시판김치 2종(CMK1, CMK2)을 비교 실험 시료로 사용하였다. 장수지역 김치의 제조 과정을 알기 위하여 김치업체로부터 김치 제조법을 제공받아 1 kg 단위의 배합률로 레시피를 조정하였으며, 각 업체의 김치 제조법은 Table 1과 같다. 장수 지역의 김치 제조업체에서 제조한 김치의 주재료와 부재료는 지역의 농산물을 이용하여 대부분은 비슷하였으나, 첨가량에 약간의 차이가 있었으며, 전라도 김치의 특징적인 고춧가루와 젓갈류를 많이 첨가하고 있었다.
관능평가 요원은 전주대학교 한식조리학과 대학생 15명을 선정하여 실험목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고, 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 7점 평점법(Scoring test)을 이용하여 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위해 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 하였으며, 물과 함께 밥을 제공하였다. 관능평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 아삭함(crispness), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)로 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하였다.
대상 데이터
5종의 장수지역 김치와 5종의 시판김치에 대한 비교실험을 위해 전주대학교 대학생 15명을 대상으로 김치의 맛과 색상 및 전체적 기호도 등의 관능평가를 실시하였다. 관능평가를 위한 패널은 결격 사유가 없는 후보자들을 예비 테스트를 통하여 맛의 평가능력이 우수한 요원들로 선정하였으며, 연구의 목적을 충분히 설명하고 평가 방법을 훈련시킨 후, 예비실험과 본 실험의 관능평가에 임하게 하였다. 평가 후 기호도가 높은 장수지역 김치 3종(JSK1, JSK2, JSK3) 과 시판김치 2종(CMK1, CMK2)을 비교 실험 시료로 사용하였다.
전북 장수지역의 농산물을 이용한 김치와 시중의 대형 유통매장에서 판매되는 시판김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 2012년 5월에 장수지역의 고랭지 배추 및 부재료를 이용하여 제조된 김치를 장수군 농업기술센터에서 추천을 받은 장수군의 김치업체 5곳에서 제공 받았다. 일반 시판김치는 전주에 소재한 대형마트에서 전국적으로 유통 중인 김치중 판매규모가 크고 소비자의 인지도가 높은 5개 김치제조사의 시판김치 5종을 2012년 5월에 구입하였다. 김치의 제조 날짜를 맞추기 위하여 시판김치의 경우는 구입처인 대형마트에 의뢰하여 김치제조업체의 제조일자를 확인한 후 장수 지역의 김치업체에서도 동일한 날짜로 김치를 제조하여 제공받았다.
전북 장수지역의 농산물을 이용한 김치와 시중의 대형 유통매장에서 판매되는 시판김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 2012년 5월에 장수지역의 고랭지 배추 및 부재료를 이용하여 제조된 김치를 장수군 농업기술센터에서 추천을 받은 장수군의 김치업체 5곳에서 제공 받았다. 일반 시판김치는 전주에 소재한 대형마트에서 전국적으로 유통 중인 김치중 판매규모가 크고 소비자의 인지도가 높은 5개 김치제조사의 시판김치 5종을 2012년 5월에 구입하였다.
관능평가를 위한 패널은 결격 사유가 없는 후보자들을 예비 테스트를 통하여 맛의 평가능력이 우수한 요원들로 선정하였으며, 연구의 목적을 충분히 설명하고 평가 방법을 훈련시킨 후, 예비실험과 본 실험의 관능평가에 임하게 하였다. 평가 후 기호도가 높은 장수지역 김치 3종(JSK1, JSK2, JSK3) 과 시판김치 2종(CMK1, CMK2)을 비교 실험 시료로 사용하였다. 장수지역 김치의 제조 과정을 알기 위하여 김치업체로부터 김치 제조법을 제공받아 1 kg 단위의 배합률로 레시피를 조정하였으며, 각 업체의 김치 제조법은 Table 1과 같다.
데이터처리
채취 부위는 Han et al(1996)의 방법에 따라 배추 잎 전장의 1/4 되는 지점을 제1측정점으로 정하고, 그 지점에서 3 cm 하단을 제2측정점으로 정한 뒤, 그들을 기준으로 하여 그 둘레를 길이 8 cm, 가로 2 cm, 세로 2 cm 되게 잘라 측정재료로 사용하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 10번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 것을 제외한 측정값으로 평균값 산출하였으며, 이때의 측정조건은 Table 2와 같다.
통계분석은 SPSS for Windows 12.0(SPSS Inc., 2004, USA)을 사용하여 평균값과 표준편차를 산출하였으며, 유의성은 p<0.05 수준으로 one-way ANOVA 및 Duncan 의 다중검정 (Duncan' multiple range test)을 통하여 분석하였다.
이론/모형
, England)를 사용하여 1일, 15일, 30일에 채취하여 측정하였다. 채취 부위는 Han et al(1996)의 방법에 따라 배추 잎 전장의 1/4 되는 지점을 제1측정점으로 정하고, 그 지점에서 3 cm 하단을 제2측정점으로 정한 뒤, 그들을 기준으로 하여 그 둘레를 길이 8 cm, 가로 2 cm, 세로 2 cm 되게 잘라 측정재료로 사용하였다. 모든 시료에 대한 텍스쳐는 10번 반복 측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 것을 제외한 측정값으로 평균값 산출하였으며, 이때의 측정조건은 Table 2와 같다.
성능/효과
장수 지역의 김치 제조업체에서 제조한 김치의 주재료와 부재료는 지역의 농산물을 이용하여 대부분은 비슷하였으나, 첨가량에 약간의 차이가 있었으며, 전라도 김치의 특징적인 고춧가루와 젓갈류를 많이 첨가하고 있었다.
30일째에도 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치에 비해 높은 염도를 유지하였으며, JSK1이 2.44로 가장 높은 값을 보였고, CMK2가 1.98로 유의적인 감소를 나타내었다(p<0.001).
장수지역산 시판김치 3종류와 일반 시판김치 2종류에 대한 이화학적 평가와 관능평가 결과는 다음과 같다. 5℃에서 30일 저장기간 동안 장수지역산 시판김치(JSK1, JSK2, JSK3)가 일반 시판김치(CMK1, CMK2)에 비해 pH의 감소와 산도의 증가 변화가 적은 것으로 나타났다. 저장 15일에 일반 시판김치는 과숙기 상태의 pH와 산도의 범위를 나타내었고, 장수지역산 시판김치는 적숙기 상태의 범위를 나타내었다.
저장기간에 따른 절단강도는 장수지역산 시판김치의 JSK2와 JSK3가 일반 시판김치에 비해 김치의 조직이 더 단단한 것으로 측정되었다. 관능평가 결과, 저장 1일째에는 일반 시판 김치인 CMK1과 CMK2의 향미와 맛, 전체적 기호도가 좋은 것으로 평가되었고, 발효가 진행된 후인 저장 15일과 30일째는 JSK1의 색에 대한 평가가 높았으며, 아삭함과 맛, 전체적 기호도에 대해서는 JSK1, JSK2, JSK3가 높은 평가를 받았다. 특히 장수지역산 시판김치 중 JSK3가 가장 높은 기호도를 보였다.
특히 장수지역산 시판김치 중 JSK3가 가장 높은 기호도를 보였다. 그러나 장수지역산 시판김치는 김치 제조 시 일반 시판김치에 비해 소금, 고춧가루, 마늘, 젓갈 등 부재료의 첨가량이 다소 많은 것으로 나타났다. 따라서 천혜의 자연조건에서 재배된 장수지역 배추를 이용하여 소금과 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 비율을 조절한 김치레시피를 개발한다면 지역적 브랜드 상품화에 도움이 될 것으로 생각된다.
김치 저장 1일째 염도는 장수지역산 시판 김치가 2.21∼2.59을 나타내었고, 일반 시판김치는 2.09∼2.27을 나타내 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치보다 유의적으로 높은 염도를 나타내었다(p<0.001).
김치의 밝기를 나타내는 L값은 저장 1일째 장수지역산 시판김치가 21.68∼22.71, 일반 시판김치는 20.64∼21.95의 값을 나타내었는데, JSK2가 22.71로 가장 높 았고, CMK1이 20.64로 낮은 값을 나타내었다.
0 이하부터는 군내가 나기 시작하면서 신맛이 강하여 기호성이 떨어진다고 하였다. 따라서 일반 시판김치는 저장 15일에 pH 4.0 이하의 수준을 보이며, 장수지역산 시판김치에 비해 김치의 발효 속도가 빠른 것으로 나타났다. 저장 30일째에는 일반 시판김치와 장수지역산 시판김치 모두 pH가 낮아져 과숙기 상태를 나타내었으며, 일반 시판김치에 비해 장수지역산 시판김치의 감소폭이 다소 큰 것으로 나타났다.
발효가 진행된 저장 15일과 30일째는 JSK3가 6.03과 5.52로 높은 값을 받았고, CMK1이 4.17과 4.01로 가장 낮은 평가를 받아(p<0.001), 발효가 진행된 후에는 장수지역산 시판김치가 일반시판김치에 비해 대체적으로 맛의 평가가 높은 것으로 나타났다.
저장 15일에 일반 시판김치는 과숙기 상태의 pH와 산도의 범위를 나타내었고, 장수지역산 시판김치는 적숙기 상태의 범위를 나타내었다. 염도는 일반 시판김치가 저장기간 동안 장수지역산 시판 김치에 비해 낮은 염도를 보였으며, 색도의 L, a, b값은 장수 지역산 시판김치가 저장기간 동안 높은 값을 유지하였다. 저장기간에 따른 절단강도는 장수지역산 시판김치의 JSK2와 JSK3가 일반 시판김치에 비해 김치의 조직이 더 단단한 것으로 측정되었다.
75로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 담금 직후에는 장수지역산 시판김치가 일반시판김치에 비해 맛과 향, 기호도가 떨어지지만, 발효가 진행될수록 일반 시판김치에 비해 색과 아삭함, 맛과 기호도가 더 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
장수지역산 시판김치가 일반 시판김치에 비해 저장기간 동안 높은 값을 유지하면서 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
장수지역산 시판김치와 일반 시판김치의 관능평가를 저장 1일과 15일, 30일에 실시하였으며, 그 결과는 Table 8에 나타내었다. 장수지역산 시판김치와 일반 시판김치의 색 평가는 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치에 비해 높은 값을 보였다. 저장 1일째 장수지역산 시판김치는 5.
59로 가장 낮은 값을 받았다. 저장 15일째와 저장 30일째에는 JSK3가 5.30과 5.64의 높은 기호도를 나타내었고, CMK1이 4.00과 3.75로 가장 낮은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 담금 직후에는 장수지역산 시판김치가 일반시판김치에 비해 맛과 향, 기호도가 떨어지지만, 발효가 진행될수록 일반 시판김치에 비해 색과 아삭함, 맛과 기호도가 더 좋게 평가됨을 알 수 있었다.
저장 1일째 pH는 장수 지역산 시판김치가 5.41∼5.76을 나타내었고, 일반 시판김치는 5.15∼5.20을 나타내 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치보다 높은 값을 보이며, 유의적인 차이(p<0.001)를 나타내었다.
저장기간 동안 JSK2와 JSK3가 높은 값을 유지함으로써(p<0.001) CMK1과 CMK2 및 JSK1에 비해 김치의 물성이 좋은 것으로 나타났으며, 장수지역산 시판김치와 일반 시판김치의 절단력은 저장 15일째부터 감소를 보이다 저장 30일째는 현저한 값의 감소를 나타내었다(p<0.001).
저장기간에 따른 맛은 저장 1일째 일반 시판김치인 CMK1가 5.58, CMK2가 5.75로 높은 평가를 받았으며, 장수지역산 시판김치는 JSK3(5.18)를 제외하고 4.25∼4.83으로 낮은 값을 받아 일반 시판김치의 맛이 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.001).
염도는 일반 시판김치가 저장기간 동안 장수지역산 시판 김치에 비해 낮은 염도를 보였으며, 색도의 L, a, b값은 장수 지역산 시판김치가 저장기간 동안 높은 값을 유지하였다. 저장기간에 따른 절단강도는 장수지역산 시판김치의 JSK2와 JSK3가 일반 시판김치에 비해 김치의 조직이 더 단단한 것으로 측정되었다. 관능평가 결과, 저장 1일째에는 일반 시판 김치인 CMK1과 CMK2의 향미와 맛, 전체적 기호도가 좋은 것으로 평가되었고, 발효가 진행된 후인 저장 15일과 30일째는 JSK1의 색에 대한 평가가 높았으며, 아삭함과 맛, 전체적 기호도에 대해서는 JSK1, JSK2, JSK3가 높은 평가를 받았다.
적색도를 나타내는 a값은 저장 1일째 JSK1가 24.97, JSK2가 25.62, CMK2가 18.24로 최대값을 보이다 이후 유의적인 감소를 나타내었고(p<0.001), JSK3와 CMK1은 저장 15일째 23.95와 20.46으로 최대값을 나타내었으며, 저장 30일째 현저하게 값이 감소하는 경향을 보였다 (p<0.001).
적숙기 상태의 저장 15일째 장수 지역산 시판김치는 2.25∼2.38, 일반 시판김치는 1.97∼2.13의 값으로 저장 1일째에 비해 다소 낮은 염도를 보이며 그룹 간유의적 차이를 나타내었으나(p<0.001), 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치에 비해 높은 염도를 보였다.
001). 전체적으로 저장기간 동안 장수지역산 시판 김치가 일반 시판김치에 비해 L, a, b값이 높은 경향을 보였다.
특히 JSK3의 향미가 가장 좋은 것으로 평가되었다(p<0.05).
후속연구
그러나 장수지역산 시판김치는 김치 제조 시 일반 시판김치에 비해 소금, 고춧가루, 마늘, 젓갈 등 부재료의 첨가량이 다소 많은 것으로 나타났다. 따라서 천혜의 자연조건에서 재배된 장수지역 배추를 이용하여 소금과 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 비율을 조절한 김치레시피를 개발한다면 지역적 브랜드 상품화에 도움이 될 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
김치의 주재료인 배추는 어떤 성분이 풍부한가?
저 열량식품인 김치는 비타민과 무기질 등 생리적 조절작용 물질들의 함량이 높은 것이 특징이며, 김치의 독특한 맛, 향기, 각종 영양성분과 기능성 성분들은 주재료와 향신료의 적절한 조합 및 발효과정에서 생성된다(Cheigh HS 2002). 김치의 주재료인 배추는 비타민 A, 비타민 B1, carotene, chlorophyll, 섬유질 등과 비타민 C 및 칼슘이 비교적 풍부하고, 생리활성 물질인 glucosinolates 성분이 함유되어 있으며(Shim et al 2003), 재배되는 지역과 계절에 따른 차이로 김치 제조 시 김치의 품질에 많은 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Han et al 1998).
장수지역산 시판김치와 일반 시판김치의 관능평가를 조사한 결과, 김치의 아삭함은 어떤 차이점을 보이는가?
김치의 아삭함은 저장기간 동안 장수지역산 시판김치가 일반 시판김치에 비해 높은 값을 유지하며, 김치 조직이 단단한 것으로 나타나 물성측정의 결과와도 일치하였다. 특히 JSK3의 아삭거림이 가장 높은 값을 받았으며, CMK2가 가장 낮은 평가를 받았다.
김치는 지역별로 어떤 특징을 나타나는가?
김치는 지역별로 차이가 있는데, 서울과 경기도 지방은 짜지도 싱겁지도 않은 것이 특징이며, 강원도 김치는 오징어와 명태를 김치 재료로 이용한다. 경상도와 전라도 김치는 남부지방의 따뜻한 기후로 인해 소금, 고춧가루, 마늘 등의 양념과 젓갈류를 많이 사용한다. 특히 전라도 김치는 경상도 지방보다 맵고 진한 맛이 나며 통깨를 넣는 특징이 있다(Jo JS 2000). Yoon et al(1988)의 김치에 대한 소비자 조사에 따르면 일반 소비자는 씹힘성이 좋고, 짜거나 달지 않은 약간 매운맛의 적당히 숙성된 김치를 선호하며, Lee et al(2011)의 김치에 대한 품질 평가 연구에서도 김치의 신맛이 적고 아삭거림이 높을수록 김치에 대한 기호도가 증진된다고 하였다.
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